Mezinárodní kuchyně

Společně s pádem železné opony došlo k otevření hranic, což umožnilo Čechům nejen více cestovat a poznávat více či méně exotické chutě přímo v zahraničí, ale výrazně vzrostla nabídka mezinárodní kuchyně u nás. Z Asie už všichni pravděpodobně ochutnali speciality čínské, někteří si oblíbili také japonské, thajské či indické. Díky tomu, že mezi časté dovolenkové destinace Čechů patří Egypt, Turecko nebo Tunis, se dostala do podvědomí kuchyně arabská. Americké pochoutky známe z  fast-food restaurací, své místo na výsluní si u nás získala i kuchyně texasko–mexická, tzv. Tex-Mex. Nabídka z Evropy je už v Čechách téměř nepřeberná, největší výběr je k dispozici z italských a francouzských specialit.

Asijské speciality

Jednotlivé asijské kuchyně mají společné suroviny a koření, odlišují se však historickým vývojem, politickými vlivy (kolonizace, migrace) a zejména náboženstvím (v Indii je kráva posvátným zvířetem a Inda proto neuvidíte jíst hovězí apod.). Každá z asijských kuchyní má svou vlastní historii a vlastní světoznámé speciality. Pro všechny je však typické, že neznají chody a všechna jídla servírují najednou. Kuchař vždy usiluje o harmonii mezi vzhledem, vůní, sladkou, kyselou, slanou a hořkou chutí.
Při přípravě jídel v asijské kuchyni hraje důležitou roli pánev wok – hluboká kulatá pánev ve tvaru mísy s dlouhou rukojetí nebo dvěma kulatými uchy.

Koření a přísady
Mezi typické asijské přísady patří sójová, ústřicová a rybí omáčka, dezertní víno, rýžový ocet, miso pasta, čínské houby a další. Z koření je důležitý zázvor (čerstvý i mletý), chilli, pepř, česnek, dále kari a různé kari pasty. V Thajské kuchyni se neobejdeme bez kokosového mléka, v indické zase bez kardamonu. Bylo by chybou se domnívat, že musí všechna orientální jídla pálit – naopak. Na své si přijdou i ti, kteří ostrou chuť nevyhledávají.

Zelenina a rýže
Zelenina a rýže hrají v asijské kuchyni významnou úlohu. Mezi pro nás méně obvyklé patří klíčky mungo či bambusové výhonky, často se však setkáme i s „obyčejnou“ mrkví či fazolovými lusky atd. Pokrmy bývají doplněny i sójovým tofu, které na sebe váže chuti ostatních surovin.
V Asii se pěstuje nepřeberné množství druhů rýže a ta proto tvoří častou přílohu, obvyklé jsou i rýžové (skleněné) nudle.
Bohatým zdrojem minerálních látek jsou mořské řasy, obsahují i velké množství vitaminů a lehce stravitelných. Mořské řasy jsou důležité např. při přípravě japonského sushi.

Raději v restauraci nebo doma?
Ne každé čínské bistro nabízí autentickou asijskou kuchyni – spíše naopak. Levné pokrmy bývají často hodně uzpůsobené českým chutím a z původní recepturou mají společného jen málo. Na opravdovou specialitu je nutné zajít do specializované restaurace nebo se pokusit připravit ji doma podle originální receptury. V běžné tržní síti je dnes k dostání jak celá škála sójových omáček, kari past, skleněných nudlí i rýže, tak čerstvý zázvor nebo kokosové mléko.

Arabská kuchyně

Kdo si pro letní dovolenou oblíbil třeba Egypt, ví, že se arabská kuchyně vyznačuje velkou pestrostí. Používá se v ní množství zeleniny – z u nás méně známých jmenujme např. okru (jedlý ibišek), častý je také lilek, kapary či olivy.

Typické pokrmy a přísady
Klasickou součástí je kulatý placatý arabský chléb – pita. Nejčastěji se jí plněný, ale je možné jej i jen tak přikusovat. Z cizrny se vyrábí hummus, což je kaše, kterou je možné právě pitu plnit. Pyré se připravuje také z již zmíněných lilků. Součástí mnoha pokrmů je také kuskus – pšeničná krupice. Kuskus můžeme přidat do salátů, jí se na sladko s ovocem nebo na slano s vařenou zeleninou, luštěninami či masem.

Typickým pokrmem jsou v Arábii i zeleninové karbanátky, tzv. falafel. Hlavní ingrediencí je cizrna. Falafelem je také možné plnit pitu, ideálním doplněním tohoto pokrmu je jogurt.

Maso
Oblíbeným druhem masa je jehněčí nebo skopové, naopak vepřové v muslimských zemích nenajdete. Oblíbená je také drůbež, méně obvyklé jsou ryby, které patří spíše k luxusu. Obvyklou úpravou masa je kebab z jehněčího nebo drůbežího masa. V Turecku se kořeněné maso nejčastěji rožní, podává se v  pita chlebu se zeleninou, v jiných arabských zemích je základem maso mleté.

Arabské speciality u nás
Nabídka arabských restaurací je u nás přece jen nižší než restaurací asijských, při troše štěstí ale určitě na nějakou narazíte. Co se týče ingrediencí, které je možné sehnat v běžné obchodní síti, není problém najít lilky nebo cizrnu, u dobrého řezníka seženete i jehněčí maso. V obchodech se zdravou výživou je možné sehnat směs na přípravu falafelu nebo méně tradiční koření. Nejlepší arabské jídlo však určitě ochutnáte právě v zahraničí. Nechystáte se náhodou v létě do Egypta?

Amerika není jen fast-food

Vynechme nyní fast-food s jeho všudy přítomnými hamburgery a hranolky a pojďme se podívat na dnešní americkou kuchyni, jakou si vaří Američané doma. Jedná se o unikátní kombinaci vlivu starých tradic původních přistěhovalců a nových mezinárodních vlivů, zdomácněla v ní jídla ze všech koutů světa. Mezi nejoblíbenější pokrmy dnes v Americe patří pizza (z původní italskou má však málo společného), mexické tacos, francouzská cibulová polévka atd. Nejuznávanější je kulinářská tradice amerického jihu, známá je také kuchyně novoanglická (Yankee) nebo texasko-mexická (Tex-Mex).

V jižanské kuchyni zdomácněla cizokrajná koření z Kuby, Mexika nebo Indie, oblíbeným jídlem je smažené kuře, obvyklým nápojem sladký ledový čaj.
Yankee kuchyně je nejpůvodnější, traduje se již od 17. století a lze v ní rozpoznat jak vliv přistěhovalců, tak zvyky původních amerických domorodců. Vyznačuje se jednoduchými, ale přesto sytými jídly, jsou v ní rozpoznatelné prvky italské, irské nebo třeba portugalské kuchyně. Pro Yankee kuchyni jsou typické husté polévky, jídla „z jednoho hrnce“, ale také třeba pestrá škála jídel vhodných pro tzv. brunch, tedy bohatou snídani na vidličku.

Kromě pokrmů a la fast-food (nejrůznější variace na hamburgery atd.) je u nás asi častěji k dostání Tex-Mex. Důležitou přísadu tvoří chilli papričky, ale také kysaná smetana, která pomáhá pálivost papriček překonat, podobně jako oblíbená vařená rýže nebo fazole. Přílohu tvoří tortilly – placky z nekynutého kukuřičného těsta. Ty je možné přikusovat nebo plnit masem a dalšími přílohami. Další možnosti jsou také tacos (tvrdé kornoutky) nebo nachos (lupínky).

Ke kuchyni Tex-Mex patří také rajčata, kvalitní hovězí maso, česnek a avokádo. Restauraci, která servíruje burritos (plněné tortilly), enchiladas nebo fajitas (proužky grilovaného masa, podávané na horké litinové pánvi s cibulí a paprikou, přílohu tvoří tortilla, různé druhy salsy a třeba rýže) už dnes najdete v každém větším městě, poměrně dostupné jsou i jednotlivé ingredience. 

Co známe v Evropě

Z velkého množství jednotlivých evropských kuchyní jsme vybrali tu u nás patrně nejoblíbenější – italskou. Zmíníme se o labužnických specialitách Francie a podíváme se také do Řecka.

Italská kuchyně neznamená zdaleka jen pizzu a těstoviny, ale také pokrmy z ryb a masa nebo znamenitá rizota. Při přípravě jídla se používá široká škála bylinek, častá je bazalka, šalvěj, máta, majoránka, oregáno a další.
Nejoblíbenějším masem je telecí, maso se jí většinou grilované, pečené či dušené. Častou součástí jídelníčku jsou kuřata, na jejichž zpracování existuje řada receptů, např. s použitím vína, rajčat, paprik atd. Velké oblibě se těší i ryby a plody moře, ty se nejčastěji grilují, smaží nebo pečou s přidáním olivového oleje.

Těstoviny jsou v mnoha podobách obvyklé hlavně v jižní Itálii, kde si je lidé často připravují doma. Oblíbené jsou i těstoviny plněné (ravioli, tortellini), nejčastější náplň je maso, šunka nebo sýr.

V severní Itálii je častým pokrmem rýže, která se, stejně jako těstoviny, podává jako hlavní chod dušená ve víně a vývaru, s hráškem, masem apod.
Pizza se připravuje s různými náplněmi a v různých velikostech, základ tvoří většinou rajčatové sugo, na které se přidávají další přísady, včetně zeleniny a sýra. Sýr je velmi důležitý, dodává pokrmům konzistenci a chuť – z italských jmenujme např. mozarellu, gorgonzolu nebo parmezán.
Ze zeleniny si Italové oblíbili zejména chřest, fenykl, artyčoky, lilky, rajčata a další. Zeleninu je možné jíst syrovou, dušenou či zapečenou jako přílohu.

Češi jsou stálými návštěvníky italských restaurací, kde si oblíbili zejména pizzu nebo těstoviny na mnoho způsobů. Řada rodilých Italů by však při návštěvě „české pizzerie“ nevěřila svým očím. Mnoho kuchařů u nás má totiž tendenci přizpůsobovat recepty českým chutím, do omáček přidávat smetanu a italskou šunku prosciuto nahrazovat šunkou dušenou nebo dokonce šunkovým salámem. V italské kuchyni platí, že v jednoduchosti je síla a krása, proto chcete-li ochutnat opravdové speciality, pokuste se najít restauraci, která má sice méně obsáhlé menu, zato však nešetří na kvalitě ingrediencí a recepty nejsou zbytečně komplikované.

Řecké speciality
Také Řecko je oblíbenou turistickou destinací a co se týče gastronomie, stojí určitě za zmínku. Důležitou součást řecké kuchyně tvoří zeleninové saláty, maso a olivový olej. Známý je ovčí sýr feta. Tučný řecký jogurt se používá kromě jiného jako základ tzatziky (okurkový salát s česnekem a jogurtem, koprem a mátou), dalším známým salátem je choriatiky (u nás řecký), což je směs okurek, paprik, cibule, oliv, rajčat s již zmíněným sýrem feta a zálivkou s olivového oleje a vinného octa.
Setkat se můžete také s révovými listy plněnými rýží, milovníci masa si určitě dopřejí souvlaki (špíz z různých druhů masa). Známou specialitou je moussaka (vrstvy mletého masa, lilku a brambor, zalité bešamelem a zapečené).

Francouzská kuchyně
Když se řekne Francie, většina lidí si přestaví gastronomické pochoutky. Základ této kuchyně tvoří nejrůznější druhy sýrů, hojné využití zeleniny, dokonale sestavená jídla z ryb, drůbeže a zvěřiny. Mezi nejznámější speciality patří foie gras (husí játra), hlemýždi na másle s česnekem, coq au vine nebo kaštanová nádivka a mnoho dalších.

I řeckou a francouzskou kuchyni je možné u nás ochutnat v restauracích nebo se pokusit připravit ji doma. Určitě je ale možné doporučit autentický zážitek z řecké taverny nebo malé hospůdky kdesi ve Francii.

Bc. Miroslav Kubec, Šéfkuchař hotelu InterContinetal, prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR