Mléko a mléčné výrobky v letním stravování

Letos nám počasí přeje, sluníčko svítí a koupaliště praskají ve švech téměř denně. Mléko a mléčné výrobky nás mohou v parných dnech příjemně osvěžit i poskytnout potřebné živiny. Význam těchto potravin ve výživě je nezpochybnitelný, i když se proti tomuto tvrzení mnozí bouří. Tradiční strava Středoevropanů zahrnuje mléko mezi základní zdroje živin již po tisíciletí, trávicí soustava většiny z nás se tak tento hodnotný zdroj naučila využít.

Co se nutriční hodnoty týče, mezi jednotlivými výrobky jsou samozřejmě velké rozdíly. Obecně platí, že mléčná skupina potravin je dobrým zdrojem bílkovin a především vápníku, který je zde kromě poměrně vysokého množství také velmi dobře stravitelný. Mléko a mléčné výrobky zaujímají důležitou pozici také ve školním stravování a poskytují mnoho možností jak pro letní osvěžení, tak pro přípravu nutričně vyvážené a pestré stravy.

Přes letní prázdniny je sice většina školních jídelen základních škol mimo provoz, ale méně tomu tak je u mateřských škol a právě zde se mléko využívá velmi často, především pak v rámci svačin. V červnu a v září však mohou teploty také dosáhnout tropických hodnot a pak i v rámci obědů v základních školách lze připravit spoustu odlehčených a chutných jídel, do kterých mléčné výrobky krásně zapadají – technologicky, chuťově i ekonomicky.

Jak tedy s mlékem v létě?

Z prvního místa v žebříčku oblíbenosti u dětí nelze sesadit převážně mléčnou letní pochoutku – zmrzlinu. Ale není zmrzlina jako zmrzlina, není nanuk jako nanuk a co s tím ve školním stravování? Zatímco obecně lze radit, jaký produkt mezi zmrzlinami je zdravější volbou, ve školním stravování je v první řadě nutné zhodnotit, zda je provoz vůbec schopen výdeje mražených potravin a zda je to v souladu s hygienickými pravidly.

Dětem by zajisté udělala taková svačina velikou radost, dokonce i z nutričního hlediska by se daly určité druhy považovat za přijatelné, např. tvarohové nanuky typu Míša nebo malé smetanové nanuky, podané na svačinu v kombinaci s kouskem ovoce, popř. ovocné dřeně (ty však neobsahují mléko, navíc jsou většinou pouze směsí ovoce a cukru, kterého bývá někdy až zbytečně mnoho). Párkrát do roka by se tedy podobná svačina klidně mohla objevit. Z hlediska náročnosti na přípravu vlastní receptury, skladování a hlavně hygienických požadavků je vlastní příprava této pochoutky pro školní stravování v podstatě nerealizovatelná. Není ale důvod zoufat, mléko nám poskytuje mnohem více možností.

Mléčné koktejly

Stříbrnou pozici v letních měsících a zároveň vhodnou variantu i pro školní stravování ponechávám mléku samotnému a nejrůznějším mléčným koktejlům, které mohou nejen osvěžit, ale také plnit roli plnohodnotné svačiny, dětem navíc povětšinou velmi chutnají. Při domácí přípravě nebo přípravě v rámci školního stravování se dá smíchat téměř jakýkoliv mléčný výrobek, ovoce, semena, ořechy, bylinky, zelenina, příp. další ochucující složky, jako je vanilka, skořice, kakao, čokoláda. Názornou ukázkou může být jahodový koktejl s mátou a mákem (1 porce: 100 ml mléka, 100 ml kefíru, 5 g máku, 5 g medu, 2 lístky máty – ty nemusejí být), který necháme po umixování hodinu odstát v lednici a před podáním promícháme. Takový nápoj by měl dětem nejen chutnat, ale i nasytit, obsahuje všechny potřebné živiny pro plnohodnotnou svačinu. Přidat lze také nejrůznější druhy obilných vloček, které nápoj zahustí a dodají mu vyšší sytící efekt. Popř. lze udělat obilnou kaši, která se dá konzumovat jak teplá, tak po vychlazení, s ovocem v jakékoliv podobě.

U koupených tekutých ochucených mléčných výrobků je dobré sledovat množství přidaných látek a obsah cukru, jelikož se na českém trhu často setkáme s výrobky, které těchto látek obsahují velké množství. Nemůžeme je tak označit jako vhodné pro běžnou konzumaci dětí. Svačina připravená přímo v jídelně bude nutričně hodnotnější, chutnější, možná o něco levnější, jen příprava bude malinko časově náročnější, ale to se rozhodně vyplatí a je zbytečné se bát v tomto případě vyzkoušet něco nového.

Další mléčné výrobky

Další mléčné výrobky se asi více konzumují po celý rok. Při volbě vhodných variant, a to nejen mléčných potravin, je samozřejmě vždy nejdůležitější individuální odlišnost, a proto je sestavení obecných rad velmi složité. Záleží nejen na zdravotním stavu strávníka, ale velmi také na životním stylu, pohybu, celkovém složení stravy, věku, individuální toleranci a chuťových preferencích. Ve školním stravování se dále musejí zhodnotit kritéria vhodnosti pro technologické zpracování, finanční náročnosti, hygienické bezpečnosti a údržnosti výrobku. Každopádně je dobré měnit složení jídelních lístků podle ročních období, a pokud je to alespoň trochu možné, tak i podle aktuálního počasí.

Každého z nás potěší osvěžující svačina, např. vychlazený pudink s ovocem nebo jogurtový nápoj v parném letním dni, naopak za chladného počasí např. hrnek teplého kakaa či obilná kaše. Dalšími tipy na chlazené svačinky může být např. našlehaný tvaroh s borůvkami nebo pomazánky z cottage sýru a bylinek se zeleninou nebo ze zakysané smetany či tvarohu a jiných sýrů.

Letní obědy s mlékem

Také v rámci hlavních chodů obědů se dá udělat spousta „letních“ úprav. K dostání je množství čerstvé tuzemské zeleniny, která ve vhodné kombinaci s mléčnými výrobky může poskytnout plnohodnotný oběd. Zeleninový salát s vařeným vejcem a dresinkem ze smetanového jogurtu a bylinek doplněný kusem čerstvého pečiva nebo smíchaný s těstovinou je nejen osvěžující, představuje také nutričně vyvážený oběd. Jinou variantou lehkého, vyváženého obědu může být pečená řepa s mozzarellou a salátem z polníčku a balzamica, opět doplněná buďto pečivem, nebo třeba na kuskusu či s bramborovým pyré.

Pozor na bezpečnost potravin v létě

Mléčné potraviny spadají do skupiny, která je poměrně riziková z hlediska kažení. V letních měsících často balíme svačiny na celodenní výlet, aniž bychom si uvědomili, že tak uvádíme potraviny do zcela nevhodných podmínek. Při delší době mimo chladící řetězec může dojít k pomnožení nežádoucích mikroorganismů, které mohou vyvolat zdravotní problémy. Při potřebě skladování potravin mimo chladničky je tedy dobré buď využít „cestovních variant“, tedy mléčných výrobků, které dobře snášejí vyšší teploty, nebo sáhnout po nemléčných potravinách, kterým vyšší teplota nevadí. Delší dobu mimo chladící řetězec snesou např. UHT mléka nebo termizované mléčné výrobky a tvrdé či tavené sýry v nenarušeném obalu. Při výdeji mléčných výrobků v rámci jídelny by se vždy mělo dbát na dodržení doporučených teplot po celou dobu zpracování a výdeje. Nutné je, nejen v letním období, pečlivě sledovat data doporučené spotřeby výrobků.

Trávení mléka je individuální

Mezi veřejností koluje o mléku mnoho mýtů a pověr. Některé tvrdí, že je mléko nepřirozenou součástí stravy pro dospělého savce, jiné zase, že mléko zahleňuje nebo že je těžko stravitelné. Někteří lidé opravdu mléko nestráví a jeho konzumace jim přináší zažívací problémy, vyrážky, nebo jiné nepříjemné příznaky. Jedná se o osoby s laktózovou intolerancí, popř. alergií na bílkovinu kravského mléka. Nesnášenlivostí nebo alergií na potraviny je mnoho, každý z nás je naprosto unikátní, proto se i jeho zažívání naprosto jedinečně vypořádává s přiváděnými látkami. Většina Středoevropanů má zachovalou schopnost trávení mléka po celý život, horší tolerance může nastat při onemocnění zažívacího traktu, ale povětšinou se opět zvyšuje po uzdravení. Nelze říci ani to, že by organismus mléko lépe trávil dopoledne nebo odpoledne. Lze pouze konstatovat, že je to dobrý zdroj živin, dostupný v našich podmínkách a pokud nám nepřináší zjevné zdravotní komplikace, pak je pro nás nesmírně hodnotný. Proč ho tedy nevyužít?

Závěr

Závěrem tedy lze shrnout, že mléko a mléčné výrobky poskytují mnoho možností ve všech ročních období. V létě vynikají osvěžující nápoje, pudinky, jogurty, tvarohové dezerty… Fantazii se meze téměř nekladou. Další výhodou je nízká finanční náročnost. Nezapomínejte ale na správné zacházení s potravinami a snažte se minimalizovat riziko nákaz z potravin způsobené nevhodným skladováním nebo podmínkami při zpracování či výdeji.

Mgr. Tereza Černá – nutriční terapeutka