Odbornice na výživu hodnotí metodický pokyn z Liberce

V poslední době mě z odborného hlediska velmi zaujal metodický pokyn, který vydalo Město Liberec, aby omezilo používání některých potravin ve školních jídelnách. Ráda bych se vyjádřila k některým bodům pokynu.

Poznámka redakce: Citace z dokumentu jsou vyznačeny kurzívou a jsou v uvozovkách. Vyjádření autorky je uvedeno běžným písmem.

„Potravinové náhražky jsou průmyslově vyráběné potraviny, které mají negativní dopad na lidské zdraví.“

Potravinovou náhražkou je také například sójové a rýžové mléko, melta nebo prášek do pečiva, či bezlepkový chléb. Mají tyto výrobky negativní dopad na lidské zdraví? Nebo jsou naopak pro některé osoby jedinou možnou alternativou pestrého a vhodného jídelníčku? Stejně tak výrobky, které neobsahují náhražky, mohou při nadměrné konzumaci negativně ovlivňovat lidské zdraví: špekáčky, máslo, sádlo, čokolády aj.

„V procesu výroby se obsah výživných látek v těchto potravinách často sníží, obsahují mnoho umělých přísad pro zlepšení barvy, vůně či chuti, a prodloužení trvanlivosti.“

Při kuchyňské přípravě pokrmů může docházet ke snižování výživných látek také  – například dlouhým vařením. Nakrájením ovoce nebo zeleniny do salátu při jeho pozdější konzumaci ztrácíme většinu vitaminu C, který v ovoci nebo zelenině byl apod.

„Mnoho průmyslově vyrobených potravin obsahuje také extrémně vysoký podíl nasycených tuků, cukru a soli, které se používají ke zlepšení chuti a ke konzervaci výrobků.“

Některé průmyslově vyrobené potraviny naopak podíl nasycených tuků, cukru a soli snižují – naproti tomu tradiční česká kuchyně v celé řadě tradičních receptur používá nadměrné množství tuku, cukru a soli.

„Řadí se mezi ně hotové omáčky, polévky, instantní kaše, instantní nápoje apod. Odborníci dávají do souvislosti zvyšující se výskyt alergií, astmatu a ekzému u dětí s nezdravým způsobem stravování a se zvyšujícím se podílem průmyslově vyráběných potravin. Na druhé straně přitom pojišťovny vydávají velké prostředky na potlačení projevů těchto onemocnění.“

V tomto odstavci jsou tzv. smíchány hrušky s jablky. Odborníci zatím nedávají do souvislosti konzumaci hotových omáček, polévek, instantních kaší se zvyšujícím se výskytem alergií, astmatu a podobně. Tyto souvislosti se zatím obtížně hledají, ale nejsou to pouze zmíněné instantní výrobky mající vliv na naše zdraví. Lidské zdraví rozhodně ovlivňuje celková kvalita a pestrost jídelníčku, ne pouze několik konkrétních potravin nebo pokrmů.

„Zdravotní fakta o průmyslových potravinách:

• Mohou obsahovat mnoho kuchyňské soli, tuků s nasycenými mastnými kyselinami, cukru. 75 % veškeré soli v naší stravě pochází z těchto potravin.

• Mohou mít nižší nutriční hodnotu než neprůmyslově vyrobené potraviny.

• Mohou obsahovat syntetické přísady, jako barviva, sladidla, a konzervační látky.“

Ano, tyto potraviny mohou obsahovat větší množství uvedených látek a je také pravdou, že 75 % soli přijímáme z hotových potravin, které kupujeme, ale do této hodnoty je započítáno také pečivo, sýry, uzeniny apod., které tvoří její větší část. Je nutné upozornit i na to, že klasicky připravované pokrmy mohou také obsahovat velké množství soli, tuku a cukru. Vždy záleží na receptuře a konkrétním umu kuchařky. K „syntetickým“ přísadách bych uvedla pouze to, že jejich limity v potravinách jsou přísně kontrolovány. Je pravdou, že nemá smysl kupovat nápoje a potraviny hrající všemi barvami, ale nemá také smysl zbytečně vyvolávat paniku. Vždyť zcela běžnou konzervační látkou je kyselina citrónová nebo vitamin C a barvivem bývá například beta-karoten (přítomný v mrkvi).

Záměr autorů jistě nebyl špatný – ve školních jídelnách by se všeobecně nemělo nadměrně užívat předpřipravených pokrmů (bramborových kaší, instantních omáček apod.). Metodický pokyn v současném znění je však spíše zavádějící než nápomocný, ať už školním jídelnám nebo i odborné veřejnosti věnující se školnímu stravování. Otázkou je také vymahatelnost daného pokynu. Školní stravování je nutné řešit na úrovni celorepublikové, např. vhodnou a závaznou politikou vydanou odpovědnými orgány pro školní stravování.

Mgr. Sylva Šmídová, Ústav ochrany a podpory zdraví, LF MU Brno