Na návštěvě v jídelně Milady Horákové v Hradci Králové (2)

Jak na nízké ceny potravin

Finanční norma na potraviny není v jídelně ZŠ Milady Horákové vysoká (20-22-24 Kč). Jak toho dosahují? Jak uvádí Miloslava Vampolová, zrušili velké a výhradní dodavatele, kteří jim dodávali široký sortiment výrobků. Dnes mají na každou potravinu 3-5 dodavatelů a pečlivě sledují ceny. Hodně dodávek však také znamená hodně faktur a to vyžaduje i dobrou spolupráci s účetní školy.

„Kolem 8 hodin týdně mi zabere sledování cen potravin,“ říká vedoucí Vampolová a pokračuje: „Vidím takto velké rozdíly v cenách. Letos třeba dáváme na jídelníček každý měsíc jinou rybu, aby se děti seznámily s různými druhy ryb. Objednala jsem jednou lososa. Přišel čerstvý, v polystyrénu, naložený v ledu. Byl vynikající, pochvalovaly si ho i děti, ale drahý. Cena lososa se u různých firem pohybovala od 239 do 289 Kč, rozdíl tedy byl 50 Kč. Ten den jsme provařili dvojnásobek denní normy.“

Další příklad: Na vaření používají pouze Předměřickou mouku, ale její cena je u různých dodavatelů různá a zjistit, kde je nejnižší, zabere čas. Podobně zelenina, maso.

V jídelně hodně využívají akční ceny, protože jsou výhodnější než ceny smluvní, a vůbec každou příležitost, jak nakoupit levně, ale kvalitně. Paní Vampolová k tomu dodává: „Nenakupujeme co nejlevnější potraviny, ale kvalitní potraviny co nejlevněji.“

Na výběr jsou dvě jídla

V jídelně připravují 2 obědy, vždy odlišné, aby byl opravdu možný výběr.

Strávníci (i z prvního stupně) si tak mohou vybrat, objednávají si pomocí objednávacích boxů nebo přes internet. Rodiče internetu často využívají a jídelníček sestavují společně se svými dětmi, hlavně s těmi malými. V jídelně to poznají podle toho, že rodiče volají a zajímají se, z čeho se pokrm skládá, zejména když má nějaký neznámý název. Děti jsou však někdy i zklamané z toho, co jim rodič objednal. Paní Vampolová uvádí případ chlapce, kterému táta často objednává rybu, ale ten ji nerad.

Kuchařka Květa Twardoszová k výběru jídel říká: „Měli jsme třeba na jedničku řízek a na dvojku špagety. Děti chodily a vyčítaly nám to: Obě tak dobré jídla, jak si máme vybrat? Některé kombinace jídel se ale nedají prakticky připravit. Třeba bavorských vdolečků musíme udělat kolem 3000 a začít s tím musíme kolem páté ráno. K tomu je pak nutné dát na dvojku nějaké jednoduché jídlo, špagety nebo guláš.“

Na otázku, čím je charakteristická jejich kuchyně, vedoucí Vampolová odpovídá: „Zakládáme si na poctivé domácí kuchyni. Polotovary používáme jen zřídka. Všechno si děláme sami, škrabeme brambory, nepoužíváme žádné základy na omáčky a jíšky. Zatím to jde, protože máme dost strávníků, naše škola má dobré jméno a je o ni zájem. Ale jestli nám ubude pracovnic, budeme muset sáhnout i k polotovarům.“

Plnění výživových norem

Při uvedeném způsobu přípravy dvou jídel samozřejmě každého napadne, jak zde plní výživové normy. U méně oblíbených potravin, jako jsou ryby nebo luštěniny, plní normu pravidelně na spodní hranici spotřebního koše, tedy na 75 %. U luštěnin je to trochu lepší: polévka a hlavní jídlo z luštěnin je každý týden na jídelníčku na jedničku i dvojku. Dále jim hodně pomáhá cizrnová mouka na zahušťování polévek, přidávají ji i do knedlíků (na 15 kg hrubé mouky 1 kg cizrnové). Zkoušejí také zahušťování luštěninových jídel hrachovou moukou.

Složitější je dodržet spotřebu ryb. Ty jsou na jídelníčku každý týden, vždy jednou v měsíci mají smažené ryby, protože jsou nejoblíbenější. Pokud spotřební koš nevychází, vaří se i rybí polévka. Neustále zkoušejí nové receptury z internetu i od dodavatelů, aby zjistili co strávníkům nejvíce chutná.

Miloslava Vampolová říká: „U malých strávníků spoléhám při výběru jídla na odpovědnost rodičů a jejich znalosti zdravé výživy, informovanost se hodně lepší. Skutečnost je však taková, že pokud si strávník nechce dát např. rybu, tak podle skladby našeho jídelníčku ji po celý rok mít na talíři nemusí. Na druhou stranu to, že strávník dostane na talíř zdravou stravu – luštěninu, rybu – nezaručí, že ji sní. Dle mého názoru je lepší najedený a spokojený strávník, než spotřební koš splněný na 100%, ale to je určitě na delší povídání.“

Nápoje

Důležitou součástí obědů jsou nápoje. V jídelně ZŠ Milady Horákové se nevyhýbají žádnému druhu, zkouší vše a hledají, co by se osvědčilo. Ke standardní nabídce patří ovocné šťávy, džusy, velice dobré jsou mražené džusy, dále používají mošty a různé koncentráty. V zimě nabízejí teplý černý nebo ovocný čaj se sirupem, citronem nebo s medem. Populární je v poslední době černý čaj se sirupem s příchutí černého bezu.

Výbornou zkušenost učinili se špaldovým nápojem. Špaldová směs se vmíchá do mléka a děti mají o tento nápoj zájem. Někteří strávníci však chtějí neochucené mléko – to je vždy k mání vždy samostatně ve džbánu. Ke sladkým pokrmům chutná horká čokoláda, v jídelně jsou i džbány s čistou vodou.

Z neslazených nápojů nabízejí v této jídelně zmíněné mléko, vodu a některé mošty. V zimě zkoušeli ve větší míře bylinné čaje a výsledek? „Strávníci je nepili, tak jsme je přestali připravovat.“

Soutěž pro všechny strávníky

Miloslava Vampolová říká, že jídelna se snaží na děti působit i výchovně. Dva roky pořádala pro dětské i dospělé strávníky soutěž: každý měsíc strávníci dostali trojici tematicky zaměřených otázek. V lednu se vztahovaly k pohádkám v televizi, v únoru to bylo na téma Valentýn, v březnu Velikonoce, ale před časem byly otázky zaměřeny i třeba na zeleninu. Hledání správných odpovědí děti často strhlo, někdy i učitelky a bylo dobře poznat, jak všichni hledají na internetu, aby našli správnou odpověď.

Ze správných odpovědí se losoval výherce. Ten měl pak privilegium zvolit na určitý den jídlo pro všechny strávníky a jeho jméno bylo uvedeno na jídelním lístku. Rozhodnutí, jaké jídlo zvolit, však nemusí být snadné. Paní Vampolová dává příklad: „Kluk, který vyhrál, přišel nahlásit buchtičky s krémem jako své milované jídlo a táta mu radil, aby nebyl hloupý a dal si řízek…“

Ne vše se v jídelně daří

Pokud jste v základní škole Milady Horákové získali představu bezproblémové a úspěšné jídelny, pak jste na omylu. Na otázku, zda se jim také něco nedaří, odpovídá vedoucí: „Je toho hodně. Třeba přesvědčit strávníky o významu zdravé výživy. Zkoušeli jsme rok zeleninových jídel, snažili jsme se velmi, ale velký efekt to nepřineslo. Také pořád nedokážeme vysvětlit žákům i některým pedagogům význam spotřebního koše. Vadí nám, že žáci pohazují ovoce po chodbách a kolem školy. No a platy…“

Pokračování si můžete přečíst 19.9.2013

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz