Na čem smažit?

Poslední dobou se hodně diskutuje o recepturách, ale já bych se dnes chtěla trošku zastavit nad tím, jak moc je úprava smažením ve školních stravovacích zařízeních přípustná, jestli je možné smažený pokrm připravit relativně zdravě.

KONFERENCE
V květnu 2004 proběhla u nás Mezinárodní konference z technologie a analytiky tuků, kde byly mj. hodnoceny aspekty přípravy obalovaných řízků za použití různých tuků a způsobů přípravy.

SMAŽENÍ ANO ČI NE
Jak známo, smažení nepatří mezi nutričně preferované úpravy pokrmů a to nejen kvůli většímu obsahu tuků v pokrmu, ale především z důvodu chemických změn složení tuků, způsobených vysokými teplotami při této úpravě. Nabízí se tedy otázka, zda je možné připravit obalovaný řízek v souladu s výživovým doporučením. Toto lze dodržováním určitých zásad pozitivně ovlivnit. Je například obecně známo, vyšší tepelnou stabilitu mají tuky s nižším obsahem vícenenasycených mastných kyselin a vysokým obsahem nasycených mastných kyselin.

A JAK TO VŠECHNO DOPADLO
Ale já se zde nechci zabývat chemickým složením, spíše byly zajímavé výsledky tohoto pokusu, kdy bylo sledováno fritování za použití běžného oleje, smažení na pánvi na 100% tuku, v horkovzdušné troubě a konvektomatu, kdy byl použit margarín Rama Combi Profi a běžný olej. Obalované řízky byly hodnoceny jak senzoricky (vůně, chuť, tučnost), tak také nutričně (již zmiňované chemické změny tuku). V prvním případě, při senzorické analýze téměř stejně dobře dopadlo fritování v oleji, smažení na 100% tuku a úprava v konvektomatu za použití Ramy Combi Profi. O něco horší hodnocení vykazovala příprava v horkovzdušné troubě, zvláště za použití oleje. Z hlediska nutričního lze doporučit použití Ramy Combi Profi a stolního oleje, toho ovšem za předpokladu menšího počtu opakovaného užití. Podrobnou chemickou analýzu záměrně vynechávám, tu je možné najít ve sborníku této konference.

ZÁVĚREM
Závěrem je možné konstatovat, že pokud vezmeme v úvahu obě hodnocení, nejlépe dopadla příprava řízků v konvektomatu za použití Ramy Combi Profi, o něco málo hůře je na tom fritování za použití oleje. Ovšem obalované řízky se v konvektomatu spíše pečou než smaží, což tak trochu ovlivní jejich chuť, jež není tak typická, jako při klasickém smažení v tuku. Čímž nechci říct, že není dobrý, je jen trochu jiný.

Takže ten, kdo dává jako já přednost klasické chuti řízku, si ho dopřeje raději méně často, a pořádně si ho vychutná. Pozitivní na tom je, že se nám alespoň nepřejí. I když jsou mezi námi lidé, kterým se dobře vypečený řízek nepřejí, i kdyby ho měli na talíři třikrát denně. Ale to sem už nepatří. Obecně lze tedy konstatovat, že i řízek lze připravit v souladu s výživovým doporučením. Dobrou chuť!

Lenka Dohnalová je spolupracovnicí redakce