Představujeme školní jídelnu v Kunraticích (2)

Jak zařazujete jídla do jídelníčku?

Teď, po vstupu do projektu, je zařazuji a kombinuji podle doporučené četnosti. Jídla by měla být na všechny výdeje podobná. Jen je pravidlem, že na výdej číslo tři je každý čtvrtek zeleninový salát. Na to už si strávníci zvykli a obecně jsou trojky občas takové „nadstandardní“.

Takže dražší jídla, nějaké experimenty…

Ano, například dražší jídla anebo pracnější pokrmy, například vdolečky nebo koblížky, pizza, kachna, smažený sýr, losos. Nebo na trojku dáváme novinky, pokrmy, které vaříme poprvé. Počet objednaných jídel na jednotlivé výdeje není nijak omezen. V současnosti už neplatí ani to, že na oběd číslo jedna je vždy největší počet objednávek. Strávníci mají k dispozici jídelníčky v dostatečném předstihu a objednávání, především přes internet, hojně využívají.

Můžete nám na příkladech ukázat, jak kombinujete jídla na jedničku a dvojku?

Tak máme třeba na jedničku boloňské špagety se strouhaným sýrem, na dvojku krůtí nudličky na šalvěji s bramborovými noky. Když máme bezmasé, tak na jedničku je míchaná dušená zelenina na másle s ochuceným kuskusem a na dvojku červené rajčatové rizoto s bazalkou zdobené olivami. Obě jídla by měla být vyvážená.

Které skupiny spotřebního koše vám dělají největší problém dodržet?

Určitě luštěniny. Snažíme se proto používat také například luštěninové mouky, jako je cizrnová, fazolová, hrachová. Přidáváme je například do polévek. Do vitríny občas uděláme čočkový salát nebo jiný zeleninový, do kterého přidáme fazole. Trochu mě mrzí, že pokud se chce strávník luštěninám vyhnout, je to možné a po celý školní rok si je vůbec nemusí objednat. To je nevýhoda výběrového jídelníčku. Stejně tak se mohou strávníci vyhýbat například rybám.

Když jsou luštěniny jako hlavní jídlo, používáte spíš klasické recepty nebo jdete cestou nových jídel, kde můžete třeba líp uplatňovat nové výživové doporučení?

Snažíme se jít i do těch nových receptů. Teď se nám osvědčila červená čočka, tu si děti oblíbily. Vaříme i polévku z červené čočky s rajčaty, snažíme se, abychom nenabízeli jen klasiku.

Jaké luštěninové jídlo je u vás neoblíbenější?

Je to čočka. Klasická s vařeným vajíčkem a chlebem.

Zkoušeli jste v duchu nových výživových doporučení klasické luštěninové jídlo nepodávat s uzeninou a nabídnout ho s nějakým zeleninovým salátem?

Ano, luštěniny podáváme bez uzeniny. Takže nabízíme například čočku, vařené vajíčko a čalamádu. Stejně tak k hrachové kaši. Zkoušeli jsme také například čočku s kari a loupanými rajčaty v kombinaci s dušenou rýží. Myslím, že děti si už zvykly, a že luštěniny bez uzeného nebo párku jim nedělají problém.

Jdete cestou postupných změn jídelníčku nebo jste ho, jak v některých jídelnách, změnili razantně?

Šli jsme na to postupně. Já jsem pomalu přidávala nová jídla a snažila jsem se jídelníček postupně měnit tak, aby odpovídal nutričním doporučením a požadavkům projektu. Březnový jídelníček, tedy po půl roce projektu, je už vyloženě podle doporučené četnosti Zdravé školní jídelny.

Jak se vám daří dodržovat spotřebu mléčných výrobků?

Spotřebu mléčných výrobků dodržuji dobře. Určitě je přínosem ta naše chladicí vitrína s denní nabídkou doplňků. Do ní totiž připravujeme také mléčné doplňky, například zakysanou smetanu s ovocem, bílý jogurt, uvaříme pudink. To vše nám pomáhá spotřebu mléčných výrobků naplňovat. Když je ve vitríně jogurt, dáváme současně i corn flakes nebo musli.

Říkala jste, že s rybami u vás není problém. Jaká rybí jídla jsou u vás neoblíbenější?

Strávníci mají rádi tilápii a tmavou tresku, ať už je na jakýkoliv způsob. Buď jen pečenou na másle, s kmínem, se sýrem nebo s bylinkami, obalované. Oblíbená je docela také mahi mahi a samozřejmě losos. A když jsou na jídelníčku ryby, tak do vitríny ještě dáváme tzv. dávkovače. Jedná se o plastové lahve s páčkou, ve kterých je hořčice a kečup. Někdy je ve vitríně k dispozici také dip.

Takže nám dáváte tip? Když si děti mohou sami jídlo dochutit něčím, kečupem, hořčicí, dipem, je jídlo pro ně přijatelnější?

Určitě ano, máme takovou zkušenost.

Na vašich stránkách jsem našel různá atraktivní a velmi neobvyklá jídla, např. kořeněná cizrna s bramborovými placičkami. Kam na tyto recepty chodíte, kde je hledáte?

Zdravá školní jídelna poskytuje recepty, mezi kolegyněmi si ochotně vyměňujeme osvědčené recepty nebo hledám prostě na internetu.

Změny ve stravování a rodiče

Teď je období, kdy se stravování ve ŠJ trochu mění, a naráží se nejenom na zvyklosti žáků, ale i učitelů. I u vás?

Ano. Narážíme i u nás, což bylo umocněno vstupem naší kuchyně do projektu Zdravá školní jídelna. Náš jídelníček se projektem změnil. Při sestavování jídelníčku není vůbec jednoduché vyhovět jak požadavkům projektu, tak strávníkům – dětem a učitelům. Samozřejmě je nyní více dotazů, podnětů a i kvůli tomu u nás nedávno proběhla tzv. Rodičovská kavárna.

Jste často ve styku s rodiči jednotlivých žáků?

Určitě, já jsem všem pořád k dispozici. Takže pokud rodiče mají zájem, mají pocit, že chtějí něco řešit, nebo se zeptat, mohou za mnou kdykoliv přijít, zavolat nebo napsat. Vždycky se snažím o konstruktivní a klidné jednání. Výsledkem by měla být objasněnost a spokojenost na obou stranách. Rodiče také potkávám na třídních schůzkách, když jsem pozvaná. O to, co děti v jídelně jí, mají dnes rodiče velký zájem.

Říkala jste, že se jim to snažíte vysvětlovat. Máte i případy, že rodič nechce argumenty slyšet a vypukne spor?

Nemám takovou zkušenost, že by vypukl spor. Vždy se snažím všechno v klidu vysvětlovat, vypjaté situace nemám ráda. Takže v klidu napsat nebo říct, vysvětlit, ukázat podklady, ty vámi zmiňované argumenty. V současnosti rodiče asi nejvíce zajímá, jak se sestavuje jídelníček.

Vaše internetové stránky nabízejí neobvyklé množství informací. Proč to děláte, nemůže vám to uškodit?

Filozofie naší školy je, že informace jsou důležité pro pochopení. Neznalost vyvolává spekulace. Tuto filozofii jistě podporuje také značka Rodiče vítáni a projekt Otevřená škola, v nichž je naše škola zapojena. Velké množství informací nám snad nemůže uškodit, spíše vyvolává někdy mnoho otázek. Takže to znamená podávat další a další informace, vysvětlovat a objasňovat.

Vedoucí jiných jídelen si někdy stěžují, že nemají přístup na internetové stránky jídelny. Když tam potřebují něco vložit, tak to musí složitě zajišťovat přes nějakého IT učitele nebo pana ředitele. Vy máte vlastní přístup na stránky jídelny?

Ano, mám vlastní přístup. Přidávat příspěvky nebo provádět změny ve stránkách, můžu dělat tady na PC, ze své kanceláře, ale i kdykoliv a odkudkoliv, třeba z domova.

Máte nějakou zpětnou vazbu od rodičů, že vám třeba řeknou: „Ano, já jsem si to četla na vašich stránkách.“

Ano, dost často slýchávám: „My jsme četli na stránkách…“

Zmínila jste se o Rodičovské kavárně na téma školní stravování. To byla jednorázová akce nebo jde o nějaké pravidelné schůzky jídelny s rodiči?

Kavárna funguje ve škole už několikátý rok, vždycky má nějaké aktuální téma, které škola chce prodiskutovat s rodiči. Tentokrát byla o školní jídelně, protože od září, kdy jsme vstoupili do projektu Zdravá školní jídelna, se začalo vynořovat stále víc podnětů a poznámek k tomu, jak vaříme. Abychom jim vše vysvětlili, tak byla svolána rodičovská kavárna. Pravidelné schůzky jídelny s rodiči jinak nejsou.

A výsledek?

Rodičů přišlo velmi málo, asi 12. Připravila jsem si prezentaci a snad jsem projekt a jeho cíle přiblížila. Byla jsem moc ráda, že přišla také paní magistra Košťálová, což je koordinátorka toho projektu, která alespoň té trošce přítomných vše objasnila. Určitě ale nebylo marné tuto kavárnu zrealizovat.

Projekt Zdravá školní jídelna

Už několikrát jste se zmínila o projektu Zdravá školní jídelna. Vstoupili jste do něho v září 2015, co bylo důvodem?

Pan ředitel obdržel koncem školního roku 2015 ze Státního zdravotního ústavu nabídku vstoupit do projektu. S touto myšlenkou seznámil mě. Tak jsme domluvili informační schůzku v polovině srpna s paní magistrou Košťálovou a bylo rozhodnuto.

Už jste tam půl roku, co vám účast v tom projektu přinesla?

Mně určitě jiný pohled na školní stravování. Jistě jsme nevařili špatně a nezdravě. Po vstupu do projektu vaříme stejně, dobře, zdravě, ale jinak. Snažíme se dělat pro strávníky to nejlepší na doporučení odborníků. Je potřeba, aby to takto vnímali právě i strávníci. Negativní ohlasy beru jako přirozenou reakci na něco nového. A snažím se vysvětlovat a objasňovat. Nepochybuji, že účast v projektu je pro naši školní jídelnu, tedy pro naše strávníky, přínosem.

Vedoucí MŠ vybírá z vašeho jídelníčku obědy pro své děti. Volí i ta novější zdravější jídla?  Nebo se snaží o klasiku? Jaký je její postoj k zásadám projektu?

Řekla bych, že se snaží o kompromis. V zásadě s ideou projektu souhlasí, ale chápu, když při výběru pokrmů dá přednost klasickým jídlům. Protože připravujeme pro děti dopolední i odpolední servírované svačinky, snažím se doporučení Zdravé školní jídelny přenést i touto cestou. To znamená luštěninové pomazánky, rybí pomazánky, celozrnné pečivo, obiloviny, zelenina apod.

Typický rys toho projektu, ale i nutričního doporučení, je větší důraz kladený na potraviny rostlinného původu. Proto se ptám, zda se vám daří dodržovat spotřebu masa?

Spotřeba masa podle spotřebního koše se trošku snížila. Ale stále se mi daří ji dodržovat. Od úterý do čtvrtka vaříme totiž tři pokrmy, takže masové pokrmy mohu plánovat na výdej číslo tři. Oběd číslo tři se nutričně nehodnotí, ale do spotřebního koše se započítává.

Dále se propaguje omezení dochucovadel a instantních směsí. Jak to pak děláte, aby polévky, omáčky opravdu chutnaly?

Instantní dochucovadla už vůbec nepoužíváme. Opravdu jen čerstvá zelenina a bylinky. Polévky a základy na omáčky připravujeme tzv. nočním vařením a nočním pečením. Připravujeme je v konvektomatech nebo tlakové pánvi.

Máte dost mladý kolektiv. Je to výhoda při zavádění změn v jídelníčku? V některých jídelnách uvádějí, že starší kuchařky jsou velmi konzervativní a ND nepřijímají snadno.

Myslím, že ano, že mladý kolektiv je výhoda. Ale musím podotknout, že i když moje paní vedoucí kuchařka je služebně nejstarší a nechybí jí moc do důchodu, nepotvrzuje pravidlo o konzervativnosti. Nebrání se novým trendům, ráda zkouší nové receptury. Ochotně přistupuje na moje požadavky a zavádění nových pokrmů. Sama je ještě domýšlí a rozvíjí. Vůbec celý tým v kuchyni je moc prima. To se mi potom všechno zvládá lépe.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz