Komentovat Netradiční druhy obilovin
V poslední době tyto obiloviny patří mezi velmi oblíbené a propagované pro svůj pozitivní vliv na zdraví člověka. Není už výjimkou, že se s nimi potkáte ve školních jídelnách. Často se v nabídce obědů objevují jáhly či pohanka. Zde je ovšem nutné upozornit, že tyto potraviny skutečně nepatří mezi luštěniny, ale jsou to obiloviny. Některé z nich jsou označovány jako pseudoobilniny (pohanka, amarant). Nejsou to tedy pravé obiloviny, ale jejich zásobní látkou je také škrob a jejich zpracování a příprava jsou stejné jako u obilovin. Existuje však i spousta dalších obilovin, které jsou chutné a zdraví prospěšné. Některé z nich si přiblížíme v následujících odstavcích.
Amarant
Amarant (Laskavec) patří mezi tzv. pseudoobilniny. Má největší obsah proteinů ze všech obilovin. Obsahuje esenciální aminokyselinu lysin, která se v ostatních obilovinách téměř nevyskytuje. Má také jeden z nejvyšších obsahů vlákniny mezi obilovinami. Vyšší obsah železa než amarant má z obilovin už jenom merlík chilský. Je také zdrojem vápníku, hořčíku a kyseliny listové. Kromě toho obsahuje skvalen, nenasycený uhlovodík, který snižuje hladinu cholesterolu a pomáhá v boji proti rakovině.
Pšenice špalda
Špalda je jednou z nejstarších kulturních obilovin. Ve srovnání s pšenicí setou se špalda vyznačuje vyšším obsahem bílkovin (až 24 %), minerálních látek (draslík, hořčík, železo, vápník, fosfor a zinek), tuků, vlákniny, vitaminů (B1, B2, B3, β-karoten) a příznivějším aminokyselinovým složením. Obsah lepku je také vyšší, ale je horší kvality. Je vhodná do těstovin a müsli. V potravinářství se využívají oloupaná zrna špaldy, špaldové kroupy (kernotto) nebo zelená zrna (Grünkern). Z mouky pšenice špaldy se připravují těstoviny, vločky a celá řada druhů pečiva, kávovinová náhražka, pivo, krupice na kaše. Z obilek pražených v mléčné zralosti se vyrábí speciální úpravou tzv. zelený kaviár jako přísada do polévek či příloha jídel. Jako biopotraviny se prodávají různé výrobky z pšenice špaldy – Celozrnná špaldová mouka, Bílá špaldová mouka, Špalda loupaná, Špaldové kafe, Špaldoto, Špaldové kernotto, anebo Grünkern.
Kamut
Kamut patří k nejstarším druhům obilí a pochází z divoce rostoucí pšenice. Zrno kamutu je dvakrát tak velké, než je normální pšeničné zrno. Obsahuje až o 40 % více bílkovin a prokazatelně více nenasycených mastných kyselin a minerálů než moderní druhy pšenice. Má také například o 30 až 35 % více hořčíku a zinku než jiné druhy obilí. Kromě toho se kamut vyznačuje zvláště vysokým obsahem stopového prvku selenu, který posiluje imunitní systém. Těsta z kamutu lze zpracovávat podobně jako žitná těsta. Svou lahodnou, ořechovou chutí je obilí vhodné pro výrobu chleba a těstovin, v nichž se jinak zpracovává pšenice nebo špalda. Kromě vyšších nutričních hodnot, působí také preventivně proti alergiím. Kamut má mnohostranné využití a lze jím nahradit všechny druhy pšenice, přestože jeho kvalita lepku není příliš vysoká. Vyrábí se z něj například nápoje, chleby, těstoviny, ale i snídaňové cereálie. Rovněž je možné ho podávat jako přílohu místo rýže. Připravuje se stejně jako ostatní obiloviny, délka vaření je 50-60 minut nebo kratší dobu, pokud zrno předem namočíte. Označení Kamut® je patentovaná americká značka, na jejímž základě byla vypracovaná mohutná reklama a díky níž byl s Kamutem seznámen celý svět.
Grünkern
Grünkern je špalda, která je sklízena mlátičkami, ještě když je zrno zelené, následně se suší buď tradičně nad ohněm z bukového dřeva, nebo moderně ve velkých sušárnách. Má charakteristickou silnou, kořeněnou a aromatickou chuť. Tradičně byl Grünkern používán v polévkách, ve formě škrobu pak v omáčkách, pudincích a těstovinách. Dnes je pěstován výhradně v ekologickém zemědělství pro výrobu biopotravin ve formě celých zrn, krupice, vloček a někdy i mouky. Je také znám pod názvem „zelený kaviár“. Pokrmům dodává lákavé aroma a osobitou chuť. Vaří se v dostatečném množství vody cca 40 minut.
Pohanka
Pohanka patří také mezi pseudoobiloviny. Její semeno obsahuje draslík, fosfor, vápník, železo, měď, mangan, zinek. Z vitamínů skupinu B, cholin, rutin a tokoferol (E). Nejvíce je tato obilnina ceněna pro vysoký obsah bioflavonidu a rutinu, obsaženého v semenech i slupkách. Působí léčivě na cévy v celém organismu. Vrací jim pružnost a spolu s přítomným vitamínem E léčí na cévách chorobné změny. Zmírňuje potíže s křečovými žílami na nohou. Účinek rutinu ještě násobí vitamín C, proto je nezbytné jíst k pohance syrovou zeleninu. Rutin s vitaminem C snižuje riziko trombózy, infarktu či mozkové mrtvice.
Pohanka je rovněž velmi výhodná k detoxikaci při těhotenství a vůbec jakékoli autointoxikaci (sebeotravě). Známý je její léčebný účinek při praskání žilek v oku, obličeji, při zvýšené krvácivosti, žaludečních a dvanáctníkových vředech, střevních nádorech či při silné a déletrvající menstruaci. Obsah vitaminů B1 a B2 pomáhá tělu aktivovat energii podporující činnost nervů. Příznivě ovlivňuje stavy podrážděnosti, nechutenství a bolesti hlavy. Velmi důležitým vitaminem obsaženým v pohance je cholin, který regeneruje jaterní buňky po poškození chorobami a alkoholem. Zároveň napomáhá při odbourávání nahromaděného tuku v játrech. Pohanka obsahuje kyselinu linoleovou, která snižuje hladinu cholesterolu v krvi a působí proti srážení krve v cévách. Lipidy z pohanky obsahují 0,2 procenta fyziologicky aktivních rostlinných sterolů – sitosterol a compesterol, které snižují vstřebávání cholesterolu z potravy. Vzhledem k obsahu škrobů a plnohodnotné bílkoviny podobné živočišným (aminokyselinám lyzinu, metioninu a tryptofanu) poskytuje pohanka vynikající plnohodnotnou stravu. Minerální látky a stopové prvky (zvláště vápník) jsou v pohance významné při těhotenství a v geriatrii (tedy pro starší občany).
Pohanka je bezlepkovou obilninou. To ocení zejména diabetici a pacienti, pro které je bezlepková dieta životní nutností. Někteří lidé se domnívají, že k vyléčení zmíněných chorob stačí polykat tablety ascorutinu. Ale žádná chemie na světě nenahradí ideální rovnovážné složení a poměr jednotlivých látek v potravině. Vysoké dávky ascorutinu (nad 100 mg) denně mohou snižovat plodnost a jsou využívány jako antikoncepce. Tablety ascorutinu mohou být užitečné (po dohodě s lékařem a krátkodobě) k rychlému hojení praskajících cév, hemoroidů, křečových žil, při krvácivosti a rakovině střev. Konzumaci pohanky těmito léky však nelze nahradit. Abychom zachovali pohance její důležité léčivé komponenty, v žádném případě ji nevaříme, pouze spaříme vařící vodou a necháme pod utěrkou nabobtnat. Na jeden díl pohanky dáváme dva díly vřelé vody.
Jáhly
Loupáním semen prosa se získává potravina jáhly. Jáhly mají nejen vysoký obsah minerálů, ale i vlákniny. Vysokým podílem křemíku podporují zachování zdravých zubů, nehtů a vlasů. Proto se doporučuje každé ráno žvýkat jednu kávovou lžičku syrového prosa a zapít ho vodou nebo čajem. Jáhly jsou bezlepkové a tudíž ideální pro bezlepkovou dietu; vhodné jsou také pro alergiky. Při vaření jáhly nevytvářejí sliz, proto se doporučují všem, kteří trpí zahleněním dýchacích cest. Při oslabení vaziva a kožních onemocněních se rovněž osvědčila dieta z jáhel. Lze jimi také posílit ledviny a příznivě působí na oči.
Jáhly jsou velmi syté a výživné, proto pokrmy z nich jsou vhodné pro rekonvalescenty a těžce pracující osoby. Působí na zlepšení metabolismu, pomáhají při vyčerpání a pro velký obsah železa se doporučují pro nemocné chudokrevností. Mají blahodárný vliv na žaludek, slinivku břišní a slezinu. Důležitý je obsah minerálních látek, zvláště pak draslíku, hořčíku, železa, zinku, fosforu a mědi. Z vitamínů jsou to především vitamíny skupiny B. V jáhlech se nachází dostatek bílkovin a také tuku.
Můžeme z nich připravovat celou řadu sladkých i slaných jídel, kaši zvanou jahelník, nákypy, knedlíky, placičky, karbanátky. Jáhly zvláště při delším skladování mohou získat pachuť, která vzniká oxidací zrna. Pachuť odstraníme spařením jáhel vařící vodou. Kupujeme si vždy jenom čerstvé jáhly a dlouho je neskladujeme. Při přípravě jídla jáhly nejdříve přebereme, propláchneme a pak na sítu je dvakrát, nebo ještě lépe třikrát, přelijeme vařící vodou. Když chceme, aby se nám rychleji uvařily, po spaření je ještě na několik hodin namočíme do studené vody a v téže vodě je pak vaříme. Při vaření nebo dušení dáváme 3 díly vody na 1 díl jáhel. Do vaření přidáváme trochu soli, i když se jáhly upravují na sladko. V tom případě je můžeme vařit také v mléku, ale cukr přidáme až po uvaření, aby se při vaření jáhly nepřipalovaly. Chceme-li mít slaný pokrm, vaříme je ve vodě, ale můžeme použít také vývar zeleninový, masový, nebo jen přidáme magi kostku. Můžeme si také vyrobit jáhlovou mouku. Pak jáhly spaříme vařící vodou, jak výše uvedeno, a poté zrna necháme oschnout. Suchá zrna umeleme na mlýnku na kávu nebo na mák. Z takové mouky můžeme péct buchty, chleba, nebo ji jen při pečení moučných jídel přidáváme k běžné mouce.
Obiloviny jsou velmi dobrým zdrojem energie, kterou naše tělo umí dobře a někdy i velmi rychle využít. Jsou zdrojem vitaminů, minerálních látek a vlákniny. Na trhu se setkáme s nepřeberným množstvím různých druhů a výrobků z nich. Přímo se tedy nabízí vyzkoušet nějaký nový recept nebo zkusit i jinou netradiční obilovinu, kterou jste ještě neznali. Se zvyšující se oblibou roste i počet literatury a internetových stránek, kde najdeme spoustu ozkoušených receptů a rad pro vaření. Nezbývá tedy, než se pustit do přípravy nových zajímavých jídel.
Bc. Martina Cukrová, redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze