Ve Vrchlabí vzali osud do svých rukou (1)

V letošním roce vyhrála finále celostátní soutěže o Nejlepší školní oběd soukromá školní jídelna z Vrchlabí. V rozhovoru s její ředitelkou Ludmilou Fiedlerovou vás seznámíme s tím, co pro jídelnu účast a vítězství v soutěži znamená, pro jaké strávníky vaří a jaká jídla nabízí, nebo jak se jim daří plnit některé normy ve spotřebním koši. Také nás bude zajímat, jak došlo k tomu, že jsou eseróčko a co jim tento stav přináší.

Zkušenosti ze soutěže

Letos jste vyhráli soutěž o Nejlepší školní oběd. Po kolikáté jste se jí zúčastnili?

Hlásíme se tam téměř každý rok, ve 3. ročníku jsme se dostali až do finále, ale to bylo ještě pod jiným zřizovatelem.

Co jste říkala, když jste se dozvěděla téma letošní soutěže – bezmasé pokrmy?

Já jsem letos na soutěž trochu pozapomněla. Téma mi ale nevadilo, protože my vaříme vždycky jedno jídlo bez masa, hodně dětí maso nejí a tak se snažíme i pro ně připravit vyvážený oběd. Takže jsme honem zalistovali v našem jídelníčku, ale narazili jsme na to, že v jídlech máme málo bílkovin, a museli jsme hledat všude možně na internetu nějaký moučník, kterým bychom menu doplnili. Našli jsme fazolové brownies. Upekla jsem ho doma, přinesla sem, všichni jsme ho ochutnali, pak jsme ho upekli strávníkům, těm taky chutnal, a nakonec jsme se přihlásili do soutěže.

Co vám účast v soutěži přinesla?

Určitě nové zkušenosti, protože tam člověk vždycky najde spoustu nových nápadů. Každý nám řekl něco nového, předali jsme si spoustu poznatků, to bylo opravdu fajn. Ale i úspěch v soutěži byl takovým pohlazením, že to neděláme úplně špatně, že pracujeme dobře a že naše práce má nějaký smysl.

Jaký mělo vaše vítězství ohlas?

Ohlas byl nejdřív ze strany přátel, a jak se informace postupně objevovaly v tisku a v televizi, přišly reakce i od našich strávníků a od partnerů, se kterými spolupracujeme.

Kdo jsou vaši strávníci?

Nejvíc jich máme z osmiletého a čtyřletého gymnázia, dále děti z Diakonie, kde je základní škola, přípravná třída a celoživotní vzdělávání dětí s handicapem. Chodí k nám také učitelé ze ZUŠ a stravují se zde lidé bydlící v okolí jídelny a senioři. Celkem je to asi 360 lidí.

Co vám říkali?

Byli většinou nadšení a byli rádi, že se zpropagovalo jak město Vrchlabí, tak jídelna, a že můžou chodit do „nejlepší“ jídelny. Také nám volali z médií. Například rozhlas Max, oslovili i školu, Krkonošské noviny udělaly rozhovor se strávníky, který vyšel velmi pozitivně, a psali celkově o soutěži.

Soukromý subjekt ve školním stravování není příliš obvyklý

Vaše jídelna má formu společnosti s ručením omezeným. To je velmi neobvyklé. Co je důvodem?

Před třemi lety jsme stáli před velkým problémem, protože škola, která naši jídelnu provozovala, ukončila činnost, a my jsme nevěděli, co dál. Jestli jít na pracák nebo jestli dělat něco pro to, abychom měli dál práci. V té době nás bylo v jídelně šest a půl. Takže jsme kontaktovali město, kde nám vyšli vstříc, jídelnu nám pronajali, museli jsme založit nějakou společnost. Založit s.r.o. bylo nejrychlejší, takže jsme ve spolupráci s městem a krajským úřadem jídelnu převzali a provozujeme ji.

Žádná místní škola o vaši jídelnu nestála?

Bohužel ne, gymnázium, jehož studenty stravujeme, jídelnu nechtělo, protože by to pro ně byla další velká starost. Ani město nás nechtělo, protože má své dvě školní jídelny, které mají dostatečnou kapacitu na to, aby se tam mohlo stravovat i gymnázium, takže tuhle variantu taky nepodpořili. Neměli jsme moc na výběr, jediná cesta byla soukromá jídelna.

V čem je největší rozdíl mezi běžnou příspěvkovou jídelnou a soukromou jídelnou?

Najednou na vás padne mnohem víc úkolů, které dělal zřizovatel, účetní ve škole nebo paní ředitelka, takže jsme se za pochodu učili všechny věci, které souvisí s provozem, co a jak se má dělat dál. Například kontakt s krajským úřadem, jak zažádat o dotace na provoz, která je pro soukromé jídelny nižší než pro ostatní. První rok jen 50 % a další rok, pokud jídelna splní podmínky, tak 80 % – to budeme mít od letošního září.

Jaký je rozdíl ve financování?

U nás platí strávníci pouze cenu potravin, režii platí gymnázium nebo Diakonie, na mzdy nám přispívá stát – 50 % nebo 80 % a na zbytek si musíme vydělat doplňkovou činností.

Doplňkovou činnosti tady musíte mít hodně rozsáhlou.

Snažíme se. Máme docela dost cizích strávníků a taky děláme všelijaké akce – občerstvení pro různé příležitosti, stravujeme příměstské tábory o prázdninách, připravujeme rauty, svatby atp.

Vedení s.r.o. vyžaduje také znalost účetnictví, práva, umět se vyznat v jednání na úřadech. Jak jste například sháněla účetní?

Nejdřív jsem oslovila účetní, které jsem znala. Máme jednu účetní, která mi dělá tu nejzákladnější evidenci, a pak máme druhou, která všechno překontroluje a případně opraví chyby. S ní dáváme vše dohromady a vždycky narazíme na nějaký problém, vždycky přijde něco nového, co jsme neznali.

A dostanete se vy, jako ředitelka právního subjektu, do kuchyně? Nejste pohlcena tím, že jen jednáte s úřady pořád dokola?

Já jsem v té kuchyni víc než v kanceláři. Mnohokrát jsem se přesvědčila, že když člověk chce strávníkům dát jídlo, jaké si představuje, tak u jeho přípravy musí být. Kolegyně postupně odešly do důchodu a nahrazujeme je mladšími, do budoucna budeme možná taková malá rodinná firma.

Návštěva v jídelně a v kuchyni

Kolik obědů připravujete?

Vaříme 360 obědů, výběr je každý den ze tří jídel. Máme všechny věkové kategorie – nejnižší školní stupeň, pak 2. školní stupeň – osmileté gymnázium a ještě střední škola – těch je nejvíc. Je nás tady pět zaměstnanců, paní účetní je externí, a půl úvazku uklízečka.

Kolik z celkového počtu obědů vám tvoří doplňková činnost, cizí strávníci?

Asi 80 lidí, ale každý měsíc se tento počet nabaluje. Není to mnoho, ale 3–5 strávníků měsíčně nám teď přibývá.

Slyšel i od jiných jídelen, že dobré umístění jídelny ve finále celostátní soutěže strávníky přitahuje. Máte stanovený maximální počet strávníků, máte se kam rozrůstat?

Máme stanovenou kapacitu na 500 obědů, což by kuchyň asi zvládla, ale v jídelně musíme počet strávníků korigovat, protože v ní máme pouze 114 míst u stolu. Jedině tím, že gymnázium chodí v různých etapách, se dá vše zvládnout.

Vaše jídelna je umístěna téměř v centru Vrchlabí, jak daleko sem mají vaši strávníci?

Gymnázium je asi 250 metrů od jídelny a cizí strávníci jsou především z blízkého okolí.

Není trochu problém uvařit pro ty nejmenší, když máte převahu středoškoláků?

Domnívám se, že ne. I středoškoláci si zvykli na to, že jídlo není přesolené a kořeněné, myslím si, že to i vítají. Stejně jako senioři, kteří hledají stravu, která by pro ně byla stravitelnější.

Máte dvě výdejní okýnka a děláte tři jídla. Ta trojka se vydává s dvojkou?

Ze začátku bylo dvojek a trojek málo, tak jsme jejich výdej spojili. Dneska by možná bylo lepší, kdyby se vydávala jednička s dvojkou. A trojka by byla zvlášť.

Jaké máte vybavení v kuchyni?

Máme 2 konvektomaty, jeden desetizášupový, jeden dvaceti. Máme tady tři kotle, dvě pánve, myčku na bílé nádobí. Černé nádobí myjeme klasickým způsobem. A pak máme různé takové ty mašinky, které usnadňují práci – krájecí robot, robot na strouhání, mlýnek na maso. Vystačíme s tím i na akce, tam se hodně věcí dělá ručně, když se něco zdobí, třeba studená kuchyně.

Máte na studenou kuchyni někoho speciálně vyškoleného?

Ne, ale je to takový můj koníček, tuto práci dělám ráda, ale i kolegové si občas rádi připraví něco jiného. Nedávno nešla přes poledne elektřina, tak jsme místo polévky připravili zeleninový chlebíček. Někteří strávníci by ho uvítali častěji.

Vaříte dietní jídla?

Ne, do diet jsme se zatím nepouštěli. Musím říct, že o ně ani nebyl zájem, ale vím, že sem chodí několik dětí, kteří mají bezlepkovou dietu, a ty si vybírají z jídelního lístku, tak aby jim jídlo vyhovovalo. Když to nejde, odhlásí si ho.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz