Využijte dobrých zkušeností s pokrmy z ryb

O zkušenostech s podáváním rybích pokrmů vypráví v dnešním rozhovoru vedoucí školní jídelny ZŠ Chvaletická v Praze paní Monika Křtěnská.

V říjnu 2017 pořádala vaše jídelna Rybí týden , každý den jste nabízeli jedno rybí jídlo. Kde jste vzala inspiraci a odvahu k takové akci?

Chci, aby se něco v jídelně dělo, abychom našim strávníkům stále nenabízeli stejná a dokola se opakující jídla. Tak jsem přemýšlela, co udělat nového, a inspirovaly mě právě stránky Jídelny.cz, kde jsem objevila recepty se sumečkem. Zkusili jsme ho, ochutnali a pak jsme sestavili ten rybí týden. Nebála jsem se, mám ráda experimenty. Měli jsme i bezmasý týden a přišlo mi, že strávník taková zpestření vítá.

V tom týdnu jste měli vždy jeden oběd klasický a jeden rybí. Můžete nějak shrnout úspěšnost těch rybích jídel?

Třeba ve středu jsme dětem připravili na jedničku vepřo knedlo zelo, toho bylo 550 porcí, a na dvojku lososa s hráškovým pyré, toho bylo 150. Podotýkám, že dvojku si musí strávníci sami přihlásit. Lososa si objednalo 55 malých dětí, 37 větších dětí, 23 dětí nad 15 let a zbytek byli dospělí.

Všiml jsem si, že ve vašich jídelníčcích máte lososa dost často. Děláte 2 jídla každý den a například v říjnu jste měli 7 rybích pokrmů.

Losos je u nás asi nejoblíbenější ryba. Při sestavování jídelníčků se snažím řídit Nutričním doporučením Ministerstva zdravotnictví ke spotřebnímu koši. Pro zjednodušení práce jsem si udělala tabulku (tahák), kam si už jen doplním jednotlivé druhy pokrmů. Ryba mi tak každý druhý týden vychází optimálně vždy 1 x na jedničku a 1 x na dvojku. A zbývající týdny vždy jen jedenkrát v pěti dnech. Je to jednoduché a usnadňuje mi to práci při sestavování jídelníčků.

V řadě jídelen doporučují, že pokud je o ryby malý zájem, tak kupovat kvalitní ryby.

Určitě, ale není jen losos, je to tak u každé potraviny. Je rozdíl, jestli koupím dětem kvalitní filé, na moři zmrazené, dobré, anebo jestli vezmu nejlevnější zboží. I na tom záleží, jestli bude dítěti chutnat a půjde si přidat.

Máte takové dobré zkušenost i s dalšími rybami?

Pokud vezmu jakoukoliv rybu a koupím ji v co nejlepší kvalitě, tak se to u strávníka projeví. Dnes jsme dětem uvařili svíčkovou na smetaně s brusinkami, kterou děti milují, na dvojku jsme nabídli placičky ze sumečka s kapustou a s listovým salátem a dalo si je 36 dětí. To číslo není velké, ale mile mě překvapilo.

Proč placičky dáváte proti tak oblíbenému jídlu? Kdybyste je dali s něčím méně populárním, objednávek by třeba bylo víc.

Jistě, ale je skvělé, že si dítě nebo rodič, který pokrm dítěti objednává z domova přes internet, uvědomí, že k nezdravé svíčkové je alternativa. „Násilím“ do dětí ryby nedostaneme. Pokud se pak např. placičky povedou, tak si to děti i dospělí řeknou a příště objednávek přibývá. Podobnou zkušenost jsem udělala minulý pátek s receptem, který mám od naší paní vrátné. Přinesla mi receptář jednoho nejmenovaného supermarketu – bezmasý pokrm z červené čočky s rýží jsme dali k vepřové se zelím. Objednávek bylo jen čtyřicet, ale čočka byla tak úžasná a výtečná, že si její recept ponecháme a budeme ji nabízet třeba s kuřecím masem, a to jako jídlo číslo jedna.

Vraťme se k tomu lososovi. V podzimních jídelníčcích ho máte každý měsíc a to ještě s hráškovým pyré. Jak je tento recept u vás úspěšný?

Myslím, že pochází od pana kuchaře Pauluse a je to jeden z nejúspěšnějších receptů. My jsme s ním slavili docela úspěch. Byla u nás paní místostarostka a objednala si lososa. Pak měla po půl roce u nich na úřadě nějaké posezení a chtěla, abychom jí ho uvařili s hráškovým pyré.

Popíšete nám ten recept?

Najdete ho běžně na webu – hrášek, brambory, smetana, kvalitní norský losos, čerstvý kopr, šalotka, citrón …

Mě by ta zelená barva přílohy asi odrazovala, navíc vidím v názvu hrášek, který bude některým evokovat hrách. A strávníkovi z toho vyjde luštěnina s rybou…

Ale oni už tohle jídlo měli několikrát, takže ví, že je to dobré. Nové jídlo připravíme jednou a zjišťujeme reakce. Když jsou dobré, děláme ho znovu a když se objednávky zvyšují, zařadíme ho do našeho receptáře.

Máte nějaké příklady rybích pokrmů, které jsou u vás dost úspěšné a které podáváte často?

Z ryb jsou nejúspěšnější filé a losos, naši strávníci mají také rádi tilapii, když ji vezmeme chlazenou. Rybí karbanátky jsou rovněž úspěšné. V podobných jídlech ryba není na první pohled vidět, děláme je občas, protože já nechci strávníkům tajit, že v jídle ryba je a proto vždy v názvu nebo v závorce suroviny uvádíme.

Podílí se na úspěšnosti rybích jídel i kosti v masu? Které ryby obsahují málo kostí, nebo žádné?

Upřednostňujeme ryby bez kostí, především kvůli našim nejmenším strávníkům. Ale pokud je ryba výtečná, tak si občas dovolíme servírovat rybu i s kostmi – z posledních dnů mohu uvést jako příklad candáta. Byl výtečný, i když měl tu a tam kostičku. Na to strávníka vhodně upozorníme – např. cedulkou u výdeji či přes paní vychovatelky (u družinových dětí).

Ryby jsou ale docela drahé, za kolik nakupujete lososa nebo sumečka?

Nyní v lednu za 360–400 Kč. Před pár lety jsme se přihlásili do programu Skutečně zdravá škola a naučili jsme se tam hodně dobrých věcí. Například nakupování na farmách nebo jsme zrušili polotovary jako obalované ryby a nakupované moučníky. Díky tomu nám také vychází lépe hospodaření. Oběd pro nejmenší u nás pořídíte za 23 Kč, větší děti platí 26 a 31 Kč. Výhodou je, že máme přes 700 strávníků, a tak se mi hospodaří lépe, než malé jídelně.

A myslíte si, že menší jídelny na drahé ryby nenašetří?

Jde to hůř. Když jsme měli 500 strávníků, hospodařilo se mi jinak, než když jich máme 700. Je znát i třeba to, když děti jedou na školu v přírodě a počty se snižují.

Co všechno se podílí na úspěchu rybího jídla? Čím se dá jeho úspěšnost podpořit?

Asi by měla být osvěta, ale tak daleko já nedosáhnu. Myslím si, že kdyby byl větší prostor ve vyučování, aby se děti s pokrmem seznámily a mohly ho ochutnat, tak by i ryby jedly víc. Někdo používá nástěnky, ale na ně pak fakt už nemám čas, práce je tady při 700 strávníků hodně.

Jak často podáváte rybí polévky? Z jaké ryby je připravujete a jak jsou úspěšné?

Rybí polévky jsou málo oblíbené. Nyní jsme začali vařit polévku s rybími knedlíčky. Ta všem velmi chutná. Ale obecně o polévky zájem není. Polévku si dá tak každé třetí až páté dítě, podle toho, jaká je nabídka.

Hraje v oblíbenosti rybího jídla roli příloha? Co k rybám podáváte kromě brambor a s jakým úspěchem?

Snažím se hledat recepty nové a tak u nás k rybě můžete dostat třeba čočkový salát nebo tagliatelle. Případně již výše zmíněné hráškové pyré. Kdo má ryby rád, tak ochotně zkouší i novinky.

Snažíte se úspěch rybího oběda cíleně zvyšovat pomocí oblíbených polévek?

Polévky na úspěch hlavního jídla vliv nemají. Jak jsem říkala, většina dětí je přejde bez povšimnutí.

Někdy se poukazuje na příklad učitelů ve stravování dětí? Máte s tím nějaké zkušenosti?

Bohužel mám. Třeba bývalá paní zástupkyně, když jsme měli hrachovou kaši, tak nás za ni odsoudila. Ale taky opačně: máme tady teď jednoho mladého učitele, který rád ryby a zdravá jídla, a jeho příklad se pak u dětí projeví. Myslím si, že u mladších učitelů to není výjimka, protože oni dnes rádi zdravou stravu. Poprosit je o pomoc je také cesta. Když děti vidí zájem o ryby u spolužáků nebo učitelů, tak si pak jídlo snadněji objednají.

Někdy se tvrdí, že jídlo, které vypadá jako smažené, např. různé placky, je u dětí úspěšnější.

Vemte si placičky se sumečkem a kapustou. V původním receptu byly smažené, ale my jsme si ho upravili, nesmažíme. Teď máme moc dobře vybavenou kuchyň, máme nejnovější model konvektomatu a do něho plechy, na kterých se dá smažit i bez oleje. A výsledek je bezvadný. A strávník, který tu surovinu moc nemusí, tak si na ní ve formě karbanátku nebo placičky pochutná.

Některá rybí jídla máte v jídelníčku s dresingem. To je jen na efekt nebo má dresing taky nějaký vliv?

My jsme dříve dost často dresingy nakupovali. Nyní je připravujeme sami: jogurt s česnekem, s křenem, zakysaná smetana s česnekem, s nivou … A děti mají domácí dresing rády. Jednak se tím zvyšuje spotřeba mléčných výrobků ve spotřebním koši a také se zpestří a dotáhne chuť pokrmu.

Říká se, že z rybích jídel se člověk moc nenají. Co děláte pro to, aby i deváťáci neodcházeli z takového oběda hladoví?

Zaprvé je polévka, té si mohou určitě přidat. Pak mají porci ryby a brambor a všichni vědí, že si u nás mohou přidávat dle chuti. Nikdo hladový domů nejde.

V jídelníčcích některých jídelen jsou k vidění dost extravagantní rybí pokrmy. U vás třeba losos s koprovkou, jinde rybí špízy, ražniči, nejspíš aby děti měly představu nějakého McDonaldu. Myslíte si, že to je cesta?

Určitě, proč ne. Toho lososa jsme měli s koprovým přelivem. A k tomu fastfoodu: máme tady blízko Ikeu a já tam občas chodím pro inspiraci, co mají nového, protože spoustu dětí tam s rodiči chodí na jídlo a mají v nabídce i lososa. Takže možná, že když ho vidí jinde, dají si ho také tady.

Představte si jídelnu menší než vaši, která má dlouhodobě problém se spotřebou ryb. Co byste jí poradila?

Získat nějaký dobrý recept, je možné využít osvědčené internetové portály, kde už recept někdo vyzkoušel. Je fajn, když paní vedoucí jídlo zkusí doma, na rodině. Já vím, že malá jídelna, když nemá možnost jídel na výběr, to má horší. Ale možná je cesta udělat 10 nebo 20 porcí navíc a dát je lidem jen zkusit ochutnat. My jsme třeba jednou uvařili 5 jídel po stovce porcí a strávníci si mohli vybrat, co chtěli, bez objednávky. Zkoušeli jsme třeba také tuňáka: k lososovi jsem objednala kilo tuňáka. Kdo měl lososa, nabídli jsme mu, jestli nechce zkusit tuňáka. Není třeba mít strach, vsázím také na spolupráci s osvědčenými kuchaři, například z Bidfoodu, kteří k nám jezdí.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz