Známe přes šest tisíc biologicky účinných látek, které se vyskytují v rostlinných potravinách. Značnou část z nich představují barviva. Barviva spolu s dalšími fyzikálními jevy vyvolávají v našem oku pocit barevnosti. Různé druhy zeleniny lákají svým estetickým, především barevným vzhledem. Vjem přitažlivých barev zvyšuje předem už na pohled vylučování trávicích šťáv a výrazně zlepšuje trávení a využití všech konzumovaných živin. Právě barevnost potravin slibuje spotřebiteli chuťový požitek a lze ji využít k propagaci zvyšování spotřeby zeleniny.
Stálost barviv
Zelenina je mezi potravinami hlavním nositelem široké škály pestrých barviv. Jejich obsah je kolísající, závisí na druhu a odrůdě a může se měnit po sklizni i při kuchyňské úpravě. Poměrně stálá jsou barviva karotenová, flavonoidy; choulostivější jsou anthokyany. Barevnost je významným znakem jakosti i zralosti zeleniny. Barva ovlivňuje tržní hodnotu, protože nejdůležitější jde o první zrakový kontakt spotřebitele s produkty.
Význam barviv
Téměř všechna barviva přítomná v zelenině mají vedle své role v rostlinných buňkách i význačné funkce v lidském organismu. Tyto funkce se vyvinuly během dlouhého vývoje jako interakce s přijímanou potravou. V zelenině jsou desítky pro zdraví potřebných látek (bioaktivních, chemoprotektivních), mezi které patří vedle vitaminů a minerálních látek především barviva. Většina z nich působí antioxidačně, což chrání lidský organismus před nadbytkem volných radikálů. Tento účinek je velmi významný. Vedle toho mají i další příznivé vlivy.
Skupiny barviv
V zelenině jsou přítomny desítky barviv ze skupiny polyfenolických sloučenin (anthokyany, flavonoidy), karotenoidů (karoteny, lykopen, lutein), tetrapyrolových látek (chlorofyly), alkaloidů (betalainy) a jiných. Jejich příznivé působení na lidské zdraví je dnes komplexně zkoumáno.
Anthokyany zbarvují rostlinná pletiva červeně, fialově či modře. Množství anthokyanů v pletivech závisí na slunečním záření a na teplotě. Anthokyany jsou obsaženy v červenolistých odrůdách salátů, mangoldu, červeného zelí, ve slupce ředkve, baklažánu aj. Příznivě působí na snížení rizika nádorových onemocnění, cukrovky, zvýšeného krevního tlaku, alergiím. Anthokyany mají protizánětlivý účinek a potlačují tvorbu nežádoucí nitritů.
Flavonoidy jsou žlutá barviva, rovněž rozpustná ve vodě. V pletivech zelenin jsou většinou překryty zeleným chlorofylem. Některé z nich mají antioxidační účinky. Uplatňují se v lidském organismu, ale i při zpracování – v jejich přítomnosti se lépe uchová vitamín C. Řada flavonoidů v paprice, košťálovinách, fazolky aj. chrání před nemocemi srdce, před srážlivostí krevních destiček, omezuje zvyšování cholesterolu. Kvercetin s výraznou antioxidační účinností je přítomen především v suché slupce cibule, dále v kadeřavé kapustě, zelí a jinde. Snižuje riziko nádorů tenkého střeva a také působí jako antibiotikum. Cibule proto pomáhá proti bakteriím a virům, upravuje srážlivost krve a snižuje v ní obsah tuků.
Karotenoidy jsou nerozpustné ve vodě a pokud mají být využity, musí být konzumovány společně s tukem. Zbarvují rostlinná pletiva oranžově červeně. Mají antioxidační účinky a snižují riziko nádorových a srdečních onemocnění. Karotenoidy chrání proti poškození DNA. Příznivě působí na zrak a proto se doporučuje těm, kteří pracují dlouho s počítačem denně porce mrkvového salátu nebo jiné zeleniny či ovoce bohatého na karoteny. Hlavním z nich je ß-karoten, který je současně provitamínem A. Bohatým zdrojem je především mrkev (35 mg.kg-1), červená paprika, oranžově zbarvená muškátová dýně (až 30 mg.kg-1), většina listové a naťové zeleniny (přes 10 mg.kg-1).
Lutein a zeaxantin je obsažen nejvíce v listové zelenině (20 až 70 mg.kg-1), ale také v jiných zeleninách (cukrová kukuřice, špenát, dýně, vodnice aj.). Spolu s karotenem chrání před šeroslepostí, mrtvicí, chronickou únavou a celkovou degenerací.
Lykopen je přítomen zvláště v rajčatech (průměrně 60 mg.kg-1, v létě až 130 mg.kg-1). V dalších zeleninách je ho méně než 10 mg.kg-1; i v tomto množství působí antioxidačně, snižuje obsah cholesterolu a má antimutagenní účinky.

Další barviva
Chlorofyly jsou dusíkatá barviva všech zelených rostlinných částí. Ve zrajících plodech se postupně rozkládají a obsah chlorofylu bývá často ukazatelem stupně zralosti. Mají antimikrobiální vlastnosti.
Zajímavý je betalainů, které patří mezi alkaloidy a jsou přítomny v červené řepě a mangoldu. Mají rovněž antioxidační účinky. Jak vidno, zvýšit konzumaci zeleniny lze uspokojovat smysly krásnými kombinacemi barev a současně snižovat riziko různých nemocí biologickým účinkem barevných komponentů.
Zdroj dalších informací:
Kopec, K.: Zelenina ve výživě člověka. GRADA Praha, 2010
Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc., Mendelova univerzita v Brně
Diskuze