Stoleté výročí ve školní jídelně aneb prvorepublikový týden

Krátce o školní jídelně

Naše školní jídelna vaří celkem pro 450 strávníků v rozsahu mnoha generací – pro několik mateřských škol, 2 základní školy, střední školu a také cizí strávníky především z řad maminek na mateřské a seniorů. „Staří“ lidé, kteří si k nám chodí pro obědy na doporučení lékaře, protože mají méně solit, kořenit, mi již několikrát potvrdili, že jejich výsledky po stravování u nás se zlepšily, lékaři je chválí. I tohle je důkaz, že to má smysl.

Význačné výročí a výběr receptur

Letošní rok 2018 je významným výročím pro naši republiku a proto jsme se s kolegyněmi rozhodly slavit i v naší školní jídelně. Celý týden se vařily „recepty našich (pra)babiček“. Žáci tak měli jedinečnou možnost poznat, jak se vařilo za první republiky.

Recepty jsme čerpaly především z internetu a také z kuchařky Československé hospodyně z roku 1948. Výběru receptů předcházelo nastudování informací o první republice, z čeho se vařilo, jaká jídla aj. Poté jsme z vybraných receptur vyřadily ta jídla, která vaříme běžně (luštěniny, omáčky, buchtičky se šodó atd.), navíc jsme se snažily vybrat netradiční kombinace surovin a využít nové recepty. Kromě klasických receptů a použitých surovin v prvorepublikových recepturách narazíte i na suroviny, které se v dnešní gastronomii prezentují jako moderní a originální, např. chřest či kapary. Přitom právě tyto byly za první republiky zcela běžné. „Co jedly naše prababičky, my máme za nové“. Umět vařit tehdy patřilo k dobrému vychování a dívky se ve školách učily, jak udělat jíšku do polévek a omáček nebo klasický kynutý knedlík.

Průběh příprav

Obědy ke stoletému výročí se vařily v týdnu 22.–26. 10. 2018. Jídelnu jsme na celý týden vyzdobily černobílými fotkami, abychom navodily tu správnou atmosféru. Každý den jsem vytiskla černobílý dobový obrázek, k němu přiložila hodně velkým písmem napsané aktuální jídlo a vylepila přímo ke vchodu do jídelny, aby si všichni žáci všimli. A oni si všímali, v hodinách prý probíhaly diskuze ohledně obědů. Celý týden byl takový sváteční. S kuchařkami jsme se domluvily, že nebudeme na ničem šetřit a vše se bude vařit poctivě a z čerstvých surovin (místo česnekové pasty – česnek, dále čerstvá zelenina, budou se připravovat poctivé masité vývary, používat houby, smetana, slanina, máslo). Jsem si vědoma toho, že některé suroviny do školního stravování příliš nepatří, ale v tomto případě jsem udělala výjimku.

Prvorepublikový jídelníček

Pondělí:
Vesnická polévka
Bramborová roláda, dušené zelí, husička, citronová limonáda

Úterý:
Silný slepičí vývar
Guláš Jaroslava Haška, chléb, bylinkový čaj, voda

Středa:
Starodávná bramboračka
Zelné listy plněné mletým masem, vařené brambory, nápoj z jablečných slupek, melta

Čtvrtek:
Kulajda s houbami a koprem
Staročeské peciválky, nápoj z čekanky, voda

Pátek:
Kneipova polévka, jak ji vařily naše babičky z roku 1948
Králík na hořčičném medu, šťouchané brambory, Nedbalovy vanilkové rohlíčky, melta, voda

Recepty a jejich příprava

Polévky se zahušťovaly převážně chlebem. Největší úspěch z polévek měl silný slepičí vývar ze slepic a čerstvé zeleniny (bez přidaného sypkého bujónu). Jako příloha bodovala bramborová roláda plněná slaninou a z hlavních jídel to pak byly peciválky. Nedbalovy rohlíčky byly jako sladká tečka na závěr týdne. Překvapením pro nás byl Haškův guláš, který byl zapraven chlebem a dával se do něj křen. Chuť byla úplně jiná než u klasického guláše, dokonce jsme se bály, že budeme mít málo, neboť guláš v kombinaci s čerstvým chlebem jsme nestačily přidávat. Naopak zklamaní jsme byly ze zelných listů plněných mletým masem. Když žáci viděli zelenou barvu listu, tvářili se všelijak. Někteří ani neochutnali, trpělivější a šikovnější si list sundali a po zjištění, že je to opravdu mleté maso, s chutí oběd dojedli.

Příprava některých jídel byla opravdu náročná, spočívala, především ve složitějších a v některém případě i pro nás nových technologických postupech, např. peciválky se ještě spařovaly mlékem. Nejnáročnější oběd na přípravu byl asi v pondělí a ve středu. V jídelnách se obvykle podávají knedlíky, k tomu maso a zelí, více se to nekombinuje. Pokud jsou knedlíky plněné, už se nedává žádné maso a naopak. To vše kvůli kapacitě konvektomatu, nádobí, času, množství porcí atd. V pondělí se u nás pekla husa, dělalo se zelí a připravovala náročná příloha – bramborová roláda plněná uzeným masem. Ve středu pak byly zelné listy plněné mletým masem. Kuchařky musely přijít ráno o dvě hodiny dříve a pak celé dopoledne balily mleté maso do zelných listů – velmi náročné. Den předem se také pekly Nedbalovy rohlíčky.

Jídla byla náročná nejen na přípravu, ale i finančně. Měla jsem našetřené peníze právě pro tento týden, což bylo velmi důležité!

Netradiční nápoje

Zajímavostí z celého týdne byl lahodný a zdravý nápoj ze zbylých jablečných slupek, který se musel připravit také předem.

Postup přípravy nápoje: do velikého kotle anebo jiné nádoby nalijeme asi 10 litrů vody, dáme na vařič a nasypeme do něho jablečné slupky, které tam ponecháme tak dlouho, až změknou. Potom tekutinu slijeme do nádoby, přidáme rozpuštěný cukr (podle chuti) a kvasnice. Vše ponecháme nepřikryté do rána stát. Nečistotu na povrchu a plovoucí částice kvasnic ráno odstraníme a nápoj přelijeme do várnice.

Tento nápoj jsme pro jeho náročnost zařadily jen do naší ZŠ a každý žák měl nárok pouze na jednu skleničku. Zbytek jsme musely improvizovat a nahradit moštem. Dalším nápojem byl nápoj z čekanky, který odebíráme od jednoho z našich dodavatelů, ředí se pouze mlékem. Doporučuji ho vyzkoušet všem, je výborný.

Hodnocení na závěr

Musím říci, že jsme měly celý týden už od prvního dne pozitivní ohlasy. Bylo to velmi milé a pro všechny motivující. Nestačila jsem zvedat telefony! Nadšení u strávníků nebralo konce. Postupně se žáci těšili na další den, kdy poznají chuť nového jídla. Celý týden si děti chodily přidávat, z MŠ volali, jestli můžeme přidávat polévky a přílohy. Pro nás všechny nejen v jídelně, to byl krásný „sváteční“ týden. Každý den jsme čekaly na výsledek a musím konstatovat, že i přes to, že jsme některá jídla vařily poprvé a bez zkoušky, všechno se nám povedlo!

Pro mě osobně bylo nejdůležitější, že kuchařky vařily s radostí a nadšením díky každodenním pochvalám. Prvorepublikový týden hodnotím jako jednu z nejpovedenějších akcí tady na škole za celou dobu mé práce vedoucí jídelny.

Recepty na ukázku

Staročeské peciválky

Ingredience těsto: 1 kg polohrubé mouky, 150 g cukru, 200 g másla, 1 vanilkový cukr, 50 g kvasnic, 3 dcl mléka, sůl.
Na polití a posyp: horké mléko (tolik, aby se vsáklo), mletý mák nebo strouhaný perník, máslo

Postup: Do hrníčku rozdrobíme kvasnice, rozmícháme trochu mléka a cukru a necháme vykynout kvásek. Přelijeme do mísy s moukou, cukrem, změklým máslem, dolijeme mléko podle potřeby a vypracujeme vláčné těsto, které necháme přikryté znovu nakynout. Z vykynutého těsta si vždy kousek lžící utrhneme a tvarujeme menší bochánky. Tyto bochánky skládáme na plech vymaštěný sádlem (ale můžeme použít i pečicí papír). Na plechu necháme ještě tak 15 minut kynout. Pak pečeme v předehřáté troubě na 160°C dozlatova. Upečené bochánky spaříme v míse horkým mlékem, posypeme moučkovým cukrem, mletým mákem a přelijeme teplými povidly (povidla si můžeme lehce zahřát v kastrůlku). Vše přelijeme rozpuštěným máslem a můžeme podávat.

Guláš Jaroslava Haška

Ingredience: 200 g vepřové plece, 400 g hovězího masa (plece), 50 g sádla, 150 g cibule, 100 g chleba, 50 g rajčatového protlaku, 50 g křenu (strouhaný), 100 g červené papriky (kapie), mletý pepř, sůl.

Postup: Na sádle osmahneme cibuli, přidáme k ní na kostky nakrájené maso, osolíme, okořeníme a dusíme doměkka. Když je maso trochu měkčí, přidáme k němu natrhaný chléb a vše provaříme. Do hotového guláše přidáme na plátky nakrájenou kapii a posypeme nastrouhaným křenem.

Jarmila Kalivodová, DiS. – vedoucí školní jídelny, Velký Beranov