Zkušenosti s rybami ve školních jídelnách

O významu ryb ve stravě o jejich prospěšnosti pro naše zdraví toho bylo napsáno již hodně. Přesto (nebo snad právě proto) ve školních jídelnách ryby nejsou příliš v oblibě. Jsou zařízení, kde žáci po náležité osvětě a jsou-li dobře motivováni, rybí jídla bez velkého ohlasu snědí, ale jsou i taková, kde je většina trvale odmítá. Důvody často nejsou jen ve vybíravosti dětí nebo v tom, že nejsou na ryby zvyklé. Kladný nebo záporný vztah k rybím jídlům může být způsoben i regionálními tradicemi či etnickými zvyklostmi.

Docílit stavu, kdy rybí jídla budou ve školní jídelně obecně patřit všeobecně k velmi oblíbeným asi nelze, ale možná lze dosáhnout toho, že si děti nebudou rybí obědy masově odhlašovat, nebo přehlašovat na jiné jídlo. Mnohé jídelny to dokázaly: počet objednávek obědů s rybou nemají významně nižší než jindy, jejich barely s odpadem nejsou plnější než jindy. Podívejme se, jak to dělají.

Nakupujte kvalitní masa

Nejčastější jejich rada je: zapomeňte na levné rybí filé, nakupujte kvalitní masa, i když jsou drahá. Když už obyčejné filé, tak v řadě exklusiv, dobré zkušenosti jsou i s rybami seafrozen. Na mnoha místech si ale strávníci pochutnávají také na rybách jako je losos, treska, sumeček, tilápie, mahi-mahi, i když ceny těchto mas jsou v řádu 150–300 Kč za kilogram. Tamní jídelny současně dodávají, že na taková masa je možné si našetřit: vhodnou skladbou jídelníčku, šetrností při nákupu, sledováním slev dodavatelů apod.

Nestačí však jen koupit ryby, které mají dobrou pověst. Zkušenosti ukazují, že jejich kvalita může být různá a že je třeba si ji pohlídat. Nespokojit se s tím, co dodavatel doveze, na kvalitě je nutné trvat a v případě potřeby přejít k jinému dodavateli.

Ryby čerstvě zabité a chlazené mohou mít maso zase ještě kvalitnější a chutnější. Vladimír Folta, vedoucí školní jídelny Chrlicích tvrdí: „Chlazené rybí maso, z ryb čerstvě zabitých, je u nás základem, má úplně jinou chuť.“ V řadě míst ČR působí rybářství nebo velkoobchody, odkud vám dokáží takové maso (například pstruhy) dodat, příp. i v úpravě bez kostí a chuť těchto ryb je opravdu vynikající.

Základem je nebát se a vytrvat

Dosáhnout toho, aby děti neodnášely nakousnuté porce drahé ryby do odpadu je záležitostí dlouhodobou, podobně jako u řady dalších a neznámých potravin. Oporou ale mohou být zkušenosti některých jídelen, které říkají: vytrvejte podobně jako my a uvidíte, že počet objednávek bude pomalu stoupat. Jarmila Kalivodová, vedoucí školní jídelny ve Velkém Beranově říká: „Když jsem začínala, počet objednávek lososa byl 19, dnes je 150.“ Samozřejmostí by mělo být kvalitní masa podávat bezvadně technologicky zpracovaná, atraktivně naservírovaná a v případě možností vše doprovázet náležitou informační kampaní mezi žáky i učiteli.

Vedoucí jídelny v Přibyslavi hovoří podobně: „Ryby zařazujeme jednou na jedničku, podruhé na dvojku a na té dvojce vidím, že děti jídelníček čtou a samy si rybu přihlásí. Obvyklý počet dvojek je 60–100 z celkem 400.“

Zvýšenou frekvenci ryb v jídelníčku můžete začít s pokrmy, v kterých rybí maso tvoří jen část. Nové recepty musíte zkoušet. Přidejte do jídelníčku jeden takový, jehož základem je kvalitní ryba, a sledujte počet objednávek: pokud se podruhé, potřetí malinko zvedne, vytrvejte a máte vyhráno.

Atraktivní jídla a pestré úpravy jsou důležité

Jídelny, které celkem úspěšně podávají rybí masa, obvykle střídají gastronomické úpravy. Dobře to charakterizovala ředitelka školní jídelny z Vrchlabí: „Snažíme se dát dětem pestřejší výběr ryb, aby nedostávaly jenom kostky filé.“

Praxe ukazuje, že jsou pozitivněji přijímána taková jídla, kde na talíři není jen holé rybí maso, byť ve známé a přijatelné úpravě jako např. na másle, na česneku, příp. s trochou šťávy. Doporučuje se proto rybí maso připravovat také v různých typech těstíček, plněné sýrem, zapečené s rozličnými krustami nebo s omáčkami. To zaručuje, že maso nebude suché. Hojně se také ryby připravují na bylinkách (tymián) a jejich vůně pak strávníka láká, motivuje je, aby jídlo snědli a objednali si ho příště.

Některé skupiny strávníků lze nalákat na atraktivní formy pokrmů. Petra Cachová z jídelny ve Rtyni popisuje, že starší děti a dospělí si rádi dají rybí špíz: „Je u nás poměrně oblíbený. Podáváme ho s bramborami a bylinkovým jogurtovým dresinkem.“ Její slova potvrzují i vedoucí z některých dalších míst, i když současně upozorňují na neobyčejné potíže s uchováváním tohoto pokrmu v teple.

Pestrost by se neměla týkat jen úpravy rybího masa, zkuste také jiné přílohy než klasické brambory. Přitažlivá příloha nebo dezert mohou sehrát významnou roli, když ryba děti odpuzuje. Jídelny dnes k rybám nabízejí kromě různých úprav brambor také tarhoňu, kroupy nebo bramboráčky. Můžete rovněž přidat restovanou zeleninu, úspěch může mít i ryba v ratatouille. K některým úpravám ryb je dobré nabídnout dresink, ten strávníky láká.

Snažte se talíř více zaplnit: Když dítě dostane na talíři čtvereček filé a k tomu brambory, může mít pocit, že dostalo jídla málo, že se nenají. Nadnormovaná porce kvalitního rybího masa, k tomu omáčka, nebo zelenina a příloha mu dává pocit, že si objednal to správné jídlo, které ho zasytí…

To, že v některých jídelnách je rybí maso ve větší oblibě než jinde, může mít důvod i v možnostech úchovy hotových obědů. Po 4 hodinách v teple ryby vysychají, porce se zmenšují a na konci výdejní doby může být celkem problém podat kvalitní porci ryb. Ale i s tím si leckde dokáží poradit.

Svačiny a polévky rovněž mohou přispět

Plnění spotřebního koše ve skupině ryby lze částečně ovlivnit pomocí rybích polévek. V mnoha místech vedoucí jídelen uvádějí, že hodně dětí sní rybí polévku bez potíží, zatímco rybí maso si nedají. Někde (Ostrava – Výškovice, Český Brod, Jablonec, Praha) experimentují i s rybími předkrmy, které je možno podávat místo polévky. Do předkrmu či polévky sice nedáte potřebných 6-12 deka masa, ale na procentu spotřeby ve spotřebním koši určitě to bude trochu vidět.

Podobně jako v polévce se menší množství ryb dá použít v těstovinových salátech a dalších pokrmech, kde je rybí maso více „schované“. Vynalézavé vedoucí mají podobných triků schovaných víc než dost.

V mateřských školách jsou větší možnosti, jak působit na strávníky

V mateřských školách jsou vaše možnosti, jak působit na děti, podstatně širší než v jídelnách škol základních. Různé pohádky a vyprávění, v nichž hrají ryby důležitou roli, nebo zajímavé zážitky od rybníků a jezer vám mohou pomoci odpor mrňousků k rybám zmenšit. I zde je však dítě zákazníkem, takže nabídnout kvalitní jídlo, úhledně naservírované na talíři by mělo být samozřejmostí. Nezapomeňte, že se jí očima, že zejména malé děti nejsou přístupny logickým argumentům a o to více mohou dát na lákavé kombinace barev, například ve formě zdobení rybího masa na talíři nebo pomazánky na chlebu.

Nezkazte své úsilí nedbalým servírováním

Sestavili jste lákavý jídelníček, nakoupili jste vynikající ryby, jejich příprava se vám obzvláště povedla i počet objednávek obědů je přijatelný. Co víc si můžete přát? Přece jen ještě něco. Nezapomeňte na lákavé servírování. V těch jídelnách, kterým závidíme, kolik dětí si v nich dá rybu, věnují úpravě jídla na talíři mimořádnou pozornost. Maso a přílohu úhledně naskládají na talíř, dozdobí kouskem zeleniny v jiné barvě, strávníkovi popřejí dobrou chuť a to by bylo, aby si příště rybu neobjednal zase.

Pozn. redakce: Na jarních krajských konferencích budeme tomu, jakými metodami zvýšit zájem o rybí a luštěninová jídla, věnovat zvýšenou pozornost. Jsou pro vás připraveny desítky konkrétních zkušeností, rad i triků z jídelen po celé zemi. Věřím, že využijete této příležitosti, která se hned tak neopakuje, a že se na konferencích uvidíme.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz