O příliš nízké spotřebě cukrů a tuků

Cukry a tuky společně se solí tvoří vrchol potravinové pyramidy. Do skupiny tuků a cukrů nepatří jenom tuky a cukry volné, které se přidávají do potravin při přípravě pokrmů, ale také tuky a cukry skryté. Ty najdeme ve sladkostech (sušenky, bonbóny, čokolády,…), sladkém pečivu (koblihy, moučníky, buchty,…), sladkých nápojích, konzervárenských výrobcích z ovoce, slaných pochutinách (brambůrky, slané tyčinky,…), tučných uzeninách (párky, klobásy, salámy apod.), tučných mléčných výrobcích (smetanový jogurt, šlehačka, smetana,…).

Často si ani nedokážeme představit, kolik cukru a tuku tyto dobroty skrývají. Stejně jako má cukr a tuk místo v potravinové pyramidě, má rozhodně své místo i v jídelníčku. Nezdravé nejsou potraviny, ale nezdravá jsou jejich množství – příliš vysoká, ale i příliš nízká.

Význam tuků a cukrů v dětském jídelníčku

Tuky i sacharidy (zahrnující i cukry) se řadí mezi hlavní živiny, pro správný vývoj a růst dítěte jsou zcela nezbytné. Omezit tuky ani cukry úplně není rozumné. Energetický příjem z tuků by měl tvořit kolem 30 % celkového denního energetického příjmu (u aktivních dětí až 40 %), pod 20 % by však klesnout neměl, aby byl zaručen příjem některých nezbytných látek.

Tuky jsou nejdůležitějším zdrojem energie a stavebním kamenem buněčných membrán, přenáší v těle vitaminy rozpustné v tucích, tvoří tepelnou i mechanickou ochranu těla a v neposlední řadě poskytují organismu nezbytné mastné kyseliny, které si naše tělo nedokáže samo vyrobit. Dítě mladšího školního věku by mělo denně přijmout kolem 60 g tuku, dítě starší  75 g. Pozor, toto množství zahrnuje tuk volný, ale i skrytý.

K čemu může vést nedostatek tuků u dětí?

• špatné využití vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E, K)

• problémy spojené s nedostatečným využitím vitaminů rozpustných v tucích

• špatný růst a vývoj kvůli nedostatku energie

• porucha tvorby některých hormonů, žlučových kyselin a vitaminů

Sacharidy existují v mnoha podobách podle počtu stavebních kamenů, tzv. cukerných jednotek. Název cukry se používá pro sacharidy sladké chuti – monosacharidy (hroznový cukr glukóza, ovocný cukr fruktóza) a disacharidy (řepný cukr sacharóza, mléčný cukr laktóza, sladový cukr maltóza).

Monosacharidy obsahují pouze jednu cukernou jednotku a v tenkém střevě jsou vstřebávány přímo do krve. Disacharidy obsahují cukerné jednotky dvě, které musí být nejprve pomocí trávicích enzymů rozštěpeny a teprve poté vstřebány. Naše tělo tak musí vynaložit o něco více energie na jejich zpracování.

Cukry slouží našemu tělu jako rychlý zdroj energie, jejich vysoký příjem je rizikový z hlediska vzniku metabolických komplikací včetně zubního kazu. Myšlenka, že bez kostky cukru nebudeme mít energii, není správná. Ve hře jsou totiž ještě oligosacharidy a polysacharidy v luštěninách a obilovinách, které obsahují více cukerných jednotek. Všechny druhy luštěnin a obilovin tedy poskytují našemu tělu také energii. Navíc je z nich energie uvolňována pozvolna a postupně, což je ze zdravotního hlediska mnohem výhodnější. Právě tyto „pomalé“ sacharidy by v našem jídelníčku měly převažovat.

Podle výživových doporučení pro obyvatelstvo ČR by cukry neměly překročit 10 % z celkové energetické dávky (tzn. u dospělých lehce pracujících cca 60 g na den, u dětí staršího školního věku cca 40 g na den). Z vyvážené a pestré stravy s obsahem pečiva, obilovin, těstovin, rýže, ovoce a zeleniny získáme energie dostatek, proto volný cukr můžeme ze stravy vyloučit a nemusíme se přitom bát nebezpečí z jeho nedostatku.

Cukry, tuky a školní oběd

Celodenní stravování by mělo být rozděleno minimálně do 5 porcí. Oběd je největším jídlem dne a z celkové denní dávky se na něj počítá 35 % energie. V některých školních jídelnách se začíná objevovat velmi nízké plnění spotřeby v kategorii volných tuků a zejména cukrů, někdy i na úrovni 40 – 50 %. Je to tak správně?

Tolerance plnění spotřebního koše je ± 25 % s výjimkou volných tuků a cukrů, kde by se neměla překračovat hranice 100 % směrem nahoru. Naopak i nižší plnění než 75 % lze považovat za vhodné, neboť je úmyslem, aby se spotřeba volných tuků a cukrů snižovala.

Určit pomyslnou nejnižší hranici plnění volného cukru je velmi obtížné a zřejmě nemá smysl. Pokud by školní jídelna nepřislazovala pokrmy vůbec (což je nereálné, protože občas se volný cukr v jídelnách používá), nemělo by to být postižitelné. Naopak za jeho snižování je potřeba spíš chválit než kárat. Při posuzování se ovšem musí pečlivě sledovat, aby cukry nebyly nahrazovány umělými sladidly nebo aby školní jídelna nenabízela dětem slazené nápoje jako výhradní zdroj pitného režimu a nenakupovala hotové moučníky (koláčky, koblihy, buchty, müsli tyčinky, cereálie apod.) nebo jiné polotovary, které obsahují sledované složky, ale nezapočítávají je do plnění spotřebního koše. To stejné platí i pro sledování volných tuků.

Za všemi problémy stojí školní jídelna?

Že by cukr a tuk patřil k nedostatkovým živinám generace dnešních dětí? To se říct nedá. Uvážlivě omezovat tuky a cukry v jídelníčku vyplývá z dnešního životního stylu populace a nárůstu počtu dětí s nadváhou a obezitou. Není však správné považovat školní obědy za příčinu nadměrné tělesné hmotností u dětí. Co mají na talíři školáci v ostatních denních jídlech ve škole i mimo ni a jak vypadá jejich pohybový režim?

Děti ráno buď nesnídají, nebo snídají příliš sladkého, svačinky si často kupují v automatech a bufetech (o jejich kvalitě víme dost), večeře se v některých rodinách řeší párkem, druhá večeře pytlíkem slaných brambůrek. Celé odpoledne pak počítač nebo televize. Příčinu problémů spousta lidí neprávem svádí na školní jídelnu. Před nadměrnou konzumací volných i skrytých tuků a cukrů by děti měli chránit zejména rodiče, z nichž někteří by potřebovali pořádnou lekci správné výživy a výchovy k pohybu.

Ve školách je třeba zaměřit se na správný výběr tuků, zachovat poměr živočišných a rostlinných tuků s důrazem na zvyšování podílu tuků rostlinného původu a přitom usměrňovat výběr jiných potravin, ve kterých se tuk a cukr nachází ve skryté formě (tučné maso, tučné mléčné výrobky, uzeniny, sladké a zároveň tučné pečivo, zákusky, sladkosti, marmelády, povidla, sirupy, džusy, slazené nápoje, …) a do spotřeby je uvážlivě započítat a mít toto na mysli. Diskutabilní je formulace současného spotřebního koše, který řeší pouze cukr i tuk volný, ale s cukrem a tukem v ostatních potravinách a hotových výrobcích, které školní jídelna nakupuje, nepočítá. V hodnocení skladby jídelníčku bychom s nimi rozhodně počítat měli.

Závěrem

Je třeba podotknout, že dávky ve školních jídelnách jsou sestaveny tak, aby školáci zdárně prospívali. Kdyby se stravování dětí v ostatních denních dobách kvalitou alespoň přibližovalo školním obědům, nemuseli bychom řešit problémy vyplývající z nekvalitní stravy. Stravování v mateřských i základních školách tvoří pouze část denního přídělu stravy pro dítě, zbytek musí zajistit a uhlídat rodina. 

Mgr. Jana Stávková, Ústav preventivního lékařství, LF MU Brno