Komentovat Vedoucí stravování v mateřské škole Korálek v Liberci je Hana Zahradníková. Uvádí, že ve školce mají 4 třídy, z toho jednu třídu s rozšířenou výukou angličtiny, ve které je 26 dětí. Dále je jedna třída pro děti se speciálními vzdělávacími potřebami, kterou navštěvuje 12 dětí a další dvě běžné třídy po 26 dětech. Všechny třídy jsou věkově smíšené. Přihlášených je tedy celkem 90 dětí, předškoláci mají normativ 34 Kč, děti do 6 let mají stravu za 31 Kč. K tomu je 12 zaměstnanců. Děti do 3 let ve školce zatím nejsou.
Ceny 31 a 34 Kč vám stačí? Mnoha školkám už ne.
V září jsem prošvihla vhodný termín a nezdražila jsem, jenže třeba zelenina šla během zimy tak o třetinu nahoru, a proto zatím hodně provařujeme. Musíme se velmi zamýšlet nad stavbou jídelníčků. Od nového školního roku budeme ceny zvyšovat, v okolích mateřinkách jsou ceny už většinou výš.
Zdravá abeceda a Zdravá školní jídelna
Vaše jídelna je zapojena do sítě Zdravých školních jídelen. Co vás k tomu vedlo?
Naše škola je zaměřena na výchovu dětí ke zdravému životnímu stylu; školní vzdělávací program Zdravá abeceda, který používáme už několik let, podporuje zdraví dětí. Zdravá abeceda zahrnuje 4 oblasti, které spolu vzájemně souvisí: zdravá výživa, zdravý pohyb, zdravé prostředí a vnitřní pohoda. V rámci tohoto programu si děti například mohou samostatně připravovat svačinky, mají k dispozici pomazánky, ovoce i zeleninu a samostatně se obsluhují. Využívají prožitkové učení a tak se seznamují s potravinami i surovinami. Při návštěvě KHS, kdy naše metodika programu v oblasti Zdravá výživa prošla kontrolou, nám naše hygienička MUDr. Pilnáčková navrhla, jestli se nechceme zapojit do pilotního projektu Zdravá školní jídelna.
A vy jste souhlasili. Jaké změny jste museli provést, co vstup do projektu pro vás znamenal?
Ano, souhlasili jsme a nebyl problém požadavky Zdravé školní jídelny zavést. Jediná komplikace byla, že v době, kdy jsme začínali, byla naše paní kuchařka půl roku nemocná, a potom do toho skočila rovnýma nohama. Musela se spoustu věcí učit najednou. Musela si v první řadě nastudovat metodiku Zdravé školní jídelny. Největší změna pro ni bylo používání nových surovin (tarhoňa, bulgur, kuskus) a nahrazování běžné mouky jinými druhy (kukuřičná, špaldová, cizrnová). Dále si musela zvyknout používat podstatně méně soli, omezit používání dochucovadel a nahradit je kořením, bylinkami… Rozdíl mezi běžným vařením a zdravým vařením spočívá v používání zdravějších surovin a vařením se zachováním přírodní chuti jídla. Snažíme se používat zdravé technologie přípravy pokrmů a nápojů, děti mají stále k dispozici ve třídě dostatek tekutin a je u nás nepřípustné násilně nutit děti do jídla.
Kolik vás tady je v kuchyni?
Kuchařka a já. Když jsme začínali v projektu Zdravá školní jídelna, tehdy jsem z důvodu dlouhodobé nemoci paní kuchařky vařila já. Jsem vyučená cukrářka a dostudovala jsem si nástavbové studium na hospodářku. Po dobu nemoci kuchařky jsme si našli zástup, kuchařku – důchodkyni a v případě potřeby vypomáhaly s pomocnými pracemi v kuchyni i provozní pracovnice. V běžném režimu pracujeme v kuchyni dvě kuchařky na celý úvazek, což se dá zvládnout. Pracovní náplně provozních pracovnic obsahují i umývání nádobí na jednotlivých třídách, proto máme dostatek času se věnovat vaření.
Jaké máte v kuchyni vybavení?
Máme klasiku – elektrické sporáky, máme i malý friťák, který použijeme třikrát čtyřikrát do roka, jinak všechno děláme v konvektomutu na šest zásuvů, který máme druhým rokem. Myčky máme v kuchyňkách, které jsou v každé třídě, provozní pracovnice v nich myjí nádobí, talířky, příbory. Velké nádobí se pak vozí zpět do kuchyně.
Jak dlouho jste přetvářeli jídelníček podle zásad Zdravé školní jídelny a jak na změny reagovali strávníci?
Nám trvalo rok, než jsme certifikát získali. Bylo tam několik kontrol z KHS a SZÚ, ve skladu, z čeho vaříme, kontrola jídelníčku, spotřeby soli. Pro děti to velká změna nebyla, protože o zdravé stravování jsme usilovali již dříve. Rodiče bych rozdělila na ty, kteří nové zásady nadšeně vítají, a ty, kterým je to jedno. Odpůrce takového stravování jsme neměli.
Jedete v tom už rok a půl, to znamená, že už tady máte i nové děti a přišli i noví rodiče. Nejsou překvapeni, jak jim tento způsob stravování vysvětlujete?
U nás nevaříme nijak extrémně, dětem nedáváme něco, co by jim až tak nechutnalo, stravování není pro ně nějaký šok. Paní ředitelka rovněž rodiče upozorňuje u zápisu, nebo když děláme den otevřených dveří, bavíme se o tom a nenarazili jsme na někoho, komu by to vadilo. Rodiče jsou naopak spokojeni, že děti mají kvalitní stravu.
Příprava jídel ve školní jídelně
Kdo u vás sestavuje jídelníčky?
Dělala jsem je já, ale když byla paní kuchařka na dlouhodobé pracovní neschopnosti, tak jsme si uvědomili, že kdybych vypadla, není nikdo, kdo by tomu rozuměl. Proto se od letošního jara jídelníčky učí sestavovat i hlavní kuchařka.
Dnes se více prosazují bezmasé pokrmy, i celé obědy. Děláte i celé bezmasé dny?
V pokynech jsou bezmasé obědy, ale u nás děláme spíše bezmasé dny, nestává se, že bychom měli k bezmasému obědu třeba masovou pomazánku. Ne že bychom se na bezmasé dny nějak zaměřovali, ale většinou to tak vyjde. Spotřeba masa se nám o něco snížila, ale spotřební koš určitě plníme. Je tam spodní hranice 75 % a nestalo se, že bychom ji nedodrželi. Pokud se stane, že koncem měsíce vidím, že bychom spotřební koš nemuseli splnit, zařadíme masovou polévku. Také vývary děláme z kuřecích srdíček a masa, takže s masem u nás problém nemáme.
Jak oblíbené jsou u vás ryby?
U nás byla ryba strašně nepopulární, když jsme ji dělali s něčím zapečenou, se zeleninou, se sýrem. Když bylo rybí maso zapečené na pekáči, děti ho prostě nejedly. Zjistili jsme ale, že když dáte dětem čistý kus ryby upečené na másle, nebo s bylinkami, tak ho snědí líp. Dostanou malinký kousek na talíř a aspoň ho vyzkouší. Nejlepší jsou samozřejmě ryby chlazené, ale momentálně si je nemůžeme dovolit z finančních důvodů. Jinak ryby máme dvakrát měsíčně. Podáváme k nim brambory, osvědčila se nám tarhoňa se zeleninou nebo bulgur, to dětem chutná. Děti také docela baští rybí pomazánky. Když jsou ryby se zeleninou, v tomatě, s lučinou nebo pomazánkovým máslem, vůbec jim nevadí.
Jak ryby přijímají nové děti? Rybí pomazánky nejsou v rodinách moc obvyklé.
To je úkol paních učitelek. Tady máme pravidlo „nemusíš dojíst, ale musíš ochutnat“ a myslím, že docela funguje. Je pravda, že v září, říjnu mají paní učitelky nových dětí plnou hlavu, ale během roku se děti naučí jíst docela dobře.
Jak u vás jdou luštěninová jídla?
Zjistili jsme, že děti luštěniny mnohem lépe sní v polévce, než jako hlavní jídlo. A tím také bezvadně naplníte spotřební koš. Samozřejmě že máme i hlavní jídla z luštěnin, ale jen jednou, nejvíc dvakrát do měsíce, k tomu každý týden polévku, luštěninové pomazánky a spotřební koš nám vyjde. Mezi nejoblíbenější polévky patří čočková, i hrachová, když se udělá jako krémová. Osvědčil se nám nový recept na cizrnovou polévku s drcenými rajčaty.
Mnoho dětí dnes nemusí mléko, některé ho ani ze zdravotních důvodů nemohou. Jaké s tím máte zkušenosti?
S mlékem ve spotřebním koši problém máme. Stává se, že nesplníme, protože jsou děti, které se mléka nedotknou. Ochucená mléka jsme z jídelníčku odbourali, protože jsme zjistili, že pokud děti mléko pijí, nejvíc jim chutná klasické, neohřáté. Mléko do obědů nám spotřebu už moc nezvedne. Proto se snažíme navyšovat alespoň mléčné výrobky, jogurty, tvarohy.
Můžete nám uvést oblíbené jídla vašich dětí?
Dnes máme buchtičky se šodó, to je klasika a vím, že nic nezbyde. Obecně není problém s jakoukoliv omáčkou, ať už je s rýží, nebo knedlíkem. Z nových receptů si děti dost oblíbily třeba tarhoňu jako přílohu k rybě nebo masu, také bulgur smíchaný s orestovanou zeleninou (pórek, paprika, cibulka). Z polévek má docela úspěch cizrnová s drcenými rajčaty. Naposledy nás děti překvapily, když byla k obědu vařená čočka po brněnsku (smíchaná s orestovanou strouhanou kořenovou zeleninou) s vejcem a okurkou. To si děti chodily i přidávat. Samozřejmě, že i u nás máme děti, které mají problém sníst cokoliv. Musím ale říct, že velkou trpělivostí učitelek se i tyto děti během školního roku ochutnávat a jíst naučí.
Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze