Sýry ve výživě dětí i dospělých II

Sýry a jejich výživová hodnota

Sýry jsou běžnou součástí stravy dospělých i dětí. Stejně jako mnoho jiných potravin obsahují všechny základní živiny, tedy bílkoviny, sacharidy, tuky, dále vodu a jsou důležitým zdrojem některých minerálních látek a vitaminů. V prvé řadě v sýrech najdeme vysoce kvalitní živočišné bílkoviny obsahující všechny nezbytné aminokyseliny v dostatečném množství. Pro zajímavost: za nejkvalitnější je považována bílkovina vejce, svojí kvalitou se mléčné bílkoviny řadí hned na druhé místo. V sýrech najdeme především bílkovinu kasein, syrovátkové bílkoviny jsou obvykle obsaženy v nižším procentu, neboť většina přechází při výrobě sýrů do syrovátky, která je při výrobě odváděna a dále využívána.

Množství tuku v sýrech se pohybuje v širokém rozmezí, záleží na obsahu sušiny a vody. Mléčný tuk obsahuje vyšší podíl nasycených mastných kyselin, najdeme v něm ale i polynenasycené mastné kyseliny a určité nízké procento trans mastných kyselin. Tuk v sýrech je nositelem vitaminů rozpustných v tucích a také nositelem chuti a vůně, což je důvod, proč nám tučné sýry tolik chutnají. Výhodou mléčného tuku je jeho poměrně dobrá stravitelnost.

Pokud jde o sacharidy, v mléčných výrobcích a tedy i v sýrech se nachází laktóza. Její množství se liší dle druhu sýra, obecně však je množství laktózy v sýrech nízké, neboť většina přechází při výrobě do syrovátky. Této skutečnosti se využívá u osob s nesnášenlivostí mléčného cukru (laktózovou intolerancí), neboť sýry jsou obvykle právě díky nižším hodnotám laktózy dobře tolerovány.

Sýry jsou zdrojem vitaminů rozpustných v tucích A, D, E a najdeme v nich i některé vitaminy skupiny B, zvláště riboflavin (B2).

Z minerálních látek jsou sýry vhodným zdrojem vápníku, tedy minerální látky mající zásadní význam v lidském organismu. Množství vápníku v sýrech se liší, a to například dle způsobu srážení. V sýrech, kde převažuje srážení pomocí syřidla, tedy sladké srážení, je obsah vápníku vyšší než v sýrech, při jejichž výrobě se uplatňuje především kyselé srážení. Množství vápníku záleží i na obsahu bílkovin, na které je vápník vázán. Bohatým zdrojem dobře využitelného vápníku jsou tvrdé sýry. Z dalších minerálních látek v sýrech ve významnějším množství najdeme fosfor, sodík, dále draslík a hořčík.

Podle čeho vybírat sýry

Jaké sýry tedy vybírat ke konzumaci? Pro nás konzumenty je při výběru sýra rozhodující zpravidla chuť, dále aroma, konzistence a také použití sýra, zda ho upotřebíme na pečivo ke svačině, na zapékání či do salátu. Měli bychom se zaměřit i na to, kdo bude sýr konzumovat, zda dospělý, dítě nebo jedinec s nějakým dietním omezením. Z výživového hlediska je podstatná pestrost, vhodné je vybírat rozmanité druhy sýrů. Z hlediska složení sýrů bychom si měli všímat především množství tuků a také obsahu soli.

Obsah tuku v sýrech

Tuk v sýrech je bohatší na nasycené mastné kyseliny, a jelikož jde o tuk živočišný, je doprovázen cholesterolem. Z hlediska výživových doporučení bychom při konzumaci měli častěji vybírat sýry méně tučné. Jelikož je tuk nositelem chuti a vůně, tučnější sýry nám obvykle chutnají více. Určitým kompromisem mezi chutí a zdravotním hlediskem je konzumovat častěji sýry do 30 % tuku v sušině a ty tučnější zařazovat méně často a v menší porci. Sýry bohaté na tuk navíc nejsou vhodné pro jedince s onemocněním žlučníku, žlučových cest a slinivky a jejich častější konzumace se nedoporučuje ani osobám s vysokou hladinou cholesterolu v krvi, diabetikům a osobám redukujícím svoji hmotnost. K méně tučným sýrům na našem trhu patří například sýry Cottage, sýr Lučina Linie, Mozzarella, Ricotta, Olomoucké tvarůžky, Hermelín Figura, Stříbrňák, Eidam 20 % t.v s. či Eidam 30 % t.v s. Naopak k těm tučnějším řadíme Mascarpone, Balkánský sýr, sýr Feta, Blaťácké zlato a obecně i sýry plísňové. Při výběru sýrů a jejich konzumaci je vhodné číst etikety výrobků a zjistit si tučnost u konkrétního výrobku, neboť mnoho druhů sýrů se vyrábí v různých tučnostech.

Sýry a sůl

Co se týká soli, mezi sýry obsahující vyšší hodnoty soli patří některé sýry plísňové, například Niva, bílé sýry v solném nálevu jako Balkánský sýr, Feta, dále Jadel, hodně slané bývají korbáčky a pak také Olomoucké tvarůžky. Konzumace těchto sýrů, obzvláště ve vyšší množství není vhodná zejména pro děti a jedince s vysokým krevním tlakem nebo s onemocněním ledvin. U těchto osob častěji zařazujeme čerstvé nebo termizované sýry např. Žervé, Cottage, Mozzarella a tvarohy, které obsahují mnohem nižší množství soli.

Tavené sýry

Velmi často také bývá diskutována otázka vhodnosti tavených sýrů v naší výživě, mnohdy se dočtete, že tavené sýry jsou pro naše zdraví škodlivé, vyrábí se z nekvalitních sýrů, způsobují odvápnění kostí, a proto bychom je do naší stravy neměli vůbec zařazovat. Toto však patří do kategorie mýtů.

Tavené sýry jsou u nás velmi oblíbené a to především pro svoji chuť, krémovou konzistenci a delší dobu trvanlivosti. Spotřeba tavených sýrů se u nás pohybuje kolem 2 kg na osobu a rok. Tyto sýry jsou vyráběny z kvalitních přírodních sýrů a stejně jako ostatní sýry jsou bohaté na hodnotné bílkoviny i vápník. Jejich určitou nevýhodou je vyšší obsah sodíku a nižší využitelnost vápníku ve srovnání s mlékem nebo ostatními mléčnými výrobky, a to z důvodu obsahu tavících solí, které jsou nezbytné v procesu výroby. Jako tavící soli se používají soli kyseliny citronové nebo soli kyseliny fosforečné a právě fosforečné soli jsou dávány do souvislosti s nižší využitelností vápníku z tavených sýrů. Přesto to neznamená, že by tavené sýry nějak ohrožovaly naše zdraví a že bychom je raději neměli konzumovat. Spíše bychom tyto sýry neměli zařazovat jako jediný zdroj vápníku, konzumovat je příliš často nebo v nadměrném množství, přednost bychom měli dávat sýrům přírodním a ty tavené zařazovat občas pro zpestření jídelníčku.

Tab.: Průměrné výživové hodnoty vybraných druhů sýrů

Mgr. Jana Petrová – nutriční terapeutka, Nemocnice Litomyšl