Z historie spotřebního koše ve školním stravování

Do doby vydání vyhlášky č. 48/1993 Sb., o školním stravování se školní stravování řídilo Směrnicí MŠMT o školním stravování vydanou pod č. j. 34 699/82 – 14, registrovanou v částce 3/1983 Sb., ve znění směrnice MŠ ČR a MZ ČR ze dne 25. července 1985 č. j. 22 275/85 – 40, registrované v částce 19/1985 Sb., která upravovala podmínky pro poskytování školního stravování hodně podrobně, a to i v oblastech, které jsou v současnosti plně v kompetenci vedení školních jídelen.

Co se týká výživové hodnoty školních obědů, byla cca od r. 1963 stanovena ve směrnicích MŠ o školním stravování výživová hodnota stravy ve školních a internátních jídelnách v hodnotách živin, vybraných nejdůležitějších vitaminů a minerálních látek, tzv. fyziologická výživová norma. Tu nebylo možné dosáhnout pro nízké finanční normy na nákup potravin, které umožňovaly dosáhnout cca 70 % požadovaného optima. Pro trvalý nesouhlas stranických orgánů nebylo možné finanční prostředky na potraviny, které hradili rodiče, zvýšit. Finanční prostředky se ovšem občas zvyšovaly, někdy z prostředků rodičů, někdy z prostředků státního rozpočtu, a to jen výjimečně v případě citelnějšího zvýšení cen potravin (v 70. létech např. brambory, 1978 v souvislosti s rozšířením používání některých druhů polotovarů a hotových potravin, 1982 zvýšení cen masa a rýže).

V tehdejších předpisech byly v 70. létech stanoveny 3 úrovně výživových norem, opět vyjádřené v nutričních ukazatelích: základní, přechodná a fyziologická výživová norma. Na ty dvě vyšší od r. 1975 mohli rodiče přispívat dobrovolnými příplatky. Přechodná norma dovolila dosáhnout cca 85 % fyziologické normy. V některých regionech bylo školní stravování zkvalitněno z důvodů zhoršeného životního prostředí (Severní Čechy, Praha, později Ostrava).
V r. 1990 v souvislosti s dramatickým zvýšením cen potravin bylo nutno upravit i finanční limity na nákup potravin a novela Směrnice o školním stravování stanovila finanční normu na nákup potravin spočítanou na fyziologickou normu. Protože v různých regionech, městech, obcích bylo možno nakoupit potraviny za různé ceny, bylo stanoveno rozpětí finanční normy.
V 90. letech při přípravě nové vyhlášky o školním stravování vznikla myšlenka převést nutriční ukazatele do formy, která bude pro vedoucí školních jídelen i kontrolní pracovníky jednodušší a názornější. Touto formou se stal právě spotřební koš potravin.

Krátké odbočení – definice pojmů, o kterých se bude dále mluvit:

• Výživové doporučené dávky (VDD) jsou konstruovány tak, aby hradily potřebu základních živin, vybraných vitaminů a esenciálních minerálních látek u zdravých osob v populaci na úrovni 95 %. Takto jsou stanoveny dávky prakticky ve většině civilizovaných zemí.
• Spotřební koš (SK) je odvozen od VDD a uvádí spotřebu různých potravinových komodit pro jednotlivé věkové kategorie v g/den. Splněním spotřeby těchto potravin v měsíčním průměru dostane strávník ve své stravě doporučené množství jednotlivých živin, vitaminů a minerálních látek.
• Výživová doporučení jsou návody pro spotřebitele, u nichž nejde o kvantitativní ukazatele, ale pouze o směrnice ke změně spotřeby.

V roce 1989 vydalo Ministerstvo zdravotnictví nové výživové doporučené dávky a od nich se pak odvíjelo zpracování spotřebního koše pro školní stravování. V té době bylo nemyslitelné, že by si jídelny mohly sestavovat a propočítávat jídelníčky na základě těchto doporučených dávek. Proto padlo rozhodnutí převést tyto dávky na potraviny, což by bylo pro vedoucí jídelen podstatně jednodušší.
Díky počítačovému programu Výzkumného ústavu ekonomiky v zemědělství a výživy byly propočteny celodenní VDD do jednotlivých druhů potravin pro různé věkové kategorie strávníků školních jídelen. Tato množství jsou uváděna „jak nakoupeno“, tzn. počítá se se ztrátami při zpracování a úpravě surovin.
Vybrané potravinové komodity byly voleny tak, aby byl zajištěn jednak přísun těch nejdůležitějších živin, vitaminů a minerálů, ale aby zároveň práce s tímto spotřebním košem a jeho kontrola byly co možná jednoduché. Proto ve spotřebním koši chybí např. obiloviny a některé další potraviny.
V dohodě s Ministerstvem zdravotnictví pak bylo po jednáních v letech 1991 – 1992 provedeno rozdělení celodenních doporučených dávek na jednotlivá denní jídla, a to: 18 % snídaně, 15 % přesnídávka, 35 % oběd, 10 % svačina a 22 % večeře. Dále pak Ministerstvo zdravotnictví odsouhlasilo i menší změny denního rozdělení dávek u vápníku a vitaminu C s ohledem na naše stravovací zvyklosti.
Takto tedy vznikl původní spotřební koš pro školní stravování, který byl přílohou vyhlášky č.48/1993 Sb. o školním stravování.
Pracovnice školních jídelen se musely s tímto předpisem naučit pracovat. V té době měly ještě výhodu v tom, že jim metodicky pomáhaly odbornice na školní stravování příslušných školských úřadů. Nevýhodou proti současnému stavu bylo to, že jen málokterá školní jídelna měla svůj počítač, a proto výpočet plnění spotřebního koše byl poměrně náročná ruční práce.
Ve snaze jídelnám pomoci vypracovalo MŠMT v roce 1998 metodický pokyn, který měl sloužit ke sjednocení postupu při výpočtu plnění spotřebního koše ve školních jídelnách.
Tuto metodiku lze v aktualizované podobě nalézt ve Zpravodaji školního stravování č. 1/2009 a v trochu jiné podobě na stránkách www.jidelny.cz.
I k těmto metodickým materiálům lze sice mít řadu výhrad, nicméně však alespoň rámcově mohou pomoci hlavně začínajícím vedoucím jídelen.

Údaje o plnění spotřebního koše školní jídelnou slouží k orientaci vedoucí školní jídelny a jejích nadřízených v tom, jak jídelna plní svůj úkol, tj. zda poskytuje svým strávníkům, žákům jednotlivých typů škol, vhodnou stravu podle doporučení zdravotníků. Může být i vodítkem pro sestavování jídelníčků, protože správně sestavený jídelníček musí obsahovat ve správném poměru všechny potřebné živiny.
Dále tento propočet může být užitečný k tomu, aby bylo možno zhodnotit, zda není třeba po určité době, kdy narostly ceny potravin, zvýšit finanční normativy na nákup potravin. Pokud jídelna opakovaně prokáže, že za daný finanční normativ už nemůže dostatečně naplňovat předepsanou kvalitu školních obědů, pak je nutno přistoupit ke zvýšení finančního normativu. K tomuto kroku by mělo dojít tehdy, kdy jídelna opakovaně v několika po sobě jdoucích měsících neplní přes prokazatelnou snahu vedoucí jídelny spotřebu v komoditách maso, mléko, mléčné výrobky, ovoce a zelenina o více než 25 %.

V roce 2005 vydalo MŠMT novou vyhlášku č. 107/2005 Sb. o školním stravování. S odvoláním na to, že dosud nejsou zveřejněny nové výživové doporučené dávky, které jsou stále v jednání, zůstal spotřební koš v nezměněné podobě v příloze č. 1 této vyhlášky.
Určitou výhodu a ulehčení práce jídelnám přineslo zvýšení tolerance v plnění spotřebního koše z 10 na 25 %.
Došlo však k tomu, že byly jinak pojaty věkové kategorie dětí a žáků a to s sebou přineslo určité problémy, které musely řešit vedoucí školních jídelen v mateřských školách a v základních školách v těch ročnících, kde se sešli žáci dvou různých věkových kategorií.
Společnost pro výživu sice vyvinula ve spolupráci se Státním zdravotním ústavem velké úsilí pro to, aby byl spotřební koš a finanční normativy upraveny na potřeby školství, tj. kategorie strávníků dělit na děti v MŠ, v 1. stupni ZŠ, ve 2. stupni ZŠ a středoškoláky, ale veškerá jednání s MŠMT ztroskotala na tom, že se čeká na nové VDD a teprve pak, až budou vydány, se bude spotřební koš měnit.
Co bude potom, jakým způsobem MŠMT v budoucnu legislativně zajistí, aby strava podávaná dětem ve školních jídelnách a významně dotovaná státem i územními rozpočty odpovídala výživovým doporučením, to už není předmětem historie spotřebního koše, se kterým jídelny v současnosti pracují.

Příloha č. 1 k vyhlášce č. 107/2005 Sb.

Výživové normy pro školní stravování

Průměrná měsíční spotřeba vybraných druhů potravin na strávníka a den v gramech, uvedeno v hodnotách „jak nakoupeno“.

1. Průměrná spotřeba potravin je vypočtena ze základního sortimentu potravin tak, aby bylo zajištěno dosažení příslušných výživových norem. Je uvedena v hodnotách „jak nakoupeno“ a je do ní proto zahrnut í přirozený odpad čištěním a dalším zpracováním. Z celkové denní výživové dávky se počítá v průměru 18 % na snídani, 15 % na přesnídávku, 35 % na oběd, 10 % na odpolední svačinu a 22 % na večeři.

2. Spotřeba potravin odpovídá měsíčnímu průměru s přípustnou tolerancí + – 25 % s výjimkou tuků, kde množství volných tuků představuje horní hranici, kterou lze snížit. Poměr spotřeby rostlinných a živočišných tuků činí přibližně 1 : 1 s důrazem na zvyšování podílu tuků rostlinného původu.

3. Uvedené množství zeleniny, ovoce a luštěnin je dolní hranicí spotřeby, kterou je žádoucí zvýšit. Při propočtu průměrné spotřeby se hmotnost sterilované a mražené zeleniny násobí koeficientem 1,42, protože nevznikají ztráty čištěním jako u syrové zeleniny. U sušené zeleniny se hmotnost násobí koeficientem 10 (100 g = 1 kg).

4. Součástí jídel je vždy nápoj a k dosažení žádoucích hodnot vitamínu C je nutno zařazovat do jídelníčku nápoje, kompoty a zeleninové saláty s přídavkem vitamínu C.

5. Laktoovovegetariánskou výživu lze uplatnit v případě, že s tím souhlasí všichni zákonní zástupci nezletilých strávníků nebo zletilí strávníci, nebo u provozovatelů stravovacích služeb, kde lze uplatnit podávání jídel na výběr. Průměrnou spotřebu potravin lze doplnit drůbežím a rybím masem.

6. Souhlasí-li zákonný zástupce strávníka nebo zletilý strávník, lze strávníkům ze tříd se sportovním zaměřením, strávníkům vykonávajícím sportovní přípravu a strávníkům v konzervatoři připravujícím se v oboru tanec zvýšit celkovou denní výživovou dávku s přihlédnutím k charakteru tělesné činnosti až o 30 %. Další zvýšení je možné pouze na doporučení lékaře.

Ing. Ludmila Věříšová, CSc., Ing. Eva Šulcová, Společnost pro výživu