Omezení lepku – je vhodné pro každého?

Aktualizováno k 1. 5. 2019.

Přibývá lidí, kteří vyžadují stravu s omezením lepku. Současně přibývá názorů, že snížit množství lepku ve stravě je užitečné i pro zdravé osoby. Seznamte se, co je na těchto informacích pravdy a jaká je role lepku v lidském organismu.

Obiloviny jsou již po několik tisíc let základní složkou výživy. Jejich celosvětový podíl na lidské výživě je odhadován na 60 – 70 %, v potravinové pyramidě tak tvoří její základ. Kromě pšenice se v Evropě tradičně zpracovává také žito, oves a ječmen. Tyto obiloviny jsou nutričně hodnotné, zejména v celozrnné variantě obsahují spoustu živin důležitých pro správné fungování lidského těla.

Co je lepek

Lepek, jinak nazývaný také gluten, je směs bílkovin ve vnitřní části zrn některých obilovin. Nejvyšší obsah se nachází v pšenici a v sestupném pořadí následují žito, ječmen a oves. Pojmenování „lepek“ souvisí s tím, že tato látka způsobuje lepivost těsta. Množství a kvalita lepku v zrnu určuje jakost mouky a těsta z ní vyrobeného. Lepek ve vodě bobtná, dodává těstu pružnost a tažnost, která se projeví i na výsledné kvalitě pečiva.

Hlavním zdrojem lepku ve stravě jsou potraviny vyrobené z mouky výše jmenovaných obilovin, jako je chléb, pečivo, těstoviny, knedlíky, kroupy, vločky, snídaňové cereálie, buchty, koláče, sušenky. Existují také potraviny se skrytým obsahem lepku, do kterých je lepek přidáván záměrně při výrobě a u kterých bychom jeho obsah možná ani nečekali. Jsou to např. instantní výrobky, uzeniny, směsi koření, masné polotovary, kečupy, sladkosti, polotovary.

Význam obilovin v lidské stravě

Obiloviny obsahující lepek jsou zdrojem mnoha živin. Hlavní složku obilných zrn představují sacharidy. Škrob, v zrnu převažující polysacharid, je pro člověka velmi důležitým zdrojem dobře využitelné energie. Kromě škrobu jsou přítomny také sice nestravitelné, ale nutričně hodnotné oligo- a polysacharidy, které jsou složkami vlákniny a mají pozitivní zdravotní účinky.

Vláknina v těle plní řadu funkcí – reguluje hladinu glukózy (cukru) a cholesterolu v krvi, ovlivňuje peristaltiku střev, zvětšuje střevní obsah, je prevencí zácpy, má detoxikační účinky, podílí se na pocitu nasycení, je prevencí zubního kazu, podporuje rozvoj zdraví prospěšných bakterií ve střevě. Další významnou složkou lepkových obilovin jsou beta-glukany. Jedná se o polysacharidy nacházející se ve všech obilovinách, největší množství je v ječmeni a ovsu. Účinky beta-glukanů jsou zdraví prospěšné – podporují správnou funkci imunitního systému, vykazují určitou protinádorovou aktivitu, snižují hladinu cholesterolu v krvi a jsou součástí prevence srdečně-cévních nemocí.

Obiloviny jsou také nezanedbatelným zdrojem bílkovin. Ačkoliv bílkoviny obilovin nejsou plnohodnotné (chybí v nich aminokyselina lysin), v našich podmínkách představují z pohledu frekvence konzumace nejvýznamnější zdroj z řad rostlinných bílkovin.

Obiloviny poskytují další významné živiny, jako jsou vitaminy skupiny B a minerální látky (např. hořčík). Platí, že celozrnné varianty jsou na tyto živiny, a také na vlákninu, bohatší.

Osud lepku v organismu

Obilné bílkoviny, stejně jako ostatní bílkoviny, jsou v organismu tráveny pomocí trávicích enzymů. Štěpením lepku vznikají určité látky (frakce), které jsou pro zdravého člověka zcela neškodné. Naopak imunitní systém u některých geneticky disponovaných jedinců může tyto frakce rozpoznat jako „cizí“ a tím nastartovat tvorbu protilátek proti buňkám sliznice tenkého střeva. Zdravá střevní sliznice je normálně tvořena výchlipkami, odborně klky, které zvětšují plochu pro vstřebávání živin. Protilátky však buňky sliznice ničí a klky vyhlazují. Konečným důsledkem působení lepku je pak porucha střevních funkcí s poruchou vstřebávání živin.

Boj proti konzumaci obilovin

V současnosti je velmi populární boj proti konzumaci obilovin, a to kvůli tomu, že obsahují lepek, a dokonce i zdraví lidé je odmítají jíst. V některých masových médiích jsou lepku přisuzovány škodlivé, téměř toxické účinky. Lepek se stal terčem mnoha mýtů, podobně jako je tomu v případě mléka. Např. se o lepku hovoří jako o skrytém zabijáku, nebo že stejně tak jak lepí těsto, tak se chová také v našem střevě – že zalepuje střevní klky, které jsou tímto omezeny ve využívání živin z potravy a omezuje tedy i trávení, nebo že je příčinou zažívacích a střevních obtíží, že způsobuje tloustnutí a že se podílí na vzniku řady nemocí. Je lepek opravdu tak nebezpečný, jak neustále čteme v různých časopisech a knihách?

Kdy lepek opravdu škodí?

S příslovím „…co pro jednoho je potravou, pro jiného je jedem“ lze v případě lepku souhlasit. Zatímco zdravému jedinci lepek neublíží, pro určitou skupinu populace je jeho konzumace nebezpečná, ba dokonce život ohrožující. U dětí i dospělých se může objevit nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie.

Celiakie je celoživotní onemocnění, které může propuknout v kterémkoliv věku. Projevuje se zánětlivými změnami na sliznici tenkého střeva a způsobuje postižení jeho funkce, tedy především poruchu vstřebávání živin. Nemocnému nezbývá nic jiného, než lepek ze stravy zcela vynechat a celoživotně dodržovat bezlepkovou dietu. Také v případě alergie na lepek je třeba ho vyloučit. Vyřazení lepku je v těchto případech zcela racionálním krokem a má svůj opodstatněný význam. Nedodržování diety totiž může vést ke zhoršení příznaků nemoci s následným poškozením zdraví.

Glutenová senzitivita – citlivost na lepek

Mezi onemocnění vyvolaná lepkem je nově uváděna i tzv. neceliakální glutenová senzitivita (definována v r. 2009), jednodušeji řečeno citlivost na lepek. U pacientů s citlivostí na lepek konzumace stravy s lepkem vyvolává střevní či mimostřevní obtíže obdobné jako u celiakie nebo alergie na lepek a tyto potíže ustupují při dodržování bezlepkové diety. Nejedná se však o celiakii ani o alergii na lepek a v současné době je diagnostika možná pouze vyloučením jiných příčin příznaků a pozitivním účinkem bezlepkové diety.

Nutriční rizika omezení lepku u zdravého jedince

Zdravý jedinec, který netrpí celiakií, alergií na lepek nebo zjevnými zdravotními problémy po konzumaci lepku, může lepek konzumovat bez obav. Zdravému organismu lepek nevadí, nijak mu neuškodí. Je pravdou, že bez pšenice a dalších obilovin jsme schopni bez problémů přežít, ale jejich vyloučení nepřináší zdravému jedinci žádný prokázaný zdravotní přínos, ani co se týká prevence celiakie. Naopak v mnoha ohledech se strava ochudí o důležité živiny, zejména o vlákninu a vitaminy skupiny B, které obiloviny poskytují.

Z pohledu finančního je bezlepkové pečivo a další speciální (bezlepkové) potraviny ve srovnání s klasickými cenově dražší. U někoho to může vést k tomu, že pečivo omezuje, nebo se orientuje na jednostranný výběr, a pak může díky tomu docházet k určitým nutričním deficitům.

Ve výživě je důležitá vyváženost a pestrost. Kromě obilovin obsahujících lepek je vhodné do jídelníčku pravidelně zařazovat také přirozeně bezlepkové sacharidové potraviny (rýže, brambory), stejně jako méně tradiční bezlepkové obiloviny (pohanka) a pseudoobiloviny (amarant, quinoa, jáhly) v podobě mouky, příloh, zavářek do polévky nebo jako součást pokrmů. Prospěšné ve smyslu pestrosti je jíst jednou palačinky z pšeničné mouky, jindy z mouky pohankové, jednou pšeničné těstoviny, podruhé kukuřičné, v polévce jednou jáhlové nočky, jindy kapání z pšeničné mouky, jednou houbového kubu z krup, podruhé z pohanky, jednou krupicovou kaši, jindy zase kaši rýžovou.

Kvůli obsahu lepku není u zdravého člověka určitě nezbytné zcela vyloučit pečivo. Pro zajištění nutričně hodnotné stravy postačí dávat přednost především celozrnným variantám, případně se poohlédnout po pečivu, v němž je část pšeničné nebo žitné mouky nahrazena kukuřičnou či pohankovou moukou, bramborami apod.

Mgr. Jana Spáčilová – Ústav ochrany a podpory zdraví, LF MU Brno