Pangasius a jiné ryby v našich jídelnách

Ryby jsou součástí potravy člověka již od pradávna. Pro pravěké lovce byly poměrně snadno dostupným zdrojem velmi kvalitního masa a kosti z nich jim sloužily jako materiál pro výrobu různých nástrojů a šperků. Postupem času se je člověk naučil lovit ve větší míře a také chovat v nádržích. Maso ryb se objevovalo na stolech všech lidí od těch nejbohatších až po chudé. Lov ryb a jejich samotná konzumace je také hluboce zakořeněna v náboženství, z pohledu křesťanství je ryba tradičním postním jídlem a nám velmi dobře známý vánoční kapr má nejen v České republice svou velmi pevnou pozici na štědrovečerním stole.

V dnešní době, kdy za jistý druh vyznání lze označit zdravý životní styl, mají ryby svou nenahraditelnou pozici. Ať už ryby sladkovodní nebo mořské všechny jsou jakýmsi synonymem zdravé a zároveň chutné stravy, což u mnoha dietních jídel nebývá pravidlem.
Rybí maso obsahuje 60-80 % vody, 15-25 % bílkovin, 0,1-35 % tuků, 0,8-2 % minerálních látek a méně než 0,1 % sacharidů. Jeho samotné složení závisí na druhu ryby, věku, technologii chovu, pohlaví a dalších faktorech. Vysoká dietetická hodnota rybího masa je dána obsahem jednodušších bílkovin, složením tuku (obsahuje vyšší množství polynenasycených mastných kyselin – PUFA), obsahem vitamínů rozpustných v tucích, hlavně vitamínů D a A a minerálních látek. Je prokázáno že PUFA blahodárně působí na lidský organismus, především mastné kyseliny řady n-3 (omega-3), ze kterých je největší význam přisuzován kyselinám eikosapentaenové (EPA) a dokosahexaenové (DHA), velmi příznivě ovlivňují srdeční činnost, mají pozitivní vliv na metabolismus a svým kladným vlivem na fosfolipidovou složku buňečných membrán, kde stabilizují jejich ultrastrukturu, zvyšují pružnost buněk a tak jsou jistou prevencí infarktu myokardu, stejně tak působí preventivně v centrální nervové soustavě a jsou nedílnou součástí mnoha důležitých pochodů v lidském těle.

Spotřeba ryb v České republice je v porovnání s EU nebo se zbytkem světa nízká. Průměrná spotřeba rybího masa v ČR je v rozmezí 4,6 až 5,4 kg na osobu za rok, zatímco v EU je spotřeba 11 kg na osobu za rok a ve světě je to 16 kg. Ze spotřeby rybího masa na osobu v ČR připadá pouze 0,9 -1,1 kg sladkovodních ryb, kde velký podíl tvoří kapr, pstruh a v neposlední řadě tzv. pangasius.

Pangasius dolnooký (Pangasiodon hypophthalmus) mezi akvaristy známý jako vietnamský sumeček je sladkovodní sumcovitá (siluriformes) ryba pocházející z jihovýchodní Asie. Jeho původním domovem jsou povodí řek Mekong a Chao Phraya. Pro svou nenáročnost na kvalitu vody a vysokou intenzitu růstu byl silně rozšířen. Společně ještě se dvěma dalšími nejčastěji chovanými druhy pangasia (P. bocourti, P. djambal) je ve velké míře chován na farmách převážně v jihovýchodní Asii, především ve Vietnamu, Kambodži a Laosu.

Při jeho odchovu se od 90. let používá umělý výtěr, kdy pohlavně dospělí jedinci (dospívá ve 2.-3. roce) hormonálně stimulují a následně uměle vytírají se ziskem 50 – 80 tis. jiker na kg váhy generační ryby. Inkubace jiker trvá 24 hodin při teplotě vody 28 °C. Vykulený plůdek začne přijímat potravu již po 30 hodinách a nasazuje se do dobře připravených rybníčků s dostatkem přirozené potravy v podobě drobného zooplanktonu, kde se chová řádově 45 dní do velikosti 4 až 6 cm. Poté je nasazen do odchovného zařízení kde roste až do tržní velikosti. Pro produkci tržních ryb se využívají různé technologie odchovu. Nejčastěji využívanými jsou odchov v menších rybníčcích (produkce 300-400 t/ha), v síťových ohradách (produkce 500 t/ha) nebo v plovoucích klecích (produkce 100-120 kg/m3).

Ryby jsou krmeny granulovanou krmnou směsí s obsahem proteinu v rozmezí 28-32 % proteinu. Základ krmení tvoří sója, rýže, pšenice a přídavek vitaminového a minerálního premixu. Do krmné směsi jsou přidávány jen asi 4 % rybí moučky. Tržní hmotnost u pangasia se pohybuje v rozmezí od 900 g do 1500 g. Této velikosti dosahují za 8 -10 měsíců, což v je v porovnání s kaprem velmi krátká doba, protože kapr dosáhne tržní hmotnosti (2-2,5 kg) za 3 až 4 roky. Ryby v tržní velikosti jsou převážně ručně zpracovávány. Na internetu jsou dostupné fotografie z takovýchto zpracoven, kde můžeme vidět desítky zaměstnanců stojících u pásu při zpracovávání ryb do finální podoby. Na trh se dodávají nejčastěji filety bez kůže nebo opracovaný trup bez hlavy a ploutví. Výtěžnost masa je 31-33 % v závislosti na technologii chovu.

V posledních letech zaznamenala produkce pangasia raketový nárůst, kdy z necelých 90 tis. tun v roce 1999 vystřelila na 1,2 mil. tun v roce 2008. Mražené filety pangasiů zaplavily evropský i světový trh. Mezi lety 2007 a 2008 vzrostl export pangasia z Vietnamu o 50 % na úroveň 600 tis. tun. Z toho 210 tis. tun putovalo na trh zemí EU. Současně v této době klesla cena mražených filetů asi o 25 % na cenu 1,6-1,8 € za kilogram. Relativně levná ryba, která nemá kosti, její maso je na pohled krásně bílé a chybí u ní typické pro někoho nepříjemné rybí aroma. Díky těmto vlastnostem se stal velmi oblíbeným, a tak pronikl na stůl i takovým zákazníkům, kteří nebyli zvyklí kupovat a konzumovat ryby. Další skupinu zákazníků si získal svojí na první pohled příznivou cenou, což znamenalo výrazný nárust spotřeby pangasia ve veřejném stravování. 

Současně s raketovým nárustem se však se stejnou rychlostí vyrojily a šíří zprávy o obsahu nebezpečných látek v jeho mase a jeho škodlivosti pro člověka. V minulosti byly evropským systémem rychlého varování pro potraviny a krmiva (RSFF) evidovány případy kontaminovaného masa z pangasiů. Jednalo se většinou o rezidua veterinárních léčiv, zbytky malachitové zeleně a výskyt bakterií. Tyto závadné dodávky byl zneškodněny nebo vráceny zpět dodavateli. V poslední době výrazně ubylo takovýchto případů, v souvislosti s rozvojem produkce se zlepšily podmínky chovu i zpracování. Dle státní veterinární správy (SVS) jsou závady v dodávaných filetách jen v chybně uvedeném množství obsažených polyfosfátů, zdraví spotřebitelů v ČR však není tímto nijak ohroženo (http://www.svscr.cz/index.php?art=3941).

Důvodem k zamyšlení pro spotřebitele není obsah škodlivých látek ve filetách pangasia, ale spíše jejich kvalita, obsah přidané vody a tak i jejich cena. Samotná kvalita masa je nejvíce ovlivněna kvalitou krmení a obsah vody pak jeho zpracováním. Obsah vody ve filetách pangasia se zvyšuje při glazování, což je technologický postup, při kterém se na maso nastřikuje voda sloužící jako ochrana před vysušením mrazem při skladování. Podíl této vody po následném rozmrznutí se pohybuje kolem 20 %.

V laboratořích Mendelovy univerzity v Brně jsme provedli test pro získání podkladů o kvalitě filet pangasia. Nakoupili jsme filety od tří dodavatelů. Nejdříve jsme zjišťovali množství přidané vody. Všichni tři dodavatelé shodně uvádějí 20 % přidané vody. Po rozmražení jsme však zjistili, že u prvního dodavatele byl rozdíl 18,3 % z hmotnosti zmraženého výrobku, u druhého dodavatele 29,84 % a u třetího 26,08 %. Z toho vyplývá, že v 1000 gramovém balení filetů je až 300 gramů vody, kterou ztratíme pouhým rozmražením a není vázaná v mase, což při ceně 90 Kč za kilogram odpovídá ceně 110,16 – 128,28 Kč za kilogram čistého masa.

Následně jsme provedli analýzu svaloviny pangasia, zjistili jsme obsah sušiny, bílkovin, tuků, spektrum aminokyselin a mastných kyselin.

Složení svaloviny filet pangasia

Vzorek	Obsah sušiny (%)	Obsah bílkovin (%)	Obsah tuku (%)
Vzorek 1	15,09	12,80	1,04
Vzorek 2	14,09	11,78	0,89
Vzorek 3	17,23	15,26	0,96
průměr	15,46	13,28	0,96
Kapr	21-39	15-21	6-17
Pstruh D.	25,5-34,2	18-23	7-14
Treska	18	17	0,3

(Kapr – Jarošová a kol., 2009)

Obsah mastných kyselin ve filetách pangasia (% z mastných kyselin a mg/100 g filet)

Mastná kyselina	Průměr %	Průměr mg/100 g	Kapr %	mg/100 g	Pstruh D. %	Treska %
Palmitová	26,79	199,85	20-22,5	860-1240	15,2	14,5-15
Stearová	9,07	67,16	5-6	250-350	2,7	2,92-3,14
Olejová (n-9)	33,55	251,84	35-40	146-236	16,1	10,0-10,6
Linolová (n-6)	11,93	89,18	8-12	317-761	3,9	0,8-1,0
C 18:3 n-3 ALA	0,54	4,01	1,5-7	50-270	0,9	0,44-0,88
C 20:5 n-3 EPA	0,49	3,61	1-1,5	40-120	4,6	10,48-13,48
C 22:6 n-3 DHA	4,14	30,41	1-2	15-76	9,4	21,15
PUFA	24,06	178,28	15-26	530-1330
n-6	18,06	134,06	10-17	420-1000
n-3	6,00	44,22	5-11	125-350
C 20+C 22 n-3	4,63	34,02	1,4-2,8	55-162
n-3:n-6	1:3,02	1:3,02	1:1,31-2,51	1:1,31-2,51

V tabulce jsou hodnoty zjištěné analýzou filet pangasia porovnány s kaprem a některými parametry pstruha duhového a tresky obecné. Je zřejmé, že svalovina pangasia zdaleka nedosahuje kvalit masa vybraných sladkovodních ani mořských ryb z hlediska obsahu zdraví prospěšných mastných kyselin, především kyselin řady n-3, kam řadíme již zmíněné EPA a DHA.

Dřívější studie prokázaly souvislost mezi výskytem ischemické choroby srdeční (ICHS) v populaci. V zemích s vysokou roční spotřebou ryb byl zaznamenán nízký výskyt kardiovaskulárních onemocnění. V roce 1985 připadlo ve Francii na 100 tisíc obyvatel do 65 let 53,5 úmrtí na ICHS při spotřebě ryb 26,5 kg na osobu, ve Švédsku to bylo 73,7 úmrtí při spotřebě 26,5 kg. V České republice bylo při spotřebě 5,3 kg rybího masa zaznamenáno 150,8 úmrtí a v Maďarsku 182,4 při průměrné spotřebě na jednoho obyvatele 4,2 kg. Dosáhnout vysokého příjmu EPA ve výši srovnatelné s Inuity, u kterých se prakticky ICHS nevyskytuje, je nereálné. Pro 50% snížení výskytu ICHS v populaci je doporučený příjem 0,30 – 0,50 g EPA denně, což odpovídá spotřebě 500 g rybího masa týdně. Zjednodušeně lze tedy doporučit alespoň dvě porce týdně (Mareš, 2003).

Závěrem lze říci, že pokud si spotřebitel uvědomí, kolik ve skutečnosti stojí kilogram filet pangasia po roztání ledu a jaké nutriční hodnoty mu jeho maso nabízí, musí si každý sám zvážit, zda se vyplatí připlatit pár korun a koupit kvalitní rybí maso s příznivým množstvím a poměrem mastných kyselin tolik prokazatelně prospěšných pro lidský organismus a jeho správné fungování, nebo utratit co nejméně peněz za produkt, který pouze naplní člověka pocitem, že žije zdravě, když jí rybu, ale už se nezajímá, jestli je ryba jako ryba.

Vybrané zdroje:
Ingr, I. (2004): Jakost a zpracování ryb. MZLU Brno, 107 s.
Jarošová, A., Šustek, M., Mareš, J. (2009): Senzorické hodnocení svaloviny kapra obecného. Maso, 6:48-51
Mareš, J. (2003): Složení rybího masa a některé zdravotní aspekty jeho konzumace. Maso, 5: 21-25.
Mareš, J., a kol. (2010): Pstruh duhový – tradiční lososovitá ryba na našem trhu, nutriční parametry a senzorické vlastnosti. Maso, 2:59-63
Caballero, M. J. (2002): Impact of different dietary lipid sources on growth, lipid digestibility, tissue fatty acid composition and histology of rainbow trout, Oncorhynchus mykiss. Aquaculture, volume 214, November, pages 253-271.
Kirsch P. E. et al. (1998): Dietary effects on the fatty acid signature of whole Atlantic cod (Gadus morhua). Canadian Journal of Fisheries and Aquatic Sciences.55:1378-1386

Poděkování
Autoři děkují pracovníkům laboratoří za provedené analýzy a za finanční podporu Výzkumného záměru č. MSM6215648905 „Biologické a technologické aspekty udržitelnosti řízených ekosystémů a jejich adaptace na změnu klimatu“ uděleného Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy České republiky.

Ing. Jan Grmela, vědecko-technický pracovník, oddělení rybářství a hydrobiologie, Mendelova univerzita v Brně, studuje zde doktorskou formu studia
Doc. Dr. Ing. Jan Mareš, vědecko-technický pracovník, oddělení rybářství a hydrobiologie, Mendelova univerzita v Brně