Školní stravování pro zdravý vývoj dítěte

Deficity jednotlivých složek ve výživě nebo naopak nadbytek či nevyváženost složek jiných mohou zvláště v dětském věku způsobit poruchy růstu a vývoje člověka, a tím i dlouhodobě metabolických reakcí, které v organismu probíhají a jsou podmínkou pro jeho zdraví. V současné době má naše vyspělá společnost dostatek, ba přímo nadbytek potravin, kdy v jejich nevhodném výběru se mohou rozvinout některá onemocnění, která označujeme za civilizační. Civilizační onemocnění se rozvíjí s věkem postupně, zkracují život člověka, představují ekonomickou zátěž celé společnosti. Civilizační onemocnění se projevují obezitou, nemocemi srdce a cév, poruchou metabolismu cukrů a podobně. Druhým extrémem je odmítání těch složek potravy, které nabízí rozvoj naší civilizace, přehnané úsilí k určitému výběru potravy či jejího omezení. U dětí se tak snadno objeví nedostatky některých složek výživy, protože potřeby dětského a dospělého organismu se vzájemně významně liší.

Adekvátní výživa zdravého dítěte musí zajišťovat jeho optimální: a) tělesný růst a vývoj, b) vývoj psychických funkcí, c) průběh imunologických reakcí, d) bezprostřední i dlouhodobý průběh metabolických procesů.

Je dobře známo, že v časném období života není růst a vývoj člověka plynulý. Například vývoj mozku a nervového systému je nejintenzivnější v období do tří let života. Pohlavní systém se rozvíjí až v době puberty. Rychlost růstu dítěte je velmi intenzivní v první polovině kojeneckého věku, dále se růst zpomaluje a opět zintenzivňuje v období školním a zvláště pubertálním. V průběhu života se mění tělesné složení. Nejvíce tuku tvoří organismus v prvních měsících věku dítěte, dále s intenzitou pohybu ubývá tuku a rozvíjí se svalová tkáň, současně se významně posiluje kostra dítěte. Všechny tyto a další změny s věkem zvyšují nebo snižují potřeby dítěte a později dospělého člověka na příjem jednotlivých složek výživy. Například na kg hmotnosti potřebuje kojenec 4,5x více tekutin a desetiletý školák ještě 2x více tekutin než dospělý člověk. Obdobně je tomu u potřeb energie, potřeb jednotlivých živin nebo jejich složek, ale i u ostatních nutrietů, které jsou potřebné pro fyziologický vývoj organismu.

Potřeby školních dětí charakterizuje přiměřený příjem energie, odpovídající věku, pohlaví a fyzické aktivitě dítěte. Dostatečný přívod esenciálních (organismus si je nedovede sám vyrobit) aminokyselin, nenasycených mastných kyselin, vápníku, železa, jódu, některých vitaminů a dalších složek výživy. V adolescentním věku se objevují již i intersexuální rozdíly potřeb. U děvčat je například v souvislosti s menstruací vyšší potřeba železa, u chlapců je nutný vyšší příjem energie, vitaminů skupiny B a podobně.

Školní stravování má významnou úlohu v zajištění potřeb výživy školního dítěte. Jeho význam nespočívá pouze v zajištění určité porce stravy v průběhu dne, ale přináší i vyrovnaný příjem živin a ostatních složek výživy, které dítě v daném období života potřebuje. Školní stravování proto má a musí mít určitá pravidla, která jsou v současné době v ČR dána vyhláškou Ministerstva školství a tělovýchovy č. 107/2005 Sb. Vyhláška ke školnímu stravování zohledňuje tzv. spotřební koše. Spotřební koše obsahují deset základních potravinových komodit, které se v určitých množstvích, v určeném časovém programu, dostávají dětem do jídelníčku ve školních jídelnách. Spotřební koše jsou jednou z možností řízení výživy školních dětí. Jsou propracovány jak pro výživu klasickou, tak pro vyžádanou výživu alternativní. Alternativní způsob výživy vychází ze zásad lakto-ovo vegetariánského stravování k zajištění všech nutričních potřeb dítěte.

V rámci vědeckého pokroku se zpřesňují doporučení pro výživu našich obyvatel, rovněž tak školních dětí. Podrobnější systém doporučení vychází z výživových a doporučených dávek jednotlivých výživových faktorů pro různé skupiny obyvatel. Tato doporučení se postupně upravují. V minulém roce navozená aktivita k úpravám vyhlášky ke školnímu stravování byla zatím přerušena, vývoj poznatků si však určité úpravy vyžádá.

Školní stravování v ČR má v současnosti řadu problémů. Ekonomické otázky se promítají do organizačních záležitostí. Laické názory negativně zasahují do potřeby zachování odborné systematičnosti. Média podle svého zaměření školní stravování podporují i odmítají.

Z odborného hlediska i z celospolečenského zájmu je zřejmé, že školní stravování musí mít jiná pravidla než ostatní společné stravování. Kromě aspektů hygienických a bezpečnostních, musí školní stravování splňovat i určité zásady nutriční, a to je nutné sledovat a hlídat. Školní stravování by mělo i vychovávat, mělo by doplňovat teoretická školení výuky ke zdravé výživě, k praktickému příkladu. Není to však jednoduché, strava musí být nejen dostatečně kvalitní a ekonomicky výhodná, musí ale být i jinak přitažlivá a chutná. To vše je v rukou pracovníků školních jídelen, kterým za jejich práci patří náš dík.

MUDr. Petr Tláskal, CSc, FN Praha Motol, Společnost pro výživu