Rok polévek v Českém Brodu

S dosavadním průběhem Roku polévek ve školní jídelně Český Brod nás seznamuje její vedoucí Romana Opršalová.

V tomto školním roce se dost věnujete přípravě polévek. Proč je podle vás polévka důležitá?

Žaludek dětí potřebuje trochu zahřát a navnadit nějakou tu chuťovou buňku na jídlo. Takže polévka je pro zahřátí, povzbuzení chuti k jídlu a i k zasycení. Sytější polévky se snažíme dávat k lehčím jídlům, aby oběd byl vyvážený.

Rok polévek vyplynul z řady jiných akcí, které jste v minulosti uspořádali.

Ano, děláme tady různé akce, většinou mají týdenní rozsah, např. Týden světové kuchyně, Týden podzimní zeleniny a ovoce, tematické dny (vánoční a velikonoční menu, dětský den) a připravujeme je i současně s Rokem polévek. Různorodost máme pořád.

Recepty na 200 polévek, to není jen tak. Kde sháníte inspiraci? Máte vlastní recepty, které vymyslíte sama?

Spoustu receptů už máme, spoustu jich hledáme v médiích. Věnuju se tomu já i další kuchařky, hledáme na internetu, v odborném časopise, který odbíráme, ze školení. Některé bych označila za naše vlastní, většinou jsou hodně předělané z jiného receptu. Také jsme oslovili rodiče a prarodiče, ale zájem nebyl. Vymysleli jsme tedy soutěž o nejlepší recept na polévku, která probíhala v rámci večeře ve školní jídelně. Pár receptů už se sešlo, byly velice zajímavé a slíbili jsme, že všechny v jídelně uvaříme.

Máte všechny recepty už sepsané nebo je dáváte dohromady postupně?

Dáváme je dohromady postupně. Máme jich na papíru spoustu sepsaných a pak si ze seznamu vyškrtávám ty použité, aby polévka nebyla dvakrát. Ale pořád doplňujeme, nemáme jich ještě 200. Teď v lednu mně jich ještě takových 30 chybí. Kromě klasických zeleninových, luštěninových, vývarů plánujeme také nějaké studené, budeme je však dělat až v letních měsících. Okurková, jahodová a gazpacho, to jsou polévky pro letní dny. Už jsme je zkoušeli a v letních měsících měly velký úspěch. Hlavně jahodová a to není divu, protože děti jahody milují. Gazpacho jsme podávali v rámci španělského týdne.

Když připravujete jídelníček, navrhnete hlavní jídla a k nim polévky, nebo to nyní děláte opačně.

Píšeme nejprve hlavní jídlo a polévky jsou pak jako doplněk, aby k hlavnímu jídlu šly. Samozřejmě se to dělá hůř, protože spousta polévek je už vyčerpaných.

Na podzim jste nabízeli také krajové polévky, jihočeskou puckovou, starotáborskou, polabskou. Kam chodíte na tyhle recepty?

To byl zrovna týden, kdy jsme dělali krajovou kuchyni, tedy i krajové polévky. Jeden den Morava, pak Slovensko, Krkonoše a skončili jsme Šumavou. Takže ke každému dni se musela vázat polévka. Na internetu jsme si našli, co v těch krajích vařili, a pak si sehnali recept.

Krkonošské kyselo a valašská kyselica jsou dost rozšířené a známé, ale jak dopadla brynzová polévka nebo jihočeská pucková?

Brynzovou jsem našla na internetu, učitelům chutnala hodně, děti, které ji chtěly, si ji daly. Polévka je připravená z brynzy, mléka a brambor a je zjemněná smetanou. Moc brynzou cítit nebyla, byla dobrá. Jihočeská pucková je zeleninový vývar a pucky jsou udělané jako kapání, z hrubé mouky, vajec a bylinek.

Občas v polévkách vidím nějaké netradiční potraviny, třeba kokosové mléko a krevety. Je problém je sehnat, jak pak taková polévka vyjde finančně?

Není problém je sehnat. Polévka sice vyjde dráž, ale můžete ji dát k levnějšímu jídlu, není nutné dodržovat denní rozpočet, tudíž je spousta možností. V tom bych problém neviděla. My se snažíme i do normálních jídel dávat neobvyklé suroviny a finančně se vše za měsíc zprůměruje.

Co na tyto netradiční potraviny říkají strávníci, mají důvěru je ochutnat?

Krevety dětem moc chutnaly a chodily si je i přidávat. Je vidět, že některé jsou na ně zvyklé a jiné je zase chtěly zkusit. Děti jsou zvídavé, jen jim musíme dát možnost některé potraviny ochutnat.

Mnoho vašich polévek obsahuje obiloviny a luštěniny. Jak vidíte roli těchto potravin v obědu?

Používáme je hodně, stejně jako bulgur, kuskus, jáhly, i různé bezlepkové varianty. Někdy se snažíme tyto potraviny na jídelníčky moc nepsat, protože děti, když je vidí, tak si pak oběd nedají.

A co luštěninové kapání, zavářky do polévek? Přidáváte je kvůli chuti, nebo je to spíše cílená pomoc spotřebnímu koši?

Luštěninové zavářky dáváme cíleně kvůli spotřebnímu koši, na chuti poznat nejsou. A když se polévka dobře ochutí, my třeba do všeho dáváme bylinky, jak sušené tak čersvé, tak v ní luštěniny ani nikdo nepozná. Do polévky sice luštěniny přijde málo, ale každý kousek se počítá, začne se hromadit a ve spotřebním koši to pomůže. Luštěniny dáváme i do omáčky, třeba dvě kila hladké mouky a dvě kila cizrnové mouky. Děti tak luštěninu snědí, ani o tom neví a finančně vás to nijak moc nezatíží.

Některé vaše polévky jsou hodně neobvyklé, snažíte se pak děti nějak předem motivovat, děláte nějakou osvětu předem?

Na Rok polévek jsem připravila předem letáčky, abychom ukázali, o co se snažíme, ale abych u každého jídla vykládala, z čeho se skládá… Máme 800 strávníků, to tady není možné.

Které z polévek, které jste zatím uvařili, měly největší úspěch?

Krémové polévky. Třeba celerový krém, dýňová polévka, všechny polévky italského typu a vývarové polévky.

Měli jste u některých polévek, které jste připravovali poprvé, obavy z toho, jak dopadnou?

Ne, nových pokrmů se nebojíme. Zkusit se musí všechno. Vyslovený propadák jsme neměli, jen asi před třemi lety jsme zkoušeli chlebovou polévku, nechutnala nám a už ji dělat nebudeme. Velký úspěch měla rajčatová polévka s krevetami a kokosovým mlékem, maďarská rybí, s pažitkovým svítkem. Další spoustu polévek máme před sebou.

Byly některé polévky složité na přípravu víc, než je zvykem?

Některé ano. Třeba polévka s kokosovým mlékem a krevetami, také boršč – zeleninový, masový. Pak fazolové, tam jsou fazole i hromada zeleniny. Příprava je složitější, ale kuchařky ji zvládnou.

Ve vašich jídelníčcích mě zaujalo, že polévku občas nahrazujete předkrmem. Jde o novinku Roku polévek, nebo jste je připravovali už dříve?

To už děláme třetí rok. Když jsme předkrm připravili poprvé, čekali jsme, co se bude dít. Dětem se líbil, protože polévky moc nemusí. Předkrmy zařazujeme do jídelníčku, obvykle když jsou horka. V květnu, červnu i dvakrát do měsíce, v září taky a pak už jen jednou za měsíc. Nám bylo totiž trochu líto, že když neděláme žádné svačiny, nemůžeme jim dát třeba pomazánku z tuňáka. Takže jim ji připravíme jako předkrm, chleby ozdobíme zeleninou a dětem to moc chutná.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz