Seminář o zavádění biopotravin do školního stravování

Dne 3. února 2010 se konal v Brně seminář o zavádění biopotravin do školního stravování v rámci celostátního projektu Bioškoly. Do tohoto projektu jsou zatím začleněny čtyři kraje – Praha, Středočeský, Královehradecký a Jihomoravský. V těchto krajích se postupně konají jednotlivé semináře, které jsou nedílnou součástí projektu. Odborné informace, osvěta a znalost problematiky jsou nezbytné pro zavádění nových trendů do školního stravování. Seminářů se účastní zástupci z řad odborníků na ekologické zemědělství, specialistů na výživu, zástupci firem produkujících biopotraviny a zástupci školních jídelen.

Brněnský seminář měl představit jednak projekt Bioškoly a jeho aktivity, ale především seznámit s ekologickým zemědělstvím, jeho zásadami, principy a východisky. Seminář též účastníkům nastínil specifika výroby biopotravin, jejich kvalitu a kontrolu jejich zpracování.
Dále byly účastníkům představeny praktické zkušenosti se zaváděním biopotravin na příkladu konkrétní školy, a také jim byl představen příklad ze zahraničí – školní stravování v Římě.

Ekologické zemědělství – zásady, principy a filosofie
Jako první vystoupil Dr. Ing. Josef Dlouhý, Prof., odborník na ekologické zemědělství z Bioinstitutu, o.p.s., Olomouc, který dlouhá léta zkoumal rozdíly v systému ekologického a konvenčního zemědělství.
Prof. Dlouhý popisoval současné problémy průmyslového zemědělství, zejména zdůraznil neudržitelnost systému konvenčního zemědělství v závislosti na zásobách fosilních paliv a umělých syntetických hnojiv (upozornil na předpokládaný nedostatek dusíku, fosforu a draslíku v příštích letech). Podobně vyzdvihnul riziko aplikace pesticidních látek v konvenčním zemědělství, které může mít dalekosáhlé a nezjistitelné dopady jednak na ekoagrosystémy, ale hlavně na zdraví konzumentů.
Je všeobecně uznávaným faktem, že zdraví a kvalita života jsou značně závislé na potravě, kterou člověk konzumuje a na prostředí, v němž žije. Člověk v podstatě ovlivňuje sám sebe, své zdraví a životní kvalitu přímo přes vyprodukované potraviny. Má morální povinnost a odpovědnost hospodařit takovým způsobem, aby se kulturní krajina stala pozitivní a harmonickou součástí přírody.
Ekozemědělství využívá v co největší míře vlastní biologické procesy, živiny (včetně dusíku) recirkuluje, šetří s nimi, zatímco konvenční zemědělství je lineárním systémem do něhož je třeba živiny neustále uměle dodávat. Např. dusík se využívá v koncentrované formě a na jeho výrobu je třeba fosilních paliv (na 1 kg dusíku až 2 litry nafty). 
Prof. Dlouhý nepovažuje konvenční zemědělství za trvale udržitelné ani lidstvu prospěšné.

Výroba biopotravin – specifický kontrolovaný systém
Další z přednášejících Ing. Tomáš Mitáček, spolumajitel firmy Sonnetor zabývající se produkcí biočajů a biokoření, se s účastníky podělil o své zkušenosti s výrobou biopotravin, s jejími specifiky, a také tím jaká je kontrola bioproduktu a jakou má konzument záruku.
Ing. Mitáček nejprve stručně představil svou cestu k ekologickému zemědělství, od studia zemědělské vysoké školy, přes pobyt ve Švýcarsku na ekologických hospodářstvích, až po založení společnosti Sluneční brána. Výrobce biopotravin dle Ing. Mitáčka přijímá dobrovolné rozhodnutí k dodržování přísnějších standardů při zpracování a podrobuje se tak přísné a pravidelné (i nepravidelné) kontrole ze strany orgánů dohlížejících na dodržování pravidel ekologického zemědělství. Výrobce také musí přijmout omezené množství metod a technologií zpracování s ohledem na maximální přirozenost výrobního procesu.
Při výrobě biopotravin probíhají pravidelné analýzy reziduí pesticidů a geneticky modifikovaných surovin, aby byla zajištěna kvalita pro spotřebitele a splněny legislativní požadavky. Nicméně pan Mitáček upozornil účastníky, že biopotraviny nemají zcela nulová rezidua nežádoucích látek. Prostředí k výrobě biopotravin totiž není sterilní a pesticidy rozstřikované na konvenčních polích mohou být přenášeny dle zkušeností na velké vzdálenosti a kontaminaci ekologický zemědělec často nemůže vůbec zabránit.

Zavádění biopotravin do škol – zkušenosti a překážky
Bc. Eva Martinková, školní jídelna MŠ a ZŠ Ostrožská Lhota
Ve školní jídelně se snažíme zařazovat do jídelníčku potraviny v biokvalitě druhým rokem. Důvodem byla především touha vedení školy po kvalitnějších potravinách pro strávníky, osobní přesvědčení vedoucí jídelny o vhodnosti biopotravin pro děti a snaha o podporu ekozemědělství a vůbec životního prostředí u nás.
Biopotraviny byly do stravování zavedeny postupně. Mezi rodiči nebyly realizovány žádné průzkumy, ale škola vsadila na to, že děti dostanou za stejnou cenu kvalitnější potraviny. Výše stravného zůstala i po částečném zavedení biopotravin stejná.
Mezi hlavní překážky pro zavedení biopotravin do škol řadím především nedostatečnou nabídku ze strany producentů a zpracovatelů, a také skutečnost, že vedoucí jídelny musí být velmi aktivní při vyhledávání nabídek biopotravin, a při dodávce biopotravin do školy fungovat v podstatě jako řidič a závozník v jedné osobě. Jinak do školní jídelny většinu biopotravin ani nedostanu. V neposlední řadě mohou být překážkou vyšší ceny. Ty jsou dány hlavně tím, že podíl ekologického zemědělství je stále příliš malý než aby mohl využívat přednosti velkoobchodu a zavedených distribučních a zpracovatelských kanálů. Dalším faktorem je to, že poptávka výrazně převyšuje nabídku, takže obchodník si může navýšit ceny právě z důvodu vysoké poptávky.
Stravování ve školní jídelně vnímám jako součást vzdělávání podobně jako ve školních lavicích. V tomto případě jde o formování stravovacích zvyklostí, vztahu k potravinám a vůbec osobního rozvoje a kultivovanosti našich dětí ve stravovacím procesu. Konzumace oběda by měla být považována nejen za způsob jak zaplnit prázdný žaludek, ale taktéž s trochou nadsázky za vzdělávací a kulturní zážitek.

Řím – revoluce ve školním stravování
V posledním příspěvku Mgr. Tomáš Václavík, vedoucí agentury Green marketing představil školní stravování na příkladě města Říma, které zavedlo určité standardy kvality veřejného stravování s ohledem na dosahování udržitelného rozvoje.
V souvislosti s výrobou potravin se spotřebovává velké množství neobnovitelných fosilních zdrojů, vzrůstají náklady na udržení veřejného zdraví související především s nadměrnou konzumací nekvalitních potravin.
Trvale udržitelný systém školního stravování může:
– Snižovat zdravotní problémy spojené s konzumací jídla.
– Posílit roli konzumentů – strávníků.
– Vytvořit nový trh pro kvalitní potraviny.
– Poskytovat výhody pro životní prostředí.

Právě takový systém se rozhodli obhajovat v italském Římě, kde v roce 2001 vytvořili požadavky na dodavatele potravin do zařízení veřejného stravování (škol, nemocnic, úřadů). Důraz byl kladen na čerstvé, sezónní a bio potraviny. Tento požadavek byl dokonce již v roce 1999 včleněn do italské legislativy o financování.
Vývoj se však tímto nezastavil a v Římě se změnami stále pokračují. V roce 2004 zpřísnili požadavky na dodavatele potravin, ve školním stravování byla menu přizpůsobena věku dětí, začalo být více využíváno Fair Trade produktů, větší důraz se klade na sezónnost a rozmanitost stravy.
V dalším období se kroky k udržitelnosti veřejného stravování ještě stupňují a vyžadují například zvláštní menu pro etnické skupiny dětí, využívání zbytků jídla pro zvířecí útulky či pobídky dodavatelům nakupovat od sdružení zemědělců a výrobců. Zároveň je požadována recyklace a použití ekologických čisticích prostředků.
A jaká je současná situace v ČR? Tom Václavík shrnuje, že v tuzemsku pravidla pro školní stravování v sobě vůbec nezahrnují prvky trvalé udržitelnosti. Jídelna a kuchařky nejsou považovány za součást školy, a tak děti nemohou obědy „prožívat“ a jejich vzdělávací efekt zůstává nevyužit, také proto, že téma potravin a jejich produkce není vůbec součástí vzdělávacích programů nespecializovaného vzdělávání.

Bc. Eva Martinková, vedoucí školního stravování v Ostrožské Lhotě