Komentovat Konzumace výhradně čerstvé zeleniny i za cenu rozsáhlého převážení mezi světadíly přispívá svým dílem k ohrožení ekologické rovnováhy světa. Také z ekonomického hlediska je účelnější jednorázově sklizené plodiny skladovat a přesunout tak jejich spotřebu mimo sklizňovou sezónu.
Skladovaná zelenina je stále živým organismem, který dýchá, spotřebovává kyslík a produkuje vodní páry, oxid uhličitý, a značné množství tepla. Proto je nutno zpomalit co nejvíce všechny životní procesy, ale při tom zachovat jejich minimální úroveň, aby plodiny zůstaly stále živé. To se dosahuje řízením teploty, obsahu vodních par, kyslíku a oxidu uhličitého v atmosféře skladovacího prostoru. Upouští se od chemického i radiačního ošetření, které se dříve hojně zkoušelo.
Skladování zeleniny
Posklizňová fyziologie zeleniny se stala samostatným vědním oborem. Moderní chladírenská technologie se opírá o nejnovější vědecké poznatky a umožňuje tak snižovat posklizňové ztráty jakosti i nutriční hodnoty. Současně jsou šlechtěny nové odrůdy, vhodné pro dlouhodobé skladování i pro transport. Jednorázově sklízené druhy zeleniny lze uchovat několik týdnů až měsíců v dobrém stavu do okamžiku spotřeby. Zelenina se co nejdříve po sklizni chladí a ukládá do chlazených skladů, případně do chladíren s upravenou atmosférou. Výsledkem mnoha výzkumů a praktických zkušeností jsou stanovené optimální podmínky skladování pro jednotlivé druhy zeleniny (způsob uložení, úroveň a průběh teploty, vlhkosti, obsah kyslíku a oxidu uhličitého, obsah ethylenu). Doba skladovatelnosti je výrazně prodloužena. Obecně platí, že během skladování má být vlhkost vzduchu většinou 85 – 95 %, a teplota 0,0 až +5 °C, s výjimkou teplomilné plodové zeleniny (rajčata, paprika, okurky), která se musí ukládat při 7 – 10 °C. Cibule a česnek nutno uchovávat v suchém prostředí (70 % vlhkosti); česnek snáší někdy dokonce teplotu až -3 °C. Rychlost proudění vzduchu má být mírná až střední. Také nároky zeleniny na složení vzduchu při skladování jsou různé a jsou definovány pro jednotlivé druhy až odrůdy. Obsah kyslíku ve vzduchu je 21 %, vhodnější je jeho snižování až k 2 %. Obsah etylénu má být co nejnižší, proto není vhodné společné skladování zeleniny se zrajícími plody, které etylén vydechují.
Zeleninové druhy, které mají přibližně podobné nároky na skladovací podmínky, lze skladovat na kratší dobu společně, jak je uvedeno ve zjednodušené tabulce.
Zeleninové druhy, které lze skladovat společně
Sk. | Druh | Teplota °C | Relativní vlhkost vzduchu % |
1 | Květák, růžičková a hlávková kapusta, pekingské zelí, mrkev, petržel, červená řepa, tuřín, špenát, hrášek | -1 až 1 | 85-95 |
2 | Kedluben, ředkev, černý kořen, celer, rebarbora, salát, chřest | +0,5 | 85-95 |
3 | Zralá rajčata, okurky, melouny | +1,5 až +10 | 85-90 |
4 | Fazolka | +4 | 85-90 |
5 | Cibule, česnek | -0,2 až +2 | 65-75 |
6 | Pór, pažitka, naťová cibule | -0,5 | 85-90 |
7 | Nezralá rajčata, paprika | +4 až +10 | 85-90 |
Ztráty při skladování
Velikost ztrát při skladování ovšem závisí na podmínkách při pěstování i skladování. K malým ztrátám dochází u plodin ze zdravých porostů, sklizených šetrně a v suchém počasí a skladovaných v chladírně. Čím jsou tyto podmínky horší, tím jsou ztráty vyšší.
Indikátorem šetrného posklizňového zacházení s produkty bývá pokles obsahu choulostivé kyseliny askorbové. Její obsah se během skladování pozvolna mění, závisí to na druhu i teplotě uložení. Příznivý vliv má skladování v upravené atmosféře, kde je většina vitaminů i dalších složek dobře stabilizována. V optimálních podmínkách klesne například obsah vitaminu C v chladírně o méně než jednu polovinu a obsah provitaminu A se mění jen málo. Částečně klesá obsah cukrů a sušiny. Je tedy i skladovaná zelenina hodnotným zdrojem živin a jejich obsah je snížen jen částečně.
Obsah dalších bioaktivních složek je po sklizni ovlivňován podobně; obsah některých biogenních antioxidantů a ß-karotenu se může během skladování i zvýšit. U cibule byl zjištěn např. nárůst obsahu polyfenolů, zvláště během skladování při běžné teplotě. Ve skladované cibuli takto přibývá kvercetin, který je charakteristický pro cibuli svou antioxidační aktivitou.
Zdroj dalších informací:
Kopec, K.: Zelenina ve výživě člověka. GRADA Praha, 2010
Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc., Mendelova univerzita v Brně
Diskuze