Zkušenosti s centralizací vaření a rozvozem jídla v MŠ (1)

Jistě znáte situaci, kdy se kolem malého města s jednou nebo dvěma školkami rozkládá několik vesnic a v každé z nich je další maličká školka. Jedna kuchyně menší jak druhá, nedostatek financí nejen na investice, ale i na běžnou údržbu, problémy se zásobováním, dodavatelé nechtějí s některými potravinami do školek zajíždět.

V Novém Městě na Moravě zrušili kuchyně v několika školkách ve městě i okolí a v jedné školce vybudovali kuchyni centrální. O tom, co tato situace přináší, jsem hovořil s vedoucí stravování Marií Menšíkovou.

Proč u vás došlo k centralizaci vaření a jak dlouho už vaše centrální kuchyně funguje?

Stalo se to v roce 2006. Předtím bylo ve městě a v okolí celkem 6 mateřských škol. Jejich kuchyně ale nevyhovovaly hygienickým požadavkům. A tak na popud zřizovatele byla zrekonstruována kuchyně na ulici Drobného, v druhé kuchyni na Žďárské ulici proběhly menší úpravy. Ostatní kuchyně byly nahrazeny výdejnami, do kterých jídlo dovážíme.

Pro kolik strávníků nyní ve vaší kuchyni vaříte?

Vaříme pro 4 mateřské školy, celkem asi 310 dětí, dále pro 3 malé základní školy asi se 70 dětmi, pak pro přibližně 60 zaměstnanců v těchto školách a navíc pro cizí strávníky. Cena celodenního jídla pro děti ve školce je 30 Kč, v základní škole je to 19, 22 a 23 Kč podle věkové kategorie, cena pro zaměstnance je 23 Kč bez dotace FKSP a cizí hradí 63 Kč.

Lze srovnat vaření v centrálce s vařením v jednotlivých malých kuchyních?

Vaření ve velkém se určitě finančně vyplatí, nákup potravin je levnější. Dodavatelé dříve nechtěli zajíždět do našich malých provozů, proto se nakupovalo v místních prodejnách za maloobchodní ceny, maso a zeleninu jsme museli vozit z Nového Města. Nutné náklady na modernizaci kuchyní, přestavbu na výdejny a rozvoz ale nedokážu zhodnotit.

Jste nyní tak velkým odběratelem, že si můžete dodavatele vybírat?

Město Nové Město na Moravě udělalo výběrové řízení na některé druhy potravin, které nakupujeme u vysoutěženého dodavatele, jinak si můžeme dodavatele vybírat.

Jak funguje rozvoz

Proč máte dvě kuchyně a co se v nich vaří?

Na ulici Drobného se vaří obědy a na ulici Žďárská je studená kuchyně, kde připravují přesnídávky a svačiny. V obou máme spoustu nádob na převoz, termoporty na jídlo i nápoje, a další nádobí, které je potřeba. Z těchto dvou kuchyní rozvážíme do ostatních, kde jsou výdejny vybavené vším potřebným pro výdej dovezené stravy. Mají tam zařízení na ohřev stravy, mytí nádobí, umývárny termoportů, v nichž se strava převáží. Dokupovaly se pouze lednice, protože svačiny se musí uchovávat v chladu.

Jak ve výdejnách umývají nádobí, mají tam myčky?

V loňském roce byla provedena nástavba na ulici Drobného a při této příležitosti nám byla zakoupena myčka na nádobí. V jiných zařízeních zatím myčka není.

Jak konkrétně máte ten rozvoz z dvou míst organizovaný?

U hlavní budovy na Drobného ulici máme auto, pracuje u nás řidič s úvazkem 0,688. V 7 hodin ráno řidič odjíždí do dalších školek, převáží svačinky a bere zpět termoporty a další nádobí, jeho trasa měří 22 kilometrů. V 10 hodin podobně odjíždí s obědy a odpoledními svačinami a přitom sbírá nádobí z ranních svačin. Kromě toho po cestě vyzvedne v jedné školní jídelně dva dietní obědy, které tam připravují, odveze je na místo určení, a ještě převáží obědy z kuchyně základní školy na její dislokované školy na vesnici. K nám se řidič vrací kolem 12. hodiny.

To je tedy koloběh, funguje to?

Ano, funguje. Když řidič onemocní, máme v záloze důchodce, který u nás tuto práci vykonával, nebo jede někdo úplně nový, ale potom s ním musí jet někdo, kdo zná provoz.

Čím to rozvážíte?

Máme Fiat Ducato, dodávku, řidič tam všechny termoporty naskládá a stohuje je na sebe. Mezi jeho povinnosti patří i čištění vnitřních prostorů auta.

Kolik pracovníků na přípravu a výdej jídel máte?

Tady na Drobného máme celkem 4 celé úvazky a vedoucí. V těch výdejnách je to různé, většinou jsou to zkrácené úvazky nebo spojené funkce, například uklízečka/kuchařka, v jedné vesnici je to školnice, která současně uklízí a vydává obědy.

A jak je to na Žďárské při přípravě přesnídávek a svačinek?

Na Žďárské máme úvazek 1,6. Tyto pracovnice tam nejen připravují přesnídávky a svačiny, ale také musí vydat stravu a umýt nádobí na 4 třídách mateřské školy.

Přihlašování a odhlašování stravy

Máte více pracovišť daleko od sebe. Jak se vypořádáte s odhlašováním odpoledních svačin?

Přihlásit a odhlásit jídlo se musí do půldruhé předchozího dne, ráno neodhlašujeme. Máme i objednávání přes internet, pomocí kterého mohou i rodiče ve školce odhlásit nebo nahlásit i ranní nebo odpolední svačiny, ale jen do půl druhé. Také se mohou odhlašovat do sešitů v šatnách dětí.

Jak odhlašujete ráno nemoci?

Neodhlašujeme je, jídlo si mohou odebrat do jídlonosičů.

Jakým způsobem vám nahlašují jednotlivá zařízení počty přihlášených strávníků?

Stravování na jednotlivých školkách hlídám já, v každé školce je jedna pracovnice, která mi hlásí odhlášenou stravu ze sešitů v šatně. Odhlášky z internetu stáhnu rovnou do programu, telefonické odhlášky dělám průběžně, takže kolem druhé hodiny nahlásím kuchařkám, kolik mají připravit na další den přesnídávek, svačin a obědů pro kterou třídu.

Jak se Vám takto pracuje, nejsou časté nesrovnalosti v počtu hlášených jídel?

Ne, na každé třídě vydává stále stejná kuchařka, v případě nesrovnalostí ihned zjišťuje, kde je chyba.

Jak počítáte stravné pro děti? Posílají vám na konci měsíce ze školek docházky nebo máte počítačový program na stravné? Jak kontrolujete vlastní údaje s docházkou?

Na stravné máme program, kontrolu s docházkou nedělám, je věcí rodiče, zda dítě ze školky odhlásí nebo ne.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz