Postoje vedení škol a pedagogů ke školnímu stravování (1)

Toto sdělení má představit výsledky a závěry z dotazníků se zástupci vedení škol a pedagogy. Jeho cílem bylo zjistit nejen postoje, ale osobním pohovorem přispět argumenty a informacemi k podpoře školního stravování na základních školách v Moravskoslezském kraji, k jeho usměrnění, aby co nejvíce a správně splňoval nezastupitelné výživové a výchovné poslání pro strávníky.
Tato aktivita je výsledkem spolupráce členů výboru SpV, pobočky pro Moravskoslezský kraj a odborných pracovníků Centra veřejného zdraví Zdravotního ústavu se sídlem v Ostravě.

Poslání školního stravování
Školní stravování vychází desítky let ze základního požadavku připravit dětem zdravý oběd. Profesně zdatný personál vaří tak, že v rámci finančního limitu v 35 % energetickém podílu denní dávky, které má oběd tvořit, zajistí senzoricky i nutričně ideální pokrm. Nelze opomenout, že ve školní jídelně dítě získává svou stravovací zkušenost mimo domov. Poměrně ustálenou nabídku doma připravovaných pokrmů si rozšíří o nové kombinace i nová jídla. Zjistí, že omáčky se dají jíst jinak než s knedlíkem a zeleninový salát může být pokaždé jiný. Na druhé straně právě zde často pramení problémy s odmítáním stravy ve školní jídelně, protože stravovací návyky v rodině mohou být diametrálně odlišné od systému, jaký je ve školní jídelně.
Mnozí současní strávníci i ti, kteří již nejsou frekventanty, školní stravování bagatelizují. S nabízenými pokrmy nejsou spokojeni, setkáváme s termínem jako je UHO – univerzální hnědá omáčka apod. Jsou to zkušenosti individuální nebo je to obecný jev?

Změny ve školním stravování
V praxi vidíme, že ve školním stravování dochází k neustálým změnám a inovacím jako v ostatních oborech lidské činnosti, které chtějí uspět na trhu v širokém poli konkurence. Pro školní stravování jím je zejména rozšíření sítě rychlého občerstvení tzv. fast food, bufetů jako součást školy či automatů na nápoje, sladkosti, slané pečivo apod.. K častým změnám dochází i v organizaci školního stravování na základě měnící se legislativy v oblasti stravovacích služeb a školství jako takového. V rámci těchto změn je zapotřebí se stále vzdělávat a služby vylepšovat. Předpokladem je mít pro práci nadšení a motivaci, trpělivost, dostatek přizpůsobivých a stejně motivovaných kolegů na všech stupních stravovacího provozu. Důležitým nástrojem je finanční zajištění. A pro to vše je nutná vstřícnost a pochopení příslušné místní samosprávy, přinejmenším vedení školy.

Přístupy ke stravování ve školní jídelně
Atmosféru a vzorce chování dětí ve školní jídelně určuje dětský kolektiv, víme, že jeden jedinec může ovlivnit výběr a míru konzumace školního oběda nevhodnou poznámkou nebo zavádějícím hodnocením. Vzorem ze strany dospělých jsou pro děti jejich pedagogové. Také jejich přístup ke stravování teoretický, ale i praktický má silný vliv na utváření stravovacích zvyklostí dětí. Proto by také škola – její vedení, pedagogové a vychovatelé – měli dětem ukázat správnou cestu při výběru stravy, která může mít v dospělosti rozhodující vliv v prevenci vzniku onemocnění spojených s výživou.

Dotazníkové šetření
Jaký je vztah, jak hodnotí vzájemně svou práci a spolupráci v problematice školního stavování ti, kteří jsou na jedné lodi, kteří by měli táhnout za jeden provaz – tedy pracovníků školního stravování a vedení školy, pedagogů? Při různých příležitostech převládal názor, že nikterak valný.
Pro objektivizaci této hypotézy jsme se rozhodli učinit na základních školách v Moravskoslezském kraji dotazníkové šetření, jehož cílem bylo zjistit postoje představitelů škol ke školnímu stravování. Šetření probíhalo formou řízeného interview – rozhovoru odborného pracovníka Zdravotního ústavu či Společnosti pro výživu na základě vytvořeného dotazníku. Dotazník byl anonymní, obsahoval 26 otázek. Na otázky odpovídali – ředitelé, ředitelky neb jejich zástupce, případně učitel, vychovatelka. Tuto časově i personálně náročnou metodu jsme zvolili proto, že skýtá možnost osobního kontaktu a možnost následně ovlivnit přístup pedagogických pracovníků ke školnímu stravování ve smyslu podpory a zároveň možnost pedagogy orientovat směrem k správným postojům, ke správné výživě.
Šetření bylo provedeno ve 28 základních školách MS kraje (Ostrava 13 ZŠ, Frýdek–Místek 5 ZŠ, Nový Jičín 2 ZŠ, Třinec 5 ZŠ, Opava 3 ZŠ). Soubor 28 respondentů tvořilo 12 mužů a 16 žen; 23 ředitelů, 3 zástupci ředitele, 2 učitelé, které ředitel k rozhovoru pověřil. Věkové rozpětí činilo 37 – 63 let.
Průměrný počet dětí stravovaných ve ŠJ sledovaných základních škol činil 64 % z celkového počtu dětí navštěvujících tyto ZŠ. Šetření přineslo následující zjištění.
Ve školní jídelně (dále jen ŠJ) se pravidelně stravuje 26 respondentů, ze zbylých dvou se jeden již nestravuje z důvodu dietního omezení a druhý poněvadž mu nechutná. Naprostá většina ze sledovaných pedagogů tedy využívá možnosti školního stravování.
41% respondentů jídlo vyhovuje a nic by neměnili, 21% by uvítalo výběr z více jídel a 15% jídlo nechutná jen občas. Jako výtky uváděli, že pokrmy jsou nedostatečně nebo špatně ochucené. Toto hodnocení může být však do značné míry velmi subjektivní – tisíc lidí, tisíc chutí. Relevantnější mohou být upozornění na „vodnaté“ polévky, že jídlo je stereotypní, chybí pestrost. Toto jsou podněty, které by již nemusely být diskutovány. Vždyť již nejsme vázáni žádnými závaznými recepturami a druhů polévek existuje jistě víc než vyučovacích dnů v roce!

Máme za to, že organizačně se dá předejít i stesku na „malé porce“. Vystavení zvážených vzorových porcí pro jednotlivé kategorie strávníků odstraní dohady či pocity strávníka, že je šizen. Navíc si, pokud jsou nabízena jídla na výběr, může konzument vybrat pokrm, který lahodí i oku. Téma „oběd mě nezasytí“ může být zase velmi individuální. Nejjednodušším, dostupným a přijatelným řešením je možnost vzít si k polévce chléb (u některých národů to patří k stravovací tradici). Náročnějším způsobem by byla informace o energetické hodnotě oběda, který by měla činit oněch 35 % z celkové doporučené denní energetické dávky pro danou věkovou kategorii a kategorii vykonávané práce z hlediska energetického výdeje. U pedagogů se bude v naprosté většině, vyjma snad tělocvikářů, jednat o kategorii lehce pracujících.

Ryšavá L., Jurzykowská Z., Remešová M., Šnajdrová A., Proroková J., Rusková H., Šohajková J, Zdravotní ústav se sídlem v Ostravě, výbor pobočky SpV v Moravskoslezském kraji.