Komentovat O školním stravování, které provozuje Ekolandia s.r.o. – soukromý subjekt na poli školních jídelen, jsme si povídali s paní Evou Slanou, jednatelkou společnosti.
Jak vše začalo
Ekolandia je soukromý subjekt, který provozuje školní jídelny. Proč jste se do toho dali?
Začínali jsme tak, že se hledal dodavatel jídla pro jednu soukromou školku a my jako fandové zdravého způsobu stravování jsme se do toho pustili. Působíme v Praze a Středočeském kraji, v současné době máme 4 provozovny, kde se jídlo vaří, a rozváží se na více výdejen. Dvě kuchyně jsou v Čelákovicích, jedna je v Praze Klánovicích a jedna v Praze na Chodově.
Komu jídla vozíte?
Celkově rozvážíme do desítek škol, státních i soukromých. Začali jsme s jednou a postupně se přidávaly další. Jsou to především malé školy a školky, kde nemají vlastní kuchyň, protože její zřízení a provozování je nákladné, a tak využívají služby dovážky. Jídla si vyberou v objednávkovém systému. Vždy máme na výběr ze 3 druhů pokrmů a 1 diety. Ta je na lékařské doporučení, bez lepku nebo bez laktózy, jak děti potřebují. Jídlo se u nás uvaří, dá do gastronádob, ty se vloží do termoboxů, které mají minimální úbytek tepla, a řidič to pak odveze do výdejny.
Všechno rozvážíte, nebo je u kuchyní i nějaká malá jídelna, kde se jídlo konzumuje?
Ta možnost je na Chodově, v Klánovicích a v Čelákovicích na Sedláčkově ulici.
Financování školního stravování
Cenu jídla máte od 25 do 65 korun, co určuje cenu jídla?
Ve státních školách platí rodič jen cenu normativu na suroviny. Režijní náklady hradí zřizovatel a mzdové náklady hradí MŠMT. U nás je normativ potravin také podle vyhlášky, ale musíme přidat režijní náklady. Žáci soukromých škol hradí cenu surovin i režijní náklady, neboť zřizovatel režijní náklady nehradí. Část mzdových nákladů hradí MŠMT, část je ovšem promítnuta do ceny oběda, protože soukromé školské právnické osoby mají nižší normativy než školské právnické osoby zřizované státem, krajem nebo obcí. Pokud se jídlo dováží, je do ceny oběda promítnuta rovněž doprava.
Nevadí rodičům vašich strávníků, že za stejný oběd platí dvakrát více, než by zaplatili ve státní jídelně?
Oni si nás jako dodavatele mohou vybrat. Každá škola si po konzultaci s rodiči dohodne, jakého dodavatele jídla si zvolí. Jsou školy a rodiče, kteří preferují, že jídlo je zdravé, že dětem chutná, že je z regionálních sezónních surovin a že ho vaří výborní kuchaři. To vše je pak na jídle znát.
Vaše cena tedy obsahuje i část režií a to, že nakupujete kvalitnější potraviny a jeho přípravě věnujete větší péči než jinde?
Ano, nakupujeme kvalitnější potraviny a platíme špičkové kuchaře, kteří to jídlo připravují.
Jak jsou financovány soukromé školní jídelny?
Mzdy hradíme ze mzdových normativů, protože jsme zapsaní v rejstříku škol. Dostáváme ale méně peněz než státní školní jídelny, proto je naše jídlo dražší, jak jsem již zmínila, rodiče hradí kromě potravin i režie.
Na vašich internetových stránkách uvádíte, kde a jaké potraviny nakupujete. Jde i o biopotraviny?
Na ty se přímo nezaměřujeme, protože získat značku bio je pro spoustu malých farmářů velmi obtížné. Snažíme se hledat dodavatele, kteří jsou blízko.
Preferujeme to, že dodavatele známe, že se k němu můžeme jet podívat, kde zvířata chová, kde rostliny pěstuje, kde peče pečivo… Snažíme se, aby to bylo co nejblíže naší kuchyni. Sídlíme v Polabí, takže máme výhodu, že se v okolí pěstuje spousta zeleniny. V sousední vesnici jsme zase objevili pekárnu, kde mají velkou kamennou pec, a v ní pečou výborné pečivo, které nám ráno přivezou. Máme vlastního dodavatele hovězího masa, ten je ale z Vysočiny, protože tady v okolí se hovězí dobytek nechová.
Trend vařit z regionálních potravin je dnes dost častý. Není to ale jen móda, má to význam?
Myslím si, že to je skvělé! Víme, jak to vypadá s životním prostředím. Pokud spotřebujete surovinu, která vyrostla blízko, v našem nebo vedlejším kraji, prostředí tolik nezatěžujete převážením suroviny ze vzdálených koutů republiky nebo dokonce ze zahraničí, jak tomu bohužel mnohdy je.
Rozvoz a výdej jídel
Zatímco ve většině ŠJ se obědy převážně zkonzumují na místě a jen malá část se rozváží, u vás je to přesně naopak. Jak zajišťujete rozvoz a výdej jídel?
Máme auta a řidiče, kteří jídlo rozvezou po Praze a Středočeském kraji. Se zaměstnanci výdejen je to různé. Některá škola si zajišťuje výdej sama s vlastními zaměstnanci, jinde to máme na starosti my.
Jaké jste na rozvoz vybaveni?
Jedním z nejkritičtějších bodů rozvozu je teplota. Jídlo se musí vydávat při stanovené teplotě, proto ho do temoboxů dáváme při teplotě 85–92 stupňů a neustále ji kontrolujeme. Musí se používat kvalitní termoboxy a rychle jídlo převézt do místa výdeje. Pro manipulaci s horkými pokrmy jsou kuchaři vybaveni ochrannými pomůckami a rukavicemi. Gastronádoby se předem nahřívají, než je do nich jídlo skládáno. Děláme prostě vše, aby nikde nedošlo k většímu úbytku tepla.
Jaká máte auta?
Auta, kterými jídlo rozvážíme, nejsou klimatizovaná. Jak jsem ale uvedla, snažíme se, aby jídla před transportem měla co nejvyšší teplotu. Náš termobox má teplotní úbytek jeden stupeň za hodinu.
Když do hodiny dovezete jídlo strávníkovi, tak s tím není problém, ještě tam máte nějakou rezervu. Rozvážíme v Praze a v prstenci obcí kolem, takže ta vzdálenost není velká. V Praze dost záleží na dopravní situaci, vzdálenost může být krátká, ale když je zácpa, může to trvat i hodinu.
Co svačinky? Ty děláte také, nebo si je ve školkách připravují sami? Jak to děláte s pomazánkami?
Rozvážíme i svačinky, ale v některých školách si je dělají sami, třeba podle našich receptur. Pomazánku od nás škola dostane v termoboxu s mrazicí vložkou. Pečivo ráno upečené dostane v zavařeném pytli, ovoce a zeleninu zvlášť a u nich to jen namažou.
Sestavování jídelníčku a varianty obědů
Jak připravujete jídelníček?
Na sestavení jídelníčku se u nás podílí více lidí: běžné složení jídelníčku a diet konzultujeme s nutriční terapeutkou a šéfkuchařem, spolupracujeme ale i s dalšími odborníky na výživu. Například s panem doktorem Suchánkem z IKEMu konzultujeme moderní poznatky ve výživě dětí a složité dotazy rodičů.
Děti mají na výběr ze tří variant obědů. První je optimální z hlediska výživových norem. Dvojka je klasické jídlo. Děti, které zdravější pokrmy z jedničky neznají, tak mají možnost si dát něco, co důvěrně znají.
Strávníci na vašich školách si tedy pravidelně mohou vybrat mezi jedničkou a dvojkou. Co ale MŠ, ty také?
Pokud je to malá škola a jídlo se tam dováží, objednává škola na jeden den pro všechny strávníky stejné jídlo. Buď pouze jedničku, nebo pouze dvojku. Obě varianty však splňují spotřební koš. Nebo si mohou vybírat mezi více variantami, ale potom už musíme hlídat, aby se spotřební koš splnil.
U větších škol mají vlastní čipový systém a tam si už děti mohou volit samy. Pokud si strávníci s čipovým systémem volí mezi 2 až 3 variantami obědů, což je dnes poměrně časté v mnoha školách, je zapotřebí tomu jídelníček dopředu uzpůsobit, zařadit například na stejný den do variant rybu a luštěniny.
Máte jídelníček stejný pro všechny kuchyně, nebo každá ho má jiný?
Je stejný pro všechny 4 kuchyně. Máme jednoho hlavního šéfkuchaře, který kontroluje šéfkuchaře ve všech provozovnách, aby používali naprosto stejný postup, stejné suroviny, výsledek však nikdy není identický. Než vychováte jednoho člověka pro každou provozovnu, zabere to hodně času.
V srpnu jste vyhráli soutěž Nejlepší kuchař roku ve společném stravování v kategorii Nejlepší moderní bezmasý pokrm. Proč jste do ní šli a co vám to dalo?
Kuchaři chtěli sami sebe ubezpečit, že to co dělají, dělají dobře. Hlásili jsme se poprvé a kuchařům to dalo hodně. Když se účastníte takové soutěže, tak si vždy vevnitř musíte některé věci srovnat, víc než když je děláte běžně, kdy každý řeší nějaký dílčí problém. Když jdete do soutěže, tak si musíte uvědomit všechny souvislosti, i ty, které za běžného provozu řeší někdo jiný.
Z vašich odpovědí je zřejmé, že hodně dbáte na zdravou stravu. Byl to původní záměr, s nímž jste zakládali firmu, nebo se to vykrystalizovalo postupně?
Ano, snažili jsme se tak od počátku. Když je něco zdravé, neznamená to, že to nemůže být dobré. Nesnažíme se být zdraví teroristi, abychom dětem nutili něco, co nebudou jíst. Smyslem je seznámit děti s netradičními surovinami, používat je třeba v malinkatém množství, aby si děti zvykly na jejich chuť. V dětství si člověk vytváří stravovací návyky na celý život, a pokud mu něco v dětství zachutná, bude to po celý život považovat za normální a samozřejmé. Stejně jako jsme to za samozřejmé považovali my, protože nám naši rodiče takové potraviny dávali jíst. Snažíme se nenásilnou formou ke zdraví vést i další generaci.
Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze