Komentovat Někteří rodiče se ozývají proti používání dehydratovaných potravin ve školním stravování. Byli by rádi, kdyby se používaly pouze čerstvé suroviny. Několik podobných hlasů se ozvalo i do naší redakce. Když jsem s těmito lidmi hovořil, shodli jsme se, že zcela bez dehydratovaných potravin nelze vařit. Patří mezi ně totiž i sušené ovoce, rozinky, bramborové těsto, směsi na buchty, moučníky. Rodiče nakonec upřesnili, že výhrady mají zejména proti obsahu glutamátů (rozumějte glutamátu sodného) a dalších „škodlivin“ v těchto potravinách, a vyzvali naši redakci, abychom problematiku glutamátu a dehydratovaných potravin podrobněji rozebrali.
Kdo se zajímá o to, zda podobné výrobky je možné ve školním stravování použít, nenarazí na žádný oficiální zákaz. Existují jen určitá doporučení, oficiální či neoficiální.
Např. Ing. Šulcová ze Společnosti pro výživu naší redakci sdělila: „…doporučení je po dohodě se SZÚ takové: nepoužívat glutamát a výrobky, které jej obsahují, v zařízeních pro děti předškolního věku. Pro starší žáky a studenty je použití výrobků (např. dehydratovaných směsí na polévky, omáčky apod.) možné, dochucovacích přípravků v omezené míře rovněž.“
Zákon o potravinách
Jedním z důvodů, proč nelze používání dehydratovaných přípravků zcela zakázat, je, že všechny tyto výrobky vyhovují Zákonu o potravinách, jsou to potraviny schválené pro prodej v obchodní síti. Jinak jejich další používání neupravuje žádný jiný předpis, zákon, vyhláška. Používání těchto přípravků také není nikým kontrolováno. Jen z některých regionů jdou zprávy, že tak neoficiálně činí kontroly z KHS.
Škodí glutamát zdraví?
Odpůrci glutamátů argumentují tím, že lidé při dlouhodobějším požívání jídel připravených z dehydratovaných přípravků na polévky či omáčky mají zažívací potíže. Oslovili jsme několik odborníků a ti se shodli na tom, že nejsou známy nějaké nepříznivé účinky glutamátů na lidské zdraví, a to i pro malé děti. Jisté nebezpečí spočívá spíše v tom, že podobné přípravky pak přispívají ke zvýšenému obsahu soli v jídle.
I kdybychom přijali názor, že přípravky s glutamáty nejsou zcela vhodné pro děti, pak musíme brát v úvahu, že existují přípravky bezglutamátové a že mnoho jídelen jim dává přednost.
Řada lidí také namítá, že glutamát kazí chuť, otupuje chuťové pohárky. Přírodní glutamát sodný se však zcela běžně vyskytuje v některých potravinách a považuje se za šestou chuť.
Ekonomika
Jedna z námitek proti používání glutamátů uvádí, že v jídelnách se polévky, omáčky a šťávy k masům připravují pouze z dehydratovaných směsí. Tyto přípravky jsou však poměrně drahé a z ekonomických důvodů není možné, aby je jídelna používala ve větším měřítku.
Zkušené vedoucí mi řekly, že kdyby měly tyto výrobky používat ve větší míře a každodenně, musely by stravenky stát dvakrát tolik. Odhadují, že cena použitých kvalitních dehydratovaných směsí by činila mnoho desítek procent běžné finanční normy na oběd (včetně masa, salátu, pití, přílohy). Existují i levnější přípravky, ale ty nejsou dobré.
Jen pro přiblížení problematiky rodičům: Cena potravin na oběd činí cca 20 Kč. Kilogram masa stojí 90-120 Kč, tzn. že jen cena porce masa činí kolem 10 Kč. Oběd ovšem obsahuje i polévku, přílohy, salát. Kde je tedy prostor pro financování kvalitních dehydratovaných směsí?
Vaříme polévku
Rodiče občas jídelnu podezírají, že se v ní používají jen polévky „ze sáčku“ (či spíše z balení, které jsou určena pro hromadné stravování). V jídelnách odporují takto: „Používáme základy bez glutamátu. Jsou to vývary obsahující sušenou zeleninu. Co lepšího dětem můžeme dát? Čerstvá zelenina do polévky je po značnou část roku poměrně drahá.“
Proti tomu nelze moc namítat, jen je třeba pohlídat sůl. Jestliže tyto přípravky obsahují sůl, musí kuchařka hlídat další přisolování.
Jde-li o masové polévky, pak dobrý přírodní vývar vyžaduje určité množství masa. Kuchařka může počítat do polévky maximálně s 2 dkg na porci, a to je málo na to, aby polévka byla opravdu kvalitní. Kuchařky v jídelnách se domnívají, že doma se používá masa na porci mnohem více.
Jídelny bojují o zákazníky s provozovnami rychlého občerstvení a nadměrným používáním dehydratovaných potravin by si je nemohly udržet. Proto se těmto podezřením a naivitě stěžovatelů jen smějí.
Vaříme omáčku
V řadě mateřských škol, které jsem navštívil, se dehydratované směsi na přípravu omáček a polévek prostě nepoužívají. Jedna paní kuchařka mi řekla: „Takové věci mi nesmí přes práh.“ Mateřské školy jsou prostředím, kde obecně panuje shoda, že tyto výrobky zde nemají co dělat.
Kuchařka ve školní kuchyni se však potýká s následujícím problémem: Norma masa je pro školní dítě poměrně nízká. Na 400 dětí je třeba 30 kg masa, ale šťávy chtějí děti hodně. Je třeba jí připravit třeba 30 l. Z uvedeného množství masa není možné potřebné množství vydatné přírodní šťávy připravit.
Matka doma to má jednodušší. Jestliže vaří podobné jídlo, obvykle počítá s většími porcemi a může snadno udělat dostatek silné šťávy.
Jaké řešení pak jídelna má? Jedna možnost je nastavit šťávu cibulí. To se ovšem projeví na chuti a dětem pak omáčka „nejede“. Je pak také místě se obávat zdravotních následků nebo zažívacích potíží. Druhým řešením jsou dehydratované směsi. Kuchařka směs sice použije, ale jen jako přídavek, v poměru např. 1:10 nebo 1:20, jen na „dotažení“. Udělá dostatek silné, vydatné šťávy k masu, omáčkový základ jí pomůže udělat zároveň barvu i chuť omáčky.
Dehydratované směsi a chuť
Děti samotné často výraznou chuť jídla vyžadují, jinak řeknou, že jídlo je mdlé a pořád stejné. Doma používají koření, které jídelna nemůže nebo by neměla používat. Některé jídelny experimentují s používáním bylinek namísto koření. Podle jejich zkušeností ale ani rozmanitá chuť bylinek nenahradí intenzivní chuť jídel, které děti znají z domova.
Když jídelna připravuje oběd čistě z přírodních surovin, jídlo nikdy nebude mít výraznou chuť, na jakou jsou děti z domova zvyklé. Hrozí pak odliv strávníků s ekonomickými dopady. Je to bludný kruh a jak z něho ven?
Jsou ceny obědů vysoké proto, že se používají dehydratované směsi?
Na konci roku 2007 jsme zaznamenali velké zdražení potravin. Na základě toho byly vyhláškou zvýšeny finanční normativy a některé jídelny zdražily stravenky (ne všechny: stále jsou jídelny, kde vaří obědy v ceně do 20 Kč). Pak ceny potravin postupně klesaly. Rodiče se domnívají, že vzniklý rozdíl jídelny používají na nákup drahých dehydratovaných základů na polévky a omáčky.
Mnohé jídelny dnes mají více financí na kvalitní potraviny. A využívají toho. Standardem se stává např. celoroční příprava zeleninových salátů. Zelenina je celkem levná v létě, kdy jídelny nevaří, po zbytek roku jsou její ceny vyšší. Lze koupit levné ryby – mleté filetové kostky, jaká je kvalita připraveného jídla, všichni vědí. Kvalitní ryby jsou nepoměrně dražší. Hovězí maso z krávy děti nemají v oblibě, maso z býka přijímají mnohem lépe. Jenže to je o 40 Kč dražší
Šetří dehydráty mzdové náklady?
Někteří rodiče se domnívají, že dehydratované směsi šetří mzdové náklady, a podezírají školy, že ušetřené peníze používají pro své vlastní účely. Kdo však zná mzdovou situaci v jídelnách a je seznámen s jejich průměrným platem, ví, že zde není z čeho ušetřit. Malé zvýšení platů z roku 2009 jen zpomalilo vliv inflace.
Další námitky poukazují na korumpování vedoucích školních jídelen obchodními zástupci dodavatelů. K tomu samozřejmě může dojít, ale skupina vedoucích je jen vzorkem obyvatelstva a je všímavá k úplatkům stejně jako každý. Rozhodně však zde nejde o masový výskyt. Většina kuchařek a vedoucích nechápe svou práci jen jako zaměstnanecký poměr, jejich strávníci nejsou pouhými zákazníky. Jsou to často jejich děti nebo vnuci, synové a dcery jejich příbuzných, známých a sousedů. Tento vztah jim nedovolí se nechat uplácet.
Blíží se epidemie
Mnoho jídelen otevřeně uvádí, že dehydratované směsi (a nejen základy na polévky a omáčky) používá v době epidemií, když kuchařky neočekávaně onemocní. Chybí-li pracovník, směs může skutečně ušetřit čas. V případě nemoci kuchařek lze ale mnohem většího efektu dosáhnout úpravou jídelního lístku. S menším počtem pracovníků pak není problém navařit, mnohem horší je však jídla vydat!
Závěrem lze říci, že při přípravě jídel by se co nejvíce měly používat čerstvé potraviny. Na tom se snad shodneme všichni. Protože problematika používání dehydratovaných potravin je opravdu složitá, připravili jsme pro vás ve spolupráci s odborníky dva obsáhlé články, které podobně popisují účinky glutamátu a jeho použití ve stravování. Můžete si je přečíst v nejbližších dnech.
Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze