Sůl – striktní legislativní omezení, nebo zodpovědné chování školních jídelen?

Studie Státního zdravotního ústavu a obsah soli v obědech

V roce 2015/2016 a následně v roce 2017/2018 učinil Státní zdravotní ústav – Centrum zdraví, výživy a potravin studii, která se zabývala obsahem nutrientů ve školních obědech. Na stole jsou tak historicky první data, která hovoří o tom, zda obědy určené dětem (skupině 7–10 let) poskytují adekvátní množství energie a živin, jak by se dalo předpokládat, když v rámci systému školního stravování platí dlouhá léta přesně daná legislativa.

Výsledky jsou získány samotným chemickým rozborem jednotlivých komponent obědů. Řada sledovaných parametrů nedopadla lichotivě a cesta nápravy bude asi složitější, ale u soli to složité být nemusí – stačí respektovat určitá pravidla a dodržovat jednotlivé kroky. Nezbytný je však vzdělaný personál, který daná pravidla respektuje.

Obsah soli v obědě by neměl být vyšší než 1,75 g.

Z výsledků vyplývá, že v roce 2015/2016 překračovalo obsah soli téměř dvojnásobně více jak 50 % ŠJ.

V roce 2017/2018 byla situace velmi obdobná obsah soli více než dvojnásobně překračovalo 43 % ŠJ. Přičemž vyšší než doporučený přívod sodíku byl zaznamenán u všech školních jídelen. U 7 školních jídelen z 28 sledovaných byl doporučený obsah plněn již pouze polévkou. Nejvyšší naměřené hodnoty u 5 školních jídelen byly kolem 4,5 g a mírně vyšší.

Není možné začít solit méně, když nemáte přehled, kolik solíte nyní

Hranice 1,75 g je opravdu velmi přísné doporučení s ohledem na to, jak hodně se u nás tradičně solí. Ale k této hodnotě je potřeba dojít postupnými kroky. Snížení soli v pokrmu o 10–20 % na jeho chuti není poznat.

Pes je ale asi zakopaný jinde. Není možné začít solit méně, když nemáte přehled, kolik solíte nyní.

V rámci projektu Zdravá školní jídelna se nejdříve zaměřujeme na zjištění reálně spotřebovaného množství soli za měsíc. Stačí k tomu spolupráce kuchařek, které prostě zapisují, kolik balíčků soli bylo za měsíc spotřebováno. A do výdejek se značí přesná spotřeba.

Dalším údajem potřebným k nějaké smysluplné práci je vědět, kolik soli spotřebovávám při přípravě daného pokrmu. Mít tedy poznačeno v receptuře, kolik soli na kolik porcí (a jak velkých) spotřebuji. A tímto mít možnost si i hodnotu upravit, kdyby se zdál pokrm příliš slaný.

Následujícím krokem by tedy mělo být snížení používaného množství soli o 10–20 % měsíčně. A tento krok by se měl minimálně 3x za školní rok zopakovat. Vždy by to mělo být provázáno se zaznamenáním snížení obsahu soli v recepturách.

Personál školní jídelny by měl místo solení přímo z pytlíku soli používat odměrky. Stačí naběračka, u menších provozoven lžíce.

Mnohem významnější roli hraje vnímání soli kuchařem

Toto je technická stránka věci, která se při troše snahy a píle dá zvládnout. Ale mnohem významnější roli asi hraje vnímání chuti kuchařem, který pokrm připravuje a jeho schopnosti a znalosti správným technologickým způsobem upravit surovinu tak, aby její chuť vystoupila co nejvíce, bez využití nadměrného množství soli. A to se zdá být opravdu větší komplikací.

Člověk je už prenatálně od 3. trimestru v děloze vybaven smyslovými (v tomto případě chuťovými) buňkami a ty v průběhu života jednak stárnou a pak jsou rovněž ovlivňovány intenzitou chuti potravin, které dlouhodobě konzumujeme, kouřením či pitím alkoholu. Navíc to, jak vnímáme potravinu, není dáno pouze chuťovým smyslem, ale mnohem více než se zdá, jíme nosem a to speciálně při polykání potravy, kdy se aroma dostává zezadu do nosní dutiny a odtud putují impulzy do mozku. Takže pokud by byla potravina pouze slaná, asi by nás to příliš neohromilo. A toho je třeba využít. Každá potravina má své typické aroma, které se dá technologickým zpracováním umocnit. Nebo se dobře snoubí s jinými aromatickými potravinami. Navíc aromatické látky se dobře rozpouštějí v tucích. A to jsou všechno body, které je potřeba vzít v potaz dříve, než sáhneme po soli a přebijeme jí vše, co je pro danou potravinu typické.

Z výše zmíněného vyplývá, že člověk, který pokrmy ochucuje, by měl být zvyklý solit výrazně méně a neměl by být kuřák. A v rámci provozu by měl být alespoň jeden kuchař, který je vyučený, zná správné základní technologické postupy. Pracuje s vlastními základními vývary a využívá zejména čerstvých surovin a nepoužívá dochucovadel a instantních směsí, které nekontrolovatelně ovlivňují chuť pokrmu. Pokud takovýto kuchař není, je potřeba investovat do jeho vzdělání. Je řada kurzů, které se na správné technologické postupy specializují (Zdravá školní jídelna jich ročně nabízí několik a sůl je vždy přísně kontrolována).

Striktní legislativní omezení, nebo zodpovědné chování školních jídelen?

V současné době je na morálním postoji každé školní jídelny, jak slané pokrmy bude dětem nabízet. Zatím toto není nijak striktně legislativně řešeno. Ale vzpomeňte si na „Pamlskovou vyhlášku“ – kolik let měli ředitelé škol v rukách možnost ovlivnit kvalitu potravin ve školních bufetech. A nic se nestalo. Pak přišla na řadu restrikce, která se nikomu nelíbila.

Vysoké množství soli ovlivňuje zdraví dětí. Školní oběd je pro mnohé největším jídlem dne, a pokud bude legislativně přesně dáno, kolik soli může maximálně obsahovat, pak to jistě bude ku prospěchu zdraví dětí. Ale pořád je šance se chovat zodpovědně (bez striktního legislativního omezení) a najít si tu svou vlastní cestu, jak nabízet dětem pokrmy chutné, ale mnohem méně slané. My víme, že to jde.

„Mírně slané desatero“ ve školní jídelně

1. Kdo ochucuje připravované pokrmy

Děti vnímají chutě jinak než dospělí. To, co se dospělému může zdát akorát slané, děti vnímají mnohem intenzivněji. Každá buňka v lidském těle stárne a postupně ztrácí svou funkci. To platí i pro chuťové pohárky. Atrofie chuťových pohárků je pozorována i u pravidelných kuřáků. Pokrm pro dětské strávníky by měl ochucovat (tedy solit), nekuřák a pokrm by měl chutnat spíše méně slaně.

2. Čerstvost a zralost potravin

Příprava pokrmů by měla být založena na použití zejména čerstvých potravin. U zeleniny je potřeba dbát na plnou zralost, kdy je její chuť nejintenzivnější a není potřeba ji při tepelné úpravě příliš ochucovat.

3. Tuk a tepelná úprava může chuť zvýraznit

Tuk je nositelem chuti, řada senzorických látek se v něm rozpouští. Pokrmům dodá potřebnou lahodnost. Při restování syrové zeleniny na tuku vznikají aromatické a senzoricky atraktivní látky, které pokrmu dodají typickou (mírně karamelizovanou) chuť. Použitím mražené zeleniny tohoto nedocílíme, protože v kontaktu s horkým povrchem pouští vodu a rovnou se dusí.

Potraviny restovány či prudčeji opékány v sobě uzavřou chuť a není třeba je tolik solit. Při dušení či vaření se chuť potraviny rozpouští v tekutině a je tendence více solit. V takovém případě může pomoci přidání kvalitního tuku.

4. Solit přílohy není potřeba

Solit přílohy není v mnoha případech vůbec potřeba. Platí to zejména tam, kde je k masu omáčka nebo šťáva. Připravujte přílohy z kvalitních a chuťově plných surovin – to platí zejména pro brambory, kdy k dochucení stačí pouhé máslo a natě. A pokud uvaříte jasmínovou rýži nebo basmati místo parboiled či rýže klasické (které chutnají opravdu mdle) bude chuť i bez soli výrazná (můžete přidat cibuli, česnek, hřebíček) a díky mírné lepkavosti udrží lépe i onu omáčku.

5. Číst etikety je nutností

Množství soli je povinný údaj, který je značen na etiketě potravin (v nutriční tabulce, či hodnotách). Udává se nejčastěji na 100 g či ml dané potraviny. Z pořadí soli (na prvních místech) uvedeném ve složení výrobku zjistíte, zda je ve výrobku významnou složkou. Porovnávejte podobné výrobky a vybírejte takové potraviny, ve kterých je obsah soli co nejnižší.

6. Konvenience (polotovary)

Měly by být v co nejvyšší míře nahrazeny čerstvými potravinami. V konveniencích totiž množství soli již neovlivníme. Při občasném nákupu konveniencí čtěte etikety, ptejte se dodavatelů na obsah soli a vybírejte ty potraviny, které obsahují nejméně soli. Samotný nízký obsah soli však není zárukou kvality potravin.

Zdrojem soli je zelenina konzervovaná, sterilovaná a kysaná. Pokud takovouto zeleninu používáte, nálev slijte a zeleninu před podáním či další kulinární úpravou propláchněte čistou vodou.

Sůl obsahují i potraviny, ve kterých bychom ji nečekali. Dětské cereálie, kečup, některé nápoje tipu ledová káva… – do těchto výrobků se sůl přidává, aby podtrhla sladkou chuť. Opět platí pravidlo, abyste vybírali takové výrobky, které obsahují na 100 g co nejméně soli a zároveň i jednoduchých cukrů.

7. Pečivo

Je v naší stravě významným zdrojem soli. Dětem nedávejte pečivo, které je na povrchu posypáno solí. Rovněž pečivo, které je plněné různými sýrovými, zeleninovými směsmi či uzeninou, může obsahovat více soli. Počítejte s tím, že pečivo je již samo o sobě zdrojem soli, proto to, co na něj namažete nebo čím ho obložíte, by soli mělo obsahovat umírněně.

Pomazánky připravujte sami, solte je jen mírně (pokud jako pojidlo používáte tavený sýr, pomazánkové máslo, žervé, lučinu apod., již pomazánku nesolte) a doplňujte je čerstvými bylinkami, česnekem, citrónem, zázvorem či výraznějším jednodruhovým kořením, které potlačí méně slanou chuť.

8. Uzeniny

Uzeniny obecně obsahují vyšší množství soli přesto, že se někteří výrobci správně snaží její obsah snižovat. S uzeninami se děti v rodinách setkávají poměrně často. V mnoha případech bývají součástí snídaní, svačin i večeří. Je proto důležité, aby školní jídelny odolaly tlaku strávníků a některých dodavatelů a dokázaly nabídnout stravu zcela bez uzenin.

9. Mléčné výrobky

Zdrojem většího množství soli v této skupině jsou sýry, zejména ty s vysokým obsahem soli, jako je balkánský sýr, korbáčiky, niva a jim podobné. Současně nejsou správné kombinace vícero slaných potravin konzumovaných najednou – například pečivo, tavený sýr (pomazánkové máslo, lučina, žervé) a uzenina dohromady. Z každé složky tělo získá sůl.

10. Ochucovadla

Do stravy dětí nepatří. V pokrmech zbytečně zvýrazňují chuť a děti si na takovouto výraznou chuť navykají. Pokud se rozhodnete je použít i přesto, že lze pokrm dochutit vhodněji, volte druhy s co nejnižším obsahem soli (a přídatných látek) a buďte střídmí v množství, které použijete. Pokrm už dále nedosolujte.

Mgr. Alexandra Košťálová – Státní zdravotní ústav, Centrum podpory veřejného zdraví