Komentovat V jídelnách vám prochází rukama spousta potravin. Podle nových předpisů musí být na nich uvedeno jejich složení. Na mnoha z nich čtete kódy E100, E220 aj. Nevíte, co to znamená. Tajemná éčka jsou zdrojem mnoha pochybností. Někteří tvrdí, že v nich je rakovina, jiní říkají, že je to pouze nové označení pro látky, které jste dříve běžně používali.
Co jsou přídatné látky
Ve výrobě se do potravin běžně přidávají některé přídatné látky. Tyto látky mohou např. prodlužovat trvanlivost potravin, zvýrazňovat barvu potravin, mohou regulovat kyselost nebo zahušťovací vlastnosti, nahrazovat cukr apod. Nepostradatelné jsou např. při výrobě trvanlivých potravin. Přídatné látky se mohou ve výrobě použít, jen když to má své technologické zdůvodnění, a musí to být povoleno. Vždy jsou stanoveny limitní hodnoty, které nesmějí být překročeny. Samozřejmě použití látky nesmí vést ke klamání spotřebitele.
Přídatné látky se vesměs nesmějí používat pro výrobu nezpracovaných potravin, medu, neemulgovaného tuku a oleje, másla, pasterovaného nebo sterilovaného mléka a smetany, neochucených kysaných mléčných produktů, minerální vody, kávy (kromě instantní), nearomatizovaného čaje, cukru, sušených těstovin (kromě bezlepkových těstovin a nebo těstovin pro hypoproteinové diety), neochuceného podmáslí. Existují však přesné výjimky, kdy je použití přídatné látky povoleno.
Co znamená kód E
Přítomnost těchto látek musí být uvedena na obale potraviny v sestupném pořadí podle toho, v jakém množství jsou v potravině obsaženy. Musí tam být uveden název látky nebo její číselný kód E s trojmístným číslem. Je to kód, kterým je látka označována jednotně na celém světě. U některých látek je nutné uvést i název kategorie, do níž patří. Jestliže látka může vykazovat nepříznivé účinky na lidské zdraví, musí být tato skutečnost uvedena na obale.
Skupiny přídatných látek
Přídatné látky se dělí podle účelu použití do následujících kategorií: antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, tavicí soli, kypřící látky, náhradní sladidla, látky zvýrazňující chuť a vůni, zahušťovadla, želírující látky, modifikované škroby, stabilizátory, emulgátory, nosiče a rozpouštědla, protispékavé látky, letící látky, balicí plyny, propelanty, odpěńovače, pěnotvorné látky, zvlhčující látky, plnidla, zpevňující látky, sekvestranty a látky zlepšující mouku.
Antioxidanty prodlužují chrání potravinu proti zkáze způsobené oxidací – reakcí potraviny s vzdušným kyslíkem. Projevem oxidace je např. žluknutí tuků, barevné změny potraviny atp.
Barviva jsou látky, které udělují potravině barvu, kterou by sama o sobě neměla a nebo obnovují barvu, která byla poškozena nebo zeslabena během výrobního procesu. Potravina tak získá lákavější vzhled. Některé potraviny není povoleno dobarvovat. Patří k nim např. dětská výživa, med, ovocné šťávy a nektary.
Emulgátory jsou látky, které umožňují tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází nebo které tuto směs udržují. Patří sem lecitiny, estery mono- a diglyceridů mastných kyselin, polysorbáty, cukroestery, stearoyllaktáty a sorbitanmonostearát. Používají se při výrobě celé řady potravin – jemného pečiva a cukrářských výrobků, emulgovaných tuků, zmrzlin, dezertů, cukrovinek, kakaových a čokoládových výrobků, žvýkaček, emulgovaných omáček, tepelně opracovaných masných výrobků, práškových náhrad mléka a smetany, emulzních likérů, různých doplňků stravy a potravin ke snižování hmotnosti a mnoha dalších.
Konzervanty zamezují růstu mikroorganismů, které by mohly být pro lidský organismus škodlivé. Mezi nejznámější přírodní konzervanty patří např. kuchyňská sůl, ocet. Z uměle vyrobených konzervačních látek je nejznámější např. oxid siřičitý, kyselina sorbová, kyselina benzoová a jejich soli a estery. Pozor! Oxid siřičitý je jedním z nejznámějších alergenů
Náhradní sladidla jsou látky, které udělují potravinám sladkou chuť, ale nepatří mezi monosacharidy a disacharidy. Za náhradní sladidla se nepovažují potraviny se sladkou chutí – např. fruktóza a med. Náhradní sladidla se používají i k výrobě stolních sladidel. Stolní sladidla musí obsahovat jako součást označení text: „Stolní sladidlo na bázi…“ a doplní se název náhradního sladidla. Obsahuje-li látka aspartam E 951, musí být na obale uveden text: „Obsahuje zdroj fenylalaninu“.
Látky zvýrazňující chuť a vůni jsou látky, které zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potraviny. Patří sem hlavně kyselina glutamová, kyselina guanylová, kyselina inosinová a jejich soli. Typické použití je např. ve žvýkačkách.
Stabilizátory pomáhají udržovat fyzikální vlastnosti potraviny. Stabilizátory pomáhají udržovat homogenní disperzi dvou nebo více nemísitelných látek v potravině, např. při výrobě zmrzlin, emulgovaných tuků, emulzních likérů, studených omáček, dezertů atp. Stabilizátory se dále používají ke stabilizaci, posilování a udržování zbarvení potraviny.
Tavicí soli jsou látky, které mění vlastnosti proteinů. Používají se při výrobě tavených sýrů, aby se zamezilo oddělování tuku
(Text byl zpracován s využitím vyhlášek č. 52, 53 a 54 Sb. MZD a materiálů ČZPI.)
Marie Ludvíková je externí redaktorkou portálu Jídelny.cz.
Diskuze