V čem jsou malé jídelny zvláštní (2)

Přečtěte si 1. díl rozhovoru.

Provoz jídelny se musí zajistit za jakýchkoli okolností

Jak mají vaše kuchařky rozvrženou práci?

Hlavní kuchařka přijde ráno na šest hodin, uvaří čaj, připraví si potraviny podle toho, co je potřeba. Pak chystá svačinku pro školku a potom už jde na přípravu oběda. Výdejku si vypisuje den dopředu, protože se děti odhlašují také den dopředu do 12 hodin. Kuchařka tedy má výhodu v tom, že ví hned ráno, kolik bude dětí a nemusí čekat do 8 hodin. Pomocná kuchařka pomáhá chystat ranní svačinky, připravuje ovoce, zeleninu, kompoty, saláty, pití, nádobí a příbory na oběd, umývá nádobí, při výdeji je u myčky. Ale pokud je více práce, například buchty, tak pomáhá hlavní kuchařce. Někdy pomáhám i já, to když vzhledem k vybavení kuchyně je některý oběd pracnější.

A jak si u vás mohou odhlásit jídlo rodiče dětí, které onemocní?

Výjimka není. Rodiče si mohou první den oběd odnést s sebou v jídlonosiči. Více bývají nemocné děti v MŠ, většinou v pondělí po víkendu. Pokud si rodiče nedojdou, přidává se jídlo dětem, obvykle se jedná tak o dvě jídla týdně.

Říkala jste, že jste tady jen 3 dny v týdnu. Stihnete objednat všechny suroviny, nebo musí i kuchařka?

Objednávám v pátek na týden dopředu. Den předem se ale dá objednávka upravit, třeba pečivo do školky podle počtu dětí, to nám vozí každý den. Mléko a mléčné výrobky nám přijdou jednou týdně, ale není problém je objednávat i na každý den. Objednávku nemáme velikou, proto nám to stačí jednou za týden. Ovoce a zeleninu nám vozí jednou až dvakrát týdně, ale klidně by nám ho dodávali také denně.

Co maso a ryby?

Ty nám vozí dodavatelé ze Vsetína, co kolem nás jezdí pořád, takže také můžeme den předem množství upřesnit. I když potřebujeme masa jen trochu, dvě tři kila, řezník to má kousek a zajede sem. Můžeme zavolat i ráno, protože tudy jezdí kolem poledne.

Malým jídelnám někdy dodavatelé nechtějí leccos dovézt. Buď k nim nechtějí zajíždět vůbec, nebo nechtějí dodat malá množství.

My takový problém nemáme. Jsme na hlavní silnici ze Vsetína na Slovensko a většina dodavatelů tudy jezdí denně. Dovezou nám jakékoli množství, klidně jen dvě kila zeleniny. V okolí ale jsou další podobně malé jídelny, i menší, například mateřské školy, a tam to není jisté.

Změny v jídelníčku za poslední rok jsou velké

Přestože je vás tady málo, nacházíte sílu se zúčastnit různých aktivit. Jste zapojeni v síti Zdravá školní jídelna, dostali jste se do finále soutěže o Nejlepší školní oběd. Kde na to nacházíte čas?

Stojí mě to sice někdy více času a úsilí, ale nevadí mně to. Tato práce mě moc baví a naplňuje. Zaregistrovat se do projektu Zdravá školní jídelna byl můj nápad a pan ředitel mě v tom podpořil. Bylo to i trochu na popud rodičů, kteří si přáli zlepšit školní stravování. V lednu 2017 jsme po ročním zapojení certifikát Zdravá školní jídelna získali.

Co vám projekt přinesl, získali jste tam nějakou zkušenost?

Přinesl nám rady, recepty a příručky, které pomáhají školní jídelnu sladit s nejmodernějšími poznatky o zdravé výživě. Přinesl nám ale i spoustu zkušeností a zábavy. Do projektu byli zapojeni i děti a pedagogové, které musím moc pochválit za spolupráci. Vařili jsme evropskou a světovou kuchyň, pořádali jsme různé tematické soutěže, ochutnávku netradičních pomazánek a obědů pro rodiče a spoustu dalšího. V těchto soutěžích a ochutnávkách pokračujeme i po získání certifikátu.

Někde o účast v tomto projektu usilují hlavně vedoucí a rodičům to musí těžko vysvětlovat. U vás k tomu přispěli i rodiče?

Ano, já jsem zde rok a půl a dříve se tady zdravější obědy nevařily. Rodiče ale chtěli v jídle více zdravých potravin, např. bulgur, kuskus, domácí moučníky, více ovoce a zeleniny… Do projektu patří také výzdoba jídelny, a protože ráda pracuju s květinami, tak si jídelnu i sama vyzdobím podle ročního období.

Můžete uvést příklady, co se vařilo dřív, co rodičům i vám vadilo?

Jídla i pomazánky se stále opakovaly, na svačiny se kupovaly hotové buchty, slaninové rohlíky, všeobecně bylo málo ovoce a zeleniny, pokud byl nějaký sladký pokrm na oběd, často se opakoval z povidel nebo marmelády, kdy se zbytečně zvyšovala spotřeba cukru. Bulgur, kuskus, tarhoňu, jáhly děti vůbec neznaly. Někdy měly celý den sladký – svačiny i oběd, což by nemělo být. Nejvíce rodičům vadilo, že když byly na oběd luštěniny, jako nápoj bylo mléko. K mléku měl být ještě na výběr nemléčný nápoj, což tady nikdy nebylo. Teď jsme podávání mléka vyřešili tak, že dětem v ZŠ dáváme mléko o velké přestávce, s tím, že ho mohou vypít i během další přestávky. Děti to jenom uvítaly, na oběd si raději dají džus nebo ochucenou vodu a mléko by se zbytečně vylévalo.

Kdo u vás sestavuje jídelníček?

Připravuji ho já a vždy se na něj těším, snažím se, aby se jídla neopakovala. Hodně čerpám z nových receptur pro školní jídelny a také z internetu. S paní kuchařkou doladíme nějaké podrobnosti, jen někdy něco málo v jídelníčku pozměníme. Kuchařka měla ze začátku strach z nových jídel, ale teď je vaříme docela často, už jí to ani nepřijde. Když slyším, že v některých jídelnách mají se zaměstnanci problémy, že nechtějí vařit nová jídla, tak jsem moc ráda, že tu máme takovou šikovnou kuchařku, která se umí přizpůsobit, uvaří a dobře dochutí jakýkoliv pokrm.

Dnes se častěji vaří bezmasá jídla, například luštěniny. Jak je to u vás?

Řídíme se Nutričním doporučením. Luštěniny zařazujeme 2x měsíčně, polévky s přídavkem luštěnin máme každý týden, ale luštěniny hodně přidáváme i do ostatních jídel, například bramborovo-hrachová kaše, rýže s čočkou nebo cizrnou, také jimi zahušťujeme některé masové šťávy. Děti to nepoznají a chutná jim to. Pečeme i luštěninové moučníky, kde luštěniny podle chuti také nejsou poznat. Snažíme se prostě, aby to nebyla jen klasická čočka s vajíčkem, ale i něco jiného, zajímavého.

Jaké máte zkušenosti s luštěninovými polévkami?

Děti u nás mají hodně rády krémové luštěninové polévky, ale i zeleninové. Když vidí zeleninu v polévce, tak ji vybírají, ale když ji rozmixujeme, tak jim chutná. Krémové polévky, ať jsou z čehokoli, si děti hodně oblíbily. Ale střídáme je s klasickými polévkami, které nejsou mixované. Pomazánky z luštěnin, ryb a obilnin v MŠ mají děti také rády. Pravidelně každý týden máme pomazánku z luštěnin a ryb v kombinaci zeleniny, sýru, obilovin. Na svačinku jsou také moc oblíbené různé obilné kaše na sladký způsob. Proto je zařazujeme každý týden. Paní kuchařka umí pomazánky výborně dochutit, a např. pohankovou pomazánku nebo i nějakou luštěninovou byste podle chuti vůbec nepoznali.

Jak se vám daří podávat ryby?

Rybí maso máme dvakrát do měsíce, někdy zařadíme i rybí polévku, rybí knedlíčky do zeleninových polévek, nebo rybu přidáváme do nějakého jídla, třeba zeleninovo-rybí karbanátek, do zapékaných brambor, krabí tyčinky do rizota, apod. Na podzim jsme zkusili rybí guláš, byl to jako klasický guláš, jen místo masa byly ryby. Normu na ryby máme navýšenou, dáváme jich víc než u masa, proto nemáme problém dodržet spotřební koš. Některá jídla mají i zajímavý název. V naší jídelně nemáme na výběr ze dvou jídel, proto se snažíme i tímto, aby děti jídelníček zaujal a jídlo ochutnaly.

---

Ředitelka odboru hygieny dětí a mladistvých KHS ve Zlíně Mgr. Ivana Lukašíková hodnotí činnost školní jídelny v Leskovci takto: „Základní škola a Mateřská škola Leskovec patří, včetně školní jídelny, mezi výjimečná zařízení pro výchovu a vzdělávání. Společnou prací všech pedagogických a nepedagogických pracovníků dosáhli splnění všech kritérií projektu Zdravá školní jídelna. Nejenže jsou jídelníčky velmi pestré a poskytují zdravou a nutričně vyváženou stravu, ale strávníci si podávané pokrmy chválí a těší se na ně. Bylo mi ctí předávat certifikát tak výjimečnému kolektivu, který je nadšený pro změny k lepšímu.“

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz