Význam doplňku v obědovém menu

Doplněk podávaný k obědovému menu má obrovský význam. Nejenže dotváří celkové menu chuťově, ale také může velmi efektivně doplnit chybějící živiny, které v polévce a v hlavním chodu schází. Výběr vhodného doplňku je tak velmi důležitý pro zajištění plnohodnotnosti obědového menu.

Doplněk k obědu může být zeleninový, ten bývá podáván nejčastěji, dále ovocný, mléčný nebo moučník. Při jeho výběru dbáme na různorodost ve vztahu k barevnosti (doplněk by měl obědové menu oživit svou barvou), chuti (fádní pokrmy je možné zvýraznit chuťově výraznějším doplňkem), stravitelnosti (k nadýmavé polévce nebo nadýmavému hlavnímu chodu nepodáváme nadýmavý doplněk) a sytosti (lehký hlavní pokrm můžeme doplnit energeticky bohatším doplňkem).

Zeleninový a ovocný doplněk

Zeleninový doplněk (zeleninové saláty jednodruhové nebo vícedruhové, zeleninová obloha, zeleninové bary) je nejčastěji podávaný doplněk k obědovému menu. Zeleninový salát, případně také ovoce zařazujeme vždy, když zelenina není podstatnou součástí polévky nebo součást hlavního pokrmu a když se to chuťově hodí. Zelenina, zejména čerstvá, je významným zdrojem vitaminu C. Ten je nezbytně důležitý pro správné fungování imunitního systému. Pokud k obědu podáváme smažený pokrm (ať už masový nebo zeleninový), pak je vhodné jej doplnit syrovou zeleninou. Ta totiž obsahuje antioxidanty, které jsou zdraví prospěšné v kombinaci s konzumací smažených pokrmů.

Zeleninových salátů může být podle druhu zeleniny nespočet a při jejich zařazení se řídíme chuťovým pocitem a také barevností. Například zeleninový salát nakyslé chuti nebo sterilovaný okurek či jiná zelenina ve sladkokyselém nálevu se hodí k rizotům masovým, zeleninovým i houbovým nebo jejich obměnám jako je pohankové rizoto, kuskusoto, bulgurové rizoto apod. Naopak jemný hlávkový salát bude vhodně doplňovat chuťově výraznější pokrm. Zelný salát z bílého zelí barevně zanikne v kombinaci s rybím filé s bramborami, naopak salát z červeného zelí nebo rajčatový salát tento oběd oživí. Pokud je to možné, pak vybíráme sezónní druhy zeleniny (a platí to i v případě ovoce).

Ovocný doplněk může mít několik forem. Pro doplnění vitaminu C a vlákniny dáváme přednost ovocnému salátu z čerstvého ovoce, chuťový význam má však i ovocný kompot, který se hodí k mnoha pokrmům masovým i bezmasým. Kusové ovoce je další variantou ovocného doplňku a lze jej využít pro navýšení finanční hodnoty celého obědového menu, zejména v případě bezmasých jídel (například luštěninových), která nejsou finančně náročná. Čerstvé ovoce se hodí podávat také ke sladkým pokrmům, které sice zpravidla obsahují ovoce, ale díky tepelné úpravě již ovoce není zdrojem vitaminu C. Přídavkem čerstvého ovoce se tak v celém menu přísun vitaminu C vhodně navýší.

Mléčný doplněk a sladký moučník

Mléčný doplněk může mít velký význam při doplnění menu o bílkoviny a vápník. Volíme ho v případě, pokud obědové menu obsahuje menší množství bílkovin, příkladem může být menu složené z polévky bez zdroje bílkovin a zeleninového pokrmu chudého na bílkoviny. Mléčné doplňky naopak nepodáváme k pokrmům bohatým na bílkoviny a hůře stravitelným, jako jsou například luštěninové pokrmy. Mléčných doplňků může být mnoho variant – mléčné výrobky (jogurt, šlehaný tvaroh) a dezerty (pudink, panna cotta), mléčné nápoje (koktejly, zakysané mléčné výrobky jako je podmáslí, kyška, acidofilní nebo kefírové mléko) nebo dresinky a dipy (jogurtové/tvarohové, ochucené o různé druhy bylinek), které se výborně hodí k masovým i zeleninovým plackám a karbanátkům podávaným s vařenými bramborami.

Sladký moučník (buchta, koláč, muffin, perník, řez apod.) je u dětí velmi oblíbený doplněk. Ideálně čerstvý a s ovocem doplní menu energeticky méně vydatné (tzv. lehčí) a lehce stravitelné. Příkladem mohou být pokrmy z ryb, drůbežího a králičího masa nebo zeleninové pokrmy. Naopak moučník není vhodné podávat k moučným přílohám, jako jsou knedlíky, halušky, noky nebo pokud je součástí pokrmu pečivo v kombinaci s polévkou z obilovin.

Příklady vhodně zvolených doplňků

• Polévka špenátová, pečené kuře a šťouchané brambory, šopský salát (přínosem je, že salát chuťově, barevně i nutričně doplňuje oběd).
• Polévka zeleninová s drožďovými knedlíčky, vepřový moravský vrabec se zelím a houskové knedlíky (oběd je správně bez doplňku, jedná se o těžce stravitelné obědové menu, navíc polévka i hlavní chod obsahují knedlíky).
• Polévka hrachová, losos s bramborami, zeleninová obloha, domácí moučník (zelenina se hodí chuťově i pro obsah vitaminu C; rybí pokrmy jsou lehce stravitelné, brambory nejsou moučnou přílohou, proto je vhodným doplňkem domácí moučník).
• Polévka bramborová, tagliatelle se žampiony, cuketou a sypané sýrem, tvarohovo-smetanový krém s ovocem (přínosem je, že mléčný doplněk navýší obsah bílkovin v tomto bezmasém menu).
• Polévka drožďová, cizrna na paprice s pórkem a pečivo, ovoce (výhodou je, že ovoce navýší finanční náročnost obědového menu a dodá zdroj vitaminu C).

Příklady nevhodně zvolených doplňků

• Špenátová polévka, rizoto s vepřovým masem a zeleninou, okurkový salát (nevýhodou je, že salát zelené barvy celé menu barevně nezpestří).
• Polévka zeleninová s obilnou zavářkou, plněná rajčata s lučinou podávaná s pečivem, pečený moučník (nevýhodou je, že obilná zavářka i pečivo jsou moučné potraviny a moučník je taktéž zdrojem mouky).
• Polévka česneková s vejcem, špagety se zeleninovou omáčkou se zakysanou smetanou a sypané sýrem, šlehaný tvaroh s ovocem (šlehaný tvaroh je již několikátý mléčný výrobek v menu, to je příliš, tvaroh je bohatým zdrojem bílkovin a těch je díky vejci a sýru v menu dostatek).
• Kapustová polévka, svíčková na smetaně s houskovým knedlíkem, ovocná přesnídávka (polévka i hlavní chod jsou vydatné – navíc tato kombinace není zrovna ideální, protože kapusta patří mezi nadýmavé potraviny a svíčková s knedlíkem je hůře stravitelný pokrm, nevýhodou také je, že přesnídávka obsahuje cukr – je energeticky bohatá, navíc je kašovité konzistence jako omáčka, vhodnější by případně bylo nabídnout čerstvé ovoce nebo k obědu žádný doplněk nedávat). 

Mgr. Jana Spáčilová – Ústav ochrany a podpory zdraví, LF MU Brno