Vaříme jen jedno jídlo. Při tom se nové potraviny a pokrmy zkoušet prostě nedají!

V diskusích o nových pokrmech si nejedna jídelna posteskne, že vaří jen jeden druh obědu a že nové recepty si netroufne zařadit do jídelníčku, protože by většina skončila v odpadu. Zařízením, které vaří více druhů obědů, příležitost k vyzkoušení zájmu poskytuje právě dvojka nebo trojka. Jídelny menší, které výběr nemají zaveden, mají ale možnost testování velmi malou.

Stýskají si i strávníci. Ve vedlejší škole si mohou žáci vybrat a my ne. Proč? Proč nám kuchařky nemohou nabídnout dvě jídla? Když něco nemám rád, rovnou si oběd odhlásím.

Přesto si však některá stravovací zařízení i v této situaci dokáží poradit a své omezené možnosti dokáží změnit v přednosti. Jak to dělají?

Výběr aspoň v přílohách

Klasickým postupem, jak zkoušet novinky a současně poskytnout strávníkům variantní nabídku, se stal výběr alespoň v přílohách. Jídelna vydává jeden hlavní pokrm, ale přílohy nabízí ve dvou druzích: brambory s máslem a brambory šťouchané, brambory a kaše, brambory a hranolky, brambory a bramborový salát.

Nemusí však zůstat jen u brambor, možností je víc: rýže obyčejná a rýže s bulgurem, knedlíky houskové a knedlíky celozrnné, nebo cizrnové, nebo jako experiment knedlíky obarvené zeleninou, ty se opravdu musí nejprve někde zkusit.

Co čočka s tofu: nemáš k tofu důvěru? Můžeš ji dostat bez něho, s chlebem, ale vajíčko dnes nemáme, snad ti i tak bude chutnat.

V jedné malé jídelně potřebovali vyzkoušet nějakou odvážnou přílohu, rýži s něčím, naprostá novinka, která odrazovala už svým vzhledem. Připravili si jí malé množství a kuchařky u okénka testovaly zájem strávníků? „Děti, máme tady novinku, chutná výborně, kdo z vás by ji chtěl vyzkoušet?“ Kdo měl zájem, mohl dostat jeden kopeček. „Petře, ty jsi takový odvážný, nechtěl bys to zkusit?“ A u těchto testerů kuchařky po obědě zjišťovaly reakci.

Výběr lze nabídnout i v hlavních pokrmech

Následující zkušenost přišla ze středních Čech. Jídelna chtěla vyzkoušet neznámou rybu. V den, kdy podávala bezmasé jídlo s bramborem, připravila navíc malé množství nového rybího masa. Kuchařka normálně servírovala a ptala se: „Máme tady i novou rybu na vyzkoušení. Ryby přece znáte z dovolené z Chorvatska. Není třeba se bát. Kdo by chtěl ochutnat, může dostat.“ Vždy se najde někdo, zejména ze starších dětí, kdo pokrm z „limitované edice“ rád vyzkouší.

Další postřeh k rybám pochází z malého moravského městečka. Kuchařky si tam všimly, že některé děti nerady rybu s různými omáčkami, se šlehačkou apod. Proto u výdeje mají vždy připraven jeden pekáč ryby na přírodní způsob a jejich děti se už ptají, jestli je k mání i ryba na másle.

Také kuřecí maso s hráškovým pyré je pro nepřivyklé strávníky dost odvážná novinka. Což servírovat kuřecí maso s bramborem a malý kopeček hráškového pyré jako přídavek? Nebo varianta – pyré jen pro zájemce.

A poslední zkušenost – nemusí zůstat jen u příloh. Malá jídelna z Beskyd se odvážila nabídnout dva druhy masa. Standardní byla kachna a kdo ji nerad, dostal kuřecí stehno.

Další běžnou záležitostí je nabízet dva i tři druhy salátů k jednomu jídlu. Je-li okurkový, který chutná všem, připravuje se jen ten. Je-li ale v jídelníčku nějaký méně populární, připraví se i alternativa, např. dvě třetiny ledového s kapií a jedna třetina rajčatového. Nebo se strávníkům připraví stejný salát s dvěma různými zálivkami, dresinky apod. A mezi těmito variantami je vždy místo na experimenty. Obdobou je zařadit do denního menu více nápojů, to je v mnoha jídelnách už běžné. Také mohou být k dispozici varianty téhož nápoje: čistá voda, voda ochucená citronem a čaj. Strávník dostane na výběr, je spokojený a kuchařky získávají prostor na zkoušení.

Nenabízet novinky příliš okatě

Chce-li vedoucí dostat do dětí neznámé potraviny nebo pokrmy, nemusí to řešit jen formou alternativní nabídky. Řešením je nepopulární potravinu nebo celý nový pokrm v jídle schovat. Dovedně ukrýt luštěniny v polévkách nebo zahustit guláš či polévku cizrnovou moukou dokáží dnes už všude. V jídelníčcích se ale objevují dost nezvyklé kombinace rýže s luštěninami nebo s dalšími obilovinami a luštěniny s těstovinami. Co s tím? Když jídelna vaří jen jeden oběd, jaký postup má zvolit?

Např. čočkové ragú s těstovinami. I s ním leckde udělali špatnou zkušenost. V jedné jídelně to na druhý pokus zkusili trochu jinak. Ragú připravili hodně najemno, vmíchali do těstovin, navrch sypali sýrem a zdobili polníčkem nebo rukolou. Nebo další varianta: kdo ragú opravdu odmítá, dostane ho jen maličko a místo něho mu kuchařky na těstoviny dají kečup a dva druhy připraveného sýra, aby si mohl vyzkoušet více chutí.

Všechny jídelny dnes mají zkušenost s krémovými polévkami. Jakmile cokoli rozmixujete, děti nevidí a snáze polévku přijmou za svou. Na mnoha místech tuto metodu uplatňují častěji. Například chceme podat novou zeleninovou nebo luštěninovou omáčku. Dobrá, přidáme ji k těstovinám, které jsou zárukou úspěchu, a zeleninu či luštěninu rozmixujeme. Nebo jiný příklad: protože dost dětí nemusí polévku nebo guláš z hlívy, tak aby ji neviděly, hlívu pomeleme najemno.

Dokáží-li kuchařky potravinu šikovně schovat, mají místo na experimenty.

Nový pokrm podat s něčím, co strávník dobře zná

Rovněž dýňové pyré a celerové pyré byl pro mnohé jídelny oříšek. Kuchařky ho začaly přimíchávat do bramborové kaše, která je dětem známá, nejprve maličko, potom více. V Ostravě popisují obdobnou zkušenost, jen s jinou potravinou: „Bulgur se zeleninou dopadl na poprvé hrozně, děti téměř vše vracely. Začali jsme ho ale přidávat do rýže, poměr jsme zvyšovali a tak napotřetí, napočtvrté se to už dalo.“

Těstoviny jsou u dětí velmi oblíbené a tím jsou předurčeny k tomu, aby se nové pokrmy s konzistencí kaše a omáčky zkoušely právě s nimi. Kdysi strávníci znali jen špagety milánské. Dnes je ale možnost špagety různě obměňovat a vyzkoušet s nimi úplně vše: špagety s masovou směsí, se směsí ze sóji, ze zeleniny, z různých druhů luštěnin, také špagety s grilovanou zeleninou, s tuňákem, a nemusí to být jen špagety, ale jakékoli těstoviny.

Podobně ale lze využít i jiné oblíbené pokrmy. Jedna dlouholetá vedoucí řekla: „Podáváte-li cokoli nového, přidejte k tomu nějaké placky, protože s nimi děti snědí úplně vše.“ A tak radí luštěniny a zeleninu podávat ve formě placek nebo karbanátků.

Komunikovat, komunikovat

V některých příkladech, které tento článek obsahuje, si můžeme všimnout jednoho důležitého prvku. Nabídku nového pokrmu kuchařky a vedoucí doprovázejí zvýšenou komunikací se strávníky, snaží se tak obrousit jejich nedůvěru a odpor.

Je zvykem, že novinku provází zvýšená informační kampaň: nástěnky, představení pokrmu nebo potraviny u jídelního lístku nebo objednávkového terminálu, relace ve školním rozhlase. Taková aktivita sice neřeší vše, ale trochu pomůže.

U okénka se pak kuchařky dětí ptají, kdo by novinku chtěl zkusit, ujišťují je, že novinku nemusí, vždy mají připravenu alternativu, povzbuzují strávníky, někdy jdou dokonce příkladem: „Vidíš, že paní vedoucí právě obědvá, a tu lodičku z kapie si dala. I vaší paní učitelce kapie chutná.“

Velmi důležitá je rovněž komunikace s učiteli. V tom mají právě malé školy velkou výhodu: obvykle se tam zaměstnanci všichni dobře znají, bydlí na stejné ulici. Této výhody je třeba využít.

V jedné škole měl 7. ročník předmět Výchova ke zdraví. Když se v jídelně chystala nějaká novinka, o které se předpokládalo, že vyvolá nelibost, zašla vedoucí za učitelkou předmětu a poprosila ji, aby se o jídle a použitých potravinách zmínila. Děti šly na oběd, věděly, co je čeká a to jejich odpor trochu zmírnilo. Je možné také předem uvědomit učitelky, které jsou příznivkyněmi moderních pokrmů, aby pomohly žáky informovat.

Usnadněte si práci získáním zpětné vazby

Vedoucí jídelen, které si dokáží poradit i bez výběrového jídelníčku, také více zajímá zpětná vazba od strávníků, jejich reakce na uvařené obědy. Jdou za těmi dětmi, které si novinku nabízenou jen pro zájemce daly, a ptají se, jak jim chutnala a nechutnala. Strávníků obvykle mají málo a tyto testery snadno vyhledají, ve velké škole by to šlo mnohem hůř.

Podobně se ptají učitelů – dobře se s nimi znají a diskutuje se jim s nimi proto snáze. Ne vždy je na vině špatného výsledku konzervativnost strávníků. Zjistit, že příčinou byl nezvládnutý technologický postup nebo špatný odhad chutí strávníků, je velmi cenné.

Budujte vztahy, jsou stejně důležité jako dobré jídlo

Vztahy a známosti se strávníky se budují mnoha léty spolupráce. Vedoucí jídelny ale nemůže tak dlouho čekat a měla by využívat všech příležitostí, jak tento proces urychlit. Některé vedoucí dokáží dlouze vyprávět, jaké možnosti k tomu poskytuje neformální sekávání při různých školních akcích. Seznámí se s rodiči, navazují bližší vztahy s novými učiteli, s ředitelem, i sponzorský příspěvek takto dokáží získat. A ten budou potřebovat. K čemu?

Každý ředitel by chtěl dětem poskytnout výběr ze dvou jídel a těžko nese, když to nejde. Některé vedoucí toho dokáží využít a usilují, aby jim škola pořídila do kuchyně lepší techniku. Aby pomocí ní kuchařky získaly více času, a když už nemohou nabídnout dvě jídla, tak aby mohly připravit aspoň varianty v přílohách, v omáčkách apod. I tudy vede cesta, jak získat prostor na zkoušení nových pokrmů a umožnit strávníkům, aby si měli z čeho vybrat.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz