Přeskočit na obsah

Surová, či tepelně upravená strava?

V příspěvku chceme upozornit na skutečnost, že je nezbytné posuzovat každou potravu individuálně z různých hledisek. Někdy může být stejná potravina prospěšná při konzumaci v surovém stavu, jindy zase po tepelné úpravě.

Autor: Danica Melicherčíková

Zdravotnícke štatistiky z posledných rokov čoraz častejšie a dôraznejšie upozorňujú na zhoršujúci sa zdravotný stav nášho obyvateľstva. Za tento stav zodpovedajú predovšetkým tri faktory:
– výživa, stravovanie;
– stres, telesný pohyb;
– kvalita životného prostredia.

Rozdiely v stravovacích návykoch (tradičných a moderných spôsoboch stravovania) v rôznych krajinách potvrdzujú, že výživa patrí k najvýznamnejším faktorom vplývajúcim na ľudské zdravie. Kým v niektorých oblastiach Ázie a Afriky (ekonomicky menej vyspelých), rakovinou hrubého čreva je postihnutých 2-6 ľudí na 100 000 obyvateľov, v Európe je to až 30 žien, resp. 40 mužov zo 100 000 ľudí. Stravou dokážeme zmierniť riziká ochorení až o 30-70 %.
Zdravotnícka osveta, ale aj médiá sa snažia upozorniť na potrebu pozitívnych zmien v stravovaní. Jedným z odporúčaní je, aby v našej strave dominovala zelenina a to aj v surovom stave, bez tepelnej úpravy. V našom príspevku chceme upozorniť na skutočnosť, že je nevyhnutné posudzovať každú potravu individuálne z rôznych hľadísk. Niekedy môže byť tá istá potravina prospešná pri konzumovaní v surovom stave, inokedy zasa po tepelnej úprave.

Mrkva: surová alebo varená?
Ako príklad si môžeme zobrať mrkvu. Už niekoľko generácií sa traduje, že „mrkva priaznivo pôsobí na kvalitu zraku“. Mrkvu konzumujeme surovú (rôzne šaláty) alebo varenú (súčasť polievok). V oboch prípadoch je jej prínos pre ľudský organizmus významný, ale rozdielny. Na dobré videnie, hlavne za šera, má priaznivý účinok vitamín A. Mrkva však neobsahuje vitamín A, ale jeho provitamín, teda látku, z ktorej si organizmus vitamín A dokáže vyrobiť sám. Provitamínom vitamínu A sú karotény. Karotény v surovej mrkve sú takmer nevyužiteľné, pretože sú pevne zachytené v rastlinnej vláknine. Zo sparenej, uvarenej alebo udusenej mrkvy je však organizmus schopný až 90 % prítomných β-karoténov premeniť na vitamín A. Vitamín A má významné postavenie v organizme ako antioxidant, chráni organizmus pred škodlivými účinkami niektorých látok (kyslíkových radikálov, zdrojom ktorých môžu byť aj tuky). Prečo potom konzumujeme surovú mrkvu, ba odporúčaná je aj čerstvo pripravená mrkvová šťava, ktorú pijú aj pol ročné deti?
Surová mrkva je zdrojom iných vitamínov, napr. vitamínu C, E, B1, B2, B6, niacínu, kyseliny pantoténovej a nezanedbateľného množstva kyseliny listovej, ale je aj zdrojom minerálnych látok, potrebných na rast, či obnovu organizmu, napr. vápnika, horčíka, železa, medi, ako aj draslíka vo významnom množstve. Surová mrkva zlepšuje stav pri črevných a žalúdočných ochoreniach v dávkach 100-200 g/deň. Vo veľkých dávkach (nad 1 kg/deň) dlhodobo požívaná je škodlivá pre obsah omamnej látky (myristicinu). Mrkva podporuje imunitný systém, chráni pred ultrafialovým žiarením, pred artériosklerózou, priaznivo ovplyvňuje zrak, pokožku, sliznice, ba dokonca má aj protinádorový účinok. Takže mrkvu pre posilnenie zdravia treba konzumovať v surovom, ale aj tepelne upravenom stave. V oboch prípadoch je pre organizmus zdrojom priaznivých látok.

Kapusta
Obdobným príkladom môže byť aj hlávková kapusta (zelí), ktorá sa konzumuje surová, varená, dusená, či kvasená. Je bohatým zdrojom vitamínov (vitamínov C, E, K, B1, B6, kyseliny listovej, pantoténovej) a minerálnych látok (vápnik, horčík, železo, selén a tiež aj významné množstvo draslíka). Kvasená kapusta ešte navyše obsahuje aj baktérie mliečneho kvasenia, ktoré napomáhajú pri odstraňovaní jedovatých látok z tela, znižujú hladinu cholesterolu, zlepšujú črevnú flóru a aktivujú imunitný systém. Avšak nadmerná konzumácia surovej, prípadne kvasenej kapusty môže spôsobiť nedostatok jódu v organizme, čo sa prejaví zníženou produkciou hormónov štítnej žľazy (hrvoľ). Hormóny štítnej žľazy ovplyvňujú metabolické procesy (trávenie, vstrebávanie), činnosť srdca, prenos vzruchov nervovou sústavou, ako aj termoreguláciu (spaľovanie tukov). Strumingény, látky, ktoré zabraňujú tomu, aby sa jód z prijatej potravy využil v organizme, sú účinné iba v surovej kapuste. Tepelným spracovaním sa ich účinky, obmedzujúce vstrebávanie jódu, znižujú, rušia. Na druhej strane sa tepelným spracovaním zasa znižuje koncentrácia aktívnych vitamínov. Strumingény sa nachádzajú aj v iných druhoch zeleniny: červenej repe, kalerábe, horčici, v karfiole, redkvičke, cibuli, zeleri, v hlávkovom šaláte, špenáte, hrachu, rajčinách, čiastočne aj v mrkve. Nedostatok jódu v organizme sa prejavuje spavosťou, zvýšenou únavou, zápchou, mentálnou otupenosťou, zníženou výkonnosťou, ale aj predčasnými pôrodmi.

Strava má byť čo najpestrejšia
Z oboch uvedených príkladov je jasné, že je nevyhnutná vyváženosť surovej a tepelne upravenej potraviny na zabezpečenie rovnováhy v organizme. Jednoznačne z uvedeného vyplýva, že strava má byť čo najpestrejšia, pretože každá potrava prináša do organizmu množstvo potrebných látok, ale aj nepriaznivo pôsobiace látky. Pri pestrosti stravy sa organizmus s nepriaznivými látkami dokáže vyrovnať.
A ešte niekoľko slov o účinkoch potraviny spracovanej rôznou tepelnou úpravou. Ako príklad si uvedieme zemiaky, ktoré majú významné postavenie v našom stravovaní. Hoci surové zemiaky majú preventívne a liečivé účinky (pri dne, reumatických ochoreniach, rakovine vírusového pôvodu, znižovaní krvného tlaku, posilňovaní srdcovej činnosti, prípadne odstraňovaní ťažkých kovov z organizmu), nie je bežným zvykom konzumovať surové zemiaky. Nebudeme sa zmieňovať o nepriaznivých účinkoch solanínu, ktorý sa nachádza v zelených častiach zemiakových hľúz, ale aj vo vyklíčených, nevhodne uskladnených zemiakoch. Nežiadúce koncentrácie solanínu sú aj v nedozretých zemiakoch, skoro vykopaných na jar zo zeme.

Tepelná úprava
Pozornosť zameriame na akrylamid. Podľa najnovších vedeckých štúdií sa potvrdil priamy vzťah medzi konzumáciou potravín s vysokým obsahom akrylamidu a výskytom rakoviny vaječníkov a maternice u postmenopauzálnych žien, zvýšeným výskytom rakoviny prsníka. O výskyte akrylamidu v potravinách pri tepelnom spracovaní vieme od roku 2002.
Akrylamid sa tvorí pri tepelnej úprave zemiakov a obilnín (cereálií), ak teplota dosiahne hodnoty nad 120°C. Ide teda o formy pečenia, smaženia, vyprážania, fritovania a mikrovlnného ohrevu. Medzi najvýraznejšie potravinové zdroje, ktoré najviac prispievajú k expozícii akrylamidom, patria:
– fritované zemiakové produkty (hranolky, lupienky)
– hotové raňajkové cereálie
– pekárenské výrobky
– pražená káva

V nedávnej minulosti sa zemiaky najčastejšie konzumovali varené vo vode alebo vodnej pare. Teplota v týchto prípadoch neprekročila 100°C a preto sa v nich netvoril akrylamid. Dnes skôr uprednostňujeme pečené, smažené, fritované zemiaky, ktoré do organizmu prinášajú aj škodlivo pôsobiaci akrylamid. Aj obľúbené zemiakové placky sú veľmi bohatým zdrojom nežiadúceho akrylamidu. Raňajkové cereálie obsahujú menej akrylamidu ako zemiakové produkty, ale sa konzumujú každodenne, čo pre organizmus nie je zanedbateľné. Pri výrobe keksov a sušienok sa odporúča časť pšeničnej múky nahradiť ryžovou múkou. Čím je výrobok viac prepečený, tmavší, tým obsahuje viac nebezpečného akrylamidu.
Tieto informácie majú poslúžiť k tomu, aby pripravovaná strava svojou pestrosťou zabezpečila prísun všetkých potrebných látok do organizmu v požadovaných množstvách a zároveň obmedzila čo najviac prísun škodlivých, nežiadúcich látok do organizmu. Žiadalo by sa aj v školských bufetoch prehodnotiť ponúkaný sortiment výrobkov a lupienky, smažené hranolky nahradiť ovocím, zeleninovými šalátmi, mliečnymi výrobkami a pod.

Doc. PaedDr. Danica Melicherčíková, PhD., Pedagogická fakulta Univerzity Mateja Bela, Banská Bystrica

Autor: Danica Melicherčíková

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se