Navštivte s námi centrální školní jídelnu v Třebíči (1)

Centrální školní jídelna v Třebíči má již dlouholetou tradici. Její provoz se datuje od roku 1978 a již tehdy vařila pro základní školu a okolní střední školy. O jejím dnešním provozu nám poví Bc. Drahomíra Trnčíková, ředitelka této organizace.

Pro jaké strávníky vaše školní jídelna vaří?

Nyní vaříme pro 3 střední školy, 1 základní školu, pro veřejnost, pro učitele těchto škol. Máme 4 kategorie strávníků a vaříme tři druhy jídla, přičemž jedno jídlo je bezmasé. To ovšem si mohou vybírat jen studenti nad 15 let a dospělí. Denně uvaříme kolem 1600 obědů, podáváme je pouze tady, nerozvážíme je nikam jinam. Ceny jídel jsou 20, 22 a 24 Kč, pro cizí vaříme za 60 Kč.

Kdo je vaším zřizovatelem?

Je to město Třebíč. Studenti všech škol jsou naší hlavní činností a zaměstnancům škol vaříme v režimu závodního stravování. Z města dostáváme příspěvek na provozní náklady spíše v symbolické úrovni. Převážnou část si musíme nárokovat u škol. Je to proto, aby se na provozních nákladech podílel také kraj, který je zřizovatelem středních škol.

Vaříte jen obědy?

Dříve jsme připravovali i snídaně a večeře, když tady v okolí byli ubytovaní studenti. Ty ubytovny ale zrušili, studenti odešli do jiných škol, takže už asi 6 let snídaně a večeře nemáme, chystáme jen obědy.

Vaše jídelna stojí v samotném centru města.

Naše budova má víc podlaží. V suterénu jsou sklady, v přízemí kanceláře, zázemí kuchařek a salonek, kde se konají malé akce, oslavy, narozeniny apod. V prvním patře máme kuchyň a jídelnu pro dospělé, pro závodní stravování a cizí strávníky. V druhém patře je velká jídelna pro studenty. Dvě školy s našimi strávníky jsou hned přes ulici. Další dvě, základní škola a katolické gymnázium,  jsou odsud tak 200-300 metrů.

Jak sestavit jídelníček pro téměř dospělé strávníky

Jak sestavujete jídelníček, když máte většinu téměř dospělých strávníků?

Strávníci mají automaticky přihlášený oběd číslo 1, pokud chtějí jiný chod, musí si oběd přehlásit dva dny předem. Abychom mohli splnit spotřební koš, tak jedenkrát za 14 dnů je na jedničku ryba a když není na jedničku, tak je na dvojku, totéž platí o luštěninách. Prostě čtyřikrát měsíčně dáváme rybu a luštěniny, z toho dvakrát na jedničku a dvakrát na dvojku. Jako druhé jídlo k luštěninám i rybě dávám nějaké nepopulární jídlo, aby ten uhýbací manévr dětí byl co nejtěžší.

Jaká nová nebo moderní luštěninová jídla děláte, abyste nabídli strávníkům něco jiného než čočku nebo hrachovou kaši a současně dodrželi spotřební koš?

Docela rádi u nás mají chilli con carne, oblíbený je horňácký guláš, to je vepřový guláš s fazolí, maso po mexicku – také s fazolí, orientální salát – ten je studený, s cizrnou, olivami a zeleninou. Dáváme luštěninu i do polévky, třeba bramborový krém s cizrnou je u nás docela oblíbený. Pak se snažíme občas přidat cizrnu do některých jídel, trochu ji tam zamaskovat, ale v jídelníčku ji vždy přiznám, aby někdo neřekl, že nevěděl, co si objednal. V poslední době jsme si oblíbili červenou čočku, tu přidáváme do salátů i polévek. Náš jídelníček vypadá tak, že je uveden název jídla a u méně obvyklých, neznámých jídel je pod tím složení, aby strávník věděl, z čeho se pokrm skládá a co může očekávat.

Příklad 1 Polévka zeleninová se sýrovým kapáním 1. Přírodní vepřový řízek, duo fazolky na slanině, brambory, čaj   2. Labužnická musaka, obloha, čaj mleté maso, brambory, lilek, rajčata, jogurt, sýr, vejce, česnek 3. Labužnická musaka s Robi masem, obloha, čaj robi, brambory, lilek, rajčata, jogurt, sýr, vejce, česnek Příklad 2 Polévka slepičí s těstovinou 1. Tilápie v růžové omáčce, brambory, mexický salát, čaj ryba, kečup, smetana, salát = zelí, paprika, jogurt, cibule, hořčice 2. Vepřové ala bažant, těstoviny, mexický salát, čaj salát = zelí, paprika, jogurt, cibule, hořčice 3. Divoká rýže s fazolemi, mexický salát, čaj, ovoce rajčata, papriky, cibule, česnek, salát = zelí, paprika, jogurt, cibule, hořčice

Jak se díváte na nová doporučení podávat luštěniny s obilovinami nebo zeleninou?

Třetí jídlo je u nás vždy bezmasé a tam jsme to už zkusili. Např. šoulet se zeleninou, bez masa. Byl na jedničku, aby ho dostalo co nejvíc lidí, a strašně se všichni divili, kde je maso nebo párek. S úspěchem se tedy šoulet nesetkal, my jsme prostě zvyklí tu uzeninu tam mít. Lidé tyto změny nechtějí a zatím nevím, jak z toho ven.

Jaká jsou u vás oblíbená zeleninová jídla?

Nejoblíbenějším zeleninovým jídlem u nás jsou asi vegetariánské lazaně, kde je opravdu jen zelenina, tedy lilek, papriky, pak bešamel a sýr. To si objedná aspoň čtvrtina strávníků, i když nemusí. Oblíbené jsou také různé těstovinové saláty se zeleninou, bulgur se zeleninou apod. V naší jídelně strávníkům chutná také smažený celer nebo obyčejný smažený květák či brokolice. Musím se přiznat, že tato jídla nemíváme často, protože nejsem zastánce smažených pokrmů. Ohlas také u strávníků mají zapečené těstoviny se zeleninou, používáme v nich těstoviny, rajčata, papriku, česnek, cibuli, bazalku, cuketu a sýr.

Jak dosahujete plnění norem ve skupině ovoce?

V ovoci je trochu problém. Snažíme se obohacovat zeleninové saláty jablky, nebo salát s pomeranči je výborný. Ovocné saláty neděláme, bylo by to u nás komplikované na přípravu: dělat 1600 jídel a k tomu ještě ovocný salát, loupat pomeranče… Ale když jich máte jen trochu, to jde. Mezi populární saláty patří také zelný s jablky, zelný s červenou řepou a s jablky, aspoň jednou týdně dostávají naši strávníci ovoce. Ale někdy se stane, že jablíčka nebo mandarinky jsou maličké, a pak bohužel nedosáhneme potřebné váhy. Mnohdy se snažíme dát ovoce do pokrmů – rýžový nebo jáhlový nákyp, jogurtové knedlíky s borůvkovým přelivem a zakysanou smetanou apod.

Jaké máte zkušenosti s podáváním kusového ovoce?

Nabízíme ho. Když se stane, že ho objednáme větší množství, tak ho dám ke dvojce nebo trojce, záleží na složení stravy. A když i přesto zbyde, nabídneme družinkám ze základní školy, ty děcka jsou vděčnější než ti starší. Musí sem bohužel docházet, družinky nejsou v místě, ale myslím si, že se pro ovoce staví docela rádi.

Když jídelna vaří pouze obědy, mívá problém s dodržením normy mléčných výrobků. Jak je to u vás?

Pomáháme si jogurty, pribiňáky a výrobky tohoto typu. Strávníci se k tomu staví různě, co člověk, to jiný postoj. Někdo má mléčné výrobky rád a přijde, jestli by si mohl vzít dva, jiný si jogurt vezme a zahodí ho před jídelnou. To nás samozřejmě mrzí, al nemůžeme s tím nic dělat.

Jaké nápoje k jídlu podáváte?

Každý den je nějaký mléčný nápoj. Buď je to čisté mléko přírodní, nebo ochucené, nebo bílá káva, kakao. Vždycky nabízíme i něco sladšího, v zimě čaj slazený nebo neslazený, v létě dáváme džusy nebo sirupy. V poslední době jsme začali s konvicí vody s citronem, v létě s mátou, a má to úžasný úspěch, mnozí sáhnou po vodě s citronem raději než po sirupech.

Kolik se takové vody spotřebuje?

U nás se vypije denně tak 50 litrů vody s citronem nebo mátou, 50 litrů mléka a 100 litrů čaje či sirupu, případně džusu. Bohužel, pokud nabídneme dětem džus, spotřeba mléka i vody klesá. O čisté mléko zas takový zájem není, ochucené a slazené nápoje jsou ve výhodě. Nedávno jsem se ale přesvědčila, že děti preferují obyčejnou bílou kávu a kakao před ochuceným mlékem.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz