Sterilovaná zelenina ve školním stravování (2)

Podle statistik roste u nás v souladu se zásadami správné výživy pomalu celková spotřeba zeleniny, současně ale klesá poptávka po výrobcích z nich. Dodnes se opakovaně setkáváme s tvrzením, že zpracovaná, zejména sterilovaná zelenina je nutričně znehodnocena, a někdy jsou spotřebitelé od těchto výrobků přímo odrazováni. Takový, dnes již překonaný názor, šířený některými dogmatickými výživovými směry, pochází ze začátku minulého století, kdy byly primitivní konzervační zákroky spojeny s rizikem mikrobiologického ohrožení zdraví i s vysokými ztrátami vitaminu C. Dnešní technologie konzervace uchovává daleko lépe nutriční kvalitu, která se navíc hodnotí souhrnně, nejen podle jediného nejchoulostivějšího vitaminu. Téměř beze ztrát se uchovávají minerální složky a za pozornost stojí také uchování celkové antioxidační aktivity zeleninových konzerv, která se – podle způsobu konzervace – uchová až z 85 %.

Moderní technologie

Moderní technologie využívá šetrné a spolehlivé metody sterilace s krátkým, ale účinným vysokoteplotním záhřevem, různé bezkyslíkaté manipulace, inaktivuje oxidační enzymy, obejde se bez chemické konzervace a uplatňuje řadu nových šetrných postupů.

Ztráty základních živin

Sterilovaná zelenina představuje produkt, ve kterém je sice poněkud snížen původní obsah cenných složek, ale podstatné je, že jejich zachovaná část je stabilní a dále se nemění. Ztráty základních živin při konzervaci jsou různě vysoké. Tak např. ve sterilovaných celých rajčatech se z původního obsahu po sterilaci uchovají vitaminy skupiny B z více než jedné čtvrtiny a vitamin C ze 40 %. Z ostatních vitaminů se zachovává 50 až 90 %. Obsah minerálních látek se uchová ze 40 až 75 % a potřebná vláknina z více než 80 %. Podobné údaje byly získány také při hodnocení jakosti jiných druhů zeleniny. 

Uchování vitaminů ve sterilovaných plodech a šťávě rajčat

Do některých výrobků (např. sterilované šťávy) se vitaminy přidávají na původní úroveň (restituce) nebo i nad ní (fortifikace). Nutné technologické ztráty nutriční hodnoty, k nimž ostatně dochází i u řady jiných potravinových surovin, jsou jen jednou stránkou hodnocení jakosti zeleninových produktů.

Žádoucí změny

Průmyslově vyráběná sterilovaná zelenina zabezpečuje zdravotní nezávadnost a standardní jakost; připravuje se ze surovin kontrolované jakosti. Záhřevem dochází také k některým žádoucím změnám, které zlepšují jakostní znaky produktu. Zastavuje se rozkladné působení enzymů živých buněk, zlepšuje se textura plodin, zvyšuje se stravitelnost.

Kladné stránky

Kladem je, že obsah konzervy je zbaven škodlivého kyslíku a obalem je také chráněn před kyslíkem vzdušným. Hermetický obal nedovoluje infikovat obsah konzervy mikrobiální kontaminací zvenčí. Obaly nepropustné pro světlo (plechovky, krabice) chrání svůj obsah navíc i před škodlivým vlivem světla. Obsah bioaktivních, zdraví chránících složek se naopak většinou zachovává a někdy se jejich obsah zvyšuje; záhřevem se uvolňují z prekurzorů. Chuť výrobku lze záměrně lze upravovat slazením, okyselením, solením a kořeněním.

Ke kladným stránkám sterilované zeleniny patří prodloužení uchovatelnosti a často zvýšení stravitelnosti, pestrost pohotové nabídky kdykoli během roku, možnost rychlé a bezodpadové pohodlné přípravy. Na trhu jsou různé speciální zeleninové směsi, např. do bramborového salátu, do omáček ap.

I když jsou dnes sezónní výkyvy ve spotřebě zeleniny zmírňovány dlouhodobým skladováním a dovozem, zůstávají sterilované výrobky stále významným činitelem rovnoměrného zásobování zeleninou. Jsou také obohacením trhu o stovky nových typů potravin. Zvláště v zimním období mohou být cennou složkou jídelníčku.

Sterilace zeleniny

Zelenina se steriluje celá nebo dělená v sladkoslaném nebo sladkokyselém nálevu, nebo se z ní vyrábějí zeleninové šťávy a džusy. Nekyselé produkty se musejí sterilovat při teplotách nad 120°C; jsou tak zbaveny i spór bakterií. Pro kyselé produkty postačují teploty do 100°C.

Nově se využívá vysokotlaká sterilace, která bez záhřevu, jen působením vysokého tlaku zneškodňuje mikroorganismy a enzymy. Při tomto způsobu nevzniká varná chuť a lépe se tak uchovají živiny čerstvé zeleniny, které by se zvýšenou teplotou mohly poškodit. Využívá se u výrobků z nutričně zvlášť hodnotných plodin. Tak jsou konzervovány např. šťávy ze zeleninových směsí, které představují vlastně funkční potravinu nového typu, vhodnou jako přírodní potravinový doplněk.

Zdroj dalších informací:
Kopec, K.: Zelenina ve výživě člověka. GRADA Praha, 2010

Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc., Mendelova univerzita v Brně