Přeskočit na obsah

O dobrých zkušenostech jedné jídelny (1)

Také jste proti spotřebnímu koši? Považujete ho za zbytečný? Přečtěte si rozhovor ze školní jídelny, kde spotřební koš považují za přínos. První část článku navíc přináší spoustu zajímavých zkušeností s nabídkou nepopulárních jídel a vysvětluje, proč je dobré komunikovat se strávníky.

Autor: Ing. Pavel Ludvík

Přinášíme rozhovor s panem Radkem Jozou, vedoucím školní jídelny Kubatova v Českých Budějovicích. Tato jídelna je známá mimořádně inovativním přístupem ke školnímu stravování a zkoušením nových cest a přístupů. V jídelně se vaří na výběr, celkem okolo 825 jídel. Z toho je 140 dětí v MŠ, 265 obědů je určeno pro první kategorie dětí, v druhé kategorii je kolem 270 obědů a v třetí kategorie 150 porcí.

Poznámka redakce: Během zpracování tohoto rozhovoru Radek Joza náhle zemřel. Jeho odchod českobudějovickou školu bolestně poznamenal, protože pan Joza toho pro její jídelnu i pro školní stravování vykonal velmi mnoho. Jeho předčasný odchod se dotkl i redakčního týmu Jídelny.cz. Byl neocenitelným konzultantem různých problémů, často se účastnil diskusí na portálu a předával nám všem cenné zkušenosti z praxe. Pane Jozo, děkujeme vám, budeme na vás vzpomínat.

Jste znám jako člověk, který si myslí, že spotřební koš je pro školní jídelny přínosem.

Určitě je. Nutí nás přemýšlet, aby děti měly vyváženou stravu, a podle toho sestavovat jídelní lístek. Spotřební koš je k tomu jakoby vodítkem. V naší jídelně spotřební koš celkem plníme. Někdy nám děti sice prokličkují objednávkami, ale další měsíc, když všechno zvážíme a systematicky sestavujeme jídelní lístek, se vše dá dohonit. Největší potíže máme asi tak jako všude s rybami a luštěninami.

Sestavit jídelní lístek je jen půl cesty, také je potřeba, aby si ta jídla děti objednaly.

Máme nastavený systém, že jídlo č. 1 mají objednáno všichni a na č. 2 se musí přeobjednat. Jedničku i dvojku sestavujeme podle zásad nutričního doporučení, takže v obou jsou zařazeny i ryby i luštěniny. A jednička i dvojka vesměs splňují pokyny k pestrosti.

Co dáváte na dvojku, když na jedničku jsou ryby?

Na dvojku dáme většinou jiné jídlo, třeba sladké nebo masové. Samozřejmě se děti můžou odhlásit, ale hodně záleží, jak jídlo chutná, jestli je oblíbené nebo není. A když je víc odhlášek, tak nabídku doplníme rybí polévkou. Děti ve školní družině dostávají polévku automaticky. Snažíme se, aby děti alespoň ochutnaly a aby polévka byla dobrá. Proto nejdříve ryby upečeme. Díky tomu není polévka cítit tolik rybinou a ještě ji zjemníme šlehačkou. Kolikrát díky tomu ani děti nepoznají, že je to opravdu z ryb.

Jak na nepopulární jídla

Zmínil jste se o oblíbenosti jídel. Dají se i mezi rybami a luštěninami najít celkem oblíbená jídla?

Dají. Třeba mezi rybami je u nás v oblibě smažené rybí filé nebo rybí filé se sýrem. Je to jednoduchý recept, kdy se filé posype sýrem, je jedno jaký druh, jen s nivou se musí opatrně, jelikož je pro děti hodně aromatická, a vše zalijeme půl na půl smetanou a šlehačkou a zapečeme. Také záleží, co se k tomu podává. Třeba k rybám je u nás zájem o bramborovou kaši. Naopak hrachová kaše s vajíčkem moc oblíbená není, a tak ji neděláme. U nás spíš s kuřecí roládou. I když jsou luštěniny s masem proti výživovým doporučením, splňujeme všechna ta ostatní, že je k tomu obilovina, tedy chléb, a zeleninový salát.

A máte nějakou radu, jak zvýšit oblibu třeba rybích jídel?

Můj tip, aby jídlo dětem chutnalo, aby bylo chutně upravené. Jak všichni vědí, tak děti jí očima. Proto se snažíme, aby jídlo bylo pěkně barevné a hezky vonělo. Hodně používáme čerstvé bylinky.

Vedete si evidenci oblíbených jídel? Vyhodnocujete nějak, jestli zájem stoupá, klesá?

Nevyhodnocujeme. Máme to z diskuze s rodiči, s pedagogy a podle toho, jak děti odnáší zbytky. Na základě toho pak sestavujeme jídelní lístek.

O rybích jídlech se říká, že jsou málo syté, že kluci po nich mají brzy hlad. Setkáváte se s tím?

Je pravda, že jsou dietnější, co se týče nasycenosti. Ale u nás děti mají možnost si přidat, a dost se to využívá. Takže pokud je pro strávníka porce nedostatečná a chce přidat, kuchařky mu rády přidají.

A co soudíte o názoru, že kvalitní a drahé ryby jsou cestou, jak zatraktivnit rybí jídla. Rybí filé prý zájem nezvýší.

Je pravda, že pokud se na jídelníčku objeví losos, zájem je vyšší. Nedávno jsme ho měli na dvojku a bylo tam takových 250 – 300 porcí. Když jsme ho začali nabízet, tak bylo třeba jen 50 – 80 porcí. Záleží ale na stravovacích zvyklostech v rodinách a někdy také na rodičích, kteří dětem jídlo vybírají.

Je potřeba komunikovat se strávníky

Jednou jste mi napsal, že je potřeba komunikovat se strávníky a naslouchat jim. Jak si to prakticky představit?

Když si povídáte se rodiči, řeknou vám, jaké jídlo dělají doma, jaké by jídlo mělo být, nebo nás pochválí, že děláme třeba zeleninu na proužky, kolečka nebo měsíčky a natur jim je dáváme do misek. Rodiče kvitují to, že oni dávají zeleninu dětem na svačinu a děti mají možnost si ji vybrat i k obědu. Příležitost k takovému rozhovoru s nimi mám, když si přijdou pro oběd do jídlonosičů, nebo když mají nějaký problém s přihlášením jídel a řeší to se mnou, nebo když přinesou přihlášku ke školnímu stravování. Zavedu rozhovor na jídla a ptám se, jaké s tím mají zkušenosti… Tak to dělám.

A bavíte se takto i s dětmi, se strávníky?

Snažíme se. U nás je to trochu po domácku, děti přijdou, kuchařky zdraví „Ahojte, teto“, povídají si třeba o vyučování, o sportu. Byť jsme velká jídelna, tak kuchařky spoustu dětí znají osobně. A tím, že máme i moderní terminály, kde se zobrazí celé jméno dítěte, tak jim řekneme třeba „Maruško, máš jídlo vedle“, a ony to kvitují s povděkem. Děti mají velikou radost, když je oslovíte jménem. Cítí se díky tomu jako v prostředí, které je pro ně příjemné. A největší pocta pro nás je, když nám děti řeknou, že vaříme lépe než maminka a tak dobře jako jejich babička. Nebo když odchází na prázdniny a loučí se, že jim bude oběd ve školní jídelně chybět.

Je tedy důležité, aby kuchařka u výdejního okénka s dětmi komunikovala?

Určitě. Máme šéfkuchařku, která s dětmi umí komunikovat velmi dobře, nebojí se zeptat a funguje to. Jsem v jídelně 10 let a vidím, že hodně záleží na kuchařkách. U nás ale máme celkem mladý kolektiv, takže s komunikací nemáme problém.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz

Autor: Ing. Pavel Ludvík

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: Helča

    super článek a rozhovor
    Dobrý den, celí rozhovor musím moc pochválit a být za jedno.
    Spotřební koš, je pro nás také spíš kontrolní, jestli mají děti jídlo vyvážené. Není to žádný strašák, který nás otravuje. Vždy je důležitá komunikace s dětmi a pedagogy a s ostatními strávníky. Chodím pravidelně na školní radu kde setkávají zástupci dětí, já a paní ředitelka.
    Letos jsme zavedli „jídlo na přání“, každá třída si jeden měsíc vybere 2 jídla, jedno musí být řad luštěniny nebo ryb a druhé z více populárních jídel co mají rádi, za celý šk. rok se vystřídá celá škola.