Toxické prvky ve školních obědech

V lednu 2017 se objevila poslední očekávaná část výsledků rozsáhlé studie SZÚ, věnovaná analýze nejdůležitějších toxických prvků, které do potravin vstupují z životního prostředí. Konkrétně se jednalo o hliník, rtuť, kadmium, nikl, olovo a arsen. Z toxikologie víme, že děti jsou vedle těhotných žen, starých a nemocných lidí rizikovou populační skupinou, proto mají výstupy studie i následná opatření svůj význam.

Hliník

Hliník se vyskytuje v půdě, ze které přechází do potravin. Objevuje se v obilovinách a cereálních výrobcích, zelenině (špenát, ředkvičky, listový salát, brambory), houbách a nápojích (čaj a kakao). Svůj podíl na dietárním příjmu hliníku mají i potravinářská aditiva, i proto je důležité číst etikety potravin.

Vysoké koncentrace hliníku způsobují chudokrevnost, poškození srdeční svaloviny (infarkt myokardu), centrální nervové soustavy a plodu.

Určité množství hliníku se do potravin dostává během jejich zpracování a skladování, a to z fólií, nádob nebo náčiní. Toto je obecně známo a v minulosti hojně používané hliníkové nádobí a náčiní ve školních jídelnách již nyní prakticky nenajdeme. I toto bylo pravděpodobně potvrzeno výsledky studie – „Dávka hliníku z průměrných školních obědů je bezpečná, a že žádná školní jídelna nepřekročila toxikologický limit“.

Rtuť

Rtuť je prvek patřící mezi těžké kovy. Její nejvíce toxickou organickou sloučeninou je metylrtuť. Ta se hromadí v tělech vodních organismů, a tak se dostává do potravního řetězce. Hlavním zdrojem v naší výživě jsou ryby a rybí výrobky (tuňák, mečoun, platýs a okoun). Rostlinné potraviny jsou rtutí kontaminovány nepatrně s výjimkou volně rostoucích hub (žampiony a hřiby).

Dlouhodobé zatížení rtutí může vyvolávat postižení centrální nervové soustavy, ledvin a poškození plodu.

Z výsledků studie plyne, že „žádná školní jídelna nepřekročila toxikologický limit – hodnoty byly hluboce pod mezí pro metylrtuť“. Pokud by někdo uvažoval: „Nebudu konzumovat ryby, protože obsahují rtuť“, je tato myšlenka nesprávná a mylná. Konzumace ryb je naopak žádoucí. A důvodů je hned několik! Ryby jsou zdrojem vysoce kvalitních bílkovin, mají výhodné složení tuků (nízký podíl nasycených mastných kyselin a vysoký obsah polynenasycených mastných kyselin). Za zmínku stojí i minerální látky fosfor, jod a vápník. Pro pozitivní vliv na srdečně-cévní systém je Světovou zdravotnickou organizací doporučeno konzumovat ryby 2x týdně. Za předpokladu střídání různých druhů je nastavená frekvence nabídky ryb školní jídelnou 2–3x v měsíci bezpečná i z pohledu nepřekračování hygienických limitů pro kontaminaci rtutí.

Kadmium

Kadmium a jeho sloučeniny patří mezi karcinogenní látky. Do potravního řetězce se dostává přes kontaminovanou půdu (mj. při aplikaci fosfátových hnojiv).

Ke zdrojům patří brambory a výrobky z nich, mouka a výrobky z ní, kakao, špenát, celer, koření, sója, houby, mák a lněné semínko. Podíl potravin živočišného původu je ve srovnání s rostlinnými potravinami nízký, za zmínku stojí snad jen vnitřnosti (játra a ledviny skotu a prasat).

Vyšší příjem kadmia způsobuje poruchy ledvin, kostí, jater, neurologické změny, poškození slinivky břišní, varlat, nadledvin a chudokrevnost.

Studie označila dávka kadmia jako „znepokojující, neboť polovina školních jídelen překročila toxikologické meze, jedna dokonce i celodenní limit!“ Možností, kterými lze jeho obsah snížit, bohužel moc není. Rostliny kadmium přijímají hlavně kořeny z půdy, proto ani důkladné mytí (praní) jeho obsah nijak zásadně nesníží. Jistou prevencí může být nenakupování velkých zásob a střídání dodavatelů (resp. původu) rizikových komodit. Svůj význam má i pestrost skladby jídelníčku, protože se minimalizuje pravděpodobnost přípravy obědů z více kontaminovaných surovin. Opatření ve smyslu omezení konzumace výrobků z obilovin a brambor by totiž pro jejich výživový přínos opět nebylo správné.

Nikl

Nikl je stopový prvek, který však ve vyšších koncentracích vykazuje toxické účinky. Celosvětově je dokonce označen za nejčastějšího původce kontaktních alergií, z nichž se může vyvinout i alergie potravinová.

Jako hlavní zdroj niklu je označeno kuchyňské náčiní a pitná voda stojící delší dobu ve vodovodním potrubí. Dále se vyskytuje prakticky ve všech potravinách, přičemž rostlinné jsou bohatší než živočišné. Obzvlášť vysoká množství niklu jsou v luštěninách (včetně sóji a výrobků z ní), listové zelenině, kakau, čokoládě, ovesných vločkách a snídaňových cereáliích, ořeších, koření a konzervovaných potravinách. Z živočišných potravin jsou nejbohatším zdrojem vnitřnosti.

Výsledky byly u tohoto prvku označeny za „znepokojivé – u 75 % školních jídelen byla překročena toxikologická mez pro chronickou expozici, 64 % překročilo denní akutní dávku“.

A jaká mohou být opatření? Pitnou vodu můžeme před použitím nechat odtéci. Co se týká potravin, vzhledem k širokému rozšíření niklu jej bohužel nelze ze stravy vyloučit.

Při zpracování a skladování potravin se může obsah niklu v pokrmech zvýšit. Důvodem jsou nádoby a předměty z chrómniklové oceli – běžně označované jako nerez. Při delším kontaktu se může nikl uvolňovat, přičemž záleží na agresivitě a kyselosti dané potraviny (samotné maso vyluhování niklu nezpůsobí, vliv má sůl, koření, marináda, atd.). Dalším faktorem je doba, po kterou ke kontaktu dochází. V nerezovém nádobí tedy potraviny neuchováváme a nemarinujeme. Důležitý je i nákup kvalitního nádobí od certifikovaných výrobců.

Olovo

Olovo patří mezi těžké kovy. Do prostředí se dostává hlavně z průmyslových zplodin.

Mezi dietární zdroje olova patří ovoce, zelenina, pečivo, brambory, čaj, kompoty, rýže, houby, vepřové maso, vnitřnosti (játra a ledviny), konzervované potraviny, olejnatá semena (mák), čaj, případně i pitná voda.

V důsledku dlouhodobého příjmu se olovo (stejně jako ostatní těžké kovy) hromadí v játrech a ledvinách a poškozuje je, dále negativně ovlivňuje centrální i periferní nervový systém.

„18 % školních jídelen dosáhlo či překročilo referenční hodnotu pro chronickou expozici zejména příspěvkem z nápojů, jedna jídelna dokonce v obědech přesáhla celodenní hodnotu“.

A jaké je možné opatření? Co se týká pitného režimu, doporučením je kyselé nápoje uchovávat v kvalitním nerezovém nádobí namísto možná méně kvalitního smaltu a po krátkou dobu (ideálně v průběhu výdeje doplňovat) a čaje střídat. Olovo je obsaženo i v prachu, který se usazuje na povrchu rostlin, proto ovoce a nadzemní části zeleniny s velkým, voskovým, chlupatým nebo drsným povrchem vždy důkladně myjeme, vnější listy odstraníme. Pozor musíme dát i na přestup olova do potravin přes pájené spoje konzerv (především u kyselých potravin) – jako vhodnější varianta se proto jeví sklo.

Závěrem se dá říci: vstupní suroviny je potřeba vždy pečlivě čistit a zpracovávat, případně vybírat „mladší kusy“. Dalším bodem je střídání dodavatelů, resp. původu potravin, a nenakupování velkých zásob. Příjem stravy neznamená jen nutriční zastoupení všech důležitých živin, ale na straně druhé i vystavení se toxickým látkám. Při rozmanitém jídelníčku však můžeme snížit pravděpodobnost přípravy pokrmů z více kontaminovaných surovin. A to je důvod, proč je třeba myslet na různorodost a čerstvost použitých surovin. Svoji roli hraje používání vhodného kuchyňského vybavení i pracovní postupy – práci bychom si neměli tak úplně usnadňovat delším skladováním rozpracovaných (dopředu oloupaných, nakrájených, nastrouhaných,…) surovin a potravin.

Mimo jiné se poukázalo i na skutečnost, že žijeme v průmyslové Evropě – naše životní úroveň je vysoká, ale za cenu znečištěného životního prostředí (voda, půda, vzduch…), proto, ať chceme nebo ne, úplně všem škodlivinám bohužel zcela neunikneme.

Poznámka redakce: Všechny zájemce o výsledky studie Státního zdravotního ústavu zveme na jarní krajské konference 2017, kde budou s výsledky studie podrobně seznámeni. Zástupci SZÚ nebo KHS jim také nastíní možná opatření, která by školní jídelny mohly realizovat.

Ing. Olga Marinčáková – nutriční terapeutka