Představujeme školní jídelnu v  Kunraticích (1)

Navštívili jsme školní jídelnu v Kunraticích – okrajové části Prahy. O tom, jaká úskalí má provoz velkého zařízení, jaké nové postupy v organizaci stravování zavádí a jak se v jejích obědech projevil projekt Zdravá školní jídelna, hovoříme s vedoucí jídelny Marií Polívkovou.

Kdo jsou strávníci ve vaší jídelně?

Denně vaříme v průměru 850 obědů, z toho pro děti ZŠ Kunratice 600, pro děti z MŠ Kunratice 55, Ostatní jsou dospělí strávníci, ať už jsou to strávníci ze základní školy, tzn. zaměstnanci, nebo důchodci a cizí strávníci na doplňkovou činnost. Důchodců máme 45 a cizích strávníků 15. Naše obědy si odváží v počtu 100 porcí také ZŠ Šeberov.

Vaříte jídla na výběr?

Ano, v pondělí a pátek vaříme 2 jídla a v úterý až čtvrtek vaříme 3 jídla. Jídelníček je tedy výběrový a všichni strávníci mají možnost výběru. Žáci i dospělí. I menší, prvostupňové děti si mohou volit samy, nebo s rodiči. Pouze dětem v mateřské škole vybírá stravu paní vedoucí stravování s paní ředitelkou, kterým posílám jídelníček.

Připravujete celkem dost obědů, kolik máte zaměstnanců?

Máme 12 zaměstnanců, nejsou to však všechno plné úvazky. Já jsem v kanceláři na plný úvazek s administrativní silou na půl úvazku. Na kuchyni je 10 děvčat, na úvazky 9,125. Máme výborný věkový průměr a vlastně všechna nová děvčata, která v poslední době přišla, jsou mladá.

Jak se vám je podařilo získat? Co je tady drží?

Nevím, doufám, že tak trochu i já, i když je určitě oslovuje krásná kuchyně s moderním vybavením. Po rekonstrukci je všechno nové, takže se jim tady líbí. Školní jídelna, stejně jako škola, je velmi aktivní, děvčata získávají nové poznatky a zkušenosti ve svém oboru, zdokonalují se. A nenudí se tady.

Kdybyste měla možnost vzkázat kuchařkám z celé republiky, které chtějí odejít nebo jsou nespokojené s platem, jaká je výhoda práce kuchařky ve školní jídelně?

Výhody si musí najít každý sám. Každý je totiž jiný, má jiné představy, priority. Někdo vidí výhodu třeba v tom, že doma pak nemá hlavu zatěžkanou pracovními starostmi. Volné víkendy a prázdniny jsou jistě také plusem. V každém případě práci kuchařky je potřeba dělat s láskou, protože finančně by mohla být určitě za to, jak je to práce náročná, lépe ohodnocena.

Pojďte s námi do jídelny

Říkala jste, že máte zrekonstruovanou kuchyň. Zkuste nám popsat její vybavení.

Hlavní a nejdůležitější pro nás jsou konvektomaty. Máme celkem tři a jsou v provozu opravdu od rána. Dále tlaková pánev, fritéza. Velkým pomocníkem je pro nás kráječ chleba, který používáme i ke krájení knedlíků. Samozřejmě jsou k dispozici varné kotle a sporák. Na nádobí máme velkokapacitní myčku bílého nádobí s tzv. dopravníkem. Je to pás, na který strávníci odkládají podnos, a ten s celým obsahem odjede do zázemí kuchyně k myčce. Máme též myčku černého nádobí.

Jak máte vyřešené skladovací prostory?

Všechny skladovací prostory máme v jednom podlaží, jako je kuchyně. Kvituji to jako velké plus. Sklad potravin, chladící sklad na ovoce a zeleninu, i prostory na lednice a mrazáky jsou prostorově dostačující.

Rekonstruovaná byla nejen kuchyň, ale celá budova i jídelna pro děti. Odpovídá vašim potřebám?

Jídelna by mohla být větší. Začíná kapacitně nedostačovat, protože počet strávníků stále narůstá. Každým rokem totiž přibývají noví prvňáčci i cizí strávníci. Obec o tom již uvažuje, jsou i nějaké plány, tak uvidíme, jestli budou zrealizované.

Máte v jídelně nezvykle velké stoly, i po 8 a 10. Má to nějaké výhody?

Takto velké stoly jsou tam ze dvou důvodů. Jednak kvůli prostoru, protože kdybychom stoly rozestavěli pouze pro čtyři sedící, nevešlo by se jich tam tolik, kolik jich tam je nyní. Druhým důvodem je výhoda pro družiny. Paní vychovatelka z družiny má více žáčků u sebe, má je více pohromadě, a to umožňuje jejich lepší dozor. Stoly nemáme na pevno, lze tedy s nimi i dle potřeby manipulovat.

Vaše jídelna je v samostatné budově, asi 50 metrů od školy. Za vstupem do budovy mají děti šatnu a u vstupu do jídelny máte zajímavou věc – vysokou úzkou prosklenou vitrínu s ukázkami obědů toho dne. Vitrína má 3 police a jsou tam 3 obědy. K čemu slouží?

Je to spíše takové zpestření. Ale navíc, když děti stojí ve frontě, nebaví je čekat a pomalu popocházet, tak se mohou podívat na jídla ve vitríně. Pak se samozřejmě dohadují, co asi mají, nebo co by chtěli mít podle vystaveného oběda objednáno. Navíc, když děti vidí pro ně třeba neznámé jídlo, servírované na talíři, mohou si o něm udělat představu a příště si ho zvolit v jídelníčku.

Máte 3 výdejní okénka, tzn. na každé jídlo jedno. Výdej je určitě rychlejší, než když se vše vydává u jednoho dlouhého okénka. Má to nějaké nevýhody?

Ano, máme tři výdejní okénka a ještě jeden úsek pouze na výdej polévky. Kolem úseku s polévkou vlastně procházejí všichni strávníci, výdej jím začíná. Až po odebrání polévky se fronta může dělit na další, k jednotlivým okénkům. Strávníci ale většinou stejně zůstávají v jedné frontě a v ní postupují k výdejním okénkům. Nevýhodou tohoto systému tedy může být čekání v jedné frontě. To však není chyba systému, ale strávníků, kteří povětšinou nevědí, co mají objednáno, takže pomalu postupují až k okénku, kde jim výdejní snímač ukáže ano, máš objednaný tento oběd.

Volná nabídka ovoce a zeleniny

Děti si tedy u okénka vyzvednou jídla a pak tam máte další věc, která není až tak častá, a to je chladicí vitrína s výběrem doplňků k obědu. Co v ní všechno máte, co tam nabízíte?

Nabízíme tam především zeleninové saláty, denně minimálně dva, někdy i tři, dále ovoce a mléčné výrobky. Někdy uvaříme pudink, připravíme zakysanou smetanu s ovocem, bílý jogurt s džemem. Jako doplněk dáváme např. i müsli a cornflakes. Všechno je v miskách, ovoce tam dáváme kusové. Do vitríny pečeme i moučníky (bublaninu, perník), děláme chlebíčky s různými pomazánkami.

Projevuje se ta volná nabídka zeleniny a ovoce na spotřebě?

Ano, projeví. Nabídka několika druhů zeleninových salátů vede k vyšší spotřebě zeleniny, než kdyby každý strávník dostal u okénka dané množství jednodruhové zeleniny. Všichni např. nemusí jíst rajče, proto by si ho někdo u okénka vůbec nevzal, ale ve vitríně má možnost si místo rajčete nebo rajčatového salátu vzít salát okurkový nebo mrkvový. Stejně tak je to s ovocem. Možnost volnosti výběru zvyšuje spotřebu.

Nehrozí nebezpečí, že něco ve vitríně se sní hned, a poslední si pak už nemají z čeho vybírat?

To samozřejmě ano, ale moc se nám to nestává, neboť už tak nějak víme, kolik čeho připravit. Dalo by se říci, že strávníci u nás chodí ve vlnách: v 11.15, poté v 12.45, dále 12.35 a 13.30 hodin.  Pro každou „vlnu“ máme připraveny všechny druhy salátů a vždy vitrínu doplníme. Každá vlna tedy má kompletní nabídku. Potom jde spíše o to, co z celkové nabídky zmizí jako první. To už pak samozřejmě nedoplňujeme a někdo to může postrádat. Mezi takové doplňky, které rychle mizí, patří například jakékoliv pečené moučníky, meloun nebo cukrářské piškoty s nutelou.

Daří se vám odhadnout, kolik kterého salátu nebo ovoce se spotřebuje?

Daří. Už když jsme začínali, tak se děvčatům v kuchyni dařilo množství docela dobře odhadnout. Dnes víme, co jak dětem chutná. Ze zeleninových salátů je největší zájem o tzv. VIP salát – tak jsme si ho pojmenovali my. Je to hlávkový salát, vařené vajíčko a rajče, posypané strouhaným sýrem, a s dresinkem. Dresinky si připravujeme sami, děláme různé druhy, česnekový, křenový, hořčičný, sýrový, vždy se základem z yofrehe.

Když se děti najedí a odnášejí podnosy s nádobím, tak u vás nejdou okénku, ale k dopravníkovému pásu. Položí na něho podnos a on sám zajede do kuchyně k myčce. Jaké to má přednosti a nevýhody?

Při celkové rekonstrukci bylo zvoleno toto řešení asi z důvodu prostorového. Děvčata v zázemí kuchyně u myčky sice mají někdy opravdu plné ruce práce, odebírat a třídit veškeré nádobí a příbory z podnosů a ještě je všechny otírat, ale už mají svůj systém. Předností je jistě pohodlí pro strávníky, když není přeplněna jídelna, i rychlost odbavování. Jako nevýhodu mohu vidět snad jen to, že pás není delší, a že jen myčka bílého nádobí „spolkne“ přes výdejní dobu tři pracovní síly. Nicméně, rozhodně bych takový pás do jiných jídelen doporučila.

Spolupráce se školou

Vaše škola se zapojuje do řady projektů. Které se týkají i vaší jídelny?

Hlavní a stěžejní projekt, který se nás týká, je Zdravá školní jídelna. Projekt Škola podporující zdraví se nás týká jen okrajově. Dále jsme Ekoškola. Ve škole funguje tzv. chovák, kde chovají nějaká zvířata, křečky, plazy a my jim dodáváme rostlinný odpad jako krmení. Máme na to vyčleněné kyblíky, popsané, do nich jim vždy připravíme slupky, otrhané saláty a mrkvičky a děti si pak odpad odnesou.

Jak byste popsala spolupráci s vedením školy a s učiteli?

Spolupráce je na velmi dobré úrovni. Komunikujeme spolu, snažíme vždy všechno společně řešit, prokonzultovat. Obě strany jsou ochotny a schopny dělat kompromisy, aby to bylo ku prospěchu věci. Jako kuchyně se snažíme vyjít maximálně vstříc všem školním požadavkům. Takže například zajišťujeme občerstvení na různé akce, ať už školní nebo třídní, pro návštěvy apod.

Vy jste veliká škola… Kolik tady máte učitelů?

Celkem je zaměstnanců kolem 100, nás všech. Takže učitelů může být tak 75-80.

Promítá se téma stravování nebo zdravé výživy nějak do výuky ve škole?

Chtěli bychom, aby se promítalo. Nechceme, aby děti a všichni strávníci viděli stravování jen černobíle, ale aby měli znalost o tom, co všechno za tím stojí a proč jsou některé věci tak, jak jsou. Také pan ředitel se snaží dát učitelům nějaké informace, aby je mohli posouvat dál, na třídnických hodinách, na pedagogických radách.

Býváte zvána do výuky, na pedagogické rady, na schůze učitelů?

Do výuky jsem ještě nikdy pozvaná nebyla, ale na pedagogické radě jsem už byla a obhajovala jsem tam kuchyni a naše pokrmy. Například neustále musím potvrzovat skutečnost, že naše bramborová kaše není instantní! Také, že nepoužíváme polotovary.

Používáte na podporu zdravé výživy nějaké tematické nástěnky, výstavky a podobně?

Máme pouze nástěnku ve školní jídelně, která informuje o projektu Zdravá školní jídelna.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz