Podobnost a rozdíl ve stravování dětí a seniorů

Stravování dětí a seniorů má mnoho společných ale i rozdílných rysů. K napsání tohoto článku mě přivedly zkušenosti, které získávám při doktorském studiu na ÚPL LF MU v Brně. Současně však pracuji jako nutriční terapeut v nemocnici, kde stravovací provoz zajišťuje stravování všech věkových kategorií, a částečně se zabývám i stravováním v domově pro seniory. Osobně se tedy setkávám s prosbami a přáními klientů, jaké pokrmy mají v oblibě, jaké by si přáli na jídelním lístku a jaké jim naopak příliš nechutnají nebo nevyhovují. Všechny tyto postřehy jsem se snažila v následujících řádcích využít.

V současné době se relativně často setkáváme se stravovacími provozy, které zajišťují stravu pro značně odlišné věkové kategorie, typickým příkladem je stravovací provoz dodávající stravu do mateřské či základní školy a současně do domova pro seniory. Jelikož se potřeba jednotlivých výživových složek v průběhu života značně mění a shodně se také v jednotlivých věkových obdobích odlišují požadavky na stravu, stravovací návyky a výživové chování, věnuje se tento článek právě těm nejvýznamnějším rozdílům a naopak některým podobnostem v potřebách a požadavcích dětí a seniorů a zamýšlí se nad tím, zda je možné stravování těchto dvou populačních skupin skloubit, aniž by to bylo na úkor jedné či druhé skupiny.

Výživa je jedním z nejvýznamnějších faktorů ovlivňující růst a vývoj dítěte a jeho zdraví od narození do dospělého věku a stáří, proto je právě v tomto věkovém období významné, aby dítě pochopilo důležitost zásad správné výživy a naučilo se vhodným stravovacím návykům. Ve vyšším věku má pak náležitá výživa zcela zásadní význam pro udržení dobrého zdraví a kvalitního života a častá představa, že čím je člověk starší, tím méně stravy potřebuje, je zcela mylná.

Přístup k dětem a seniorům

V předškolním a školním věku se děti učí stravovacím návykům a postupně si je upevňují, významné v tomto věkovém období je, aby dítě poznalo, ochutnalo a naučilo se konzumovat co nejširší paletu různých druhů potravin. Proto bychom se u dětí měli držet zásad pestrosti a nápaditosti a samozřejmě akceptovat aktuální zásady správné výživy. Dětem se snažíme podávat rozmanité pokrmy využívající vedle klasických potravin potraviny netradiční, zařazovat i méně známé receptury a seznamovat děti s pokrmy cizích kultur. Z počátku se možná setkáme s nedůvěrou v nový pokrm, pokud však nepolevíme a dětem tyto pokrmy budeme opakovaně a nenásilně nabízet, většinou je nakonec ochutnají. Pouze opakovaným nenuceným kontaktem s neznámou potravinou totiž můžeme oslabit nedůvěru z neznámé chuti a k tomu aby dítě potravinu přijalo za svou, potřebuje průměrně jedenáct takovýchto kontaktů.

V případě seniorů je situace trochu složitější, shodně jako u dětského organizmu, je u seniorů velmi důležité podávat kvalitní a pestrou stravu dodržující zásady správného stravování. Navíc také musíme akceptovat fakt, že v tomto věku má mnoho seniorů různé chronické choroby a potíže a musí dodržovat speciální výživová opatření. Výživové zvyklosti lidí ve starším věku jsou již vytvořené a upevněné a jejich ovlivnění je značně omezené. Senioři nejraději konzumují pokrmy, na které byli celý život zvyklý, často nejsou příliš ochotní zkoušet a ochutnávat nové potraviny a receptury, mnohdy mají z neznámých pokrmů strach a raději je nekonzumují vůbec. V případě stravování seniorů tedy není příliš vhodné pouštět se do přílišných experimentů a svoje nápady raději zaměřit na to, jak jejich oblíbené pokrmy připravit trochu zdravěji, jak zakomponovat různé třeba i méně známé potraviny do pokrmů, aby strava byla pestrá a přesto abychom seniory již předem neodradili od konzumace.

Pokud jde o doporučení o vhodné frekvenci podávání stravy, jak v dětském věku, tak i v období senia je velmi důležité konzumovat stravu častěji a v menších porcích. V případě dětí předškolního věku je to velmi významné, neboť takto malé děti mají omezenou kapacitu žaludku a navíc velmi proměnlivou chuť k jídlu, u seniorů pak dochází k zpomalenému vyprazdňování žaludku. Ideální je tedy v obou případech podávat 5-6 denních jídel.

Vnímání chuti a ochucování pokrmů

Z hlediska chuti a ochucování pokrmů se potřeby dětí a seniorů odlišují. Děti především preferují sladkou chuť, jejich vnímání chutí a vůní je citlivější než v dospělém a starším věku. V období dětství bychom se tedy měli snažit ochucovat solí, cukrem a pikantním kořením velmi umírněně. Děti si na tyto výrazné chutě velmi rychle zvykají a pak je opakovaně vyžadují, což v případě nadměrného příjmu soli zvyšuje v budoucnu riziko vysokého tlaku, v případě cukrů pak riziko zubního kazu, diabetu mellitu 2. typu a pikantní koření může způsobit podráždění sliznice trávicího traktu. Důsledkem také je, že vlivem časté konzumace chuťově výrazných pokrmů dochází k odmítání pokrmů méně výrazných, jako jsou pokrmy ze zeleniny a ovoce.

U seniorů dochází vlivem věku k poruchám chuti a ke sníženému vnímání chuti a vůně, to může mít za následek vyžadování slanější a výraznější chutě pokrmů a tím pádem způsobovat nadměrné solení a dochucování pokrmů. Stejně jako u dětí není ani u seniorů nadměrné solení vhodné, neboť může zvyšovat již vysoký krevní tlak, zhoršovat výskyt otoků a spolu s ostrým a pikantním kořením dráždit sliznici trávicího traktu. Někteří senioři naopak trpí abnormálním vnímáním chutí, tzv. dysgeusií a v tomto případě si naopak stěžují na příliš dochucené pokrmy.

Jak tedy skloubit ochucení pokrmů, aby to bylo vhodné pro obě skupiny? V ani jednom případě není příliš vhodné nadměrné solení, raději pro dochucení a výraznější chuť a vůni pokrmů využíváme zelených natí a bylinek jako je petrželka, pažitka, kopr, dále bazalka, majoránka, tymián, libeček, provensálské bylinky, rozmarýn, saturejka atp. a nedráždivého koření jako sladká paprika, bobkový list, nové koření, kmín, anýz, fenykl a jiné. Ostrého koření jako pálivý pepř, pálivá paprika, chilli u malých dětí nepoužíváme, u starších dětí a seniorů by pak jejich použití mělo být opravdu střídmé.

Specifické požadavky na výživu a jednotlivé potravinové skupiny

Strava dětí i seniorů by měla být pestrá a kvalitní, měla by každý den obsahovat potraviny ze všech skupin potravinové pyramidy ve vhodném počtu porcí a obsahovat dostatečné množství základních živin, tedy cukrů, tuků, bílkovin a dále vitaminů, minerálních látek, vlákniny a také dostatečné množství vhodných tekutin.

V případě dětí se často setkáváme s menší oblibou některých druhů zeleniny, luštěnin a rybích pokrmů a naopak preferencí ovoce, sladkých a smažených pokrmů. U seniorů bývá obvyklá obliba tradičních pokrmů s omáčkami a knedlíky, dále gulášů, uzenin, hustých polévek a pokrmů s vyšším obsahem tuku. Díky hojně se vyskytujícímu zhoršenému stavu chrupu či jeho chybění, dále přítomným poruchám polykání, suchosti v ústech a jiným obtížím se u seniorů setkáváme s omezováním hůře rozkousatelných potravin, potravin tužších a suších jako jsou některé druhy zeleniny, ovoce, dále luštěniny a celozrnné potraviny. U části seniorů pak navíc musíme počítat s dietním omezením nebo úpravou konzistence stravy.

Potřeba vlákniny

Potřeba vlákniny se liší dle věku, zatímco u malých dětí bychom to s množstvím vlákniny neměli přehánět, u dětí staršího věku a seniorů je potřeba shodná jako u dospělé populace. Pokud jde o výběr, je známo, že dobrými zdroji vlákniny jsou zelenina, ovoce, luštěniny a dále potraviny z obilovin, především s obsahem celého zrna. V případě obilovin a celozrnných produktů u dětí můžeme zařadit různé druhy celozrnného pečiva a müsli. U dětí i seniorů jsou obvykle akceptovány obiloviny jako zavářka do polévek, přídavek celozrnné mouky do těst či na zahušťování a obilninové kaše. V případě seniorů je problematické hlavně zařazení pečiva s obsahem celého zrna, které bývá často odmítáno. Nabídku běžného bílého pečiva a chleba tedy seniorům raději zpestřujeme zařazením pečiva s obsahem žitné mouky, pečiva grahamového či špaldového s obsahem rozemleté celozrnné mouky, ne však celých zrn, vhodným bývá i tmavý toustový chléb.

Pokud jde o luštěniny, oblíbené u obou skupin bývají luštěninové polévky, které pro lepší toleranci můžeme rozmixovat. V polévce se nemusíme bát zařazení cizrny, třeba jako cizrnového krému a dále nenadýmavé červené čočky jako obměny klasické polévky a to i pro seniory, kteří se luštěninám z důvodu nadýmavosti a zhoršené stravitelnosti vyhýbají. Velmi výhodné u obou věkových kategorií je využívání luštěninových mouk. Pokud jde o dětské strávníky, snažíme se luštěniny nápaditě zařadit jako součást netradičních pokrmů, u seniorů pak raději volíme klasické a oblíbené pokrmy jako je čočka nakyselo doplněná vařeným vejcem a chlebem či hrachová kaše nebo šoulet.

Zelenina a ovoce

V případě ovoce a zeleniny by u dětí mělo platit pravidlo 5x denně, zelenina alespoň tři porce, ovoce dvě porce. Děti bychom měli častým zařazováním těchto komodit v různých obměnách naučit, že zelenina a ovoce do jejich stravy prostě patří. Pokud jde o seniory, snažíme se ideálnímu zařazení přiblížit. Zeleninu zařazujeme v hojném množství do polévek, tepelně upravenou jako součást hlavních pokrmů. Snažíme se využít častou oblibu kapusty a zelí a syrovou zeleninu využívat alespoň na přípravu salátů, jako oblohu či přízdobu v menším množství, kterou senioři budou spíše tolerovat. Mnohdy je též nutné tužší druhy zeleniny jako jsou například kedlubna či ředkvička upravit nastrouháním. Ovoce pak stejně jako u dětí mohou senioři konzumovat jako součást sladkých pokrmů, dále v podobě ovocných salátů, ovoce na svačinku, opět nutné někdy upravit pokrájením či nastrouháním nebo v podobě pyré a ovocných koktejlů.

Maso, ryby a masné výrobky

Tyto potraviny jsou zdrojem kvalitních bílkovin a jsou významné v každém věkovém období. V případě masa a masných výrobků je velice důležitý druh masa, obsah tuku a způsob přípravy. Důraz bychom měli klást na kvalitní libová masa a masné výrobky a šetrnou úpravu, a to jak u dětí, tak i u seniorů. Preferovat bychom tedy měli maso kuřecí, krůtí, dále libové vepřové a libové hovězí maso. Svoje místo má ve stravě těchto skupin i maso králičí, maso rybí a zařadit můžeme i zvěřinu. Tučné maso u dětí obvykle vyžadováno nebývá, v případě seniorů se však často setkáváme s tím, že maso s vyšším obsahem tuku mají ve větší oblibě, a to nejen z důvodu výraznější chuti, ale i z hlediska měkčí konzistence a vyšší šťavnatosti.

Nízká obliba masa rybího bývá běžná jak u dětí, tak u seniorů. U dětí se snažíme konzumaci ryb navýšit nabídkou netradičních pokrmů s obsahem rybího masa. Příkladem může být přídavek mletého rybího masa k jiným druhům masa, rybí špíz, dále podávání ryb zapečených, ryb se sýrovou nebo ořechovou krustičkou, ryby doplněné studenými dipy a také jako součást salátů. Dobře tolerovanými pokrmy mohou být u dětí, ale i u seniorů pokrmy obsahující rybí filet doplněný omáčkou a podávané pro změnu s těstovinami či rýží. U seniorů jsou ryby obvykle dobře přijímány jako součást večeří v podobě rybích pomazánek, dále nakládaných kyselých ryb a sardinek či v podobě rybích salátů.

V případě uzenin bychom měli být obezřetní hlavně u dětí a zařazovat je co nejméně. U seniorů může být zařazení o něco častější než u dětí, přesto však shodně jako u dětí není příliš časté podávání uzenin u seniorů žádoucí a to jak z hlediska vysokého obsahu solí, tak z hlediska vyššího obsahu tuku.

Mléko a mléčné výrobky

Mléko a mléčné výrobky jako zdroje kvalitních, lehce stravitelných bílkovin a vápníku jsou významné nejen ve stravě dětí, ale i ve stravě seniorů. Děti předškolního věku by měly denně zkonzumovat asi půl litru mléka doplněný dalšími mléčnými výrobky, ve stravě starších dětí by se mléko či mléčný výrobek měl objevit alespoň ve dvou denních porcích, shodně jako u seniorů. Významným rozdílem v konzumaci mléka a mléčných výrobků mezi dětmi a seniory, je tolerance této potravinové skupiny. Ve vyšším věku se totiž mnohem častěji vyskytuje nesnášenlivost mléčného cukru, tzv. laktózová intolerance, která způsobuje rozmanité trávicí potíže a může být příčinou vyřazení mléka a veškerých mléčných výrobků ze stravy. Odmítání veškerých mléčných výrobků seniorem bývá ve většině případů zbytečné, největší problémy obvykle způsobuje konzumace většího množství mléka, naopak lépe tolerovány bývají zakysané mléčné výrobky, tvrdé sýry, tvaroh, máslo a lepší tolerance bývá i u podávání menších porcí častěji. V případě seniorů bychom tedy spíše než klasické mléko jako nápoj měly podávat raději nápoje s menším obsahem mléka jako bílá káva, vitakáva, melta s mlékem a mléko využívat v menších porcích do pokrmů a dále se zaměřit na každodenní zařazení zakysaných mléčných výrobků, sýrů, tvarohů atd.

Pitný režim

Z hlediska potřeby tekutin jsou malé děti i senioři velmi citlivou populační skupinou, a proto bychom měli dbát na jejich dostatečné zásobení tekutinami. U obou skupin je ke stálému pití nejvhodnější pitná voda, pitná voda s bylinkami či citronem, slabě mineralizovaná voda bez oxidu uhličitého s mineralizací 150 – 500 mg/l. K doplnění pitného režimu jsou pak vhodné různé druhy neslazených nebo jen lehce oslazených čajů, ředěné 100% ovocné džusy, vhodně naředěné ovocné sirupy, dále kávovinové nápoje, mléko a mléčné nápoje. V případě zdravých seniorů pak pro zpestření smíme někdy zařadit slabší kávu nebo sklenku piva. Tyto nápoje sice do pitného režimu nezapočítáváme, mohou však u seniorů podpořit chuť a trávení.

Co říci na závěr, požadavky na stravu dětí a seniorů se sice v něčem podobají, přesto existuje mnoho odlišností a skloubit stravování pro tyto různé věkové kategorie může být velmi problematické. Stravovací zařízení pro stravování dětí školního či předškolního věku by mělo v prvé řadě dodržovat vhodné plnění spotřebního koše a snažit se o doporučenou pestrost, což však může být na úkor výživových zvyklostí a chuťových preferencí seniorů. Řešením může být příprava různých variant některých pokrmů. Snaha uspokojit potřeby obou věkových kategorií však může často sklouznout ke kompromisům, které ve svém důsledku nemají přínos ani pro dětské strávníky, ani pro seniory. 

Mgr. Jana Petrová, Ústav preventivního lékařství, Masarykova univerzita v Brně