Výživová doporučení pro školní stravování je třeba změnit

Současná podoba spotřebního koše vychází z výživových norem platných před rokem 1990 a za čtvrt století prošla jen drobnými úpravami. Mezitím byly výživové normy aktualizovány, a to už před 4 lety, přesto ani aktuální novela vyhlášky o školním stravování toto nezohledňuje. Současný spotřební koš například vede k významnému překračování doporučených norem pro bílkoviny, zejména živočišných, které jsou součástí hned čtyř kategorií z deseti.

Jsou potřebné změny ve spotřebním koši

Pokud má být smyslem spotřebního koše „zajištění všech potřebných živin podle výživových doporučení, a tím i zdravé, pestré a vyvážené stravy“, jak je deklarováno, měl by obsahovat všechny skupiny potravin, které do pestré a vyvážené stravy patří, a naopak vyjmenovat druhy potravin, které jsou nevhodné a do školního stravování nepatří. Mezi stávajícími deseti kategoriemi spotřebního koše například chybí obiloviny, stejně jako rýže a další „nepravé obiloviny“ (jáhly, pohanka atd.) a vejce (ta jsou uvedena pouze u spotřebního koše pro laktoovovegetariánskou stravu).

Pokud jde o nevhodné potraviny, jako jsou například uzeniny, v metodickém pokynu je sice uvedeno, že by se měly používat co nejméně, spotřební koš ale umožňuje jejich zařazení do kategorie maso a to bez ohledu na to, kolik masa ve skutečnosti obsahují. Stávající vyhláška ani metodický pokyn dále nijak neupravují příjem soli, náhradních sladidel a dalších přidaných látek (glutamát, barviva, aromata, konzervanty). Není zmíněna také škodlivost tzv. transmastných kyselin, často obsažených v hotových pekárenských výrobcích, oplatkách a sušenkách, které řada zařízení nakupuje jako moučník nebo svačinu.

Cukry a tuky obsažené v těchto hotových výrobcích navíc nejsou započítávány do kategorií cukry a tuky spotřebního koše, čímž může docházet k jejich významnému překračování. Sortiment potravin se stále rozšiřuje, a tak přibývají potraviny, u kterých je problematické jejich zařazení (např. sójové mléko a jogurt) nebo nemají stanovený koeficient přepočtu (např. sterilované luštěniny). V současné době také není žádným způsobem regulováno používání polotovarů a hotových výrobků.

Spotřební koš nesmí být složitý

Je však otázkou, zda je nejlepším řešením rozšíření spotřebního koše o všechny chybějící komodity a seznamy potravin s nejasným zařazením. Výsledné doporučení by mohlo být příliš složité a v praxi těžko použitelné. Již nyní má řada školních jídelen problém s interpretací a používáním spotřebního koše, a to i po 25 letech jeho existence. K diskuzi se tedy nabízí varianta opačná, tedy jeho zjednodušení. Například, zda by neměl obsahovat pouze maximální hranici problémových položek (tuky a cukry) a minimální hranici žádoucích komodit (zelenina, ovoce, luštěniny, popřípadě ryby). S plněním ostatních položek nebývá problém a je tedy na zvážení, zda je nutné tyto položky striktně hlídat.

Mléko a mléčné výrobky

Z výživového hlediska je například sporné, zda oběd školních dětí musí povinně obsahovat tekuté mléko a k tomu ještě mléčný výrobek. Mléko a mléčné výrobky jsou jistě součástí pestré stravy, svou povahou se však hodí ke snídani, svačinám nebo k večeři. Z odborného hlediska není důvod nutit je dětem k obědu a navíc v takovém množství, jaké nařizuje spotřební koš.

Mléko ani mléčné výrobky se v tomto množství neuplatní pouze při vaření, proto je mléko podáváno k pití a z finančních prostředků určených k uvaření oběda jsou kupovány také mléčné výrobky. To vše, aby bylo vyhověno požadavkům spotřebního koše. V praxi je mléko většinou ochucené (tedy sladké) a hotové mléčné výrobky mají často nevhodné složení s vysokým obsahem cukrů a tuků, což metodický pokyn nijak nelimituje a ve spotřebním koši se neprojeví (nepočítají se do kategorií cukry a tuky).

Povinné plnění kategorií mléko tekuté a mléčné výrobky vede navíc k plýtvání, protože děti je v tomto množství nezkonzumují, takže se vyhazují. Postrádám rozumný důvod, proč je k tomu nutit, protože guláš i většina ostatních teplých jídel se mlékem prostě nezapíjí a nezajídá mléčným výrobkem. Tento názor neznamená zavrhování mléka a mléčných výrobků jako takových, je pouze vyjádřením nesouhlasu s jejich povinným podáváním v rámci oběda, neboť pro to nemáme výživové opodstatnění.

Mléko a mléčné výrobky mají své místo ve spotřebním koši pro mateřské školy (které zajišťují kromě oběda také dopolední a odpolední svačinu) a zařízení zajišťující celodenní stravování. I zde by však mělo dojít k určitým úpravám – snížení dolní hranice a zejména sloučení obou kategorií do jedné. Je řada dětí, které odmítají mléko, ale nemají problém s mléčnými výrobky (nebo naopak) a z výživového hlediska není podstatné, zda mléko přijímají v tekuté základní formě či ve formě mléčného výrobku. V metodickém pokynu by však mělo být uvedeno, že mléko a mléčné výrobky by neměly být slazené a přednost mají zakysané druhy.

Doporučená pestrost stravy jako součást metodiky

Vyváženost jídelníčku by daleko lépe zajistila doporučená pestrost stravy, která by měla být součástí metodického pokynu. Již nyní takový materiál existuje a některá zařízení se jím úspěšně řídí. Vyhláška nebo metodický pokyn by také měly obsahovat výčet nevhodných složek stravy uvedených výše a regulovat příjem soli.

V materiálu by rovněž měly být popsány obecné zásady zdravého vaření: použití čerstvých základních surovin (včetně čerstvé zeleniny, nikoli sterilované a mražené, která je nutričně méně hodnotná, postrádá chuť i aroma), nepoužívaní polotovarů (zejména sypkých směsí pro přípravu polévek a základů) a nevhodných kombinací potravin v rámci jednotlivých jídel (např. kombinace luštěnin a živočišných bílkovin).

V metodickém pokynu by také měly být popsány vhodné a nevhodné způsoby přípravy jídel, aby došlo k omezení smažených a sladkých jídel, nedocházelo k nastavování jídel moukou, k nevhodným úpravám zeleniny, která pak dětem nechutná atd.

Mělo by být také jasně řečeno, že není žádoucí podávání slazených nápojů jakéhokoli druhu, ačkoliv je děti vyžadují. Školní stravování má jít příkladem, nepodporovat zlozvyky, ani je nevytvářet u dětí, které slazené nápoje doma nedostávají.

Výživová doporučení pro dietní stravování

Součástí vyhlášky a metodického pokynu by měla být také výživová doporučení pro dietní stravování. Podmínky poskytování dietního stravování upravuje aktuální novela vyhlášky o školním stravování platná od 1. 2. 2015, která nařizuje vaření dietních jídel pouze pod dohledem nutričního terapeuta. Tato novela je právem kritizována, protože jí nepředcházela žádná příprava školních jídelen na tuto změnu, ani neřeší odborné a praktické aspekty vydaného nařízení. Je také otázkou, zda je pro stát rentabilní zajištění nutričních terapeutů pro 9 000 jídelen. Dietní stravování může být daleko efektivněji řešeno formou jednotného materiálu obsahující výživová doporučení, včetně receptur pro jednotlivé typy diet.

Začátkem dubna 2015 bylo zveřejněno metodické doporučení k dietnímu stravování, které některé otázky řeší, ale zdaleka ne všechny. Doporučení se omezilo na šetřící dietu a dietu s omezením lepku. Popis diety s omezením lepku je navíc velmi nešťastně formulován a vyznívá tak, že u celiakie stačí pouhé omezení lepku a nikoli jeho úplné vyloučení ze stravy, jako u alergie na lepek. Celiakie je však onemocnění, které vzniká v důsledku alergie na lepek a úspěšná léčba vyžaduje striktní vyloučení lepku ze stravy.

Podporovat zaměstnance školních jídelen ve vzdělávání

Zaměstnanci školních jídelen by měli být podporováni v dalším vzdělávání, více zapojeni do výuky dětí o zásadách zdravé výživy a za svou důležitou práci by měli být náležitě ohodnoceni. Pozitivní zprávou je, že již nyní dochází k řadě zlepšení i při platnosti současné podoby spotřebního koše a navzdory špatně placené práci zaměstnanců školních jídelen. Děje se tak díky individuální snaze a sebevzdělávání pracovníků školních jídelen a osvětě šířené v rámci seminářů a kurzů pořádaných například portálem Jídelny.cz, iniciativou Skutečně zdravá škola a dalšími.

Současný spotřební koš je v některých směrech limitující

Spotřebnímu koši prospělo rozšíření jeho mantinelů – tolerance plnění +/- 25% z původních 10%. Výjimkou jsou tuky a cukry, kde uvedené množství platí jako horní hranice, kterou lze snížit, což je pokrok správným směrem, protože ještě donedávna byly některé školní jídelny při kontrolách kritizovány za nedodržení jejich dolní hranice. V některých aspektech je však současný spotřební koš stále limitující. Kromě zmíněného mléka a mléčných výrobků je dalším příkladem nabídka více jídel.

Bezmasá jídla

Bylo by například žádoucí, pokud provozovna nabízí alespoň dvě jídla k obědu, aby jedno z jídel mohlo být bezmasé nesladké. Tento návrh není prosazováním minoritních zájmů alternativních vegetariánů na úkor většiny, ale rozumným řešením i pro milovníky masa, kteří si rádi dopřejí rovněž bezmasé jídlo a pro děti, které sice nejsou vegetariány, ale k jejichž nelibosti je maso ve školní jídelně příliš často.

V praxi však nabídka bezmasého jídla naráží na problémy. Suroviny pro vegetariánské a běžné obědy se musí vykazovat zvlášť. Spotřební koš určený pro laktoovovegetariánskou stravu je navíc kapitola sama o sobě a se svou vysokou normou pro mléko a mléčné výrobky je v praxi téměř nepoužitelný. Strávníci by se také museli na rok dopředu rozhodnout, zda budou odebírat běžnou nebo vegetariánskou stravu, protože při volném přecházení mezi normální a bezmasou stravou se ztrácí přehled, co děti konzumují. Logika této interpretace spotřebního koše mi však uniká, protože všechna jídla nabízená ve školní jídelně by měla být nutričně vyvážená, proto nevidím důvod, proč by strávníci měli být limitováni ve výběru mezi masitým a bezmasým jídlem.

Musíme zohlednit změny, ke kterým došlo

Na závěr je třeba zdůraznit, že v České republice máme více než půl století fungující systém školního stravování a uvedené návrhy změn nejsou pokusem o jeho rozvrácení, pouze příspěvkem do diskuze o potřebných změnách výživových doporučení. Zavedení spotřebního koše v roce 1990 byl krok správným směrem, který zajistil vaření splňující nezbytné výživové normy a bránil tomu, aby školní stravování sklouzlo k vaření typu fast food, jak k tomu došlo v jiných zemích (Velká Británie, USA), kde se zavedený systém nyní obtížně napravuje.

I v zahraničí však dochází k řadě pozitivních změn a mnohé mohou být pro nás inspirací. Doba pokročila, životní styl dětí se během uplynulého čtvrt století výrazně proměnil, problémem není nedostatek živin, ale jejich nadbytek a čelíme hrozivému nárůstu dětské nadváhy a obezity. Významně se rozšířila nabídka potravin na trhu, se kterými spotřební koš v době svého vzniku nemohl počítat, a některé aspekty našich původních doporučení se navíc v praxi ukázaly jako problematické. To vše by měla výživová doporučení pro školní stravování zohlednit.

MUDr. Hana Krejčí, Ph.D., členka Společnosti pro výživu, odborná garantka iniciativy Skutečně zdravá škola