Komentovat Co jsou to obiloviny
Obiloviny jsou jednou z nejstarších plodin pěstovaných pro lidskou obživu. Už ve starověku patřili mezi významné složky stravy. V dnešní době je pěstováno více druhů obilovin, jsou totiž poměrně nenáročné a poskytují vysoký výnos. Jejich hlavními druhy jsou především chlebové obiloviny pšenice a žito, dále ječmen, kukuřice, rýže, oves, pohanka. Do popředí se v poslední době dostávají také prastaré obiloviny, které byly dříve pěstovány, ale později skoro vymizely, zejména kvůli nízkým výnosům. Patří mezi ně například pšenice špalda, kamut, proso, quinoa nebo amarant. Obiloviny slouží hlavně jako zdroj energie z důvodu vysokého obsahu škrobu. Zrno některých obilnin je zpracováno na výrobu etanolu, nebo dokonce pro výrobu bioetanolu.
Významné látky obilovin
Sacharidy tvoří hlavní podíl jednotlivých složek obsažených v obilovinách. Nejdůležitější zásobní látkou v obilce je škrob. Nejvýznamnější dusíkatou látkou jsou bílkoviny, které často determinují technologickou jakost surovin. Zvláštní postavení má zejména bílkovina pšeničná, která jako jediná vytváří běžně s vodou pružný gel, tzv. lepek. Obsah vitaminů je v obilovinách nízký v porovnání s živočišnými zdroji. I přesto je lze považovat za zdroj vitaminů skupiny B. Tiamin (B1) a riboflavin (B2) se vyskytují v obalových vrstvách většiny obilovin a v klíčcích. Obiloviny také obsahují v malém množství i minerální látky a v minimálních množstvích i některé další látky jako kyselinu fytovou. Z dalších vitaminů a minerálů jsou obiloviny bohatým zdrojem hlavně vitaminu E, který je důležitým antioxidantem, vápníku, železa, hořčíku, zinku a fosforu.
Význam obilovin pro lidskou výživu
Obiloviny jsou důležité hlavně pro svou výživovou hodnotu. Největší zastoupení mají sacharidy, z nichž je nejdůležitější již zmiňovaný škrob. Pro nás je hlavně zdrojem energie. Další důležitou složkou je vláknina, která je pro člověka nestravitelná a podporuje trávení. Bílkoviny obilovin nejsou plnohodnotné, proto se musí kombinovat i s jinými zdroji bílkovin jako je například maso nebo vejce. V obilném klíčku je obsažen také tuk, kdy důležité jsou hlavně nenasycené mastné kyseliny, které snižují hladinu cholesterolu.
V chudých zemích patří obiloviny mezi základní pilíře stravy. Hrozí zde ovšem nemoci způsobené jednostrannou výživou jako jsou beri – beri (způsobená jednostrannou výživou rýží) nebo pellagra (způsobená jednostrannou výživou kukuřicí). Odborníci uvádí, že obiloviny by měly tvořit 40 – 60 % jídelníčku.
Obiloviny také výrazně ovlivňují výživovou bilanci populace. Jsou relativně dobře skladovatelné, nepodléhají sezónním výkyvům nabídky a poptávky a jako potravina jsou poměrně levné. Navíc se v poslední době ukazuje, že klíčem ke zdraví mohou být právě obiloviny s nízkým glykemickým indexem (dále jen GI). GI udává, do jaké míry je potravina obsahující sacharidy schopna zvýšit hladinu glukózy v krvi, a jeho použití je Světovou zdravotnickou organizací schváleno jako metoda kategorizace sacharidů podle jejich metabolického účinku. Mimoto obsahují řadu fytochemikálií, které mohou při konzumaci stravy na bázi obilovin vykazovat příznivé zdravotní účinky. Obsahují ale i některé antinutriční látky. To jsou složky potravy, které mohou mít na výživu organizmu negativní vliv tím, že zhoršují využitelnost živin nebo je rozkládají či jinak mění. Nové výzkumy však prokázaly, že některé z nich mají pozitivní vliv na zdraví, který může převažovat nad významem negativním. Z antinutričních látek obiloviny obsahují relativně značné množství fytátů. Fytáty na sebe vážou např. železo, vápník nebo zinek, snižují tak jejich absorpci v organizmu. Z žita byly izolovány i trypsinové inhibitory, které snižují stravitelnost bílkovin
S obilovinami souvisí i pojem celiakie. Celiakie je alimentární onemocnění, jehož příčinou je nesnášenlivost základního proteinu většiny obilovin – lepku (odborně gluten). Příčina není přesně známa, je možné, že onemocnění je vyvoláno předčasným použitím obilovin ve výživě kojence. Nejnovější zprávy nejsou příznivé, výskyt tohoto onemocnění stále stoupá. Přestože někteří odborní lékaři nepovažují toto onemocnění za mimořádně rozšířené, ve skutečnosti je situace mnohem horší, protože mnoho lidí jím trpí, aniž by se s obtížemi svěřili lékařům, případně příčina jejich problémů zůstává nepoznána. Onemocnění v případě, kdy není léčeno (k léčbě vlastně stačí jen přísná bezlepková dieta), může způsobit vážné poškození střeva, alergii i na další potraviny, psychické problémy a poškození kloubů.
Vliv skladování na vlastnosti obilovin
Velký vliv na obsah důležitých látek a stav obilného zrna má i skladování. V zásadě by se měly obiloviny skladovat v suchých místnostech při pokojové teplotě. Během skladování se mění vlastnosti škrobu, ten postupně stárne a začíná se rozkládat. Doba skladování má také vliv i na kyselost mouky, která se postupně zvyšuje. Je to způsobeno volnými mastnými kyselinami, které vznikají rozkladem tuků v zrnu. Tyto rozkladné procesy jsou urychlovány vyšší teplotou a vlhkostí. Přípustná hranice vlhkosti u obilovin smí být dle vyhlášky Ministerstva zemědělství nejvýše 15 %.
Bc. Martina Cukrová, redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze