Přeskočit na obsah

Spotřební koš dnes, výhody, problémy a nedostatky současné vyhlášky

Spotřebnímu koši jako pomůcce pro stanovení výživové hodnoty stravy byl na konferenci Školní stravování 2009 věnován celý jeden přednáškový blok. Jedna z přednášek nás seznámila s tím, jaké má tato pomůcka výhody a nevýhody a jak lze v praxi dosáhnout toho, aby jídelnám skutečně sloužila.

Autor: Alena Strosserová

Osnova referátu
• charakteristika spotřebního koše
• legislativa spotřebního koše
• problémy s vypracováním spotřebního koše
• plnění komodit spotřebního koše
• smysl vypracovávání spotřebního koše

• Úkolem školního stravování není jen uvařit oběd, ale vařit zdravě a podle výživových doporučení. Aby se dosáhlo požadovaných výsledků, musí se výsledky stravování pravidelně kontrolovat.
• Hodnocení spotřebního koše je pouze orientační metoda plnění doporučených denních dávek. Je to soustava 10 základních komodit potravin, důležitých pro zdravý vývoj dětské populace.
• Přes orientační smysl spotřebního koše nemůžeme tuto pomůcku podceňovat nebo dokonce zavrhovat. Je to v současné době jediný způsob, jak dodržovat plnění DDD pro strávníky školních jídelen.


Spotřební koš
• Sledování spotřebního koše vyplývá z Vyhlášky č. 107/2005 Sb. o školním stravování, z přílohy č. 1
• Plnění jednotlivých potravin je určeno na jeden den a jednoho žáka
• Sumář spotřeby se provádí jednou za měsíc
• Ve většině školních jídelen je k dispozici program, který vypočítává SK přímo z výdejek
• Spotřební koš se odevzdává ke kontrole zřizovateli
• SK kontroluje také hygienická služba a Česká školní inspekce

Hodnoty spotřebního koše
(Příloha č. 1 Vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování)

Druh a množství vybraných potravin v g na strávníka a den

Věková skupina strávníků, hlavní a doplňková jídla

Maso

Ryby

Mléko tekuté

Mléčné výrobky

Tuky volné

Cukr volný

Zelenina celkem

Ovoce celkem

Brambory

Luštěniny

3 -6 r. přesnídávka, oběd, svačina

55

10

300

31

17

20

110

110

90

10

7 -10 r. oběd

64

10

55

19

12

13

85

65

140

10

11 -14 r. oběd

70

10

70

17

15

16

90

80

160

10

15 -18 r. oběd

75

10

100

9

17

16

100

90

170

10

Celodenní stravování

3 -6 r.

114

20

450

60

25

40

190

180

150

15

7 -10 r.

149

30

250

70

35

55

215

170

300

30

11 -14 r.

159

30

300

85

36

65

215

210

350

30

15 -18 r.

163

20

300

85

35

50

250

240

300

20

Co prozradí SK, a co ne

Proč musíme plnit spotřební koš
• Hlavní činností školního stravování je především výchova ke zdravému životnímu stylu.
• Musíme děti naučit, co je zdravé jíst, aby se tak stravovaly v dalších letech a bránily se tak civilizačním chorobám.
• Jen s důsledným dodržováním SK a zásad zdravé výživy můžeme obhájit svou existenci a zůstat příkladným protipólem všech fast foodu, které se snaží nahradit funkci školního stravování.
• Snažme se vařit zdravě, chutně a moderně, abychom si udrželi léty vybudovanou pozici i ve stále se ztěžujících podmínkách.

Problémy při zpracovávání hodnot spotřebního koše
• Při ručním zpracování může docházet k úmyslnému zkreslování skutečné spotřeby, které odhalí až hloubková kontrola.
• Při zpracování je velmi důležité vědět, do jaké skupiny sledovaná potravina patří a správně ji zařadit.
• Při strojním zpracování si musíme dát pozor na kroky, které nám mohou zkreslit výsledky. Jsou to zejména:
– přepočty kusů na gramy
– správné zařazení potraviny do skupiny, ve které má být započtena
– kontrola desetinných míst
– přepočty koeficientů u koncentrovaných, mražených, sušených apod. potravin
• Nejdůležitější je kontrola výsledků spotřebního koše před odevzdáním, odevzdané výsledky s nesmysly bijícími do očí jsou špatnou vizitkou vedoucí jídelny a svědčí o malé pozornosti věnované danému úkolu.


Maso

Potravina

Energie (kJ)

Sacharidy (g)

Tuky (g)

Bílkoviny (g)

Cholesterol (mg)

Vepřové libové

1000

0

11

18

65

Vepřové tučné

2000

0

47

12

70

Vepřová krkovice

1200

0

25

15

70

Hovězí zadní

770

0

12

19

70

Hovězí svíčková

620

0

7

20

65

Hovězí játra

540

0

4

12

270

Mleté maso směs

1400

0

30

16

70

Telecí kýta

580

0

6

21

65

Kuře celé

580

0

4

22

75

Kuřecí prsa

460

0

1

23

60

Krůta celá

550

0

5

22

75

Králičí

680

0

9

19

60

Pstruh

450

0

3

20

70

Treska filé

310

0

1

17

65

Makrela

700

0

10,5

18,2

50

Tuňák v oleji

830

0,1

2

21

50

Tuňák ve vl. šťávě

420

0

1

21

50

Rybí fil. v tomatě

530

4,4

6,3

12,5

50

Sardinky v oleji

1050

1,2

17,8

21,5

140

Zdraví pštrosi, klokani i králíci
• Maso pštrosa patří u nás k tem exotickým a také propagovaným. Má vysoký obsah bílkovin a jen velmi málo tuku. Ale na druhou stranu obsahuje více cholesterolu.
• Podobné je to i s masem dalšího australského exota, klokana. Obě se u nás dají koupit ve specializovaných prodejnách.
• Dostupnější je maso z králíka. I to obsahuje relativně málo tuku, získáme maso libovější, než je propagované kuřecí.
• Mezi libová a dietní masa můžeme počítat také zvěřinu.

Jaké potraviny se pro děti nehodí
Tučná masa – mají mnoho tuku a cholesterolu, zvyšují energetický příjem a pravděpodobnost cévních a dalších onemocnění.
Uzeniny – špekáčky, klobásy, párky, kabanos, měkké salámy, paštiky. Uzeniny a ostatní masné výrobky obsahují velké množství tuku, cholesterolu, soli a konzervačních látek, snažte se proto jejich konzumaci omezit na co nejmenší míru. Pokud se bez uzenin neobejdete, volte šunku (drůbeží, vepřovou) nebo šunkový salám.
Uzená masa – jsou velmi slaná a mohou obsahovat mnoho konzervačních látek.

Ryby
• Obecně je v rybí svalovině oproti jiným masům obsaženo velmi málo tuku, a ten se vyskytuje ve formě tzv. polynenasycených kyselin.
• Vyšší obsah mastných kyselin snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu (rozpouští jej, pokud se usazuje v cévách), a tím snižuje riziko ischemické choroby srdeční.
• Velkou výhodou je dobrá stravitelnost rybího masa, což je předurčuje ke konzumaci i staršími lidmi, sportovci i dětmi.
Rybí maso je zdravé a mělo by se konzumovat 2 -4x týdně!

Jak plnit doporučenou dávku ryb?
• Prvním krokem je napsat rybí jídlo na jídelní lístek, vedoucí samy ryby nejedí, a proto je nezařazují na jídelní lístek – tento blok se musí překonat!
• Vycházejme z toho, že norma ryb je 10 g denně, což je asi 200 g měsíčně.
• Rybí pokrm 2x -3x v měsíci (cca 60 g – 100 g).
• Na doplnění 1x -2x rybí pomazánka nebo polévka (můžeme vyměnit polévku za předkrm s rybí pomazánkou).
• Smažené rybí prsty – nejčastěji na jídelním lístku, to se musí změnit – podle hesla
„ RYBA 100x JINAK“. A věřte, že ryby lze podávat i jinak upravené než jen jako smažené rybí prsty!

Mléko

Jak splnit denní dávku mléka
• Jako nápoj minimálně 1x denně 1,5 -2 dl v mateřských školách, v základních školách nabízet mléčný nápoj jako alternativu ke každému hlavnímu jídlu.
• Pokud děti nechtějí mléko, nabízejte ochucená mléka, bílou kávu a kakao.
• Mléčné kaše na přesnídávku.
• Pudinky
• Kaše jako příloha (bramborová, nastavovaná, jáhlová apod.)
• Mléčná jídla jako hlavní chod.
• Polévky, omáčky – mléko jako základ nebo přídavek na zlepšení chuti.

Mléčné výrobky

Kolik vápníku dítě potřebuje?
Denně
Předškolák 800 mg
Školák 800 – 1 200 mg
Dospívající 1 200 – 1 500 mg

Jak zajistit příjem vápníku?
• Nejlepší je tekuté mléko (dle spotřebního koše). Pokud dítě odmítá, zkuste mu je ochutit.
• Místo tatarky používejte jogurtové a zakysané smetanové omáčky.
• Zdobte pokrmy strouhaným sýrem, skoro ke každému pokrmu se hodí, zejména ve studené kuchyni v kombinaci se zeleninou.
• V pomazánkách zaměňte tuky za tvaroh, pomazánkové máslo a sýry.

Zelenina a ovoce

Jak naplnit spotřební koš?
• Dávka ovoce a zeleniny není tak vysoká, aby se nedala splnit, pokud budeme dodržovat pravidla podávání.
• Ovoce a zeleninu podáváme ke každému jídlu, nejlépe v syrovém stavu.
• Zdobíme pokrmy, talíře, nabízíme ovoce při každé příležitosti.
• Do všech vařených pokrmů lze přidat zeleninu, nejen do polévky, ale i do omáček, je lepší zahušťovat zeleninou než moukou.
• Zařazujeme do jídelníčku zeleninová jídla.
• Denně nezapomínáme na saláty nebo alespoň na zeleninovou oblohu – ze zkušenosti víme, že salát v misce si dítě nevezme, ale oblohu na talíři sní.

Tuky

Rozdělení tuků
Živočišné
– jsou tuhé
– obsahují cholesterol, není pravda, že nejvíce cholesterolu obsahuje vepřové maso, například drůbež s kůží obsahuje až o 2/3 více cholesterolu než libová vepřová kýta
– také cholesterol obsažený ve vaječném žloutku přes velké množství není tak nebezpečný jako skrytý živočišný tuk v uzeninách
– ryby mají jiný tuk než červené maso, a přesto, že se jedná o živočišný tuk, jeho složení se více podobá tukům rostlinným

Rostlinné
– tekuté jsou oleje, jsou nejzdravější
– ztužené tuky
– margaríny

Pozor na skryté tuky!
• při výběru potravin se zaměřte na obsah tuku
• sledujte jeho obsah na etiketách, u čerstvých potravin si zjistěte obsah tuků a podle toho je zařazujte do jídelního lístku
• naučte se u všech zjišťovat potravin obsah tuků, zejména těch skrytých
• buďte opatrní zejména při nákupu hotového pečiva, mléčných výrobků, sýrů, zmrzlin, masa a uzenin, paštik, předsmažených polotovarů apod.

Jak omezovat spotřebu volných tuků
• více tuků a cukrů u jídelen, kde se pečou moučníky
• kupované moučníky se ve spotřebním koši nezobrazí, děti tuk dostanou
• snižováním tuků při výběru mléčných výrobků
• snižovat dávky tuků do vaření, snižovat normování
• omezovat počet smažených pokrmů
• při maštění příloh příliš nehyřte tukem, obzvlášť, je-li u pokrmu šťáva
• nahraďte maštění omáčkami z mléčných výrobků
• dávat přednost rostlinným tukům před živočišnými a ztuženými, zejména olejům
• při mazání pečiva vybírat pomazánková másla, méně tučné pomazánky, tvarohy a sýry


Cukr

Umělá sladidla ano, či ne?
• Vyskytují se v nápojích, zejména instantních, které nejsou pro děti vhodné
• Dále se vyskytují ve výrobcích označených názvem light, není žádný důvod podávat tyto potraviny dětským strávníkům
• Pro dětské strávníky nejsou umělá sladidla příliš vhodná, proto je nepoužíváme k výrobě pokrmu, jsme-li nuceni snížit spotřebu cukru, raději upravíme receptury, než abychom cukr nahrazovali umělým sladidlem

Jak šetřit cukr
• Omezovat slazení nápojů, vybírat ovocné čaje
• Snížit cukr v recepturách
• Při plnění spotřebního koše mají výhodu ti, co nepečou – kupované sladkosti se ve SK nezobrazí – ale pozor, děti cukr a tuk v nich zkonzumují
• Sladkosti nahrazovat ovocem a zeleninou
• Vyhněte se instantním čajům a nápojům – obsahují buď moc cukru nebo umělé sladidlo, obojí je pro děti špatné

Brambory
• 100 g ve vodě uvařených brambor obsahuje jen 75 kcal = 315 kJ.
• Brambory jsou cenným zdrojem vitaminu C = zhruba 60 mg ve 100 g (doporučená denní dávka)
• Dále obsahují vitamin H, K, B1, B2, B6 a PP
• Z minerálů jsou to především draslík a fosfor, v menším množství hořčík, vápník, železo, mangan, jód, fluor a síru

Jak správně vařit brambory
• Nejvíce vitaminů si uchovávají brambory vařené ve slupce
• Při loupání brambor postupujeme rychle, nenecháváme brambory dlouho louhovat ve vodě, aby neztratily cenné látky
• Vařit je dáváme do vroucí vody a vaříme vždy přiklopené co nejkratší dobu, aby neztrácely vitaminy
• Je důležité správně si načasovat uvaření brambor, aby se co nejrychleji po uvaření dostaly ke strávníkovi

Luštěniny
• Jsou stále málo oblíbené, zejména pro jejich nepříjemnou vlastnost – způsobují nadýmání
• Těmto problémům se dá snadno předejít vhodnou kuchyňskou úpravou
• Jsou významným zdrojem rostlinných bílkovin pro lidský organismus
• Obsahují vitaminy, zejména skupiny B, A, C a E
• Z minerálních látek obsahují zejména draslík a vápník
• Jsou důležitým zdrojem vlákniny

Druhy luštěnin
– Čočka 
Má vysoký obsah vitaminu B, hořčíku, fosforu a vápníku. Dále obsahuje síru, železo, měď, zinek, draslík, sodík, selen, nikl, enzymy, organické kyseliny a lecitin. Snižuje obsah cukru v krvi a také obsah cholesterolu
– Sója 
Obsahuje až 60 % kvalitních bílkovin, obsahuje vitamin B1 a B3, lecitin, vápník, železo a hořčík, olej s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin a vitaminu E (tokoferolu), fosfolipidů.
Nezanedbatelný význam má i vláknina.
Sója jako potravina rostlinného původu neobsahuje cholesterol, a tudíž příjem bílkovin ze sóji není spojen s příjmem cholesterolu, jak je tomu u bílkovin živočišného původu. Působí pozitivně na nervovou soustavu a chrání cévy před arteriosklerózou
– Cizrna 
Doporučuje se zejména pro děti. Obsahuje až 30 % bílkovin, z mastných kyselin zejména kyselinu linolovou. Je zdrojem vlákniny, vápníku, železa a vitaminu B 15
– Hrách 
Jje obzvlášť bohatý na vitamin E, biotin, vitaminy Bl a B2, kyselinu nikotinovou a cholin. Z minerálních látek je to zejména zinek, vápník a fosfor. Reguluje v lidském organismu látkovou výměnu tuků. Má vysoký obsah bílkovin a sacharidů, vlákninu
– Fazole 
Jsou bohaté na vápník, železo, draslík a vitaminy B1 a B2, dále obsahují velké množství vlákniny, posilují imunitní systém a uplatní se v prevenci arteriosklerózy

Jak naplnit luštěniny
• Neplnění je chronický problém, odmítání dětí není argument!
• Luštěniny se musejí zařazovat na jídelní lístek pravidelně, aby se zajistilo plnění spotřebního koše a také proto, aby si na ně děti zvykaly
• Malý výskyt na jídelním lístku, nepravidelnost a málo fantazie při jejich úpravě jsou pravou příčinou neplnění luštěnin ve spotřebním koši
• 10 g denně znamená 2 -3 porce hlavního jídla v měsíci
• Doplňovat luštěniny do polévek, pomazánek, mletých mas apod. – všude, kde můžeme luštěninu schovat
• Vyhnout se tradičním kombinacím s uzeninou a vejcem, raději kombinovat se zeleninou
• Vymýšlet a vyhledávat zajímavé recepty na úpravu luštěnin
• Používat instantní cizrnovou a hrachovou mouku


Závěr
• Přes rozporuplné názory na výpočty spotřebního koše si myslím, že je to dobrá pomůcka pro práci vedoucí školní jídelny.
• Chyby se stále vyskytují, ale pravidelná kontrola spotřebního koše, jeho vyhodnocování a porovnávání s ostatními přináší výsledky.
• Za patnáct let, kdy spotřební koše porovnávám a vyhodnocuji, se výsledky výrazně zlepšily téměř ve všech sledovaných komoditách. V tom spatřuji kladný význam kontroly spotřebního koše.
• Při sledování jsme také došli k poznatku, že některé chronicky se opakující chyby nejsou způsobeny nedostatkem sledovaných potravin, ale špatnou prací s výpočetní technikou. A právě pravidelné sledování výsledků a jejich kontrola vedla k nápravě i těchto chyb technického charakteru.
• Souhlasím s tím, že SK vykazuje průměrné hodnoty, ale jejich výsledky nás mohou přivést na správnou cestu při sestavování jídelních lístku. I kdyby hodnoty byly jen orientační, přece jen nám pomohou sestavit jídelníček vyrovnaný po všech stránkách. A v tom vidím nenahraditelný význam sledování hodnot SK.


Bc. Alena Strosserová, metodik školních jídelen

Autor: Alena Strosserová

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: Scooby

    Mě osobně přijde, že si protiř
    …protiřečíte.

    Civilizačním chorobám člověk nejlépe předejde, pokud bude jíst vegetariánsky. To potvrzují výzkumy, z nichž vyplývá, že vegetariáni trpí až o 30 % méně srdečními onemocněními, rakovinou, diabetem apod.

    Takže spíš bych si ochránil zdraví tím, že do školní jídelny nebudu chodit, ani mé děti.

    Jen jeden dotaz – jak často používáte ve školní jídelně různá semínka (slunečnicová, lněná, sezamová), jak často používáte syrový olivový nebo lněný olej, jak často bývají k jídlu čerstvé zeleninové saláty, jak často používáte celozrnnou mouku, celozrnnou rýži a zdravější obiloviny jako např. špaldu, oves, kuskus apod., jak často používáte sojové výrobky, jak často používáte zelenou listovou zeleninu jako např. mangold, jak často dáváte dětem na pití obyčejnou čistou vodu…

    Takže opravdu prosím nemluvte o školním stravování jako o zdravém stravování, protože to se zdravím opravdu nemá nic společného.

    Doporučuji knihu Výživa pro člověka a zemi – Christin Opitz 🙂