Rozhovor s předsedou Společnosti pro výživu

Předsedou Společnosti pro výživu je MUDr. Petr Tláskal, CSc., dětský lékař, primář Dětské polikliniky FN v Motole. O zdraví dětí, jejich výživě, obezitě, používání různých potravin ve školním stravování jsme si spolu vykládali na celostátní konferenci Školní stravování, která nedávno proběhla v Pardubicích. Mnohá témata našeho rozhovoru se objevila i v programu konference a primář Tláskal během rozhovoru na tyto přednášky několikrát odkazoval.

Zdravotní stav dětí a výživa
Pane primáři, vy sledujete zdravotní stav dětí již mnoho let. Změnil se za posledních 20 – 30 let?
Samozřejmě se mění. Na jedné straně je dokonalejší zdravotní péče a prevence, na straně druhé se objevují stále více některá civilizační onemocnění mezi které patří například alergie a jiné problémy.

Mnoho lidí říká, že fyzický stav dětí upadá. Dá se jednoduše říct, že zdravotní stav dětí je lepší nebo horší než býval dřív?
Je pravda, že děti vysedávají stále více před televizí nebo počítačem a mají méně pohybu. Odolnost organismu se tím snižuje. K vaší otázce, zda je odolnost organismu horší nebo lepší, je však těžké se vyjádřit. Díky dokonalejší zdravotní péči i  metodám léčby a prevence se podle statistik snižuje dětská úmrtnost, ale na druhé straně přibývá úrazů a podobně.

Ve školním stravování se hodně mluví o odpovědnosti kuchařek za zdravotní stav dětí. V sousedním Slovensku je tento trend ještě silnější. Ale ve školních jídelnách děti sní jen jedno denní jídlo. Myslíte si, že školní stravování může zdravotní stav dětí nějak podstatně ovlivnit?
Samozřejmě může, proto se taky pořádají tyto konference. Školní stravování patří ke škole a ta by měla být nejen výukou teorie, ale i praxe. To znamená, že tady by mělo docházet i k určité konfrontaci toho, co děti dostávají ve škole a co dostávají doma. Školní stravování by mělo odpovídat tomu, co je potřebné nebo lépe řečeno, co dětský organismus potřebuje pro svůj růst a vývoj.

Na zdravotní stav má vliv spousta faktorů. Jak se podílí výživa na zdravotním stavu lidí a dětí?
To je údaj obecně známý. Ví se, že zdravotní stav člověka přibližně ze 60 % ovlivňuje zevní prostředí. Ostatní je genetika. V uvedených 60 % se v účinku na organismus ze 40 % uplatňuje výživa. Takže, když to tak vezmeme, tak výživa má z 20 – 30 %, vliv na náš zdravotní stav. Účinek výživy je většinou dlouhodobý, méně již bezprostřední.

Dokázal byste uvést ze své praxe příklady onemocnění dětí, kde je v podstatě na vině špatná výživa?
Tak to, co všichni znají, je obezita a třeba i mentální anorexie. Méně jsou už ale známé výsledky novějších studií. Ví se dobře, že pokud se dítě narodí a je podvyživené ke svému gestačnímu termínu, tak si již může například na svět přinést horší vyhlídky pro rozvoj civilizačních onemocnění, například metabolického syndromu, který je uváděn v souvislosti s nesprávnou výživou. Bylo by samozřejmě možné uvádět i řadu jiných příkladů.

Ještě jednou k obezitě, o níž se dnes hodně mluví: Dítě jde na jedno denní jídlo ve školní jídelně. Má vůbec ta školní jídelna šanci z hlediska obezity dítě ovlivnit? Vždyť to dítě tam sní pětinu, třetinu té denní dávky.
Tak ono tam sní 30 – 35 % denní dávky stravy. Záleží, jaké je složení jídelníčku. Pokud by bylo poplatné tomu, co často děti chtějí, tak by to určitě působilo negativně na jejich organismus. Proto je školní stravování řízeno určitými opatřeními, která jsou dána vyhláškou Ministerstva školství. Takže na vaši otázku vám můžu odpovědět, že ano. Když děti nejdou na školní oběd a stravují se spontánně samy, tak je to pro jejich organismus určitě daleko horší, než když se stravují pravidelně, tak jak by měly.

Mnoho odborníků dnes tvrdí, že obezita je způsobena spíše nízkým energetickým výdejem, nežli vysokým energetickým příjmem. Nebylo by proto vhodné, aby snahy státu byly směrovány spíše do oblasti podpory pohybu obyvatelstva nežli do prevence obezity?
Obojí jde určitě ruku v ruce, bez pohybu se obezita rozvíjí. To víme všichni dobře zvlášť, když jsme starší a pohodlnější. Výživa se změnila i historicky, objevují se v ní některé složky, které rozvoj obezity víc podporují. Takže bych řekl, že by podpora neměla směřovat pouze do pohybové aktivity, ale i ta druhá složka, tzn. výživa je důležitá.

Alternativní stravování
V posledních letech velmi sílí hlasy různých alternativních výživových směrů, vegetariánství, makrobiotiky apod. Jejich přívrženci jsou i mezi rodiči, ti pak přicházejí za vedoucími ŠJ a snaží se uplatnit některé principy těchto druhů stravování přímo ve škole. Ta paní vedoucí je ve velice špatné pozici: rodič to má dobře nastudované a vedoucí se musí bránit. Co ty vedoucí nebo kuchařky mají rodičům říkat?
Existuje vyhláška ministerstva školství. Vaří se buďto klasická výživa nebo se může vařit laktoovovegetariánský způsob výživy, který pro růst a vývoj dítěte není škodlivý. V obojím se musí uplatňovat určité principy. Ostatní způsoby výživy snad vyhovují dospělým, ale nevyhovují dětské populaci a nejsou pro děti z hlediska odborného zcela vhodné. Chtěl bych však při této příležitosti říci spíše jinou věc, o které se vůbec nehovoří. Je plno dětí nemocných, které vyžadují jiný typ stravy, potřebují dietu například bezlepkovou při celiakii. To je pak to pozitivní, čím by naše školní kuchyně mohly vyjít rodičům vstříc a oni jim často vychází, ačkoliv uvedený předpis pro tuto výživu schází. 

Myslíte tedy, že by se laktoovovegetariánská výživa mohla ve školním stravování objevit?
Existuje spotřební koš pro klasickou výživu a spotřební koš pro laktoovovegetariánskou výživu. Vy jste hovořil o alternativní výživě, nabízejme tedy laktoovovegetariánskou.

Generace našich rodičů, našich dědečků vlastně na vegetariánské stravě vyrostla. Maso se tehdy nevyskytovalo nebo jen výjimečně, ale přesto z nich vyrostli zdraví lidé a dožívají se vysokého věku. Jak je to možné?
Podívejte se, dochází k určitému vývoji v poznatcích. Dnes se zjišťuje, že bílkovin skutečně přijímáme poměrně hodně víc, než bychom museli, a že i tuky přijímáme většinou přiměřeně, ale nevhodné tuky. Nic se nemá přehánět, strava má být skutečně pestrá. Nemá se na jednu stranu jíst jenom zelenina nebo na druhou stranu jenom maso, to pak vždycky organismu něco schází. To je trend, který by školní stravování opět mělo lépe nastavit. Proto se i připravuje pro školní stravování určitá úprava předpisů.

Změny doporučených výživových dávek a spotřebního koše
O změnách výživových dávek a spotřebního koše se mluví asi tři roky. Dokázal byste nějak stručně shrnout, v jakém stavu tyto věci jsou, a kdy se třeba školní jídelny dočkají přesných nových doporučení, jak mají tu skladbu jídelníčku nastavit?
Já myslím, že ten, kdo byl na konferenci, tak se to dozvěděl. Současné spotřební koše nejsou špatné. To se prokázalo a je správné, že se jimi školní jídelny řídí. Určitě se dají i v rámci současných spotřebních košů některé momenty výživy vylepšit, to se účastníci konference dozvěděli. Do budoucna záleží na vyhlášení nových doporučených dávek, spotřební koše se budou určitě trochu upravovat, ale nebudou to velké zásadní změny.

Dojde tedy v novém spotřebním koši ke snížení spotřeby masa?
Není to jenom otázka masa, ale celkově bílkovin. Dneska už se úplně nerozlišuje, jestli to musí být takové procento masa nebo takové procento bílkoviny z jiné složky výživy. Víme samozřejmě, že určité složky výživy tam musí být zastoupeny.

Nad dotazy rodičů
V diskusi na portálu Jídelny.cz se objevují dotazy rodičů na používání určitých potravin nebo pokrmů. Mnozí se domnívají, že tyto pokrmy nebo potraviny můžou poškodit zdraví jejich dětí. Co byste doporučil ohledně používání uzenin v mateřských školách? Nejde ani tak o klobásy, ale spíše šunku a dietní párky.
Užívání uzenin je rychlovka. Spíš bych řekl, že do školního stravování mateřských školek z různých důvodů nepatří. I když šunka je trochu něco jiného. Ale zas pak musíme mít v patrnosti sůl. Dneska jsme zrovna vyslechli přednášku, kde bylo uvedeno, že děti přijímají nadbytečné množství solí. Kromě saturovaných tuků je právě uzeniny hodně obsahují. Takže to chce určitě dělat výběr v  jednotlivých složkách výživy. 

Vidíte nějaký problém při používání rostlinných tuků na mazání rohlíků, chlebů apod.?
Nevím, proč bych měl vidět problém.

Někteří rodiče to vidí velmi neradi..
Jsou to určité fámy, které pronikly na veřejnost. Právě ty rostlinné tuky obsahují složky výživy, které nám často velice schází. Z tuků byl dříve trochu vyčleňován problém trans mastných kyselin, ale to je doba minulá. Rostlinné tuky se už dnes vyrábí jinak, takže procento trans mastných kyselin už je skutečně nízké. V některých jiných složkách potravin, které děti přijímají a jí s oblibou, je daleko vyšší.

Co říkáte na vaření vnitřností?
Vaření vnitřností bylo u nás tradicí. Myslím, že už dost ustoupilo. Vždycky se uvádělo, že v  játrech se mohou hromadit určité složky výživy, které jsou nevhodné. Já bych řekl, že jídelníček má být pestrý, neměl by vnitřnosti preferovat, ale pokud je máme k dispozici, tak to občas určitě nevadí.

Některé jídelny zařazují hlavně v zimním období do jídelníčku zabíjačku. Rodiče to nemohou pochopit.
Záleží zase na věku dítěte. Samozřejmě, když by to byly jídelny pro mateřské školy, tam by se to nemělo používat. Nejde jen o to, že se jí pokrm ze zabíjačky. Jídlo musí být také správně hygienicky ošetřeno, ale podle mého soudu, pokud je vše hygienicky zajištěné, je to pro školní děti zpestření jídelníčku.

Zaznamenali jsme i obavu z máku – v jídelně mateřské školy. Je to úplně neuvěřitelné, ale obávali se působení opiátů.
Tak to je úplný nesmysl. Mák naopak obsahuje hodně vápníku. A pokud jsou děti, které jedí hůř třeba mléčné výrobky nebo mléčné výrobky nemohou, tak buchty s mákem nám trošku mohou v tomto pomoct.

Na závěr jsem si nechal dehydratované potraviny. Asi největší odpor je k různým základům na přípravu omáček a polévek, mnozí rodiče jsou zásadně proti. Ale jsou obrovské rozdíly i v jídelnách, někde to prostě nesmí přes práh skladu, někde se to používá ve větším. Myslíte si, že dehydratované potraviny mohou nějak významně ovlivnit zdravotní stav dětí?
Už jsem tady jednou narazil na otázku soli. Přece jenom koncentrace solí i dalších látek je v těchto výrobcích vyšší. Taky je to otázka různých přísad, jsou tam glutamáty a jiné složky potravy, které třeba chuťově zvýrazňují potravu. A pro určité věkové skupiny dětí to vhodné skutečně není.

Dneska existují přípravky bezglutamanové a dokonce v řadě jídelen vám řeknou, že ani nesmí přípravky s glutamanem brát. Měl byste nějaké výhrady k používání výrobků bez glutamanu?
Znova říkám, že je to otázka i ostatních solí např. i běžné kuchyňské soli a podobných látek. Těžko říct nějaký jednoznačný názor, protože to by člověk musel znát přesně ten výrobek.

Co dělá Společnost pro výživu
Vy jste od roku 2007 předsedou Společnosti pro výživu. Čím se Společnost pro výživu v současné době zabývá?
Společnost pro výživu se zabývá tím, čím se zabývala i dřív. To znamená, že je to propagace skutečně odborné výživy. Ve Společnosti pro výživu jsou lidé z různých profesí, jsou tam potravináři, výzkumníci, lékaři, nutriční terapeuti atd. Takže je to i vzájemné školení těchto lidí, aby věděli, proč třeba dělají na tomto potravinovém přípravku a co to dělá pro zdraví, je to i výměna zkušeností mezi nimi. Ve školním stravování vidíme důležité působení ve smyslu udržení úrovně školního stravování po odborné stránce. To nás hlavně zajímá, protože do výživy často mluví příliš mnoho subjektů a propagují se tak často laické názory. Výživa je vědecký obor a z toho je nutné vycházet.

Doba se velice mění, mění se technologie, životní styl. Mění se i styl práce Společnosti pro výživu, děláte nějaké nové věci?
Teď jsme změnili webové stránky, začali jsme se semináři pro mladé lidi. Rádi bychom uvítali všechny mladé lidi, kteří mají zájem o problematiku výživy a zabývají se s ní tak, jak to věda v současné době nabízí a dává.

Vy jste říkal, že členy Společnosti jsou vědci, odborníci. Mohou být členy SPV i pracovníci školních jídelen?
Určitě, jsou vítáni.

Děkuji vám za rozhovor.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz