Otázky a odpovědi pro nové vedoucí

Odpovědi na některé z dotazů nových vedoucích přinášíme v tomto článku. Musíme ovšem poznamenat, že podobných dotazů mohou být stovky a že odpovědi na ně bude tazatelka získávat ještě mnoho let. Pak se z ní stane zkušená vedoucí, která třeba bude odpovídat jiným…

Všem novým vedoucím doporučujeme sekci Abeceda ŠJ, kde jsou umístěny ty nejkvalitnější články o provozu školních jídelen z tohoto portálu, a tištěnou publikaci Průvodce ŠJ, která v části Metodika obsahuje rozsáhlou sadu návodů k vedení školní jídelny.

Může mít kuchařka při práci náušnice nebo řetízek?

Vyhláška č. 137/2004 Sb. se náušnicemi a řetízky nezabývá. V § 50, písm. e) jen uvádí, že mezi nutné zásady osobní hygieny patří „zajištění péče o ruce, nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté, bez lakování, na rukou nenosit ozdobné předměty“. Jasně nepovolené tedy jsou prstýnky, náramky, lakované, gelové nehty apod.

V případě náušnic a řetízků záleží na analýze nebezpečí, která je součástí HACCP. Vyplývá to z článku 5 Nařízení ES 852/2004, kde je uvedeno: „Zásady HACCP ve smyslu odstavce 1 spočívají v identifikaci všech rizik, kterým musí být předcházeno nebo která musí být vyloučena či omezena na přijatelnou úroveň…“ Pokud v analýze vedoucí jídelny dojde k závěru, že řetízky a náušnice jsou rizikem, tak je může zakázat.

V praxi to má každý provoz nastaveno jinak. Někde jsou tyto ozdoby zakázány zcela, někde to mají volně, jinde je kuchařky mohou nosit jen když jsou jednodílné, nebo na zámeček atd.

Kolik kuchařek musí být na X strávníků?

Žádné jednoduché pravidlo, které by toto nastavovalo, neexistuje, takové počty nejsou stanoveny. Vezměte si případ dvou školních jídelen, které obě vaří pro 500 dětí. Jedna vaří obědy na výběr, ale má již starší dosluhující vybavení, varnu v přízemí a jídelnu v patře. Kuchařky tahají těžké věci sem a tam, v poledne běhají po schodech nahoru dolů. Druhá jídelna vaří jen jeden oběd, podařilo se jí získat konvektomat a vybavení má vůbec novější, například na čištění a krájení zeleniny má stroje, které kuchařkám šetří čas. První jídelna by měla mít více kuchařek než druhá, množství strávníků je ale stejné. Počet kuchařek tedy musí posoudit a stanovit vedení školy nebo jídelny s ohledem na nároky provozu. Je nutné počítat s tím, že na požadovaný počet zaměstnanců vám krajský úřad musí stanovit mzdový normativ. A to bývá někdy těžké. Pak nezbývá než jednat a jednat, nebo zaměstnance financovat z jiných zdrojů.

Lze na oběd podat předkrm místo polévky?

Určitě ano a je více jídelen, které této možnosti občas využívají. Spotřební koš to nenaruší. Vždyť množství zeleniny v zeleninovém předkrmu a zeleninové polévce je dost podobné, rovněž tak množství ryb v rybí pomazánce na chlebu nebo v rybí polévce. Záleží na zvyklostech jídelny, ale za pokus to stojí. Tak se této možnosti nebojte a občas ji pro zpestření jídelníčku využijte.

Jaká pravidla platí pro sestavování jídelníčku?

Základní pravidla pro sestavování jídelníčku jsou popsaná v Nutričním doporučení Ministerstva zdravotnictví,  zejména v tabulkách na stranách 11 a 34. Je dobré si uvědomit, že Nutriční doporučení je jen metodický dokument, tzn. že jestli některé jeho pokyny nejsou ve vaší jídelně z nějakého důvodu realizovatelné, není nutné se jimi řídit. Rovněž tak pokud by uplatňováním jeho zásad nebyl dodržen spotřební koš, tak je potřeba se mírnit, protože výživové normy jsou dány závaznou právní normou a musí být plněny, mají přednost. Připravte se také na to, že v Nutričním doporučení jsou některé rady, kolikrát jaké jídlo zařadit do jídelníčku, velmi nedostatečné a že pro vás může být velmi složité taková jídla správně naplánovat. Jde např. o svačiny v mateřských školách. K tomu lze doporučit publikaci Průvodce ŠJ, která tuto oblast podrobně rozvádí a vysvětluje. Najdete v ní například to, kolikrát za měsíc by měly být v MŠ mléčné svačiny, kolikrát sladké svačiny apod.

Kam patří ve spotřebním koši mouka a pomazánkové máslo?

Ve spotřebním koši se nesleduje spotřeba celé řady potravin, např. koření, obilovin, těstovin. Tedy mouku v něm nebudete vykazovat také, což ovšem neplatí o luštěninových moukách, které patří do skupiny luštěniny. Pomazánkové máslo zařaďte do skupiny tuky, ale s koeficientem 0,3, který vyjadřuje obsah tuku v tomto výrobku.

Musí být ve ŠJ vnitřní řád, co má obsahovat? A co provozní řád?

Vnitřní řád určitě v jídelně být musí, protože ho předepisuje školský zákon v § 28, jeho obsah je popsán v § 30. A co v něm má být uvedeno? Popis těchto okruhů: práva a povinnosti strávníků, provoz školní jídelny, bezpečnost a ochrana zdraví, nakládání s majetkem školského zařízení.

Oproti tomu provozní řád a jeho obsah není takto výslovně stanoven, je o něm zmínka snad jen v zákoně o ochraně veřejného zdraví. Z toho vyplývá, že by měl popisovat pravidla osobní a provozní hygieny v kuchyni, ale může obsahovat jakákoli další pravidla, která platí pro chod kuchyně a přípravu jídel (varna, sklady, kanceláře) – tedy to, co se děje „za výdejním okénkem“, kam strávníci obvykle nemají přístup.

Jaký je maximální možný zůstatek finanční bilance na konci roku?

Největší možný zůstatek není nikde stanoven. Jestliže je kladný, pak máte uspořeno a nedáváte dětem to, na co mají nárok. Jestliže je záporný, hradíte spotřebované potraviny asi z peněz určených na jiné účely. Při menších odchylkách od finanční normy je to pochopitelné a kontrolní orgány s tím nemají problém. Maximální zůstatek na konci roku musíte stanovit ve vnitřním předpisu, rovněž způsob a termíny jeho vyrovnání (na konci kalendářního roku, na konci školního roku). Někdo má tento limit stanoven volněji, např. ve výši finanční normy na 1 oběd, někdo přísněji, např. 1 Kč na strávníka. Případy některých jídelen, které jsou nuceny zůstatek srazit skutečně až k nule, není radno následovat. A nezapomeňte na jedno: na konci kalendářního roku se zůstatky musí převést do následujícího období. Jinak zůstanou v hospodářském výsledku organizace, a to není správné.

Jak zkalkulovat cenu stravy?

Na tento dotaz je velmi složité stručně odpovědět. Potřebujete údaje za minulý rok: náklady na potraviny, mzdové náklady jídelny (a vše co se do nich počítá, tedy nejen mzdy, ale i sociální a zdravotní pojištění za zaměstnavatele, příspěvek FKSP, příp. zákonné pojištění odpovědnosti, s tím vším vám pomůže ekonomka) a ostatní náklady (energie, odpisy, telefony, počítače, čisticí prostředky, kancelářský materiál, revize zařízení ŠJ, pravidelná údržba atd.) Pokud má jídelna měřiče energií společné se školou, musí spotřebu rozdělit kvalifikovaným odhadem. Tyto náklady by se pak měly navýšit podle odhadu na následující období a vydělit předpokládaným počtem porcí. Odhad růstu nákladů je však v současném období velmi těžký. K výsledné ceně bude u doplňkové činnosti potřeba přidat zisk, plátce DPH ji navýší o procento DPH.

Budeme rádi, když další podobné dotazy napíšete do diskuse pod tímto článkem. 

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz

Foto: Freepik.com