nutriční terapeut, Litomyšl
Téma týkající se bezmasých pokrmů ve školním stravování je v poslední době velmi aktuální. Nutriční doporučení Ministerstva zdravotnictví ke spotřebnímu koši klade důraz na jejich pravidelné zařazování. Navíc se zvyšuje tlak na jejich častější výskyt na talíři strávníků školních jídelen, ať již jde o zprávy z médií, různé kampaně či tlak ze strany rodičů. Pojďme se tedy na bezmasé pokrmy podívat z bližší perspektivy. Ujasněme si možné přínosy a rizika jejich častějšího zařazování ve školních jídelnách.
Co říká Nutriční doporučení
Nutriční doporučení (dále jen ND) uvádí, že bezmasý slaný pokrm by se měl na jídelním lístku vyskytovat ideálně 4x za měsíc, sladký maximálně 2x. Když se zaměříme pouze na bezmasé slané varianty, ND nám dále říká, že tímto se rozumí plnohodnotná zeleninová, luštěninová, zeleninovo-luštěninová, obilovino-luštěninová nebo obilovino-zeleninová jídla. Co znamená slovo plnohodnotná? Zjednodušeně řečeno taková, která obsahují všechny tři základní živiny – sacharidy, bílkoviny, tuky.
Důležitou součástí zeleninových, obilovino-zeleninových pokrmů je plnohodnotná bílkovina ve formě přidaného mléka, mléčného výrobku či vajec. Např. těstovinový salát se zeleninou, vejcem a sýrem nebo papriky plněné jáhlami, hlívou, tofu a k tomu celozrnné pečivo nebo brambory.
Luštěniny je vhodné dle ND kombinovat s obilovinami, například s pečivem, rýží, bulgurem, těstovinami (vedle těch klasických třeba špecle, tarhoňa či kuskus). Příkladem takového pokrmu může být cizrna na paprice se špeclemi, kovbojské fazole s chlebem nebo v tortille.
Při snaze o pravidelné zařazování bezmasých pokrmů ve školních jídelnách s postupem času vyvstává mnoho otázek a nejasností, které se týkají především nutriční vyváženosti pokrmů a také možných přínosů a rizik.
Možné přínosy zařazování bezmasých pokrmů
Více vlákniny a dalších zdraví prospěšných látek ve stravě
Při častějším zařazování plnohodnotných bezmasých pokrmů je nejvýznamnějším pozitivem navýšení množství spotřeby zeleniny, luštěnin a obilovin.
Pokrmy budou bohatší na vlákninu, rostlinné tuky a další zdraví prospěšné látky. Budou naopak obsahovat méně nasycených tuků živočišného původu a cholesterolu. Dojde též k obohacení jídelníčků dětských strávníků a navýší se pestrost používaných surovin.
Možná rizika zařazování bezmasých pokrmů
Výběr receptur a postoj strávníků
V případě rizik, která vyplývají z navýšení frekvence bezmasých pokrmů ve školním stravování, to hlavní souvisí s výběrem konkrétních receptur. Co když podávané bezmasé pokrmy ve školní jídelně nebudou dostatečně pestré, nebudou vhodného složení a tím pádem tedy nezajistí strávníkovi veškeré živiny v potřebném množství? Příkladem může být nedostatečné množství kvalitních bílkovin, nedostatek vhodných tuků a naopak nadbytek sacharidů. Pokud chceme tomuto předejít, je důležité se zamyslet nad recepturou, z jakých surovin je pokrm složený a jaké živiny jsou v těchto surovinách obsažené. Nekombinuji například pouze zeleninu se zeleninou, tedy surovinu s obecně nízkým obsahem bílkovin s nízkou biologickou hodnotou?
Dalším problémem pak může být přijímání bezmasých pokrmů strávníky. Velká část z nich není z domova zvyklá na pokrmy bez masa. V naší kuchyni je v současné době maso jednou z velmi významných komodit. Navýšení frekvence luštěninových a zeleninových pokrmů může pak znamenat vyšší množství odhlášených obědů či jejich častější vyhazování a tím pádem větší plýtvání.
Technologické postupy a hygienická pravidla
Při porovnání technologických postupů, hygienických pravidel a cenových relací potravin při přípravě masitých a bezmasých jídel to také není tak jednoznačné. Některé bezmasé pokrmy jsou jistě jednodušší na přípravu. Maso musíme nakrájet, případně naklepat, někdy naplnit, orestovat, připravují se základy atd. V případě bezmasých pokrmů nám toto odpadá. Na druhou stranu ale přibudou jiné činnosti, zelenina (pokud je použita syrová) se musí omýt, očistit, nakrájet, luštěniny předem namočit. A například příprava takových zeleninových karbanátků či zeleninových lasagní nepatří zrovna mezi ty časově nenáročné.
Hygienické riziko při přípravě bezmasého pokrmu ve srovnání s přípravou masitého pokrmu je jistě nižší, ubude nám křížení cest a problémů při hlídání bezpečnosti masa a jeho úchovy v chladu. Na druhou stranu to ale rozhodně neplatí pro pokrmy obsahující vejce, zde platí stejná rizika jako v případě masa. U všech surovin, obzvláště zeleniny, brambor a ovoce je také nutné hlídat kvalitu, aby kusy nebyly nahnilé, nedozrálé apod.
Ceny potravin a atraktivita pokrmů
Pokrmy bez masa, které je v současné době velmi drahé, by mohly z hlediska ceny vycházet pro školní jídelny levněji a šetřit tak finanční normativ. Když se však zamyslíme nad cenou ostatních komodit používaných v bezmasých pokrmech, nemusí to být vždy pravda. V případě luštěnin, brambor a obilovin je cena při srovnání s masem mnohem nižší. Co ale například taková zelenina mimo sezónu? V tomto případě rozhodně nejde o levnou záležitost. Navíc, když chceme strávníkům podávat pokrm výživově hodnotný, je třeba, aby obsahoval buď vhodnou kombinaci rostlinných bílkovin, nebo živočišné bílkoviny ve formě mléka, mléčných výrobků, vajec či výrobků z nich, a tyto budou opět navyšovat finanční náročnost. Cena bezmasého pokrmu tedy nemusí nutně vycházet výrazně levněji při srovnání s masitým pokrmem.
Vedoucí školního stravování též přibude práce strávená nad hledáním či vymýšlením vhodných receptur bezmasých pokrmů, aby byly nutričně hodnotné, pestré a strávníka dostatečně zasytily. Důležité také je, aby byly atraktivní a chutné a strávníci neměli tendence si je odhlašovat a mít pocit, že pokrm bez masa přece není hodnotné jídlo. Kuchařky pak budou mít práci s tím, aby pokrm správně a atraktivně připravily, aby například zelenina nebyla rozvařená a nevzhledná a zachovala si svoji výživovou hodnotu (což po několika hodinách výdeje není právě jednoduché) nebo aby luštěniny v pokrmu byly dostatečně uvařené apod.
Závěrem
Co říci na závěr? Nic není černobílé a ani v případě bezmasých pokrmů tomu tak není. Alfou a omegou jsou kvalitní suroviny a zajímavé receptury, které mohou čerpat nejen z moderní kuchyně, ale také třeba z kuchyní cizích států.
Uvidíme také, co nám přinese budoucnost a jaká bude pozice bezmasých pokrmů v připravované „reformě školního stravování“, o které se neustále mluví, ale jejíž podoba ani její obrysy nám zatím nejsou známy.
Mgr. Jana Broulíková – nutriční terapeut, Litomyšl
Ne každý bezmasý pokrm je však pro dětského strávníka vhodný. Naučte se sestavovat bezmasé menu tak, aby odpovídalo současným trendům a zároveň bylo pro vaše strávníky nutričně hodnotné a vyvážené. Pomůže Vám s tím náš webinář Bezmasé pokrmy ve školní jídelně prakticky. Vysíláme 19. května 2023. |
nutriční terapeut, Litomyšl
Diskuze