Plnění spotřebního koše v praxi

Přes neustálé výtky, stížnosti a nespokojenost s touto základní pomůckou pro přípravu stravy v zařízeních školního stravování (jež je zakotvena ve vyhlášce o školním stravování), je odborníky prokázáno, že tzv. spotřební koš je i přes své „stáří“ dobře nastavený a vyhovuje výživovým potřebám dětí a mládeže.

Pokud ho plníte ve stanovených dávkách, mělo by být vše v pořádku. Jenže se ukazuje, že moderní technologii, v našem případě softwarovému programu, chybí selský rozum a někdy Vám tropí (sem tam i Vaším přičiněním) zajímavé kousky. Občas je to také tím, že mnozí z Vás neprovádí pravidelně kontrolu tzv. rozpadu spotřebního koše (dále jen SK).

Dochází totiž k tomu, že do některých komodit SK jsou zařazeny suroviny, které tam vůbec nepatří, a navíc bývají často i ve velkém množství. Dalším problémem je přepočet kusů na kilogramy, kdy se v komoditách objevují závratné hodnoty. S tím pak souvisí nesprávně navýšená hmotnost některých položek a ve výsledku nám to vlastně klamně ukazuje procento plnění SK. Jste v klidu – plníte SK na 100 % (nebo v rámci povolené tolerance) = máte všeho dostatek i na talíři.

Nejčastější prohřešky v zařazování surovin do SK

Jen namátkou uvedu nejčastější prohřešky v zařazování surovin:

Mléčné výrobky

1) Zařazování nesmyslných položek do skupin SK.

• Perla není mléčný výrobek, jde o margarin, který patří do tuků.
• Pečivo beránek – nejedná se o mléčný výrobek, ani pokud by byl s tzv. jogurtovou polevou.
• Rostlinná šlehačka – je vyrobena z rostlinných tuků, nepatří tedy do skupiny mléčných výrobků, ale tuků.
• Moučník – nepatří do mléčných výrobků.

2) Nesprávný přepočet kusů na kilogramy u jogurtů, tvarohu, některých sýrů.

• Pribináček vanilka – špatné zadání ks, uvedena hmotnost – jednalo by se o 14 ks pribináčků v MŠ pro 80 dětí.
• Jogurt – správně bylo vydáno 80 ks jogurtu ne 80 kg.

Moučník, tvarohové knedlíky (předpokládá se připravené směsi či mražené výrobky), různé pečivo (výrobky, které se v SK občas objevují) – to jsou právě ty suroviny, které se nám vloudily do SK pod rouškou obsahu „mléčného“ výrobku. Tyto suroviny se tedy nezařazují nikam, respektive do skupiny ostatní. Je vcelku zřejmé, že pokud sami upečeme moučník z jednotlivých surovin a použijeme např. tvaroh, který můžeme do SK započítat s koeficientem 1, výživová hodnota tohoto výrobku bude odlišná od jeho předpřipraveného „konkurenta“. Již sám název této kategorie ve SK napovídá, že sem patří mléčné výrobky a ne výrobky, které obsahují pouze nějakou dílčí část původně mléčného výrobku.

Neznamená to, že zakazujeme použití některých např. moučníkových směsí apod., jen by neměly být zařazovány jako plnohodnotný mléčný výrobek. Rozhodně upřednostňujeme domácí výrobu z čerstvých surovin.

Maso

1) Položky, které sice patří do této komodity, ale v jídelníčku ŠJ by se neměly objevovat.

Zelenina

1) Zařazení nesprávných položek do skupin SK.

 

 

• Paprika sladká – jedná se o koření, zařazujeme do skupiny ostatní, ne zelenina.

2) Nesprávné přepočty a nevhodně zvolené koeficienty.

 

• Pórek, paprika čerstvá – čerstvá zelenina má koeficient 1,0 ne 1,42.
• Lečo – u sterilované zeleniny je koeficient 1,42. Zde je navíc nesprávně uvedeno množství. Vydělíme-li celkovou spotřebu leča v g váhou jednoho ks v g vyjde nám počet ks.
• 3507 g : 980 g = 3,57 ks ???

Do kategorie zelenina by měla opravdu patřit pouze zelenina – přednostně syrová, potom mražená a sterilovaná (té, pokud možno co nejméně zejména kvůli vysokému obsahu soli). Zařazujeme sem i zeleninu sušenou, ale míní se tím zelenina tj. např. sušená cibule, česnek a bylinky. V různých dochucovadlech, která jsou často do zeleniny započítávána, je většinou obsah zeleniny zcela mizivý, a hlavně její nutriční hodnota je tak říkajíc na „bodu mrazu“.

Poznámka: jak jsme již na začátku zmínili, jednoznačně přednost má zelenina čerstvá a rovněž i pokrmy z ní připravené např. polévka připravená z čerstvé kořenové zeleniny bude mít zajisté daleko intenzivnější chuť než sice ze stejných druhů, ale mražených. V neposlední řadě toto pravidlo platí i u bylinek, které v čerstvém stavu dochutí pokrmy významně lépe než v sušeném.

Luštěniny

1) Zařazení nesprávných položek do skupin SK

 

Na těchto několika ukázkách vidíte, jak může být významně ovlivněna gramáž a tím zkreslené nejen plnění SK, ale v návaznosti na to i hmotnost pokrmů.

Shrnutí nejčastějších chyb v praxi

Pro úplnost můžeme shrnout celkově nejčastější chyby v praxi při sledování SK:

1) Chybné zařazení potraviny do skupiny, příklady špatného zařazení:

• pohanka, jáhly – luštěniny
• sypká směs na moučník – mléčné výrobky
• mléčný řez Kinder – mléčné výrobky
• tvarohové knedlíky s jahodovou náplní – mléčný výrobek
• tvarohové knedlíky s jahodovou náplní – ovoce
• Prestige omáčka (dochucovadlo) – zelenina
• mletá paprika (koření) – zelenina

Výše uvedené chybně zařazené potraviny patří do skupiny ostatní.

2) Chybně přirazený koeficient:

• mléčný řez Kinder – mléčné výrobky koeficient 0,7
• tvarohové knedlíky s jahodovou náplní – mléčný výrobek koeficient 1,2
• tvarohové knedlíky s jahodovou náplní – ovoce koeficient 0,80
• mletá paprika (koření) – zelenina koeficient 10

3) Chybně zadaná hmotnost kusu x kg:

• ve ŠJ bylo vydáno 80 ks jogurtů, zápis ve spotřebním koši vypadal takto:
  jogurt – 150 g ks      80,00 kg      40 000 g      koeficient 0,5 → úplně špatný koeficient, správný zápis měl být:
  jogurt – 150 g ks      12,00 kg      12 000 g      koeficient 1
  
  →  Zavést na skladovou kartu: jeden jogurt 1 ks = 150 g
• ve ŠJ bylo vydáno 8 ks svazků ředkviček, zápis ve spotřebním koši vypadal takto:
  ředkvičky 200 g ks      18,00 kg      18 000 g      koeficient 1
  
  Správný zápis měl být:
  ředkvičky 200 g ks      36,00 kg       3 600 g       koeficient 1
  
  → Zavést na skladovou kartu: svazek ředkviček = 200 g

Problematika přepočtu kusů na kilogramy působí poměrně složitě, avšak firmy, které Vám poskytují software Vám jistě ochotně a jednoduše, přímo na místě vysvětlí, jak zadávat kusové zboží do skladové evidence, aby výsledný výpočet byl správně.

Dodržování Nutričního doporučení MZ ČR

Nutriční doporučení MZ školní jídelny vesměs dodržují, a to v rámci doporučené frekvence potravin, se kterou nejsou problémy, avšak to vždy nezajišťuje plnění jednotlivých komodit SK. Je proto nutné dbát i na dodržování gramáže potravinových surovin v recepturách.

Lze se důvodně domnívat, že pokud se vyskytují chyby v plnění SK, a to i navzdory dodržování frekvence surovin dle ND, není dodržována hmotnost surovin dle receptur, a tak ve výsledku se to zákonitě projeví na velikosti porcí.

A toto jsou záležitosti, které za Vás žádné zákony ani vyhlášky, byť sebelépe míněné nevyřeší. Je to Vaše práce a Vaše odpovědnost.

Velmi dobrým pomocníkem může být materiál, který vznikl v rámci projektu „Zdravá školní jídelna“ Státního zdravotního ústavu. Jedná se o pracovní sešity Rádce školní jídelny 2 a 3, které jsou volně ke stažení na stránkách https://www.zdravaskolnijidelna.cz/.

Věřím, že Vám tyto informace budou k užitku a pomohou Vám zdolat alespoň některé obtíže. Přeji Vám spokojenost z dobře vykonávané práce ve školních jídelnách.
Jakmile se Vám podaří dát do souladu výše uvedené podněty, určitě Vás žádná vyhláška ohledně uvádění hmotnosti porcí nezaskočí. Je již hodně vedoucích ŠJ, které jsou na tuto situaci připravené a na stránkách jejich ŠJ již naleznete praktické tabulky s velikostmi porcí.

Závěrem bych ráda poděkovala za skvělou pomoc a spolupráci kolegyním na slovo vzatým, a to paní Olze Johanidesové a Ing. Petře Zukalové.

 Bc. Anna Packová – Státní zdravotní ústav Brno