„Mírně slané desatero“ ve školní jídelně

O soli se píše v poslední době čím dál více a dle mého názoru je to dobře – vzhledem k tomu, jak vysokou spotřebu v ČR máme a že spotřeba soli u dětí kopíruje v mnohém návyky dospělých. Je potřeba si uvědomit, jak hodně solíme, a zkusit s tím něco udělat. Bohužel prosté konstatování „solte méně“, nemá úspěch. Proto se snažíme přesně pojmenovávat oblasti, ve kterých můžeme množství soli významně ovlivnit. Jen je potřeba na tuto problematiku pomyslet vždy na začátku, když se strava plánuje, když se nakupují potraviny a posléze když se pokrmy připravují.

Snižovat množství soli postupně

Snižovat množství soli v pokrmech pro školní stravování doporučujeme postupně, ne po velkých jednorázových skocích, protože na méně slanou chuť si strávníci lépe zvykají, pokud je snížení postupné. Člověk senzoricky vnímá až snížení soli o cca 20 %.

Školní jídelna by v prvé řadě měla znát množství soli, které za rok spotřebuje na přípravu pokrmů. Podle průměrného počtu strávníků je potřeba spočítat, kolik soli bylo spotřebováno na strávníka v minulém školním roce. Tento údaj bude jen přibližný, protože nebereme v úvahu velikost porcí dle věkových skupin.

Zjištěné množství soli za rok snížíme například o 10 % a přepočteme opět na jednoho strávníka. Pokud se množství strávníků oproti minulému roku dramaticky nezměnilo, toto množství soli by školní jídelna měla přibližně spotřebovat v následujícím školním roce. Jestliže se školní jídelna již systematicky zabývá snižováním soli, měla by mít jasně zdokumentováno, jak postupuje a ve své snaze by měla pokračovat dále.

Problematikou soli se na Státním zdravotním ústavu zabýváme již více let a loni jsme poprvé v publikaci pojmenovali množství soli na strávníka v polévce a hlavním chodu. Tyto informace naleznete v Rádci školní jídelny 3, v tabulce na straně 21 (publikace je volně stažitelná na webu Zdravá školní jídelna). Množství soli uvedené v publikaci by mělo být cílem, který chceme postupně dosáhnout. Postupovat bychom však měli po malých krůčcích. V této dávce není započítána sůl, která se slije při vaření brambor či těstovin v kotli. Do těstovin a brambor z osolené vody přejde asi 30 % soli, zbytek se vylije. Doporučujeme nesolit přílohy podávané k pokrmům, které obsahují omáčky nebo šťávy.

Přesně uvádět a přesně odměřovat sůl

Další podstatný krok, bez kterého se neobejdeme, je uvádění množství soli v receptuře, a s tím souvisí přesné odměření daného množství soli odměrkami při samotné přípravě pokrmů. Pokud chceme snižovat množství soli v pokrmech, pravděpodobně se nám to nepodaří solením od oka a solením pomocí hrstí či přímo z pytlíku se solí.

Už tyto dva kroky jsou jiné, než jsme zvyklí, a pro jídelny nové.

Není jedno, kdo pokrm dochucuje

Dalším problémem, o kterém se nehovoří, ale určitě by měl být zmíněn, je atrofie buněk. Každá buňka v lidském těle stárne a postupně ztrácí svou funkci. Je to koloběh života, který nezvrátíme. Zdravým životním stylem ho můžeme jen částečně zpomalit. Stejně jako všechny buňky atrofují i chuťové pohárky. A stává se, že starší paní kuchařka vnímá chuť pokrmu jinak než malý strávník, který má chuťové buňky ještě vcelku citlivé (pokud extrémně nemlsá, nepije slazené limonády a nekonzumuje hromady brambůrků). Atrofie chuťových pohárků je pozorována i u pravidelných kuřáků. Pokrm pro dětské strávníky by měl ochucovat (tedy solit) nekuřák a kuchař/ka, který/á osobně méně solí.

Již běžnou praxí je a měla by být podporována i ze strany pedagogického personálu, že na stolech nejsou solničky (slánky).

Pomoci mohou bylinky

Slanou chuť můžete do jisté míry nahradit chutí bylinek, česneku, cibule, zázvoru, citrónu či jednodruhového koření. Bylinky mají silnější chuť, pokud jsou čerstvé. Zkuste si vyrobit bylinkové směsi, nebo různá pesta (bylinky rozmixované s olejem a např. česnekem) právě z čerstvých bylinek.

Nezapomínejte, že významným nositelem chuti je tuk. Je proto vhodné, aby byl v pokrmech přítomen. Avšak je potřeba dbát na jeho kvalitu, na jeho vhodnost k tepelné úpravě a rovněž na množství. Pro tepelnou úpravu preferujte řepkový olej.

Na konci výdeje je chuť pokrmů intenzivnější

A je na místě zopakovat ještě problematiku dochucovadel. Tyto průmyslově vyrobené směsi slouží právě na to, aby pokrm dochutily a jeho chuť zvýraznily. Proto obsahují látky, které dokáží chuť zintenzivnit. Tato jejich vlastnost se rozvíjí v čase. Když tedy pokrm ochucený dochucovadlem ochutnáte ihned po přidání směsi, chuť může být vcelku ucházející a nepříliš slaná. Avšak v průběhu času se chuť pokrmu výrazně změní a pokrm se jeví slanější, přestože se další sůl nepřidávala. Na konci výdeje má pokrm odlišnou chuť. Strávníkovi, který chodí na obědy spíše později, tak bývá servírován pokrm, který chutná mnohem intenzivněji, a strávník si na tuto intenzivnější chuť zvyká.

Mírně slané desatero

V projektu Zdravá školní jídelna pracujeme i s následujícím desaterem, tedy s body, na které by měl být brán zřetel. Zde je uvádíme s krátkým popisem.

1. Příprava pokrmů by měla být založena na použití zejména čerstvých potravin. U zeleniny je potřeba dbát na plnou zralost, kdy je její chuť nejintenzivnější a není potřeba ji při tepelné úpravě příliš ochucovat.
2. Konvenience by měly být v co nejvyšší míře nahrazeny čerstvými potravinami. Při občasném nákupu konveniencí čtěte etikety, ptejte se dodavatelů na obsah soli a vybírejte ty potraviny, které obsahují nejméně soli. Samotný nízký obsah soli však není zárukou kvality potravin.
3. Pečivo – dětem vždy dávejte pečivo, které není na povrchu posypáno solí. Rovněž pečivo, které je plněné různými sýrovými, zeleninovými směsmi, či uzeninou, může obsahovat více soli.
4. Uzeniny – obecně obsahují vyšší množství soli přesto, že se někteří výrobci správně snaží její obsah snižovat. S uzeninami se děti v rodinách setkávají poměrně často. V mnoha případech bývají součástí snídaní, svačin i večeří. Je proto důležité, aby školní jídelny odolaly tlaku strávníků a některých dodavatelů a dokázaly nabídnout stravu zcela bez uzenin. V současné době jsou na našem trhu výrobci, kteří nabízí uzeniny s vysokým podílem masa a nízkým obsahem soli (což je velice dobře, ale je jich stále velmi málo). Pokud ale děti budeme učit jíst uzeniny ve školní jídelně, byť „kvalitnější“, učíme je jíst uzeniny veškeré, bez ohledu na jejich kvalitu.
5. Mléčné výrobky – problematické v této skupině jsou sýry s vysokým obsahem soli, jako je balkánský sýr, korbáčiky, niva a jim podobné. Současně nejsou správné kombinace vícero slaných potravin konzumovaných najednou – například pečivo, tavený sýr (pomazánkové máslo, lučina, žervé) a uzenina dohromady. Z každé složky tělo získá sůl.
6. Pomazánky – pomazánky připravujte sami, solte je jen mírně (pokud jako pojidlo používáte tavený sýr, pomazánkové máslo, žervé, lučinu apod., již pomazánku nesolte) a doplňujte je čerstvými bylinkami, česnekem, citrónem, zázvorem či výraznějším jednodruhovým kořením, které potlačí méně slanou chuť.
7. Zelenina – zdrojem soli je zelenina konzervovaná, sterilovaná a kysaná. Pokud takovouto zeleninu používáte, nálev slijte a zeleninu před podáním či další kulinární úpravou propláchněte čistou vodou.
8. Ochucovadla – ve stravě dětí nemusí být vůbec. Pokud se rozhodnete je použít, volte kvalitnější druhy s co nejnižším obsahem soli a buďte střídmí v množství, které použijete. Pokrm už dále nedosolujte.
9. Sůl obsahují i dětské cereálie – do těchto výrobků se přidává, aby podtrhla sladkou chuť. Opět platí pravidlo, abyste vybírali takové výrobky, které obsahují na 100 g co nejméně soli a zároveň i jednoduchých cukrů.
10. Balené přírodní minerální vody – pokud ne vždy podáváte „kohoutkovou“ vodu a nápoje z ní, je možné pro běžné pití zařadit slabě mineralizované vody (50–500 mg rozpuštěných minerálních látek/litr), pokud neobsahují CO₂.

„Studie obsahu nutrientů v pokrmech ze školního stravování“ (2015/2016) Státního zdravotního ústavu poukázala na velmi vysoký obsah soli ve školních obědech. Je to jeden z bodů, který by měl být v následujících letech řešen, otázkou zůstává jakým způsobem. Proto je dobré se již nyní začít zamýšlet nad možnými způsoby, jak sůl snižovat, a pomalu je zavádět do praxe. Jelikož dítě v průběhu celé školní docházky i s docházkou do MŠ zkonzumuje přibližně 4275 jídel, máte v rukou velkou možnost ovlivnit jejich správné stravovací zvyklosti.

Mgr. Alexandra Košťálová, Státní zdravotní ústav – projekt Zdravá školní jídelna