Komentovat Běžně konzumovaný cukr nám slouží především jako zdroj energie, která se rychle uvolňuje a je organismu prakticky okamžitě k dispozici. V kuchyni se ale cukry podílejí i na řadě dalších funkcích: mají vliv na objem a sytost pečiva, podílejí se na kyprosti, tvorbě barvy a vůně (zejména při tepelné úpravě, kdy vznikají látky karamelového typu).
Zde je vidět první problém náhražek cukrů. Sacharin můžete přidat do bábovky a samozřejmě neumřete ani si nijak neublížíte, ale ani si příliš nepochutnáte. Neboť sacharin samozřejmě nezkaramelizuje ani nedodá těstu sytost. Vlastně se dá říct, že s ním bábovku skoro ani neupečete.
Cukry jsou potenciálním problémem z hlediska trvanlivosti potravin, protože kvasí. Poněkud paradoxně ale platí, současně s nimi lze i látku konzervovat (např. ovoce). Nad určitý procentuální objem cukru už potraviny naopak kvašení nepodléhají.
Jaký je rozdíl mezi hnědým cukrem oproti bílému? Hnědý cukr má deklarovaný vyšší obsah minerálů, ale rozdíl je ve skutečnosti zanedbatelný (Tj. i v hnědém cukru je minerálních látek oproti zelenině velmi málo a jsou obtížně využitelné. Kdepak, když si dáte místo mrkve hnědý cukr, nenamlouvejte si, že to děláte pro své zdraví :-))
Hnědý cukr ovšem jiným způsobem voní i chutná a hlavním rozdílem je tedy výsledně mírně odlišná chuť pokrmu – neboli, jak se učeně říká, jeho senzorické vlastnosti.
A jak je to s medem? Med je hlavně směs fruktózy a glukósy, je zde přítomna i sacharóza a voda. Obsah vitamínů je zanedbatelný, léčivé účinky jsou pověrou. Med nicméně jinak chutná a samozřejmě dává pečivu i tmavší barvu (perník). Četl jsem jakousi makrobiotickou příručku o tom, že med je sbírán neklidnými včelami a tudíž přenáší neklid i na člověka. Nevěřte tomu. V zásadě je hlavní rozdíl mezi medem a cukrem v jejich chuti (a ceně), o zdraví nejde.
Umělá sladidla
Protože diabetikům vadí především glukóza, mohou užívat sacharidické náhražky, tzn. fruktózu nebo fruktózvý sirup či sorbitol. Problémem fruktózvého sirupu je ale jeho nestálost (hnědne), sorbitol je sice stabilní, ale zase jen relativně málo sladí.
K hlavním nesacharidickým sladidlům patří: sacharin, cyklamáty a aspartan. Zde je důležité jednak dodržovat maximální přípustnou denní dávku, jednak si uvědomit, že, jak už bylo zmíněno, při složitější kulinární úpravě umělé sladidlo cukr nenahradí.
Umělá sladidla nejsou v přípustné dávce zdravotně závadná (podezření, že sacharin může za určitých okolností zvyšovat pravděpodobnost vzniku rakoviny močového měchýře, se v dalších experimentech nepotvrdilo). To ale samozřejmě neznamená, že bychom umělá sladidla, s výjimkou cukrovky či určitých diet, měli jen tak z rozmaru konzumovat.
Pavel Houser vystudoval obor Výživa a stravování na Fakultě potravinářské a biochemické technologie pražské VŠCHT.
Diskuze