Komentovat Obsah trans-nenasycených mastných kyselin v jedlých tucích a potravinářských výrobcích a vhodné tuky pro kulinární praxi školního stravování
Anotace
V přednášce budou prezentovány výsledky stanovení obsahu trans-nenasycených a dalších skupin mastných kyselin v jedlých tucích a vybraných potravinářských výrobcích (jemném a trvanlivém pečivu, v čokoládových výrobcích a polevách, dehydrovaných polévkách a bujonech, v instantních přídavcích do kávy a čaje a šlehačkách ve spreji) z tržní sítě České republiky. Zatímco obsah trans-kyselin v jedlých tucích je ve většině výrobků velmi nízký, v některých potravinářských výrobcích dosahují obsahy až 40 %. Budou doporučeny tuky vhodné pro různé kulinární použití.
Úvod
Tuky, které patří vedle bílkovin a sacharidů mezi tři základní živiny, jsou tvořeny z více než 90 % mastnými kyselinami. Mastné kyseliny jsou sloučeniny, které mají na jednom konci molekuly skupinu typickou pro organické kyseliny, za kterou následuje různě dlouhý řetězec tvořený atomy uhlíku, na nichž jsou vázány vodíkové atomy. Pokud jsou vazby mezi atomy uhlíku jednoduché, jedná se o nasycené mastné kyseliny, pokud jsou dvojné, jde o nenasycené mastné kyseliny. Dvojné vazby mají dvojí formu (prostorové uspořádání) – cis a trans (obr. 1). V přírodních tucích jsou mastné kyseliny většinou ve formě cis. Výjimku tvoří mléčný a zásobní (lůj) tuk přežvýkavců a vačnatců, kde trans-nenasycené kyseliny vznikají z cis- nenasycených mastných kyselin obsažených v krmivu působením mikroorganizmů v bachoru. Obsahuje je i tuk některých bezobratlých a rostlin. Trans-mastné kyseliny vznikají i při působení vysokých teplot, a proto jsou obsaženy v malých množstvích (cca 1 %) v rafinovaných rostlinných olejích a vznikají také při smažení. Člověk tedy konzumoval trans- mastné kyseliny vždy. Jejich příjem se však výrazně zvýšil po zavedení katalytické hydrogenace, kterou se vyrábějí ztužené tuky, které se používají do margarínů, pokrmových tuků a řady dalších výrobků, kde je v receptuře obsažen tuhý tuk. Obsah trans-mastných kyselin v různých druzích tuků je v tabulce č. 1.
Po zjištění nepříznivých účinků příjmu trans-mastných kyselin na lidské zdraví (zejména v souvislosti s vývojem onemocnění srdce a cév) a doporučení lékařů k omezení jejich příjmu (příjem energie z trans-mastných kyselin by neměl být vyšší než 1 %, tj. přibližně 2 g denně) byly vyvinuty technologie ztužování olejů, při kterých trans-kyseliny nevznikají. Proto většina pomazánkových margarínů dnes obsahuje pouze stopy trans-mastných kyselin. Levnější margaríny obsahují většinou větší množství trans-mastných kyselin. Tuky obsahující trans- mastné kyseliny se často nahrazují tuky obsahujícími nasycené mastné kyseliny, které z hlediska zdravotního také nejsou hodnoceny příznivě, proto by si měl spotřebitel vybírat tuky nejen s nízkým obsahem trans-mastných kyselin, ale i s nízkým obsahem nasycených mastných kyselin. Obsah trans-mastných kyselin a dalších skupin mastných kyselin v jedlých tucích je uveden v tabulce č. 2. Jedná se o nejnovější výsledky stanovení složení mastných kyselin jedlých tuků (obsah trans-mastných kyselin se samozřejmě může měnit podle toho, jaký tuk výrobci použijí, ale není pravděpodobné, že by se složení u tohoto typu potravinářských výrobků zásadně měnilo, alespoň u renomovaných firem). Měli bychom vybírat jedlé tuky s obsahem trans-kyselin do 2 % a nasycených mastných kyselin do 30 %. Tuky ztužené hydrogenací se však používají do různých výrobků, protože jsou levnější. Posledních několik let se na našem pracovišti zabýváme analýzou složení mastných kyselin tuku obsaženého v různých výrobcích, které jsme vytipovali jako podezřelé z vyššího obsahu trans-mastných kyselin. Složení mastných kyselin tuku těchto výrobků, které byly nakoupeny v běžné tržní síti v letech 2003 – 2006 je uvedeno v tabulkách č. 3 – 9. U některých výrobků je uveden i obsah tuku. Složení použitého tuku se může měnit, podle toho, jakého dodavatele výrobce zvolí a kolik je ochoten za surovinu zaplatit (tuky bez trans-mastných kyselin bývají o něco dražší). Složení tuku se mění ve většině případů výrazně k lepšímu, tzn. že obsah transmastných kyselin klesá, i když výrobce není u nás zatím ke změně složení nucen legislativou jako např. v Dánsku, USA a Kanadě.
Pro výrobky uvedené v tabulkách platí, že čím méně trans-mastných kyselin a nasycených mastných kyselin obsahují, tím lépe. Samozřejmě nebezpečnější jsou ty výrobky, kde tuková složka představuje vysoký podíl, jako jsou např. různé čokoládové pochoutky, trvanlivé pečivo s tukovou náplní (sušenky, oplatky) a některé druhy jemného pečiva, především z listového těsta. Ale i müsli tyčinky a další výrobky, kde tuková poleva nepředstavuje tak velký podíl výrobku, bychom si raději měli vybírat bez polevy. Nebezpečné je nejen složení tuku (vysoký obsah trans a nasycených mastných kyselin), ale i celkový vysoký příjem tuku.
Závěr
Obsah trans-nenasycených mastných kyselin v jedlých tucích určených jako pomazánka na pečivo, omaštění pokrmu a pečení se ve srovnání s minulými lety výrazně snížil. Vysoký zůstává pouze v některých výrobcích, ve kterých výrobci používají částečně ztužené rostlinné tuky.
Obr.1. Schéma molekuly mastné kyseliny ve formě cis a trans
cis forma mastné kyseliny s 18 atomy uhlíku – kyselina olejová
trans forma mastné kyseliny s 18 atomy uhlíku – kyselina elaidová
Tabulka č. 1: Obsah trans-mastných kyselin v různých druzích tuků.
Druh tuku | Obsah trans kyselin v % z celkových mastných kyselin |
Hovězí lůj | 2 – 3 |
Mléčný tuk | 2 – 8 |
Ztužené tuky | 20 – 45 |
Tradiční margarín | 10 – 35 |
Moderní margarín | 0 – 3 |
Pokrmový tuk 100% | 0 – 40 |
Výsledky stanovení složení mastných kyselin jedlých tuků a vybraných potravinářských výrobků.
Vysvětlivky zkratek použitých v následujících tabulkách
SAFA – nasycené mastné kyseliny
MUFA – nenasycené mastné kyseliny s jednou dvojnou vazbou
PUFA – nenasycené mastné kyseliny s více dvojnými vazbami
TRANS – trans-nenasycené mastné kyseliny
Tabulka č. 2: Složení mastných kyselin jedlých tuků. (tabulku mám pouze v excelu a je v druhém souboru)
Tabulka č. 3: Obsah tuku (g/100 g korpusu) a složení mastných kyselin tuku jemného pečiva.
Výrobek | Tuk (%) | SAFA | MUFA | PUFA | TRANS |
České buchtičky I | 10,9 | 15,6 | 27,3 | 54,4 | 2,2 |
Koblihy I | 24,4, | 49,0 | 37,9 | 12,2 | 0,8 |
Vánočka I | 5,3 | 16,2 | 27,1 | 55,0 | 1,5 |
České buchtičky II | 11,4 | 15,4 | 27,4 | 55,4 | 1,7 |
Koblihy II | 21,5 | 35,9 | 32,5 | 8,7 | 22,8 |
Vánočka II | 5,3 | 14,4 | 35,5 | 48,8 | 0,9 |
Loupák plněný | 24,0 | 39,9 | 27,9 | 21,6 | 10,5 |
Velká buchta | 9,4 | 8,9 | 62,1 | 28,6 | 0,1 |
Koblihy III | 38,5 | 52,2 | 38,2 | 8,7 | 0,8 |
Loupák neplněný | 19,4 | 43,3 | 26,5 | 20,3 | 9,8 |
Vánočka III | 5,3 | 10,2 | 59,8 | 29,5 | 0,3 |
Meruňková kapsa | 30,8 | 47,1 | 32,2 | 8,5 | 12,2 |
Koblihy IV | 26,8 | 31,4 | 29,7 | 9,9 | 28,8 |
Loupák | 30,6 | 40,6 | 34,7 | 14,0 | 10,7 |
Croissant | 22,2 | 51,1 | 34,1 | 8,5 | 6,3 |
Linecké kolečko | 28,3 | 29,5 | 32,5 | 16,0 | 21,7 |
Kapsičky višňové | 30,0 | 38,7 | 30,7 | 21,3 | 9,2 |
Kapsičky kokosové | 30,7 | 39,7 | 24,5 | 17,3 | 18,4 |
Tabulka č. 4: Obsah tuku (g/100 g) a složení mastných kyselin tuku (% z celkových mastných kyselin) v trvanlivém pečivu.
Výrobek | Tuk (%) | SAFA | MUFA | PUFA | TFA |
BeBe jemné | 11,4 | 47,9 | 37,9 | 13,7 | 1,0 |
Vaječné věnečky | 19,2 | 45,5 | 38,5 | 15,5 | 0,8 |
Club | 16,2 | 49,2 | 38,6 | 12,1 | 1,0 |
Tatranky čokoládové, Opavia | 25,4 | 62,9 | 26,3 | 6,2 | 1,2 |
Kakaové řezy | 28,8 | 25,0 | 28,7 | 3,6 | 6,9 |
Oplatky čokoládové, Delvita | 30,1 | 27,3 | 27,7 | 4,0 | 6,0 |
Tatranky Sedeta | 30,0 | 22,4 | 31,1 | 3,1 | 8,7 |
Mila | 35,2 | 42,3 | 28,9 | 5,8 | 4,3 |
Princezky | 17,1 | 24,9 | 26,9 | 31,0 | 3,3 |
Zlaté oplatky (kokos) | 32,2 | 66,1 | 23,4 | 6,8 | 0,9 |
Disko oříškové | 20,1 | 55,2 | 34,4 | 10,3 | 1,6 |
Oplatky čokoládové, Tesco | 28,8 | 45,0 | 47,2 | 6,3 | 22,6 |
Oplatky oříškové Euro shopper | 25,8 | 37,4 | 51,7 | 5,6 | 18,0 |
Vaječné věnečky Tesco | 21,9 | 38,3 | 36,4 | 15,6 | 1,8 |
Zlaté věnečky | 20,8 | 46,7 | 39,2 | 13,5 | 1,2 |
Kávěnky | 30,3 | 25,3 | 33,5 | 5,2 | 6,5 |
Poznámka: Ve srovnání s výsledky rozborů výrobků stejných názvů provedených v roce 2002 je zjištěné složení výrazně lepší.
Tabulka č. 5: Složení mastných kyselin tuku čokoládových pochoutek, ledových čokolád, polev na dorty a cukroví, polev mražených krémů a müsli tyčinek a kakaových pomazánek (% z celkových mastných kyselin).
Vzorek | SAFA | MUFA | PUFA | TRANS |
Čokoládové pochoutky | ||||
Kakaová pochoutka mléčná | 39,9 | 18,7 | 0,8 | 40,3 |
Čokoládová pochoutka mléčná | 30,2 | 22,3 | 1,2 | 46,0 |
Zora nugátová pochoutka | 35,9 | 20,3 | 3,2 | 40,6 |
Kokosová kakaová pochoutka | 49,0 | 17,1 | 1,4 | 32,5 |
Ledové čokolády | ||||
Ledová čokoláda – Moritz | 91,2 | 6,3 | 2,3 | 0,2 |
Kaštany ledové | 44,5 | 29,9 | 2,7 | 22,7 |
Polevy na mražených krémech | ||||
Eskymo – mražený krém s kokos. příchutí | 88,1 | 8,5 | 2,0 | 1,3 |
Mrož – mražený jahodový krém | 87,7 | 9,1 | 2,2 | 1,0 |
Míša – mražený krém tvarohový | 88,6 | 8,1 | 2,1 | 1,3 |
Polevy na dorty a cukroví | ||||
Poleva tmavá – extra tmavá | 34,4 | 18,1 | 0,5 | 46,8 |
Poleva bílá – extra bílá | 32,8 | 17,6 | 0,8 | 48,9 |
Dortová poleva tmavá | 36,4 | 25,8 | 1,3 | 36,4 |
Poleva tmavá | 91,8 | 6,8 | 1,0 | 0,3 |
Pomazánky | ||||
BONITA pomazánka kakaovo-mléčná | 20,1 | 29,8 | 36,5 | 13,4 |
Nutella – pomazánka lískooříšková s kakaem | 33,0 | 55,6 | 10,8 | 0,5 |
SchokoMac čokoládovo-mléčná pomazánka | 19,2 | 56,5 | 20,8 | 3,1 |
Polevy na müsli tyčinkách | ||||
Corny müsli tyčinka čokoládová | 62,3 | 31,2 | 6,1 | 0,1 |
FLY – müsli tyčinka borůvková v jog. polevě | 34,8 | 22,6 | 3,9 | 38,5 |
FLY – müsli tyčinka banánová s čokoládou | 40,8 | 22,5 | 5,6 | 31,1 |
Fit – müsli tyčinka s kokosem a čok. polevou | 72,7 | 13,3 | 4,8 | 9,1 |
Fit – müsli tyčinka s meruňkami v jog. polevě | 40,4 | 19,3 | 2,4 | 37,9 |
Nestlé Sveltesse-cereální tyčinka v ml. pol. | 90,7 | 6,4 | 2,1 | 0,7 |
Twiggi – müsli tyčinka v jogurtové polevě | 33,5 | 18,7 | 2,2 | 45,5 |
Müsli tyčinka s meruňkami v jog. polevě | 40,5 | 19,3 | 2,5 | 37,7 |
Tabulka č. 6: Obsah tuku (g/100 g) a složení mastných kyselin tuku (% z celkových mastných kyselin) v instantních přídavcích do kávy a čaje.
Výrobek | Tuk (%) | SAFA | MUFA | PUFA | TFA |
Coffee cream standart | 23,6 | 97,6 | 2,1 | 0,3 | 0,4 |
Clever přísada do kávy | 17,5 | 99,2 | 0,2 | 0,1 | 0,2 |
Completa | 35,5 | 98,9 | 0,5 | 0,2 | 0,6 |
Completa low fat | 18,3 | 99,3 | 0,2 | 0,1 | 0,2 |
Creolka | 13,3 | 53,1 | 40,7 | 4,6 | 11,7 |
Bella | 20,8 | 98,6 | 0,4 | 0,2 | 0,5 |
Lahodná pochoutka pro smet. chuť | 17,5 | 97,3 | 0,4 | 0,2 | 0,5 |
Coffee cream gold | 18,5 | 52,6 | 38,3 | 5,6 | 6,5 |
Coffee cream light | 18,4 | 55,1 | 36,4 | 5,7 | 5,2 |
Mokate carmen light | 20,0 | 74,6 | 19,5 | 3,7 | 2,3 |
Mokate carmen classic | 35,0 | 70,8 | 23,5 | 5,0 | 2,3 |
Coffeeta classic | 28,0 | 98,7 | 1,0 | 0,3 | 0,2 |
Comtesa | 23,2 | 84,4 | 13,3 | 1,7 | 3,8 |
Instantní přídavek do kávy | 16,3 | 36,1 | 54,3 | 3,2 | 32,8 |
Coffee cream Albert | 32,9 | 87,0 | 11,6 | 1,0 | 3,7 |
Tabulka č. 7. Obsah tuku (g/100 g) a složení mastných kyselin tuku (% z celkových mastných kyselin) ve šlehačkách rostlinného původu.
Výrobek | Tuk (%) | SAFA | MUFA | PUFA | TFA |
Kapucín | 29,0 | 94,1 | 2,2 | 1,2 | ND |
Delvita | 21,7 | 76,6 | 17,7 | 5,0 | 0,4 |
Vian-Kaufland | 25,8 | 90,2 | 7,7 | 0,4 | 5,1 |
Norosan | 33,5 | 91,0 | 8,2 | 0,5 | 5,3 |
Clever | 26,2 | 98,6 | 0,3 | 0,4 | 0,4 |
Oké | 27,6 | 74,7 | 17,4 | 4,9 | 0,4 |
Tastou | 30,3 | 86,0 | 10,8 | 0,8 | 6,0 |
Chanty Party | 23,5 | 99,0 | 0,7 | 0,3 | ND |
Meggle* | 28,0 | 66,8 | 28,1 | 3,0 | 2,2 |
Laura* | 24,5 | 67,8 | 27,1 | 3,5 | 1,9 |
ND – nestanoveno
* výrobek ze smetany
Tabulka č. 8: Obsah tuku (g/100 g) a složení mastných kyselin tuku (% z celkových mastných kyselin) v dehydrovaných polévkách.
Výrobek | Tuk (%) | SAFA | MUFA | PUFA | TFA |
Hovězí polévka | 29,6 | 40,8 | 45,3 | 14,0 | ND |
Gulášová polévka pikantní | 12,5 | 40,7 | 39,7 | 15,3 | ND |
Kuřecí krém s provensálským kořením | 13,2 | 59,7 | 31,9 | 7,6 | 0,7 |
Polévka zelňačka | 13,8 | 40,1 | 46,5 | 12,5 | 0,2 |
Dršťková polévka | 40,5 | 35,3 | 47,3 | 17,4 | 0,3 |
Bramborová polévka | 16,2 | 53,7 | 36,3 | 9,5 | 0,3 |
Polévka s játrovými knedlíčky 1 | 14,9 | 47,1 | 42,5 | 9,8 | 0,5 |
Polévka s knedlíčky (šunkové) | 17,9 | 58,0 | 32,9 | 9,0 | 0,6 |
Gulášová polévka Maggi | 38,2 | 56,2 | 37,6 | 4,3 | 13,5 |
Gulášová polévka Delvita | 11,2 | 22,4 | 65,4 | 8,9 | 44,0 |
Gulášová polévka Vitana | 43,3 | 34,0 | 49,5 | 16,3 | 0,3 |
Gulášová polévka svačinová | 44,5 | 33,4 | 49,7 | 16,6 | 0,4 |
Gulášová polévka Knorr | 21,4 | 64,2 | 23,4 | 8,4 | 0,2 |
Pórková polévka Knorr | 27,2 | 65,9 | 24,9 | 6,9 | 0,4 |
Hrachová polévka Knorr | 12,5 | 52,3 | 30,9 | 8,0 | 0,7 |
Polévka s játrovými knedlíčky 2 | 11,5 | 52,5 | 34,6 | 10,6 | 0,3 |
Kotlíková gulášová polévka | 12,9 | 53,1 | 32,9 | 11,8 | 0,4 |
Polévka s játrovými knedlíčky 3 | 9,9 | 32,0 | 36,7 | 30,1 | ND |
ND – nestanoveno
Tabulka č. 9: Obsah tuku (g/100 g) a složení mastných kyselin tuku (% z celkových mastných kyselin) ve vývarech (bujonech).
Výrobek | Tuk (%) | SAFA | MUFA | PUFA | TFA |
Hovězí vývar Maggi | 14,4 | 64,6 | 28,9 | 6,4 | 1,4 |
Extra silný hovězí vývar Vitana | 19,1 | 53,3 | 38,2 | 8,5 | ND |
Chef Consomé dvojitý vývar Nestlé | 10,4 | 46,8 | 43,4 | 9,5 | 3,8 |
Hovězí vývar Vitana | 5,9 | 53,3 | 38,2 | 8,3 | 0,3 |
Consomé Bouillon Knorr | 14,8 | 59,3 | 33,0 | 7,8 | 0,3 |
Hovězí bujon Knorr | 5,5 | 58,5 | 34,6 | 6,9 | 0,6 |
Hovězí bujon Hügli | 11,5 | 49,0 | 46,6 | 1,8 | 33,1 |
Doc. Ing. Jana Dostálová, CSc., VŠCHT, Praha
Diskuze