Polotovary ve školní jídelně – ANO či NE? (2)

Můžeme polotovary používat ve školním stravování?
Nejde o to zda, ale které a kolik, resp. jak často. Dnes bychom se bez některých výrobků vůbec neobešli. Jsou to např. předvařené luštěniny a směsi na přípravu bramborových těst. Také hranolky a americké brambory či krokety určitě bodují u pracovníků jídelen, ale hlavně u strávníků. Neváháte používat zmrazené porce rybího a drůbežího masa, zmrazenou, sterilovanou či sušenou zeleninu do polévek, zmrazenou zeleninu jako teplou přílohu, kuchyňsky opracované maso.
Otazníky se týkají spíše dehydrovaných směsí, a to na přípravu polévek, omáček, možná i příloh a moučníků. Budou to také různé ochucovací prostředky, sterilované omáčky, zálivky. Výrobků je tolik a stále vznikají nové, že je těžké nebo spíše prakticky nemožné sestavit seznam, které ano, které ne. Ale i tak je to jednoduché, známe-li zásadní pravidla používání.
Začněme pravidly pro otázku které:
1. V mateřských školách, resp.pro děti do 6 let se vyhneme používání výrobků s obsahem glutamanu sodného, vyšším obsahem soli a koření, sójové omáčky, vorčestru. Na výrobcích, které nejsou vhodné pro děti mladší 6ti let, je tato skutečnost uvedena.
2. Pro žáky základních škol lze takové výrobky v omezené míře použít. Vynecháme výrobky příliš slané a kořeněné, zejména s ostrým, pálivým kořením.
3. Pro žáky starší můžeme tyto výrobky v rozumné míře používat.

Pravidla pro otázku kolik, jak často:
1. Jednoznačně dáváme přednost přípravě pokrmů z čerstvých surovin, zejména pokud jde o pokrmy na bázi nebo s přídavkem zeleniny. Pak následují v sestupném pořadí výrobky chlazené, zmrazené, sterilované, sušené. Nakonec může přijít na řadu příprava pokrmů z dehydrované směsi, týká se to především polévek či omáček. Samozřejmě některé polotovary používáme především chlazené či zmrazené (ryby, drůbež, porcované maso) nebo sušené (těstoviny).
2. Pravidlo č. 1 pomineme při přípravě bramborových těst a luštěnin, kde nám klasické kulinární postupy komplikují nebo až znemožňují hygienické důvody.
3. Tam, kde jsme připustili používání směsí na přípravu polévek a omáček zvážíme, kdy je to pro nás z pracovních důvodů nutné (např. příliš časově náročná příprava pokrmu, momentální nedostatek pracovníků), kdy musíme uspokojit zvýšenou nebo nenadálou poptávku, kdy strávník dá průmyslovému výrobku jednoznačně přednost (např. sýrové omáčky). Avšak i v tomto případě zvážíme, jak často chuťovým požadavkům strávníků vyhovíme či ustoupíme.
4. Dehydrované směsi na polévku (omáčku) a ochucovadla můžeme použít také v omezeném množství k zesílení či doplnění chuti některých málo výrazných pokrmů. To se samozřejmě opět netýká dětí v mateřských školách. A také by to nemělo být pravidlem – polotovary nejsou určeny k zastření neumětelství, nedbalosti či pohodlnosti.

Závěrem: Zda budete polotovary (konvenienci) používat, záleží na vás a na pracovních podmínkách, v zásadě tomu nic nebrání a zamezovat jejich uplatnění ve školních jídelnách by bylo zpozdilé. Na vás ovšem záleží výběr vhodných výrobků (čtěte údaje o složení na etiketách), kterému výrobci dáte přednost. Na vás také záleží, bude-li používání těchto výrobků přiměřené, bude-li přínosem pro strávníky. Osobně bych dala přednost občasné přípravě některé součásti menu z polotovarů (taková „pytlíková“ polévka jednou za čas neuškodí a navíc jde lépe na odbyt) a v ušetřeném čase připravit zeleninový nebo ovocný salát, misku tvarohové pěny či mléčný koktejl.

Majonéza ve školní jídelně

Nad majonézou nebo majonézovou omáčkou ve školní jídelně panují občas stejné rozpaky jako na polotovary. Ano či ne?
Všechno, co potřebujete vědět o majonézách si můžete přečíst v časopise Výživa a potraviny č. 2/2006 na str. 47. Doc. Ing. Kamila Míková, CSc., která přednáší na Vysoké škole chemicko – technologické v Praze, připravila pro čtenáře skutečně vyčerpávající poučení. Protože většina z vás má časopis k dispozici, shrneme jen velmi stručně:

• že není možné připravovat ve školní jídelně majonézu klasickým způsobem z čerstvých žloutků bychom snad ani není patřičné připomínat – to jen pro úplnost
• majonéza je emulze ze žloutků, oleje, soli, ochucovadel
• průmyslově připravená majonéza je vyrobená z pasterovaných vajec, rostlinného oleje, vody, soli, ochucovadel, někdy s přídavkem zahušťovadel a stabilizátorů
• průmyslově připravená majonéza je hygienicky bezpečná, pokud neporušíme pravidla zacházení s ní
• existují: klasické majonézy s podílem nejméně 65% oleje (zpravidla až 80%), majonéza se sníženým obsahem tuku (light – lajt) s obsahem tuku 25- 50% i nižším, zahušťovadly a stabilizátory ochucené majonézy (zelenina, hořčice, kečup atd.)
• snižováním obsahu oleje klesá energetická hodnota majonéz
• snižováním obsahu žloutku a jeho nahrazováním vaječnou melanží – směsí žloutku a bílku – snižuje se i obsah cholesterolu, a to významně.

Doporučuji nespokojit se s tímto stručným přehledem a článek doc. Míkové přečíst, dozvíte se mnoho zajímavého.
A nyní k problému majonéz ve školní jídelně. Proč ne? Majonéza je vyrobena bezpečně průmyslově z ingrediencí, které ve stravování dětí běžně používáme. Musíte mít na paměti obsah tuku, případně ochucovadel. Volba  mezi majonézou klasickou, light a ochucenou závisí na tom, k čemu ji chcete použít. Klasické majonézy jsou vhodné především do salátů, zejména bramborového, na zdobení, neochucené do pečiva. Odlehčené majonézy do zeleninových salátů a pomazánek. Odlehčení můžeme provést sami přídavkem bílého jogurtu v poměru zhruba 1:1.

Na co musíme pamatovat:

• majonéza a majonézová omáčka nebo dresink obsahují vyšší podíl tuku, který musíme započítat do spotřebního koše, z toho důvodu také nedoporučujeme doplňovat smažené pokrmy majonézovými omáčkami
• s majonézou a majonézovými výrobky musíme zacházet podle pokynů výrobce a požadavků hygienické legislativy, zejména dodržet způsob a délku skladování
• pokrmy připravené s majonézou musíme buď ihned podávat nebo vychladit na požadovanou teplotu a uchovat jen po příslušnou dobu do vydání.
  

Ing. Eva Šulcová, redakce časopisu Výživa a potraviny