Velké věci v malé jídelně (1)

Petrohrad je obec ležící u silnice z Prahy do Karlových Varů. Ve školní jídelně zdejší malotřídky pracuje vedoucí Dana Ďopanová a kuchařka Lenka Bláhová. Tato dvojice v srpnu 2017 vyhrála soutěž o Nejlepší školní oběd. Vedoucí jídelny a kuchařka (LB) nám v rozhovoru svou práci představují, zejména zkušenosti s podáváním zdravé stravy dětem.

Přibližte nám prosím vaši jídelnu.

My jsme taková rodinná škola, protože máme spojenou ZŠ s MŠ a v ZŠ máme v podstatě jen 2 třídy, jedna je spojená 1. a 3. třída a pak spojená 2. a 4. třída. Dohromady máme 34 dětí ZŠ a 18 dětí z MŠ. Takže říkám rodinná, protože nás je tady tak málo. V jídelně jsme dvě a kromě dětí vaříme pro 11 zaměstnanců školy. Děti z MŠ mají svačinky a přesnídávky za 7 Kč, oběd za 17 Kč, tedy 31 Kč celkem. Školáci mají 23 Kč za oběd a dospěláci za 32 Kč.

Snažíme se zaměřit na zdravý způsob jídla a chceme dětem dávat zdravější věci, protože víme, jaká je dnešní doba, že rodiče odbydou svačinky croissantem, koblihou atp. Říkáme si, že oběd je pro děti docela důležitý a chceme ho proto pojmout zdravě.

Co znamená zdravě se stravovat

Říkala jste, že se zaměřujete na zdravou stravu, ale jak se to projevuje ve vašem jídelníčku?

Snažíme se snižovat dávky cukru, pak používáme ve větší míře olivový olej vhodný k tepelné úpravě, máme v jídelníčku hodně zeleniny, ovoce, vlákniny. Snažíme se používat celozrnné obiloviny, používáme pohanku a zavářky z toho dáváme i do polévek. Nenabízíme klasicky jen nudle, ale i bulgur, jáhly, špaldu.

Co je ale pro vás zdravé? Na internetu je spousta stránek o zdravé stavě, které ale popisují úplně jinou stravu, než jaká se podává v školních jídelnách. Z čeho vycházíte vy?

Když se jakákoli surovina použije dobře, tak je zdravé všechno. Od všeho trošku, jídlo musí být vyvážené. Můžete použít i pšenici, kterou třeba spoustu lidí vůbec nedoporučuje, ale musíte jí použít míň než obvykle. Může být i v klasické jíšce, ale nesmí být omáčka hustá tak, že v tom stojí vařečka. Takže lze použít opravdu všechny suroviny, ale ve správném poměru.

Jste tedy zastáncem hesla: Jezte střídmě z bohatě prostřeného stolu…

Přesně tak. Ta myšlenka je známá už dávno a člověk by se podle ní měl řídit. Už jsem říkala spoustě lidí, že se snažíme nabízet klasiku, ale dělat ji trochu zdravěji. My nejsme zastánci toho, že se nesmí vařit omáčky. Když je zdravě udělaná a není pokaždé stejná, když ji zahustíte zeleninou nebo jinou moukou než hladkou, dochutíte ji bylinkami, tak proč by ne?

Dejte nám nějaké měřítko, jak obvykle plníte normu zeleniny a ovoce ve spotřebním koši. Říkala jste, že se těchto potravin snažíte dávat hodně, co to znamená?

Snažíme se dávat zeleninu každý den, ať už do polívky, nebo do omáčky, nebo i do přílohy. Také dáváme hodně čerstvého ovoce. Čísla ve spotřebním koši nám ale hodně lítají. Někdy máme zeleninu třeba jen 80 % a pak nám vyletí na 110 %, stejné je to u ovoce, jednou je ho víc, jednou míň. Dostáváme se ale vždy do rozmezí 80–125 %.

Která z bezmasých jídel u vás dětem nejvíc chutnají?

Asi mi nebudete věřit, ale naše děti mají rády čočku na kyselo, kterou podáváme s chlebem a zelným salátem.

Jak jste toho dosáhly?

Já netuším. Ale je fakt, že jsme si recept čočky na kyselo trochu pozměnily. Místo octa dáváme citron a vlastně čočku už ani nezahušťujeme, připravíme ji klasicky na cibulce.

Jak moc se ve vašem jídelníčku objevují luštěniny?

Často. Máme s nimi i svačinky, děláme určitě jednou týdně luštěninovou pomazánku, přidáváme luštěninu třeba i do polévky jako zavářku. Také jako přílohu, teď jsme například dělaly čočkorýži. Někdy zahušťujeme omáčky hrachandou, hraškou nebo cizrnovou moukou.

Je rozdíl při zahušťování luštěninovou moukou a normální moukou?

LB: Rozdíl v tom určitě musí být, luštěninová mouka je úplně něco jiného. Ale vždycky to zvážíme, ke všemu by se to určitě nehodilo. Jsou určitě jídla, kde si takovou mouku můžete dovolit a nikdo ji ani nepozná. Například když potřebujete třeba jen šťávu. Chuť jídla se nezmění a děti ho sní.

Děláte třeba knedlíky s luštěninovou moukou?

LB: Bramborové ano, ale kynuté knedlíky ne. Tak odvážné jsme ještě nebyly.

Zkušenosti s podáváním masa

Když usilujete o zdravé stravování, tak jak se vám daří plnit normu masa?

S tím je to těžší. Obzvlášť teď, protože jsme se s kolegyní chtěly přihlásit do Zdravé školní jídelny, kde jsou každý druhý týden 2 bezmasá jídla, jedno je slané, jedno sladké, a další týden je jedno bezmasé jídlo. To je pro nás docela složité, nedávno jsme se dostaly na pouhých 74 % masa. Nemůžu tedy říct, že maso plníme pokaždé.

Jaká je u vás obliba masových jídel?

No, střídavě oblačno. Děti mají svá oblíbená jídla, jako jsou třeba špagety, rajská omáčka s masovými koulemi, také mají rády omáčky. Hovězí závitky, které jsme dělaly na soutěži, jsou v oblíbenosti vyšší průměr.

Závisí u pokrmů z hovězího masa, jaký druh masa nakoupíte?

Bereme pořád jeden druh: zadní hovězí – falešnou svíčkovou. Jde o  měkké maso, málo tučné a nemusíte ho vařit tak dlouho, brzy změkne a je brzy hotové. A tím, že je měkké, tak ho děti sní.

LB: Když jim dáte nějaké „žvýkací“ maso, tak ho jíst nebudou.

Nezdá se vám, že se ve stravování začínají stírat rozdíly mezi bezmasými a masovými jídly, že se míchají luštěniny, masa, zelenina, masa, prostě všechno dohromady?

Jestli mluvíte o klasickém eintopfu, tak ten tady neděláme. My když máme masové jídlo, tak je skutečně masové. Když bezmasé, tak bezmasé. Děláme i polomasité jako například zapékané brambory nebo zapečené těstoviny.

Je podle vašeho názoru dostatek receptur pro zdravé vaření?

Hlavní je, že máte dovoleno si receptury dělat sám. Takže my sbíráme informace všude možně, ať už na internetu nebo ve starých kuchařkách. Víme, co v nich může být, co ne a co dětem chutná, podle toho si je přizpůsobíme. Receptů je hodně, když přemýšlíte.

Některé vaše kolegyně si stěžují na nedostatek vhodných masových receptur.

Když se zamyslíme nad tím, jaké recepty dělávaly naše babičky nebo maminky (když bylo maso), tak uděláme něco podobného s tím, že použijeme na zahuštění celozrnnou mouku. Ten recept si trošičku upravíme. Masové recepty, které různě vidíte, si podle sebe můžete přizpůsobit. Receptů na pokrmy s masem zas tak málo nebude.

Tedy cestu používat klasické recepty a jen je odlehčit, můžete doporučit?

Ano, podle toho my jedeme. Já se budu opakovat: prostě vařit klasiku zdravě. Klasická jídla ano, ale přizpůsobit je, aby byla zdravější.

Jak na spotřebu mléka

Co říkají děti z vaší školky na mléko?

Jak které. Máme jeden úžasný případ, malý Vašík, který letos nastoupil do školky. Ten doma mléko vůbec nepije. Ale přišly obrázky za to, že děti ochutnají, a on najednou mléko může. Pro nás bylo velkým zážitkem, když jsme ho viděly, že mléko vypil, bylo tedy ochucené, ale chutnalo mu. Děti prostě musí mléko ochutnat. Ale jsou takové, kterým nechutná ani potom a v tom případě jim ho nemůžete nutit. Pak je potřeba vápník z mléka nahradit jinak, třeba jogurty. Ale snažíme se, aby mléko ochutnaly všechny. Je to těžké, neříkám, že není. Máme spotřebu mléka na 90 %, takže si myslím, že tato potravina jde splnit.

A pomáhají vám s motivací dětí učitelky?

Je fakt, že teď jsme zařazení do projektu Mléko do škol, kde jednou za týden, 14 dní děti dostávají každé 250 ml mléka a to už započítáváme do spotřebního koše, protože je podáváme jako součást oběda. Zúčastnili jsme se soutěže „Mléko a my“ a tam musíte dětem říct, co mléko je, jaké mléčné výrobky máme, proč je mléko důležité. V téhle formě jsou učitelé zapojeni taky. Takže nemůžu říct, že by nepřispěli.

Řekněte nám o té soutěží víc.

Soutěž pořádá společnost Laktea, která je největším dodavatelem mléka do škol. Máte v ní několik možností, jak s dětmi spolupracovat. Buď jim ukážete, jaké jsou mléčné výrobky, jak se vyrábějí nebo máte třeba ochutnávkový den mléčných výrobků, nebo se jdete podívat do nějaké farmy. Tím se zúčastníte projektu, pak zašlete podrobnosti a fotky o projektu přímo na Lakteu.

A tohle u vás pomohlo?

Je možné, že i toto pomohlo, je to asi jedno s druhým. Ale tahle akce se dětem líbila, byli nadšení všichni, vyráběli i domácí máslo, což bylo úžasné.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz